學校食品安全管理要嚴把“十二關”

牛泉

學校食品衛生安全與否和食堂服務質量的高低，直接關系到學生的健康成長。學校必須牢固樹立以學生為中心的辦學理念，切實把食品安全放在更加突出的位置，不斷完善食品安全監管體制和機制，努力提高食品安全監管水平和能力。朔州市朔城區學校在食品安全管理工作中做到了嚴把“十二關”。

采購驗收關。學校要對食品原料進行全面檢查，及時清除、銷毀超過保質期或腐敗變質的食品原料。采購食品原料時，要在市場進行認真比對、篩選，擇優定點，索證、索票。學校后勤管理部門要對購進的食品原料進行嚴格查驗，及時制止不合格食品原料進入校園。

食品存放關。食品原料、加工后的半成品與成品，應分別存放到符合條件的獨立的儲藏室（間），防止生、熟、葷、素混放，避免交叉污染。散裝食品要用密閉的容器盛裝，外表須張貼注有生產日期、保質期等信息的食品標簽，并按規定要求離地離墻存放。

食品加工關。首先要選擇高質量、無蟲害、無霉變的原料進行加工；其次要對加工設備和場所進行檢查，確保設備完好無損、環境干凈整潔；再次要按照食品加工操作規范要求，將篩選的原料進行分類清洗、去皮除核，確保食品燒熟煮透，并包裝、存放在適宜的環境中。嚴禁加工高風險食品和過期、腐敗、變質食品。

調料添加關。一定要使用保存完好、正規廠家生產的不過期調料，下料火候要適時把握，搭配比例要科學適量，確保食品口味均衡，適合大眾口感，不重不淡。有的用餐者因飲食習慣差異，口味需求不一，炊事員可將鹽、醋、辣椒等調料置于顯眼易取的地方，用餐者可自由添加。對有爭議的調料，如轉基因大豆油等，盡量少添加或不添加。

健康衛生關。食堂工作人員每年都要按規定定期定點體檢，健康者方可持醫院證明上崗。工作期間，要嚴格落實晨檢制度，每天上崗前都要進行健康監測，發現有發熱、咳嗽、腹瀉、流鼻涕等癥狀的，一律拒絕上崗。食堂工作人員要勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服和被褥，勤換衣服和工作服，不留長指甲，工作時不戴首飾、不涂染指甲、不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢物、不接觸不潔物品，要戴口罩、工作帽和一次性手套。每次工作結束后，都要派專人按規定流程對廚房設施設備、地面、墻面、臺面、炊具、餐具等進行徹底清潔消毒，廚房、食堂和食品儲藏室環境衛生整潔，做到無蠅、蟲、鼠。對清潔消毒后的炊具餐飲具要采取措施加以防護，防止受到污染。

食品留樣關。凡是給師生提供的成品飲食品，每次都應全品種留樣，按規定盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，并放置在專用冷藏設備中存放48小時以上，各品種的留樣量須達到125g以上。食品留樣要有專人負責，留樣食品都要張貼標簽，注明留樣時間、餐飲頓次和責任人。

剩食處理關。對仍能保存食用的飯菜，要按規定要求儲藏在干凈的制冷容器里，留到下一次食用。對不能食用的殘菜剩飯等廢棄物每天都要定人定點定時分類處理，做到日日清、餐餐清。嚴禁將殘菜剩飯隨意亂倒亂扔；嚴禁將殘菜剩飯堆放在食堂或廚房內；嚴禁將殘菜剩飯流入不法分子手中從事“潲水油”加工等違法行為。

電器使用關。廚房工作人員在上崗前，必須認真細致地檢查電器設施設備是否完好無損，有無漏氣漏電隱患，發現問題及時報告專業技術人員維修，確保能安全、正常使用。嚴禁擅自拉接電器線路、管道；嚴禁在電器和爐灶附近堆放易燃易爆物品。使用過程中，一定要按《電器安全使用規程》操作，不用時要立即關閉。每天營業結束后，由廚房值班工作人員關閉電氣總閥門。要節約用氣用電，杜絕浪費。

硬件建設關。學校食堂硬件建設要符合食堂標準化建設要求，遠離污染區。要選用質量可靠、安全健康、易于操作和清洗的設備。食堂儲藏間、加工間、操作間、清洗間等要分類設置；電氣線路、管道鋪設要符合專業規范要求；“互聯網+明廚亮灶”視頻監控、冷凍冷藏、消毒保潔、攪拌、蒸烤、“三防”等設備要配備齊全。后勤部門要明確專人定期進行全面維護或檢修，確保正常運轉。

安全培訓關。學校要邀請食品、衛生等有關部門專業人士，對所有食堂管理人員和食品從業人員，特別是新上崗的員工，集中進行業務培訓，普及各類食品衛生法律法規知識和飲食安全衛生知識，增強法律意識和食品安全責任意識。定期組織食堂人員到外單位學習先進的管理模式和高超的烹飪技能，提高食品規范操作水平。培訓結束后，要組織進行業務知識考試和答辯，合格后方可聘用上崗。有條件的學校可定期組織開展操作技能比賽，對優勝者進行物質獎勵。

人員出入關。食堂工作人員每天都要按時上下班，并且嚴格履行簽到簽退手續。工作人員更衣和健康衛生面檢后方可進入操作間。員工在工作過程中，要始終堅守崗位，沒有特殊情況，不許串崗離崗。非食堂工作人員一律不得進入食堂。食堂門上要張貼“食品加工重地，閑人免進”告示。食堂視頻監控要全覆蓋，無死角和盲區，確保陽光作業。

監督管理關。校園食品安全實行學校一把手負責制，校長、分管副校長、后勤處負責人、食堂管理員以及食堂從業人員，都要明確各自的崗位職責，層層簽訂崗位安全責任書。學校要建立健全食堂日常管理工作制度，加強監督檢查，發現問題及時整改，確保操作過程和環節不出現任何漏洞。同時，要建立考評機制，實行績效管理，對優秀的工作人員，要給予一定的物質獎勵；對不合格者，要予以解聘。

（作者單位：朔州市教育局）

責任編輯郭維易