新時代下蚌埠飲食類非遺的傳承與發展

王雨康　李夢珂

近年來，隨著文旅產業的發展，非物質文化遺產（以下簡稱非遺）成為地方文旅發展的亮點，飲食文化作為地方名片，重要性顯而易見。其中，飲食類非遺更是成為各地拉動文旅經濟的主要內容。現以安徽省蚌埠市為例，基于當前蚌埠文旅融合的發展背景，針對蚌埠飲食類非遺的保護與傳承進行多維度研究，探究蚌埠飲食類非遺的發展現狀，深挖其存在的問題，并針對傳承人、政府、企業多主體提出相應的建議，以期為蚌埠未來幾年地方文旅的發展提供新視角、新方向。

蚌埠市飲食類非遺調查概述

調研地飲食文化概況

蚌埠地處“秦嶺—淮河”一線，擁有獨特的地域飲食文化，兼具南北方風味。蚌埠是多民族生活的城市，主要有回族、蒙古族、藏族、維吾爾族、苗族、彝族、布依族、瑤族、白族等。從漢代到宋代，蚌埠的外來漢族人口較多，他們多以充軍、發配、商人等的形式流入蚌埠，集中居住在郡縣治地所在城鎮和交通沿線地區。因此，在蚌埠，漢族與少數民族文化相互融合，形成了特有的飲食文化。

飲食文化是長期的歷史積淀、特定的自然環境和周邊的人文環境三者相互作用的產物，涉及物質與精神兩個層面的內容。其中，精神層面主要體現在日常或重大節慶的禮節中。以蚌埠懷遠縣紅事食俗為例，當地紅事席面最講究食俗，尤其是懷遠的酒俗文化，新人除了要設席招待賓客外，還需按照當地風俗端杯敬酒，宴席規格因本家實力而定，一般需要上雞、魚、豬肉等硬菜。

蚌埠飲食類非遺保護現狀

飲食文化是一個地方的特殊印記，是一個區域人們共同建構的難忘回憶，更是城市的特色名片。蚌埠市級非遺名錄的飲食類非遺包括雪園小吃、湖溝燒餅、金香絲粉絲、缸貼燒餅、蚌埠點心（蜜角、蜜三刀、芝麻條之類）。蚌埠市級以上的非遺項目多集中于傳統技藝、傳統美術等門類，美食入選市級以上非遺項目的很少。前期針對餐飲人士和蚌埠市民的調查研究結果顯示，市內很多所謂的餐館、老字號，實際經營年限并不足以參加非遺評選，部分餐館、老字號在“傳承”方面沒有具體依據，或者無三代以上的傳承譜系，傳承脈絡不清晰。

為了保護好傳統飲食文化，蚌埠市政府及相關單位在“促文旅”的同時將飲食文化作為重點之一進行突出強調，將其中的飲食類非遺作為主打項目進行資源整合，并針對不同飲食類非遺的情況，建立差異性補償機制。目前，除了在已舉辦多次的蚌埠非遺節日中邀請部分飲食類非遺傳承人外，相關單位還需要增設新項目。例如，借鑒其他城市的非遺保護措施，將部分公租房提供給飲食類非遺傳承人，從而形成常態化的運營氣候，構建“蚌埠飲食類非遺”傳承街。

目前，市場的主導作用使得蚌埠飲食類非遺和所代表的飲食文化，不僅具有各民族交融共通的文化內涵，還有很強的品牌影響力，在市場中有較大的競爭優勢。但地方餐飲業發展與更新速度快，競爭也在不斷加劇。例如，蚌埠飲食類非遺中知名度較高的雪園小吃就面臨著變現困境。為解決當前面臨的困境，在總店人流量持續增加的同時，雪園小吃陸續開了多家分店，但收效甚微。根據問卷調查結果，很多本地人還是只去總店消費，沒有達到真正的分流效果。

蚌埠市飲食類非遺保護存在的問題及分析

管理職能不清晰

第一，非遺項目分類不清。非遺項目中最受關注的莫過于戲曲、舞蹈、民俗等類別的非遺，它們作為藝術瑰寶得到了廣泛傳播，并因其傳承的特殊性獲得了資金支持。反觀飲食文化，其在日常生活中經常被人們忽視。

第二，保護目的有一定的趨利性。飲食類非遺的特殊性使其實物載體能夠持續盈利，獲得收益，因此，很多飲食類非遺的申報主體更加關注申遺帶來的商業價值和投入回報，繼而減少了對其文化本身的保護、傳承與挖掘。

市場監管不到位

第一，重申報，輕保護。隨著媒體對非遺的大量宣傳以及各地政府對非遺的大力投入，非遺的受眾面逐漸擴大。“申遺”熱潮使得很多民間項目加入申遺行列。在地方政府的支持下，這些項目在完成申遺后迅速投入市場，但政府在后期的監管方面存在缺位現象。

第二，政府的普查與管理存在欠缺。飲食類非遺的特殊性在于地方飲食文化隱藏在街巷中，由于有實物載體，受關注度不高，飲食類非遺項目的種類、數量以及文化內涵等關鍵信息存在不清晰的問題。蚌埠小吃包羅萬象，但并不是所有蚌埠人都知曉其存在的意義，了解其中蘊含的文化內涵。筆者在整理調查問卷的過程中發現，許多已經申報的蚌埠非遺鮮為人知，而這與政府對飲食類非遺的普查與管理欠缺有直接關聯。

第三，社會參與度不高。經調查研究可知，蚌埠市提出了“埠得埠吃”（諧音“不得不吃”）的口號。由于蚌埠的飲食文化根植于民眾的日常生活中，因此難以對其進行總結歸納。而造成這一難題的主要原因在于飲食類非遺傳承的社會參與度不高，這導致飲食類非遺極有可能因記錄不全或其他原因出現傳承斷層，最終使很多飲食類非遺消失在歷史長河之中。

蚌埠市飲食類非遺保護對策

完善蚌埠飲食類非遺的保護機制

1.法律角度

完善的保護機制是維護飲食類非遺注冊權及使用權最重要的一環，可以從根源上減少飲食類非遺被剽竊的可能。蚌埠地方飲食類非遺保護的條例規范可以從以下三方面著手建設：一是對已申請和正在申請的飲食類非遺進行歸類，完善專家評估機制并對其進行細化分類，構建完善的知識產權保護體系；二是由蚌埠人大和市政府完善飲食類非遺保護的相關法律法規及條例，為地方飲食類非遺的使用制定相關規定；三是蚌埠市政府應結合自身實際，明確傳承人的認定條件、權利和義務。

2.管理角度

蚌埠飲食類非遺體現了沿淮地區獨特的生活習俗，但這種飲食習慣也極易發生變化。因此，蚌埠政府更需要在科學的管理框架中保護蚌埠飲食類非遺歷史文化的完整性。第一，對蚌埠本土少數民族的飲食文化進行保護與管理。蚌埠是多民族聚居城市，政府及民間組織應加強對少數民族聚居地獨特飲食文化的溯源，收集相關生活習俗等素材，增加飲食類非遺數量。第二，提升地區內飲食類非遺的管理意識。蚌埠民眾對本地區的飲食類非遺了解甚少，以至于出現了區域知識斷層問題。對此，蚌埠應加強對飲食類非遺的管理，系統規范多主體行為。

3.利益相關者參與機制角度

蚌埠飲食類非遺是中國傳統飲食文化在蚌埠的縮影，所以，保護和開發蚌埠飲食類非遺更應充分發揮社會各界之力，并在政策、制度等方面有所傾斜。就蚌埠已申報公示的飲食類非遺而言，其中大部分飲食類非遺的利益相關者都面臨著知識產權保護與遺產知名度傳播方面的困境。根據專訪的情況來看，多數飲食類非遺傳承人的保護意識和所擁有的力量較為薄弱，仍處在“聽命行事”“按章辦理”的階段。

建立利益相關者的參與機制對飲食類非遺的保護和管理來說至關重要。在建立利益相關者參與機制的過程中，除了采用政府基礎的獎懲機制外，還要鼓勵社科聯等單位或部分課題發起人對飲食類非遺進行深入挖掘，對飲食類非遺的特殊性、技術性和傳承性進行進一步挖掘，依據調研成果建立蚌埠飲食類非遺數據庫，使蚌埠飲食類非遺標示更清晰，素材更完整。同時，要密切關注各飲食類非遺傳承人的培養，加強對文字資料、圖片資料、影像資料等的收集與整理，從而為之后飲食類非遺的發展奠定基礎。此外，對于特殊捐贈行為，可以進行公開表彰或建立基金并掛牌標示，以起到良好的示范作用。

制定蚌埠飲食類非遺保護政策

1.獎勵性政策

在蚌埠飲食類非遺的傳承中，家庭作坊保留了其原真性。作坊多以口耳相傳、口傳心授的方式傳承非遺，由于規避了部分市場干擾，更符合飲食類非遺保護的要求。但各個區域的手工作坊高產變現的可能性極低，而且隨著資本的進入，傳承的本質很有可能會逐漸遺失。尤其是飲食類非遺，其具有一定的特殊性，多半是家族傳承的形式，局限性大，傳承難度高。新時代背景下，傳承人的選擇顯得更加艱難。但若由政府牽頭，加強對飲食類非遺獨特價值的認可，進一步整合蚌埠飲食類非遺的相關資料，并出臺有效的獎勵性政策，讓更多飲食類非遺傳承人不再只是被動等待相關時間節點，進行內容申報，而是自行挖掘技藝本身的價值，則有可能更好地促進蚌埠飲食類非遺的傳承。

2.控制性措施

采取科學有效的控制性措施可以有效提高蚌埠飲食類非遺的準入門檻，減少蚌埠飲食類非遺商業經營模式不規范的現象。同時，控制性措施的實施也有助于提高當地人民的文化保護意識。當地人民十分重視食物的口味，但如今蚌埠餐飲企業的發展不僅在于口味，更在于情懷。隨著“阿財老鋪”等飯店的“爆火”，可以看出其“爆火”的背后不只是口味上佳，更與等比例還原的蚌埠這座老工業城市的原生繁華之景緊密相關，后者能喚起人們的回憶。

加強對蚌埠飲食類非遺的保護與挖掘需要疏堵結合，控制性措施的實施旨在推動蚌埠餐飲企業的規范化，以便進一步提升蚌埠飲食類非遺的影響力。

蚌埠飲食類非遺的發展措施

傳承人是飲食類非遺傳承過程中的重要一環。飲食類非遺由于相關技藝具有特殊性，接班人多以家族為單位；而隨著人們保護飲食類非遺的意識逐漸提升，接班人不再局限于家族之內，相關參與者也有機會成為非遺傳承的中流砥柱。因此，在傳承非遺的過程中，企業應發揮帶動作用，善于利用社會資源，引導民間組織參與到飲食類非遺的保護與傳承中，搭建良好的非遺傳承平臺，以便廣大傳承人互相交流，將匠人精神發揚光大。

1.企業帶動機制

飲食類非遺保護的關鍵在于傳承，但其傳承一直以現實生活為依托，因此，要用發展的視角看待飲食類非遺的傳承。具體而言，可以以企業為依托推進品牌推廣和產品管理。企業除了可以為非遺傳承提供基本的資金支持外，還可以通過建立規范化的管理機制，促進對品牌文化的挖掘與傳播等，從而讓處于發展過程中的飲食類非遺獲得發展新動能。

2.民間參與機制

《保護非物質文化遺產公約》中提到要通過正規和非正規教育保護與傳承非遺，這意味著由廣大勞動人民創造的、源自民間的、具有代表性的飲食類非遺也理應在民間得到傳承和發展。因此，要充分發揮民間力量，鼓勵民間飲食類非遺傳承人積極開展保護和傳承工作，讓飲食類非遺在“大眾”之間得到傳承。要在“大眾”層面宣傳展示飲食類非遺的歷史價值和文化價值，引導人們保護飲食類非遺。

3.加強宣傳教育

傳承飲食類非遺除了要依托政府力量外，民間組織和個人宣傳也十分重要。因此，有必要加強宣傳教育。經過前期的問卷調查，筆者提出以下三點建議：第一，應深入挖掘地方飲食類非遺的文化內涵，并結合歷史文化、紅色文化和民俗文化等對其進行進一步完善；第二，飲食類非遺在申遺完成后要繼續發展其物質載體（飲食本身），完善經營許可證發放等規定；第三，合理運用“三微一端”，聯合短視頻平臺等的地方“大V”，增強對不同圈層人群的影響，進一步擴大宣傳覆蓋面，加深公眾印象。

飲食文化是中華文化的特色名片。要想將地方飲食類非遺背后的故事挖掘好、傳播好，就需要各方聯動，并積極參與到飲食類非遺的傳承中，以便讓飲食類非遺廣為人知，形成更具差異性的文旅發展新名片。