迎春、咬春的麥芽塌餅

◎文/王小梅

您吃過(guò)或者聽(tīng)說(shuō)過(guò)麥芽塌餅嗎？要說(shuō)麥芽塌餅，就必須從中國(guó)人的迎春、打春、咬春的習(xí)俗說(shuō)起。

所謂迎春，就是迎春神。春神主管林木、谷物發(fā)芽生長(zhǎng)，一到春天，人們就要從山上把春神接回來(lái)，一路上吹吹打打，沿途村民爭(zhēng)擲五谷，謂之迎春。

所謂打春，就是折一根細(xì)細(xì)的柳條，輕輕打春牛三下，這樣，春耕、春種就有力氣，就有精神。

咬春就是咬住春天，祈求氣溫回升，寒冰解凍，萬(wàn)物復(fù)蘇，取古人“咬得草根斷，則百事可做”之意。在北方就是咬蘿卜，因蘿卜長(zhǎng)在土內(nèi)，猶如草根，蘿卜汁多且甜，生吃如梨，此物取代草根，人人可吃，故開(kāi)春咬蘿卜就是咬春之意。

南方由于春天來(lái)得早，氣候濕潤(rùn)溫暖，可咬可嚼的菜蔬甚多，就不一定要咬蘿卜了。

現(xiàn)以南宋楊萬(wàn)里的“郡中送春盤”詩(shī)句為例：“餅如繭紙不可風(fēng)，菜如縹茸劣可縫。韭芽卷黃苣舒紫，蘆服削冰寒脫齒。”詩(shī)中所說(shuō)的春盤中的餅即春餅，實(shí)際上也就是現(xiàn)在所說(shuō)的春卷，繭紙一樣的是春卷皮，吃時(shí)從盤中夾取菜蔬，如韭黃、蔥白、萵苣、蘆根、薺菜等，卷成筒狀，吃上去非常有咬勁，這就是南方人的咬春。

流行吃春卷的地方比較廣，可是也有的地方不用春卷，而代之以當(dāng)?shù)鬲?dú)有的特產(chǎn)咬春，那就是在蘇州南部吳江一帶逢春必做的麥芽塌餅。

制作麥芽塌餅必須用麥芽和佛耳草（當(dāng)?shù)厝私凶夏铑^），這才能體現(xiàn)咬春的意思。麥芽洗凈晾干磨成粉待用，佛耳草是江南農(nóng)村初春田間生長(zhǎng)的長(zhǎng)葉草本，弄來(lái)后洗清晾干煮爛，用其汁水揉粳米粉，成型后，加麥芽粉再揉，米團(tuán)會(huì)越揉越爛，軟塌塌的，故名麥芽塌餅。

南方由于經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)，因此比較考究，麥芽塌餅都有餡，一般分為赤豆沙與黃豆沙兩種，把赤豆或黃豆煨酥搗爛后，用白糖豬油煸好，有的還要放豬板油、核桃肉、冬瓜糖等。餡包好后，蘸上芝麻，放入蒸籠蒸熟，出籠后，在平底鍋中用菜油把餅煎成兩面金黃，再在熬好的紅糖水中過(guò)一過(guò)，經(jīng)過(guò)這樣一系列的程序后，麥芽塌餅才算做成。

過(guò)去麥芽塌餅都是自己做，現(xiàn)在家里都沒(méi)有燒柴的大灶了，就改由食品店做，名副其實(shí)成了當(dāng)?shù)卮禾飒?dú)有的一種美食。

麥芽塌餅黛青光亮，細(xì)膩黏糯，香甜可口，十分好吃，不過(guò)也不能多吃，近代詩(shī)人、作家、翻譯家蘇曼殊就留下一段吃麥芽塌餅的趣事。

蘇曼殊與柳亞子同住上海時(shí)，柳亞子夫人從吳江來(lái)上海，帶來(lái)麥芽塌餅，分了20 個(gè)給他。蘇曼殊素喜甜食，一個(gè)晚上，他竟把這20 個(gè)麥芽塌餅全吃光。結(jié)果消化不良，腹痛難忍，臥床不起，事后他還把這事當(dāng)做一件趣聞?wù)f給別人聽(tīng)。

新春將至，家鄉(xiāng)的人們又在享受這人間美食了，不禁勾起我淡淡的鄉(xiāng)愁。