過年的餑餑

蔡華先

膠東人過年，家家戶戶都離不開大棗餑餑。農歷小年前后，人們就開始忙碌起來，蒸上一鍋或幾鍋大棗餑餑。

蒸過年的餑餑，先要發面。過年的餑餑，面一定要硬，如果軟的話蒸出來的餑餑就容易變形，外觀不漂亮，吃起來口感也不勁道。通常是頭一天晚上就要把面和好。晚上吃過晚飯后，七點左右，一邊看著電視，一邊開始和面。和面是一個力氣活，一袋五十斤的面，差不多都要用上。我的方法是，化整為零，在一個小一點的盆子里，每次挖六七斤左右的面粉，和好之后，把它放在大盆子里。如此反復幾次，和好的面，放在一個溫和而且能持久保溫的地方，發酵一晚上。

經過一夜發酵的面，洋溢著濃濃的麥香味，在盆子里充分的膨脹著。發酵好的面，需要經過揉這個環節，當地人也叫作溲，稱其為溲面。溲面這個環節是既費力又要有相當的技巧，并且要和著干面溲，這樣蒸出來的餑餑更有層次感，更筋道。

溲好的面放入盆中，繼續發酵一小時左右，再次進行溲面。之后將溲好的面掐成一個個大小差不多的面團子，把每個面團子再反復揉搓，逐漸團成圓球狀，一個大棗餑餑就初步成型了。

棗餑餑，沒有棗可不行。給餑餑插棗，可是個技術活，也有很多講究。一個是插多少棗呢？“十里不同音，百里不同俗。”每個地方的餑餑，插棗的數量不盡相同。福山的做法，大餑餑上總共留十三個棗眼。具體來說，以餑餑的最頂點為中心，十字交叉，分為兩條線，四個邊，每邊各三個棗，中心點一個棗，這樣每條線都有七個棗眼，總共十三個棗眼。二是怎樣在光滑的餑餑表面弄出棗眼呢？餑餑上插棗的地方，有人叫棗眼，也有人叫棗鼻。有人是直接在餑餑上用雙手的食指相對，指甲捏住餑餑的表面，慢慢提起，就成了棗眼。母親的做法是，找一枚硬幣，在需要提棗眼的地方輕輕按壓，再用雙手的食指輕輕挑起壓痕。食指提起來的時候，要把握好力度，眼的大小要合適，還不能斷開。之后就可以把去核切成條形的紅棗插入棗眼，一個大棗餑餑就完成了。

制作完成的大棗餑餑，需要再次經過餳發。母親判斷是否餳發好了的標準，就是用手按一下，再拿在手里掂量一下。用手按一下，餑餑的面皮迅速回彈，拿在手里，感覺很輕，這時候就就可以上鍋了。

在我們家，蒸過年的棗餑餑，一定是要用到玉米葉，做好大棗餑餑之后，要墊上玉米葉，在溫暖的炕頭上餳發。沒有玉米葉，蒸出來的餑餑，它的香味就會欠缺很多純天然的味道。

蒸餑餑的時候，有一種工具必不可少，那就是籠帽。籠帽，是用山上生長的一種草，編成草辮后逐層圈繞而成，平時不常用，一般只有在過年蒸大棗餑餑時才用。它能夠使水蒸氣均勻透出，以免形成水汽滴落在鍋內餑餑的表面，影響美觀。

經過三十分鐘左右的蒸制，彌漫著甜香的霧氣中，熱騰騰的大棗餑餑出鍋，這便是最真切的年味兒。

The first step to make New Years Bobo， the special steamed buns for the Chinese New Year， is to ferment the dough. In order to get Bobo of beautiful shape and chewy taste， the dough should be tough enough so that the cooked Bobo would not deform. Usually， the dough needs to be got ready the night before. At around 7 oclock after dinner， I begin to knead the dough while watching TV. Kneading dough is a job that requires great physical strength because nearly all the 25 kg flour in a bag is to be used.