羊肉中重金屬污染及其檢測方法的研究進展

劉曉蓉，陳源

（昌吉州農畜產品檢驗檢測中心 新疆昌吉 831100）

羊肉是世界各地普遍消費的肉類之一，具有豐富的營養價值和獨特的風味。然而，隨著人類活動的增加和環境污染的加劇，羊肉中的重金屬污染問題日益嚴重。重金屬是指密度大于4.5 g/cm3的金屬元素，具有較強的毒性和潛在的致癌和致畸作用。在羊肉中，鎘、鉛、汞、鉻等重金屬元素是常見的污染物質，可能對人體健康造成潛在危害。因此，對羊肉中的重金屬污染問題進行研究和控制具有重要的現實意義。

目前，羊肉中重金屬污染問題已經引起了廣泛的關注和研究。隨著檢測技術的不斷更新和完善，人們能夠更加準確地檢測羊肉中重金屬污染。本文對羊肉中重金屬污染問題相關進行了綜述，包括重金屬的來源、對人體健康的影響、常規和先進的檢測方法、污染控制和預防措施等方面。通過對現有研究成果的歸納和總結，旨在為羊肉行業的健康發展提供科學的參考和建議。

1 羊肉中重金屬污染概述

1.1 重金屬的定義和分類

相對原子質量大于20 的金屬元素是重金屬，密度大于4.5 g/cm3，通常具有較強的毒性和潛在的致癌、致畸和致死作用。根據它們的化學性質和毒性作用，重金屬可以分為有毒重金屬和微量元素兩類。有毒重金屬主要包括鉛、汞、鎘、鉻、鎳等，它們對人體健康造成的危害主要表現在慢性中毒、神經系統損害、免疫抑制、肝腎損傷、癌癥等方面。微量元素是對人體健康有益的元素，但也可能在高濃度下對人體造成傷害。常見的微量元素包括鋅、鐵、銅、錳、硒、鈷等，它們在羊肉中是必需的營養元素，但當其濃度過高時也會對人體造成損害。

1.2 羊肉中重金屬的來源

重金屬可以通過空氣、水、土壤等途徑進入生態系統中，而羊肉作為生態系統的一部分，也可能受到環境污染的影響。如果飼料中含有重金屬污染物，羊肉就可能被污染。飼料中常見的污染源包括污染的土壤、廢棄物、工業廢水等。獸藥中可能含有一些重金屬成分，這些重金屬可能通過殘留進入羊肉中。因此，規范的獸藥使用和監管是減少羊肉中重金屬污染的重要措施之一。在羊肉的加工過程中，可能使用含有重金屬的化學試劑或材料，這也可能導致羊肉中的重金屬污染。因此，在羊肉加工中應該嚴格控制使用的化學試劑和材料的質量。羊肉生產的地理位置也可能影響其重金屬污染的水平，因為不同地區的環境和飼料質量不同，可能會導致不同地區的羊肉中重金屬含量不同。

1.3 羊肉中常見的重金屬

羊肉中常見的重金屬包括以下幾種：①鉛。羊肉中鉛的來源主要是環境污染和獸藥殘留，對人體健康的危害主要表現在中毒、神經系統損害、貧血等方面；②鎘。羊肉中鎘的來源主要是環境污染和飼料污染，對人體健康的危害主要表現在肝腎損傷、骨質疏松等方面；③鉻。羊肉中鉻的來源主要是環境污染和飼料污染，對人體健康的危害主要表現在免疫抑制、皮膚過敏等方面；④鎳。羊肉中鎳的來源主要是環境污染和飼料污染，對人體健康的危害主要表現在過敏、癌癥等方面；⑤汞。羊肉中汞的來源主要是環境污染和獸藥殘留，對人體健康的危害主要表現在中毒、神經系統損害、免疫抑制等方面。

2 羊肉中重金屬污染對人體健康的影響

2.1 重金屬對人體的毒性作用

重金屬對人體的毒性作用主要表現在以下幾個方面：①神經系統損傷。鉛、汞等重金屬能夠通過人體血腦屏障進入中樞神經系統，對周圍神經、大腦等造成損傷，導致神經系統疾病如失眠、頭痛、顫抖、認知能力下降等；②肝腎損傷。鉛、鎘等重金屬能夠積累在肝臟和腎臟等器官中，引起細胞損傷和組織炎癥反應，導致肝腎功能損害；③癌癥。鉻、鎳等重金屬被認為是致癌物質，能夠促進癌細胞的增殖和轉移；④免疫抑制。重金屬能夠抑制人體免疫系統的正常功能，導致免疫力下降，易感染各種疾病；⑤生殖系統損傷。鉛、汞等重金屬能夠影響性腺發育和功能，導致男女不育等問題。因此，重金屬對人體健康有著潛在的危害，特別是兒童和孕婦更為脆弱，需要引起重視。

2.2 羊肉中重金屬的安全標準

羊肉中重金屬的安全標準是由各國政府或相關機構制定的，一般是指羊肉中允許的重金屬含量的最高限度。以下是一些常見國家制定的羊肉中重金屬安全標準：①中國。根據《食品安全國家標準食品中重金屬限量》（GB 2762—2017），羊肉中的鉛、砷、汞、鎘、鉻等重金屬含量的限量標準，鉛不超過0.05 mg/kg；砷不超過0.15 mg/kg；汞不超過0.05 mg/kg；鎘不超過0.05 mg/kg；鉻（以六價鉻計）不超過1.0 mg/kg；②歐盟。根據歐盟委員會衛生和食品安全總局（EFSA）的建議，羊肉中的鉛含量不應超過0.1 mg/kg；③美國。美國食品藥品監督管理局（FDA）規定，羊肉中的鉛含量不應超過0.1 mg/kg。

3 羊肉中重金屬污染檢測方法

3.1 化學分析

化學分析是指通過化學反應或物理性質的改變來檢測樣品中重金屬元素的含量。常用的化學分析方法包括電感耦合等離子體質譜法、原子吸收光譜法、熒光分析法等。電感耦合等離子體質譜法是目前常用的羊肉中重金屬元素檢測方法之一。該方法通過將樣品中的重金屬元素轉化為離子，并利用電感耦合等離子體和質譜聯用技術進行分析，具有靈敏度高、精確度高、同時檢測多種元素等優點。原子吸收光譜法是一種利用重金屬原子對特定波長的光的吸收來檢測樣品中重金屬元素含量的分析方法。包括電感耦合等離子體原子發射光譜法、火焰原子吸收光譜法等。該方法優點有靈敏度高、精確度高、可靠性好，但需要對樣品進行前處理，且只能檢測單一元素。熒光分析法是通過熒光染料和重金屬元素之間的絡合作用來檢測重金屬元素含量的分析方法。該方法操作快速簡單、靈敏度高，但需要專用的熒光分析儀器[1]。

3.2 生物傳感器

生物傳感器是一種利用生物元件（如酶、抗體、細胞等）與傳感器技術相結合的新型分析技術，可以用于檢測羊肉中的重金屬元素。常用的生物傳感器包括生物傳感膜、免疫傳感器、酶傳感器等。生物傳感膜是將特定的生物元件（如細胞、酶、抗體等）固定在傳感器表面，并與重金屬元素發生特異性反應。該方法操作簡單、檢測速度快，但對于生物元件的穩定性和重復性要求較高。

3.3 儀器分析

儀器分析是指通過各種分析儀器對樣品進行檢測。常用的儀器分析方法包括電感耦合等離子體發射光譜儀（ICP-OES）和X 射線熒光光譜儀（XRF）。X 射線熒光光譜儀可以測定羊肉中多種重金屬元素的含量，而ICP-OES 則可以同時檢測羊肉中多種元素。

4 羊肉中重金屬污染的控制和預防

4.1 重金屬污染的治理和預防

在生產實際中需要降低養殖等的排放、嚴格監管生產過程中使用農藥和化肥等，從源頭上減少重金屬進入環境和生態系統。制定和實施相應的質量標準和監測體系，對羊肉進行定期檢測和評估，發現問題及時處理。合理施用有機肥料，減少化肥和農藥的使用，保證飼料的質量和安全，避免污染源的存在。加強飼養管理，保證羊的健康和免疫力，降低疾病和藥物殘留對羊肉中重金屬含量的影響。加強公眾對食品安全的宣傳和教育，提高消費者對食品安全的認識和自我保護意識。要控制和預防羊肉中重金屬污染，需要從源頭上控制重金屬的排放，加強質量監控，改善飼養環境和管理，同時加強公眾宣傳和教育。

4.2 羊肉加工過程中的重金屬污染控制措施

在羊肉加工過程中，也存在著重金屬污染的風險。做好加工場所的環境衛生和工藝設備的進行全面的清潔和消毒，謹防存在污染源[2]。選擇高質量的羊肉，避免使用污染嚴重的羊肉原料。合理的加工工藝可以有效減少重金屬的殘留。例如，用水或鹽水泡洗羊肉可以有效降低重金屬的含量。嚴格控制添加劑的使用量和種類，防止添加劑本身帶來的重金屬污染。對羊肉及其制品進行定期檢測，確保產品的質量符合國家標準和規定。加強對消費者的宣傳和教育，提高消費者的食品安全意識，引導消費者選擇安全的羊肉及其制品。要控制羊肉加工過程中的重金屬污染，需要從源頭上控制污染源，嚴格控制加工原料的質量，采用適當的加工工藝，控制食品添加劑的使用，加強產品質量檢測，提高消費者的自我保護意識[3]。

5 結語

羊肉中重金屬污染已經成為一個備受關注的問題。不僅僅對于消費者健康構成潛在威脅，也對于羊肉產業的可持續發展造成了不小的挑戰。因此，開展羊肉中重金屬污染及其檢測方法的研究至關重要。在未來的研究中，需要不斷地加強對羊肉中重金屬污染及其檢測方法的研究，以期保障消費者人身健康和食品安全，與此同時為羊肉產業的綠色可持續發展做出貢獻。■