“食品安全與衛生學”課程思政教學改革與探索

許飛利 ，任嘉瑜 ，王丹鳳，吳秀寧 ，王蕾，賈國倫

1.商洛學院 健康管理學院（商洛 726000）；2.陜西“四主體一聯合”秦嶺健康食品配料及核桃產業技術校企聯合研究中心（商洛 726000）；3.商洛學院 生物醫藥與食品工程學院（商洛 726000）

2019年8月《關于深化學校思想政治理論課改革創新的若干意見》的發布[1]，促進了全國各地中小學及大中專院校課程思政工作的進行，確保了不同階段、不同學科、不同課程都能充分發揮其思政功能，使課堂教學內容與思政元素緊密結合起來，為學校課程思政教育的開展和改革提供了指導。

加強和改進大學生思想政治教育的主要任務是以理想信念教育為核心，深入進行樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀教育[2]。這是一個循序漸進的過程，如何將思政元素恰當地融入到不同專業的課堂教學中就顯得非常重要。為了響應國家號召、順利開展專業課程思政教育工作，并體現專業課程的育人價值，在“食品安全與衛生學”課程教學當中，我們積極尋求多元化的教學思路和評估方案，深入挖掘專業知識中蘊含的思政元素，努力將其潤物細無聲地融入教學過程當中，不斷強化大學生思想政治教育，有效提升課程育人水平，對課程思政的內涵及開展的意義、實施課程思政的途徑、課程思政的教學方法及課程思政的評價方法4個方面進行探索。

1 課程思政的內涵及開展的意義

所謂課程思政，是指在專業課程教學過程中，將理想信念教育、中華優秀傳統文化、時代精神、愛國主義教育、社會主義核心價值觀等思想政治教育內容潤物無聲、潛移默化地融入課程教學的各個方面、各個環節[3]，推進思想政治教育和知識體系教育有機結合，從而實現知識傳授、價值引領和能力提升的有機統一[4]。課程思政的本質是教育學生。習近平總書記指出：以根本角度分析，思政工作是針對人的工作，應該緊緊圍繞學生開展，為其提供服務，持續提升學生政治覺悟、文化素養、道德品質以及思想水平，將學生發展成為全面發展與德才兼備的人才。思政教育價值主要在于向學生傳播正確價值觀、人生觀以及世界觀等觀念[5]。“食品安全與衛生學”是食品衛生與營養學專業的一門學科基礎課程，主要研究食品安全危害因素及食物中毒、食品安全衛生與食品加工、食品安全管理與控制三個部分的食品安全與衛生問題。通過學習使學生具備食品安全與衛生領域的基本科學素養和知識，增強從事食品安全與衛生方面工作及研究的興趣，做到學以致用，服務社會。在當前思政教育背景下的課堂教學中，專業課教師除了知識傳授外，還承擔著育人的職責，將價值觀、職業道德和愛國教育等思政元素融入教學過程中，潛移默化地影響學生的思想觀念和價值追求，讓學生在專業課程學習中領悟為人處世的道理及社會主義核心價值觀的內涵。通過“食品安全與衛生學”課程思政教學改革，落實立德樹人的目標，促進思想政治教育和專業知識教育的結合，充分發揮課堂教學在學生思想政治教育工作中的主體作用，培養學生鍛造正確的人生觀、價值觀和世界觀，實現知識傳授、價值引領和能力提升的有機統一。這對“食品安全與衛生學”課程和課程思政的融合，對學生成長、社會發展等具有深遠的意義[6]。

2 實施課程思政的途徑

2.1 深入挖掘思政元素

課程思政元素的挖掘是課程思政改革的重要環節，如何在教學實踐中自然地融入思政元素是實現思政潤物無聲的目標。對教學內容進行重新整理，分析思政育人要求，確定合理的思政知識融入點和映射點[7]。“食品安全與衛生學”課程是通過對各類食品的安全與衛生知識的掌握和理解，使食品的生產、加工利用、保藏運輸、監督管理等更加科學規范、合理，最大限度地保障食品的安全與衛生情況，更好地服務于食品大健康產業。在教學活動過程中應堅持以學生為主體，讓中華民族的飲食傳統文化，科學探索精神，愛國主義情懷，對食品安全及食品衛生的關注，正確的職業道德觀的樹立等思政元素潛移默化地融入教學實踐課堂中[8]。

2.2 強化師資力量，提高教師德育意識

教師是課程的實施者和教學實踐的主體。教師的教學能力、知識水平及德育意識對學生培養起著重要的作用。教師應堅持學習，比如通過互聯網學習，或走出去參加各種會議、培訓等，不斷提升自己的知識儲備，及時改革教學內容，了解本領域最新的研究動態及前沿成果，再結合書本知識向學生傳授。讓學生感受到不同的學習角度、視角，豐富學生的知識面[9]。習近平總書記指出：“合格的老師首先應該是道德上的合格者，好老師首先應該是以德施教、以德立身的楷模。師者為師亦為范，學高為師，德高為范。老師是學生道德修養的鏡子[10]。”課程思政的質量和效果與專業課教師能否理解、接受并執行課程思政理念，達到課程思政的要求有緊密的關系。專業課教師應加強思想政治理論課學習，關注國家時事政治，主動學習相關內容，參加課程思政教學能力培訓班、教學會議等，不斷提高思想政治素養和覺悟，提升課程思政教學意識，結合“食品安全與衛生學”課程特點，充分發掘思政元素，積極探索課程思政教學方法[11]。

2.3 課程思政素材庫建設

2.3.1 倡導安全飲食習慣，提升職業素養

案例1：緒論認識食品安全事件。通過圖片式案例學習法，讓學生了解食品安全的概念和范圍，進一步認識食品安全事件的危害性。如《韓非子·五蠹》中記載：上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病。就是古代食品安全事件的例子。現代社會食品安全事件如餐館使用地溝油做菜、含有甲醇的毒酒、使用膨大劑的獼猴桃、怪味豆芽、三聚氰胺毒奶粉、紅心鴨蛋事件等等都是典型的案例，充分展現了食品安全問題的危害性。

思政元素分析：通過眾多案例的學習，讓學生樹立起專業人才的職業道德和職業操守，同時幫助學生樹立食品安全以及法治意識，提高其職業素養。倡導學生安全、健康飲食的觀念，同時倡導學校、家庭和社會都要重視學生飲食安全的問題，促進其身心全面發展。

2.3.2 增強團隊合作意識，激發學生專業責任感

案例2：細菌性食物中毒。通過學習沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽孢桿菌等細菌性食物中毒發生的原因、臨床表現、發病機制及預防措施，讓學生深刻意識到細菌性食物中毒發生的危害性及預防的重要性，同時明白不同細菌食物中毒有不同的預防措施，但也有相似之處，對于同一種細菌可以采用多種預防措施聯合應用，預防效果會更好。

思政元素分析：通過細菌性食物中毒的學習，讓學生領悟到實際生活和學習中為防止一些不好事情發生也可以提前采用預防的方式來解決，而有些困難則可以采用大家一起聯合作戰的方式去解決，增強團隊合作意識。同時還可以激發學生對專業責任和職業道德的思考。

2.3.3 增強環保意識，提升學生專業使命感

案例3：環境污染物與食品安全。酸雨發生的原因及危害，大氣污染物鉛及3,4-苯并芘的來源，20世紀水俁病汞中毒事件及骨痛病鎘中毒事件等，通過這些知識點和事件的學習，讓學生明白環境污染對食品造成的嚴重的危害性、防治和措施的必要性。

思政元素分析：通過這部分的學習，引導學生重視環境問題、增強環保意識，盡自己最大努力踐行綠色發展理念，讓學生提升專業使命感和神圣感，樹立守護環境、守護食品安全人人有責的思想意識。

2.3.4 培養辯證思維方式，激發學生學習興趣

案例4：食品添加劑的安全與衛生。通過講解護色劑亞硝酸鹽的特點、適用范圍與限量、毒性作用等，并結合某地鹵肉中亞硝酸鹽過量導致人中毒的案例，讓學生討論亞硝酸鹽使用的利弊，雖然有很好的增色作用，對抑制微生物的增殖也有一定效果，但卻有較大的毒性，會生成致癌物質亞硝胺。使用時要嚴格遵守限量值范圍。

思政元素分析：食品添加劑就像一把“雙刃劍”，引導學生要用辯證思維的方式看待食品添加劑問題，未來如果從事實驗室、分析檢測等工作時，一定要妥善保管試劑，防止發生安全事件問題。很多事要把握住度，否則過猶不及。

2.3.5 培養遵紀守法習慣，激發良好職業道德觀

案例5：瘦肉精與食品安全。鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”，是有代表性的飼料中禁用藥物，它引起的食物中毒是藥物殘留影響食品安全的典型案例。將一定量的克倫特羅添加到飼料中，可以顯著促進動物生長，提高瘦肉率，有些非法商販將它作為飼料添加劑加以利用。通過以上知識點的講解學習，讓學生進一步討論瘦肉精事件的危害性和對社會造成的損失，更加直觀地掌握禁用相關獸藥的道理，知曉飼料企業在生產中應該守法經營。

思政元素分析：獸藥使用時一定要嚴格遵守國家法規條例，讓學生明白有法可依、有法必依、違法必究的道理，從事食品相關工作要樹立良好的職業道德觀念，把人民的生命安全放在第一位，培養學生養成遵紀守法的好習慣。

2.3.6 培養環保意識，激發社會責任感

案例6：農藥除草劑2,4,5-T的毒性作用。2,4,5-T（2,4,5-三氯苯氧基醋酸）在生產和降解過程中可產生一種劇毒的雜質-2,3,7,8-四氯二苯-并-二惡英（TCDD）。美軍在越戰中使用的橙劑嚴重污染了越南的環境，一些越南老兵的后代發生神經管異常和唇裂，一些育齡婦女不孕或其胎兒畸形。而橙劑的主要成分正是2,4,5-T，其中含有的TCDD是農業使用中的100～200倍，小劑量就能引起實驗動物發生腫瘤。通過此知識點的學習，讓學生了解這種除草劑的特點、對人體健康的危害、對環境的嚴重污染，及除草劑絕不不可濫用的道理。

思政元素分析：讓學生懂得應該拒絕使用對人和環境危害性強的農藥。愛護環境，維護和平，人人有責。作為食品專業的學生，一定要有良好的職業道德素養和社會責任感，樹立牢固的食品安全意識。

2.3.7 培養學生用科學、理性、發展的眼光看問題

案例7：農藥的最高殘留限量（MRL）、人體每日允許攝入量（ADI）。為了保證人類的飲食安全，確保人體健康，世界各國都非常重視食品中農藥殘留的研究和監測工作，制定了農藥允許限量標準。FAO/WHO農藥殘留聯席會議規定了多種食品中農藥的最高殘留限量（MRL）、人體每日允許攝入量（ADI），到1999年底已制定農藥殘留限量3274項。各國對食品中的農藥殘留量規定越來越嚴格，不斷制定新的標準、修改舊的標準。通過這部分知識的講解學習，讓學生明白任何一種物質的毒性效應均與其劑量大小有關，只有達到一定量時才會對健康產生影響。新舊標準的更替也意味著知識的進步和更新。

思政元素分析：通過ADI值引導學生懂得量變到質變的關系，懂得適度的重要性，身為食品衛生相關專業的學生更應該科學、理性地看待食品安全問題，不信謠不傳謠。新舊標準的替換讓學生明白事物是不斷發展變化的，科學技術的發展和研究也會一直前進和深入，人們會有新的發現，應該用發展的眼光看問題。

2.3.8 提升專業自信心和自豪感

案例8：植物中的天然有毒物質。主要包括苷類、生物堿、有毒蛋白或復合蛋白、酶、其他有毒物質等。通過學習植物中有毒物質的毒性成分、中毒癥狀及預防措施，讓學生感受自然界的神奇和奧妙，領悟專業課知識學習的重要性。

思政元素分析：通過學習激發學生對自然界的探索精神和求知欲，同時讓學生明白提升專業課素養的重要性，懂得學習是為了學以致用，有知識才有選擇權，才能更好地為食品安全做貢獻，提升專業自信心和自豪感。

3 課程思政的教學方法

3.1 充分利用多媒體教學方法

多媒體教學優勢很多，可以恰當利用視頻、聲音及圖片的方式等帶領學生走進課堂，吸引學生的注意力，激發學習興趣。例如在講到除草劑橙劑的危害時，通過播放視頻《橙劑災難：難以抹平的歷史創痛》，直觀深刻地讓學生了解了橙劑的危害性；在介紹生物農藥時，通過展示相關圖片，圖文并茂，簡單明了地展示了生物農藥的研究及發展情況，加強學生學習效果和收獲[12]。

3.2 充分利用網絡資源

在網絡時代的今天，多鼓勵學生利用雨課堂、慕課、學習通等多種形式在線學習，結合興趣搜索相關專業知識，既豐富了課堂學習內容，也鍛煉了學生自主學習的能力。充分利用雨課堂等各種軟件進行線上線下混合式教學，如線上簽到、答疑、練習、測試、上傳視頻、音頻、鏈接各種學習資源等。指導學生瀏覽中國食品安全網、國家衛生健康委員會官網、農產品質量安全網、食品伙伴網等擴充學習資源庫。對于線上線下學習中發現的問題可以通過在線或實際課堂與老師和同學一起討論，這樣不但豐富了同學們的知識，也提升了老師的知識儲備和教學能力[13]。

3.3 合理利用翻轉課堂

翻轉課堂是學生反被動為主動，成為課堂的主體，從被動接受改為主動分享。恰當使用翻轉課堂也會提升教學效果。例如“植物性食品的安全與衛生”章節的學習中，主要有谷物的安全與衛生、薯類的安全與衛生、豆類及其制品的安全與衛生、果蔬類食品的安全與衛生、植物油脂的安全與衛生、茶葉的安全與衛生等幾部分內容。可以讓學生分組進行翻轉課堂學習，每組選擇一個主題內容，結合老師提前給出的要求和建議，讓學生自己主動查閱資料學習，再以PPT的形式在線下課堂進行匯報分享，匯報結束后請其他組同學打分，并提出問題，再共同討論，最后由授課老師進行綜合打分記錄在冊，思政元素作為重要考核點，以此作為平時成績重要的一部分。這種課堂學習方式是互動教學的關鍵部分，可以促進學生積極思考，踴躍交流，從而形成良好的課堂學習氛圍[14]。這種角色轉變的教學模式提升了學生的課堂參與度，培養了學生自主學習的能力，也提升了學生的專業自信心和熱愛度，為未來的學習打下了良好的基礎，教學效果較好。

3.4 問題引導式開啟課堂教學

結合所學章節內容提出問題，讓學生帶著問題走進課堂開啟新的學習。如通過問題“食物中毒會傳染嗎？”引入食物中毒的概念和特點；通過提問“發芽的馬鈴薯可以吃嗎？為什么？”，讓學生在思考中走進生物堿部分的學習；“彩色的蘑菇可以吃嗎？”這個問題可以幫助學生更好地開啟蕈類毒素知識的學習；“所有的肝炎病毒都具有傳染性嗎？”則可以更好地開啟肝炎病毒知識的學習，同時激發學生的興趣和好奇心，邊思考邊學習。“輻照滅菌的食品安全嗎？”“豬的哪個部位不能吃？”“為什么有人喝牛奶會拉肚子？”“生雞蛋到底能不能吃？”“荔枝為什么不能多吃？”“新鮮的黃花菜為什么不能吃？”“發芽的花生米可以吃嗎？”“水果爛了一點還能吃嗎？”等這些日常生活中的問題、案例都可以用在教學設計上，讓學生帶著問題去學習，同時讓學生認識到“食品安全與衛生學”課程與實際生活緊密聯系，激發了學生學習的興趣和主動性，未來可以更好地利用食品安全知識去解決實際生活中遇到的問題[9,15]。

4 課程思政考核評價方法

課程思政教學評價需要對學生專業知識掌握及思政學習情況進行綜合評價，是了解和檢驗思政教育在專業課程教學過程中教學效果的有效方法[16]。主要考核學生思想認知和行為的改變，檢查教學目標的達成情況[17]。為實現綜合評價的目標，選用多元化考核評價方法考查課程思政實施效果。

第一，平時成績。包括教師考評、學生自評及組內互評成績。通過觀察學生平常課堂、翻轉課堂、小組討論等活動中的表現、活躍度和學習態度，重點考查學生在學習專業課的過程中，是否樹立了正確的世界觀、人生觀和價值觀。第二，測驗成績。包括線上線下課堂練習和小測試成績，通過這些成績也可以觀察出學生學習的態度和積極性。第三，作業成績。主要以開放式作業類型為主，以此來了解學生獨立思考、創新的能力，和對專業的主動鉆研精神。第四，考試成績。主要指期末考試成績，這也是教學效果的重要檢測指標，通過這部分成績可以看出學生學習的態度、學習的動力，和對所學專業的職業精神的變化；在出考題時減少客觀題、死記硬背知識點的考核，同時增加主觀題的占比，強化實際應用類知識點的考核，如設置案例試題等，可促進學生責任感得到進一步提升。第五，實驗成績。通過課程實驗成績考查學生設計實驗、動手操作、團結合作、分析問題和解決問題的能力。第六，課程學習報告。讓學生獨立完成以“食品安全與衛生”作為主題的體驗報告。以此考查學生通過本門專業課程的學習，是否認識到了“食品安全與衛生學”專業人才的職業道德和責任，是否對自己未來的學習和發展有了更合理、明確的規劃；第七，問卷調查。根據課程思政教學目標（認知、能力、情感目標），共設計“較好實現、基本實現、較差、非常差”四個等級的問卷調查，以此評價“食品安全與衛生學”專業課程思政教學目標達成的效果。通過課程思政考核評價方法的構建和實施，以期達到一定的教學效果，將課程思政教育落到實處[5,6,9]。

5 結語

“食品安全與衛生學”課程是食品衛生類院校的專業基礎課程，課程思政教學作為思想政治教育的隱形課程，極大地提高了教師授課和學生學習的效果，可以彰顯課程原有的人文精神并在此基礎上進一步加深，實現全程育人、全方位育人[18]。課程思政元素的融入，不僅能傳授專業知識，還能培養學生專業自豪感和民族自豪感[19]。在今后的教學中還有很多需要改進和完善的地方，只有不斷學習，繼續挖掘課程中的思政元素，與時俱進，改革創新，才能不斷提升課程思政教學效果[20]。