最愛糍粑香

吳瑕

“蠟梅花兒開蠟梅花，那個朵朵開農家，蠟梅花兒開蠟梅花，那個開花打糍粑……打糍粑，打糍粑，打出香氣滿人家……”每當聽到這首歌謠，我的回憶里總是彌漫著香甜。

在老家湖北，糍粑是最常見的當地特色美食，也是一年四季都能在街頭吃到的早點。人們還習慣在節日或糧食豐收時制作糍粑，祈求著喜慶、團圓、豐收。糍粑是糯米做的，圓形的，小碗口般大小，如果加餡料則以綠豆居多。筷子夾起放進油鍋里煎至金黃就可以吃了。趁熱咬上一口，黏、韌、滑、香，吃的都是對圓滿生活的期待。

老家的人們總會在每年晚稻進倉之后，加工一袋子糯谷，去殼，過篩子后，就得到白凈的糯米。把白白胖胖的糯米洗凈后浸在盆里，讓糯米充分地吸水浸軟，這樣打出來的糍粑更勁道，更香滑可口。經過一夜的浸泡，第二天一大早把糯米撈起，瀝干水分，放到收拾干凈的甑里，架到大鐵鍋上用猛火蒸。不出半個鐘頭，鍋里冒出一陣陣香氣氤氳在整個廚房，沁入肺腑，吸一口，滿是糧食的香甜味道。再蒸十幾分鐘，糯米就全熟了，然后搬起甑，揭開蓋，將熱氣騰騰的糯米飯倒進收拾干凈的石臼里。這時，饞嘴的小孩總是圍在母親左右，直到母親鏟上幾塊糯米飯放在碗里，撒點糖，小孩才會抱著碗心滿意足地跑開。

打糍粑可是個力氣活兒，通常交給家里的男人。一般是兩人站在石臼的兩邊，面對面用碗口粗、抹過油的實木棍子不停地捶打糯米飯，直到把糯米飯打得不見米粒為止。打糍粑也是個技術活兒，講究快、準、穩、狠，這樣才能打得均勻，打得瓷實，黏糊糊的有韌性。糍粑要趁熱打，要求打糍粑的人配合默契，把握節奏，講究力度的拿捏，多一分少一毫都不行。

把不見米粒的糍粑團搬出后放在案板上，用手整形拍成長方體，或者揪成團壓成小碗口尺寸的圓餅，然后放到院子里曬得表面硬邦邦，再掛到通風處陰干，待到糍粑堅硬如石了，就算成品了。泡在井水里保存，定期換水，可以從年前保存至來年的初夏。吃的時候，切成適當的薄厚，放到鍋里加油，小火煎至金黃，或者放在灶火上烤成兩面焦黃。撲鼻的熱氣里，糯米的味道被釋放出來，夾起一塊蘸糖吃，香糯綿柔，很是可口。

家用糍粑，俗稱白糍粑，就是沒有添料的光糍粑。除了重陽節吃，每年的年底家家戶戶做的也是這種。春節期間早餐吃烤白糍粑配上米酒、糖、雞蛋，也是絕配。幾片煎至金黃的糍粑，要蘸點糖吃。剛出鍋的糍粑黏性強，各自用筷子在盤子的片片金黃里撕扯，夾一塊蘸糖調味，然后急不可待地咬一口，閉上眼睛，金黃的糍粑走進嘴里，香甜的味道和對新春的期待一同牽出嘴角滿足的笑容。一桌人的筷子在盤里拉拉扯扯，共享糍粑的甘甜，那是親友間斷了骨頭連著筋的密不可分，也是質樸的鄉親對甜蜜生活的向往。

街頭出售的糯米糍粑也是小碗口大小的圓形，但大多是綠豆餡，比白糍粑好吃，制作方式稍復雜一點。

同樣是將熟糯米捶打成不見米粒的糯米茸，從石臼里拔出就華麗地變成糍粑，放到案板上，趁熱揪成分量一致的小塊，用搟錘搟開，然后包一小團蒸熟的綠豆茸，一點一點將口封上，再搟開成圓形，放在案板上冷卻，等到互相不粘連就可以收起來了。在冰箱還沒普及的時候，會放冷后掛在通風處，隔天早上溜進油鍋里用小火煎，白色的糯米餅表達著和油初見的激動，嗞啦作響，雙面煎至金黃就可以出鍋了。煎好的糍粑表面鍍一層暖色，糯米香甜綿柔。糍粑里綠豆是主打，咬一口，金色的外皮，內里是糯米的本色，深綠色的綠豆隱隱可見。綠豆和糯米水乳相融，嚼起來口感綿密，唇齒生香，這也是上等的美味。綠豆糍粑，一直為糍粑中的佼佼者，最為人們所喜食。它既是春節待客的美食佳點，又可當作饋贈親友的最佳禮品。每逢年節，在湖北的農村，幾乎家家戶戶都有制作。在忙不過來的時候，鄰里間還會互相幫忙，蒸糯米、打糯米飯、蒸綠豆、搟糍粑。孩子們會在忙碌的大人中間一邊跑來跑去，一邊唱著：“蠟梅花開臘月八，家家戶戶打糍粑……”

在南京，每次到餐館聚餐時，大家也總不忘點一道糍粑，送上桌的糍粑多是煎好的白糍粑，沾滿黃豆粉、淋上紅糖漿，是菜單里的必選項。雖也口口酥脆又甜蜜無比，卻少了記憶中的煎糍粑片片如金的視覺感。隨著生活條件越來越好，人們對美食的要求也越來越高，美食不僅為了滿足味蕾，也為了取悅眼睛。不知從什么時候起，糍粑也有了新的模樣，有的做成圓柱、心形、星星形，油炸之后也不再局限于黃豆粉和紅糖漿，也可能是椰蓉、堅果碎。餡料也不再是綠豆蓉一家獨大，而是紅棗、葡萄干輪番上陣。模樣和口味都豐富了，糍粑的生命也延長了，這是最值得欣慰的事情。

（編輯·謝奇睿）