遼金時期北京居民的日常飲食

章永俊

遼金時期，隨著遼南京和金中都的建立，北京逐漸確立了北方政治中心的地位，北京飲食文化步入新的發展階段。遼南京和金中都地區居民的日常飲食特點表現為，一方面，各民族在努力堅守本民族的飲食習慣；另一方面，飲食文化的交融是遼金時期北京飲食發展的重要特征。漢族和少數民族的飲食習俗不斷融合，一些少數民族的飲食影響了一些漢人的日常飲食，同時，漢族的傳統飲食也被燕京地區少數民族所接受。

一、遼代燕京地區居民飲食

遼代燕京地區的居民，不同民族間的飲食內容與方式差別很大。漢族居民以糧食、蔬菜為主，不過較其他中原地區肉食可能多些；契丹及其他北方少數民族則以肉食與乳品為主。雖然契丹人很早就注重發展農業，并以糧食充作軍食，中京和上京亦種植蔬菜，但對大多數契丹人來說肉食和乳品仍是主要食品，即使居住在漢族地區的契丹人也不例外。

（一）主食

契丹人的米、面食品比較簡單。米，通常用來做粥和炒米。遼代的粥多是用小米、糯米煮成，有時也“間啖麥粥”。遼代的粥，除了加米、加水，有時還要加肉湯或肉塊。食用時，還要再加奶油。契丹人喜歡吃炒米。宋人沈括在《熙寧使虜圖抄》中說：“自過古北口……食止糜粥粆糒。”這里的“粆糒”即干糧，炒米、炒面之屬。饅頭，為面食的一種。《遼史》中多有“行饅頭”記載。古之饅頭有餡，用豬、羊肉“包之以面，像人頭”[1]。出土于北京遼代趙德鈞墓的壁畫中，就有一幅廚婢揉面圖。餅，也是面食的一種。契丹風俗，人日（正月初七）“食煎餅于庭中，俗云‘薰天”[2]。此外，《遼史·禮志一》有“命中丞奉茶果、餅餌各二器，奠于天神、地祗位。”其中餅餌也是面食。

肉食與乳品是契丹人的必備食物。除牛、羊等家畜外，野豬、兔、狍、鹿、鵝、魚等捕獵物也是重要的食物來源。肉食的做法，有濡肉、臘肉、肉糜等。濡，或作胹，即用調味的湯烹煮食物。臘肉是用各種野獸、家禽乃至魚雁等做成肉干，以利保存，為祭祀、待客及日常生活中所必備。路振在《乘軺錄》中記載，他使遼時途徑幽州，契丹官員設宴招待他，席間有用牛、鹿、熊、貉等做的臘肉，“割之令方正，雜置大盤中”。肉糜，即肉粥，是一種常見的肉食。契丹人還有生吃兔肝的習慣。據《燕北雜記》記載，“出兔肝生切，以鹿舌醬拌食之”。

乳品的做法有乳粥、乳酪和乳餅等。乳粥是用馬、牛、羊乳加野菜等熬煮而成。許多宋朝使節到燕京，日供乳粥一碗，再加黃油，宋人不習慣，常去油食乳。乳酪系由馬、牛、羊乳煉制而成。還有乳餅，是用乳類與面食加工而成的點心。

（二）蔬果

契丹人的蔬菜種類較少，食用方法也較簡易，或生食，或做羹湯，有時也將蔬菜與米混雜在一起做成帶菜的米飯。在栽培蔬菜得到推廣后，遼代各族人仍喜歡采摘新鮮野菜吃。如政事舍人劉經曾奉命出使宋朝，看見“路中有野韭可食，味絕佳”[3]。到金朝初年，宋使許亢宗出使金國時，燕京地區的蔬菜種植已很廣泛，可知遼南京地區的蔬菜也比較豐富。

燕京地區的果類豐富，種植較多的有棗、栗、桃、杏、梨等，還有西瓜。有些果品經常供應契丹內地，《遼史·太祖紀上》中就有劉守光向契丹進獻合歡瓜的記載。合歡瓜是瓜在生長過程中，兩個緊鄰的瓜出現連理現象，在古代作為友好的信物。由于瓜果難得，契丹人十分注重果品保存技術。常見的有蜜餞、凍梨和酒果。蜜餞，也稱果脯，是用蜜蠟浸漬水果而成。凍梨也是契丹人的一種創造。至今北京西部山區冬季常有凍梨、凍柿子的習慣，這種方法早在遼代就在北京地區的民間流行。酒果，又稱作酒果子，是用酒浸漬的水果，經過如此處理可以久存，如現在北方的“醉棗”之類。

（三）飲茶與釀酒

由于多食肉類和乳品，為便于消化，契丹人很愛喝茶。在遼宋貿易中，茶的進口為大宗，而且還輸入茶具。遼代燕京一帶，有許多茶肆，供人休憩品茗。“燕京茶肆，設雙陸局，或五或六，多至十博者，蹴局如南人茶肆中置棋具也”[4]。

遼代燕云地區還有釀酒傳統。燕京一帶農作物種類多“，膏腴蔬蓏、果實、稻粱之類，靡不畢出”，為釀酒提供了充足的原料。酒類除糧食酒外，還有配制酒和果酒。崇尚豪飲是契丹乃至北方人的一個共同特點，至今亦然。每逢宴飲，客人大碗喝酒，大塊吃肉，主人便十分高興，表現了契丹和許多北方人的豪爽性格。

二、金代中都地區居民飲食

（一）日常飲食

金代中都地區的居民飲食，延續了遼南京飲食多樣性的特點。據《析津志輯佚》記載，金中都大悲閣后有蒸餅市，有以黃米做棗糕者，賣燒餅的“以荊盤盛于地下，或矮桌零賣”。“京師中多市麻泥、科斗粉、煎茄、炒韭、煎餅”。“都中經紀生活匠人等，每至晌午以蒸餅、燒餅、馇餅、軟糝子餅之類為點心。早晚多便水飯。人家多用木匙，少使箸，仍以大烏盆木勺就地分坐而其食之。菜則生蔥、韭蒜、醬、干鹽之屬。”除匙、箸外，玻璃、琥珀器皿，也被應用到日常生活當中。

（二）女真特色飲食

金代女真人食品種類比較多，主要有稗米飯，這是女真人的主食，其制作方法是將稗米煮成半生的干飯或是煮成粥，加上肉菜一并食用，女真人無論貴賤都經常吃。麨則是炒熟的稗米與麥，搗成粉狀或是不搗，用水、乳調和后食用，是行軍或狩獵的必備食物。女真人以動物的血和內臟煮羹，雜以蒜、蔥等調味而食。還有用連皮的羊做成的潛羊，富貴人家以之招待貴客。此外，女真人還有飲生之習，喝生水，吃生肉、生菜，飲生血，食半生之米等。金代女真人不論是飲食制作還是就飲食方式來說，都達不到精細和雅致的程度。此外，茶食也是富有女真特色的風味飲食。有種蜜糕，是將松子仁、胡桃仁浸漬蜂蜜，加上糯粉揉搓，做成不同形狀，用油炸熟后再涂上蜂蜜。

（三）飲茶與釀酒

女真人飲茶，被視作接受漢化的表現，以致金熙宗因喜好“分茶、焚香”，被一些女真舊功大臣說是“徒失女真之本態”[5]。通過北宋榷場貿易及宋朝的“貢納”，南方的茶葉傳到幽燕地區，飲茶之風在金代上層社會流行開來，且由于上層風習的輻射力，飲茶之風在金代盛行，并迅速在各階層傳播。

金代中都地區的釀酒業也很興盛。不論在鬧市區，還是在人口稀少的山野，往往都有酒樓或酒肆。“山花山雨相兼落，溪山溪云一樣閑。野店無人問春事，酒旗風外鳥關關”[6]。“暖日園林可散愁，每逢花處盡遲留，青旗知是誰家酒，一片春風出樹頭”[7]。許多詩人吟詠酒肆的詩句，反映了中都地區民間釀酒業的發達。金中都城內有酒樓30余處。其中，官方開設的平樂樓規模很大，設有花園，還有歌舞演出，供酒客觀賞。

三、民族融合進程中的飲食風貌

（一）契丹與漢族的飲食文化融合

隨著遼朝社會經濟的發展，以及與北宋交往的增多，契丹人與漢人的接觸日益頻繁，對漢族飲食文化的借鑒與吸收也成為普遍的現象。以節日飲食習俗為例，遼朝的許多節日、節氣，如正旦、立春、人日、中和、上巳、端午、夏至、中元、中秋、重九、冬至等，都源于中原文化。飲食風俗也多受中原文化影響，如人日，北朝和唐代都有食煎餅之俗，契丹也有此俗，特別是朝廷慶典及皇室貴族等上層社會生活中，受中原禮儀和漢族飲食文化影響較大。中原地區有于立春日“擊土牛”“送寒牛”“迎春牛”“鞭春牛”等風俗，以及“作春餅”“饋春盤”“食春菜”等食俗。契丹承襲了某些中原風俗，并在這天舉行立春儀。皇帝在內殿拜先帝御容（畫像），并進御酒，有撒谷豆、擊土牛等儀式，還有“飲酒”“行茶”“食春盤”等飲食風俗。春盤就是新鮮蔬菜等，以示迎新之意。

遼代契丹人的副食結構中，夏日有西瓜，冬天有風味果品“凍梨”，飲料有乳和酒等。許多食品都是飲食文化不斷引入、交融的結晶。遼代，契丹人破回鶻，得西瓜種，學會種西瓜。金代，隨著女真人向中原的進軍，西瓜種植傳到黃河南北。南宋人范成大賦詩《西瓜園》曰：“碧蔓凌霜臥軟沙，年來處處食西瓜。形模凌落淡如水，未可蒲萄苜蓿夸。”他在該詩自注中說：“（西瓜）本燕北種，今河南皆種之。”[8]

（二）女真與漢族的飲食文化融合

隨著金朝社會的不斷發展，各族人的飲食也有所變化。女真統治者大量任用漢人參政，仿效漢制，實行許多政治改革。他們還將大批漢人從燕云、汴京遷往東北，同時又將大批猛安謀克戶從女真“內地”遷入中原，形成女真人與漢人交錯雜居的局面，為女真人漢化和漢人女真化及促進民族融合創造了條件。女真與漢族在生活方式上也互相影響，如金熙宗就是較早接受漢族生活方式影響的皇帝，“儒服，分茶，焚香”，無所不好；海陵王也喜好“象戲、點茶、延接儒生”[9]。

金沿襲了遼的節日制度，同樣以漢族節日為依據。據《大金集禮》卷三十二記載，元旦、上元（元夕）、中和、立春、春分、上巳、寒食、清明、立夏、四月八日（佛誕日）、端午、三伏、立秋、七夕、中元、中秋、重陽、下元、立冬、冬至、除夕等，都是金代官方承認的節日，且節日飲食與遼南京基本相同。例如，每逢元旦，金朝皇帝即御座，鳴鞭報時之后，接受皇太子及文武百官參拜，致辭、奏樂，皇帝“舉酒”，宴飲群臣。上元的主要風俗是張燈和宴飲。女真本無上元張燈之俗，后由宋傳入，并成了金朝法定的節日。如海陵王于貞元元年（1153）“正月元夕張燈，宴丞相以下于燕之新宮，賦詩縱飲，盡歡而罷”[10]。

金代女真人在進入北京之初，還保持著肉食乳類為主的飲食特性，隨著農業生產的發展，加上與中都地區漢民朝夕相處，不久即“忘舊風”，主食上與漢民區別漸小，無非是稻、稗、粟、黍、麥、稷、菽、蕎麥、糜等。面食常制成湯餅、饅頭、燒餅、煎餅，米則做成飯或粥食用。[11]

轉變后的女真人飲食習俗帶有明顯的漢族飲食特質，甚至到了“自海陵遷都永安，女直人寖忘舊風”的地步。他們吸收了漢族先進的生產方式、高超的烹飪技藝及科學的思想觀念，改變了女真早期食品制作“或燔，或烹，或生臠”[12]的粗陋做法，使食品制作也逐漸精細起來。同時，漢人的調味品也在女真人的烹飪中得到廣泛使用，大量制作腌制類果蔬及肉制品是女真人飲食中的一大特點。元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》專辟“女直食品”一欄，記錄了“廝剌葵菜冷羹”“蒸羊眉突”“塔不剌鴨子”“野雞撒孫”“柿糕”“高麗栗糕”等諸多女真菜品，雖說不上洋洋大觀，但它既有冷盤，又有熱蒸、糕點，烹調技法多樣，展示了女真人漢化后的飲食風貌。獨具特色的女真食品不僅為中華民族的飲食文化增添了新的內容，而且生動地反映了各民族飲食文化相互影響、相互融通、共存共榮的發展軌跡。

（三）飲食文化的趨同存異

歷史上的幽州薊城曾頻繁為少數民族所占據，到了遼金時期，北京成為多民族聚居交融之地。從民族成分看，雖然漢族人口較多，但也有不少的少數民族，其中，主要是契丹人，此外還有女真人、奚人、室韋人、渤海人等。其中大量流動人口主要是士兵。北宋路振曾記載：“渤海兵，別有營，即遼東之卒也。屯幽州者數千人，并隸元帥府”[13]。燕京城內的居民大體分為三個階層：最上層的是皇帝、貴族、豪門和各種大官僚，中間階層是一般的官吏、武士和文人，最下層則是廣大庶民百姓。其中，漢人多以手工、經商、技藝為業；少數民族大多是士兵。[14]上層統治者的生活方式獨具特色，一般民眾的生活方式也多種多樣。趨同存異，是多民族雜居的飲食文化表征。遼代南京的漢民族仍以糧食和蔬菜為主，只是肉食比重較之中原地區更大些。反過來，契丹民族在吸收漢人飲食元素的同時，也一直保持著本民族的飲食特點。

經過遼金兩朝的民族交流與融合，北京形成了獨特的人口與社會結構，與中原傳統飲食文化相比有著明顯的特殊性和差異性。女真族的傳統食品進入京城漢族人的飲食結構當中，女真人偏愛的羊、兔、鹿、狼、狐貍、獐、牛、馬、驢、犬、鵝、雁、鴨、魚、蝦蟆等肉品，以及助食食品面醬，同樣為京城漢族人所喜食。七朝重臣許有壬在《至正集》卷三十二中云：“京城食物之豐，北臘西釀，東腥西鮮，凡絕域異味，求無不獲。”金中都的少數民族在大量吸收漢族飲食風味的同時，也保留了本民族的飲食習慣和食物樣式。茶食、肉盤子、心血臟羹等是頗有女真特色的風味食物，蒜、蔥等也是女真人非常喜愛的調味食品。

相較以后各朝，遼金時代的燕京飲食文化的民族特性尚比較明顯，各民族飲食的差異性突出。各民族努力堅守本民族飲食習慣的同時，在燕京地區各民族雜居交往的歷史背景下，也不同程度地受到其他民族飲食文化的影響，飲食習慣也在逐漸發生變化，漢族不僅改變了原來相對單一的主食糧谷的習慣，也開始“食肉飲酪”。如據《燕京風俗志》記載，北京地方風味小吃豆汁，乃是與北宋同期的北方遼國的民間小吃，經數百年的發展演變，在原料、工藝、風味等方面都愈加精美完善。由于民族交流日益加強，燕京地區逐漸形成了你中有我、我中有你的飲食文化特色。

注釋及參考文獻：

[1]高承.事物紀原[M].建安余氏刊本.1197 （南宋慶元三年）.

[2]葉隆禮.契丹國志：卷二十七歲時雜記[M].上海：上海古籍出版社，1985：251.

[3]蔣祖怡，等.全遼詩話[M].長沙：岳麓書社，1992：39.

[4]洪皓.松漠紀聞：卷二[M].影印本.1933（民國二十二年）

[5]徐夢莘.三朝北盟會編：卷一百六十六[M].上海：上海古籍出版社，1987：1197.

[6]元好問.中州集：卷五即事二首[M].北京：中華書局.1959：194-195.

[7]元好問.元遺山詩集箋注：卷十一杏花村雜詩十三首[M].北京：人民文學出版社.1958：536.

[8]范成大.范石湖集：卷十二[M].上海：上海古籍出版社，2006：148.

[9]宇文懋昭.大金國志：卷十三海陵煬王上[M].濟南：齊魯書社，2000： 104.

[10]宇文懋昭.大金國志：卷十三海陵煬王上[M].濟南：齊魯書社， 2000： 106.

[11]劉寧波.歷史上北京人的飲食文化[J].北京社會科學.1999（2）：114.

[12]徐夢莘.三朝北盟會編：卷四宣和二年十一月引馬擴《茅齋自敘》[M].上海：上海古籍出版社，1987：30.

[13]趙永春.奉使遼金行程錄[M].長春：吉林文史出版社，1995：16.

[14]曹子西.北京通史：第三卷[M].北京：中華書局，1994：331.

作者單位：北京市社會科學院歷史所