◎文/王小梅

您吃過(guò)或者聽(tīng)說(shuō)過(guò)麥芽塌餅嗎?要說(shuō)麥芽塌餅,就必須從中國(guó)人的迎春、打春、咬春的習(xí)俗說(shuō)起。
所謂迎春,就是迎春神。春神主管林木、谷物發(fā)芽生長(zhǎng),一到春天,人們就要從山上把春神接回來(lái),一路上吹吹打打,沿途村民爭(zhēng)擲五谷,謂之迎春。
所謂打春,就是折一根細(xì)細(xì)的柳條,輕輕打春牛三下,這樣,春耕、春種就有力氣,就有精神。
咬春就是咬住春天,祈求氣溫回升,寒冰解凍,萬(wàn)物復(fù)蘇,取古人“咬得草根斷,則百事可做”之意。在北方就是咬蘿卜,因蘿卜長(zhǎng)在土內(nèi),猶如草根,蘿卜汁多且甜,生吃如梨,此物取代草根,人人可吃,故開(kāi)春咬蘿卜就是咬春之意。
南方由于春天來(lái)得早,氣候濕潤(rùn)溫暖,可咬可嚼的菜蔬甚多,就不一定要咬蘿卜了。
現(xiàn)以南宋楊萬(wàn)里的“郡中送春盤”詩(shī)句為例:“餅如繭紙不可風(fēng),菜如縹茸劣可縫。韭芽卷黃苣舒紫,蘆服削冰寒脫齒。”詩(shī)中所說(shuō)的春盤中的餅即春餅,實(shí)際上也就是現(xiàn)在所說(shuō)的春卷,繭紙一樣的是春卷皮,吃時(shí)從盤中夾取菜蔬,如韭黃、蔥白、萵苣、蘆根、薺菜等,卷成筒狀,吃上去非常有咬勁,這就是南方人的咬春。
流行吃春卷的地方比較廣,可是也有的地方不用春卷,而代之以當(dāng)?shù)鬲?dú)有的特產(chǎn)咬春,那就是在蘇州南部吳江一帶逢春必做的麥芽塌餅。
制作麥芽塌餅必須用麥芽和佛耳草(當(dāng)?shù)厝私凶夏铑^),這才能體現(xiàn)咬春的意思。麥芽洗凈晾干磨成粉待用,佛耳草是江南農(nóng)村初春田間生長(zhǎng)的長(zhǎng)葉草本,弄來(lái)后洗清晾干煮爛,用其汁水揉粳米粉,成型后,加麥芽粉再揉,米團(tuán)會(huì)越揉越爛,軟塌塌的,故名麥芽塌餅。
南方由于經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá),因此比較考究,麥芽塌餅都有餡,一般分為赤豆沙與黃豆沙兩種,把赤豆或黃豆煨酥搗爛后,用白糖豬油煸好,有的還要放豬板油、核桃肉、冬瓜糖等。餡包好后,蘸上芝麻,放入蒸籠蒸熟,出籠后,在平底鍋中用菜油把餅煎成兩面金黃,再在熬好的紅糖水中過(guò)一過(guò),經(jīng)過(guò)這樣一系列的程序后,麥芽塌餅才算做成。
過(guò)去麥芽塌餅都是自己做,現(xiàn)在家里都沒(méi)有燒柴的大灶了,就改由食品店做,名副其實(shí)成了當(dāng)?shù)卮禾飒?dú)有的一種美食。
麥芽塌餅黛青光亮,細(xì)膩黏糯,香甜可口,十分好吃,不過(guò)也不能多吃,近代詩(shī)人、作家、翻譯家蘇曼殊就留下一段吃麥芽塌餅的趣事。
蘇曼殊與柳亞子同住上海時(shí),柳亞子夫人從吳江來(lái)上海,帶來(lái)麥芽塌餅,分了20 個(gè)給他。蘇曼殊素喜甜食,一個(gè)晚上,他竟把這20 個(gè)麥芽塌餅全吃光。結(jié)果消化不良,腹痛難忍,臥床不起,事后他還把這事當(dāng)做一件趣聞?wù)f給別人聽(tīng)。
新春將至,家鄉(xiāng)的人們又在享受這人間美食了,不禁勾起我淡淡的鄉(xiāng)愁。