復(fù)配變性淀粉對(duì)低鈉荊楚風(fēng)味草魚魚丸凍融穩(wěn)定性的影響

◎ 李巧云，丁 輝，鐘歆粵

（武漢商學(xué)院 食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430056）

我國(guó)是淡水魚養(yǎng)殖、生產(chǎn)及消費(fèi)大國(guó)，草魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量位居世界第一位。草魚營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白低脂肪，符合當(dāng)代健康食品新趨勢(shì)，故有廣闊的市場(chǎng)[1]。國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究表明，長(zhǎng)期過(guò)量攝入鈉鹽不利于身體健康，容易誘發(fā)高血壓、冠心病等多種心血管疾病[2-4]。因此，低鈉淡水魚丸是高蛋白、低脂、低鈉健康食品，在產(chǎn)品加工中以鉀鹽替換40%的鈉鹽，在降低鈉鹽的同時(shí)對(duì)魚丸風(fēng)味的影響較小[5]。淡水魚丸是速凍食品，在長(zhǎng)期貯存過(guò)程中凍融穩(wěn)定性較差，容易出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象，造成魚丸變硬干裂，降低魚丸的食用品質(zhì)[6]。淀粉是魚糜制品加工中最常用的一類添加物，不僅可以提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度和持水性，改善產(chǎn)品的外觀、口感、質(zhì)地，而且可以降低生產(chǎn)成本。變性淀粉（羥丙基木薯淀粉）的加入能夠有效改善魚丸的質(zhì)構(gòu)、持水性和凍融穩(wěn)定性等性質(zhì)[6]。魚丸單純添加羥丙基木薯淀粉在長(zhǎng)時(shí)間低溫條件下保水性和透明度明顯下降，但同時(shí)添加少量乙酰化淀粉既可保留抗剪切力，又提高凍融穩(wěn)定性，因此同時(shí)添加乙酰化馬鈴薯淀粉效果最佳[7-8]。

以羥丙基木薯淀粉和乙酰化馬鈴薯淀粉復(fù)配改善低鈉魚丸凍融穩(wěn)定性的研究較少，因此本文以低鈉荊楚風(fēng)味草魚魚丸為研究對(duì)象，利用掃描電鏡、質(zhì)構(gòu)儀、離心機(jī)等儀器研究添加不同復(fù)配比的變性淀粉和傳統(tǒng)玉米淀粉對(duì)低鈉荊楚風(fēng)味草魚魚丸凍融穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)特性的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1 kg 草魚，市售；羥丙基木薯淀粉，江蘇銳康萊科技有限公司；乙酰化馬鈴薯淀粉，上海鑫泰實(shí)業(yè)有限公司；氯化鈉、氯化鉀、姜、蔥、味精、水和豬油等。

1.2 儀器與設(shè)備

ZB-20 型斬拌機(jī)，諸城市瑞恒食品機(jī)械廠；TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System 公司；TG-16-WS 高速離心機(jī)，平凡科技有限公司；S4800場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡，日本Minolta 公司，F(xiàn)D5-3T 凍干機(jī)，金西盟（北京）儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 低鈉魚丸的制備

新鮮草魚魚肉每100 g 的輔料：蔥姜水40 g，氯化鈉1.5 g，氯化鉀1 g，味精6 g，豬油10 g，蛋清15 g，淀粉15 g（空白A 組：玉米淀粉15 g；B 組羥丙基木薯淀粉14 g+乙酰化馬鈴薯淀粉1 g；C 組羥丙基木薯淀粉12 g+乙酰化馬鈴薯淀粉3 g；D 組羥丙基木薯淀粉10 g+乙酰化馬鈴薯淀粉5 g）。

選取新鮮草魚進(jìn)行宰殺→清洗→初加工預(yù)處理（用刮鱗器去魚鱗、去魚皮、魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟部分）→用刀片取魚肉→放入水中漂洗→草魚魚茸進(jìn)行斬制（加冷卻的蔥姜水）→添加鹽進(jìn)行攪拌→加入雞蛋清、淀粉等→攪拌均勻上勁→擠魚丸并靜置（30 ～40 ℃，10 min）→加熱成型（70 ～90 ℃，15 min）→過(guò)涼水冷卻→成品[9]。

1.3.2 持水性的測(cè)定

采用離心法測(cè)定魚丸凝膠的持水性。將魚丸切成大小為5 mm×5 mm×5 mm 的方塊，準(zhǔn)確稱取質(zhì)量為m1（約3 g）的魚丸凝膠，用2 層紙包裹裝入離心管，10 000 r·min-1離心10 min，取出魚丸凝膠并用濾紙擦除表面水分后準(zhǔn)確稱量，測(cè)得離心后的魚丸凝膠質(zhì)量為m2（g）。魚丸凝膠持水性的計(jì)算公式為

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性及凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

將魚丸切成大小為2 cm×2 cm×2 cm 的方塊，采用TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，探頭型號(hào)為P36R，模式為TPA 模式，設(shè)定測(cè)試前速度為2 mm·s-1，測(cè)試速度為1 mm·s-1，測(cè)試后速度為2 mm·s-1，觸發(fā)力為5 g，形變?yōu)?0%。使用Texture Expert Exceed Version 1.22 程序進(jìn)行數(shù)據(jù)的采集與分析，獲得硬度、黏性、彈性、膠黏性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性7 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)。凝膠強(qiáng)度的計(jì)算公式為

1.3.4 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)觀察參照OUJIFARD 等[10]的方法并略微修改，將魚丸放入-40 ℃冰箱冷凍1 d后，放入凍干機(jī)凍干3 d。真空冷凍干燥后將其切成3 mm×3 mm×2 mm 的小塊黏在樣品臺(tái)導(dǎo)電條帶上固定，經(jīng)離子濺射鍍金后，用掃描電子顯微鏡對(duì)樣品微觀組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行80 倍和300 倍放大，觀察并拍照。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)的測(cè)定

選取6 名熟悉掌握食品專業(yè)感官評(píng)價(jià)方法，理論知識(shí)豐富的人員按照表1 對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)員在評(píng)分時(shí)，應(yīng)盡量按照嗅聞→觀色→輕嘗→下調(diào)→品味的順序。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

本研究中所有試驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。采用Microsoft Excel 2019 繪圖。采用SPSS 22.0 軟件處理數(shù)據(jù)，進(jìn)行顯著性分析，其中P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 羥丙基木薯淀粉添加量對(duì)魚丸持水性的影響

持水性可以反映凝膠內(nèi)部的粗糙程度，魚丸持水性和凍融穩(wěn)定性呈正相關(guān)[11]。如圖1 所示，隨著羥丙基木薯淀粉比例的提高，持水性先下降后升高，B 組（羥丙基木薯淀粉14 g 和乙酰化馬鈴薯淀粉1 g）持水性最高。

圖1 不同比例復(fù)配淀粉-魚丸持水性圖

2.2 羥丙基木薯淀粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)特性及凝膠強(qiáng)度的影響

采用質(zhì)構(gòu)分析儀在TPA 模式下模仿人口腔咀嚼食物的運(yùn)動(dòng)過(guò)程，能客觀反映魚丸的物理性狀[12]。如圖2 所示，隨著羥丙基木薯淀粉比例的提高，硬度、黏性、膠黏性、咀嚼性和凝膠強(qiáng)度均呈先下降后升高的趨勢(shì)；B 組的硬度、黏性、膠黏性、咀嚼性和凝膠強(qiáng)度均最高。隨著羥丙基木薯淀粉比例的提高，彈性、回復(fù)性均呈先下降后升高的趨勢(shì)，C 組的彈性、回復(fù)性最高，與 A 組差別較小。隨著羥丙基木薯淀粉比例的提高，凝聚性呈逐漸增加的趨勢(shì)。

圖2 不同淀粉及配比對(duì)低鈉荊楚風(fēng)味草魚魚丸凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響圖

2.3 羥丙基木薯淀粉添加量對(duì)魚丸微觀結(jié)構(gòu)的影響

如圖3 所示，隨著添加羥丙基木薯淀粉比例的提高，魚丸氣孔粒徑大致減小，氣孔數(shù)量大致增多，B 組和D 組氣孔形狀較為規(guī)則，氣孔排列相對(duì)規(guī)則，致密的氣孔增加了魚丸體系保留水分的能力，進(jìn)而提高魚丸整體持水性，微觀結(jié)構(gòu)與持水性相互印證。經(jīng)化學(xué)變性的羥丙基木薯淀粉通過(guò)與魚丸其他大分子交聯(lián)，使魚丸體系獲取了所需的質(zhì)構(gòu)和抗高溫的性能，故而魚丸結(jié)構(gòu)更致密穩(wěn)定。

圖3 不同淀粉及配比下魚丸的微觀結(jié)構(gòu)圖

2.4 羥丙基木薯淀粉添加量對(duì)魚丸感官評(píng)價(jià)的影響

對(duì)4 組魚丸的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行SPSS 統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果顯示，在P=0.05 顯著水平時(shí)，4 組魚丸在色澤、氣味、組織形態(tài)、彈性、滋味5 個(gè)方面差異均不顯著。4 組魚丸相似性好，復(fù)配變性淀粉低鈉荊楚風(fēng)味草魚魚丸與傳統(tǒng)魚丸感官差異小。

3 結(jié)論

低鈉荊楚風(fēng)味草魚魚丸隨著羥丙基木薯淀粉比例的提高，持水性先下降后升高，羥丙基木薯淀粉添加量為14%、乙酰化馬鈴薯淀粉添加量為1%時(shí)持水性最高，復(fù)配淀粉組持水性均高于玉米淀粉組；凝膠強(qiáng)度先下降后升高，羥丙基木薯淀粉14%添加量為時(shí)凝膠強(qiáng)度最高，高于玉米淀粉組；硬度、黏性、膠黏性、咀嚼性均先下降后上升，羥丙基木薯淀粉14%添加量為時(shí)最高，高于玉米淀粉組。感官上，在P=0.05 顯著水平時(shí)，復(fù)配變性淀粉和玉米淀粉各組魚丸在色澤、氣味、組織形態(tài)、彈性和滋味方面差異均不顯著，相似性高。綜上，添加14%變性羥丙基木薯淀粉+1%乙酰化馬鈴薯淀粉時(shí)，魚丸凍融穩(wěn)定性最高，且感官與傳統(tǒng)魚丸相似性好。本研究為復(fù)配淀粉改善低鈉魚丸以及進(jìn)一步探討低鈉魚丸凍融穩(wěn)定性提供了理論依據(jù)。