蘑菇為何煮不爛

貓吞

蘑菇為什么不怕蒸不怕煮？答案就是蘑菇身上的特殊物質——幾丁質。

蘑菇的細胞壁由幾丁質構成，這是一種含氮的高分子多糖。幾丁質有很好的耐熱性，在烹煮中幾乎不會改變結構，因此蘑菇的口感也能夠保持穩定。

科學家在25MPa的恒定高壓下，對金針菇進行加熱，并用光學顯微鏡觀察菌絲在不同溫度下的形態。從室溫加熱到大約200℃時，菌絲基本保持不變；如果繼續升溫，長長的菌絲會急劇收縮，但它們的寬度沒有變化；到了380～390℃，由于幾丁質完全分解，菌絲才會最終溶解消失——一般我們做菜時的溫度和壓強，并不足以讓蘑菇產生這么大的變化。

不過，雖然幾丁質十分耐熱，但它并不是堅不可摧的。研究表明，人和其他哺乳動物都能夠制造酸性幾丁質酶，在胃液的酸性環境下分解幾丁質。