佳期如許萬物蘇 四時之始尋春味

韓海燕

“冬至餃子夏至面，谷雨采茶食香椿。”中國人一年四季二十四節氣，“吃”是最樸素卻最隆重的儀式感。正所謂“順時而食，應季而補”，這不僅是幾千年自然形成的博大精深的飲食文化，更是人們與自然界之間的精神交流。

“律回歲晚冰霜少，春到人間草木知。”即春至，物始，花開。

對于吃貨來說，搜羅美食也要跟著四季的節奏走。

開春之鮮味

在青島，要說春日的鮮美，非蟄伏一冬后的海鮮莫屬，鲅魚、開凌梭、面條魚、海虹、蛤蜊……一只只、一條條、一個個都是肉質緊實、汁水飽滿，帶著春日里獨一份的特色“霸占”著我們的餐桌。

提到春日的海鮮，開凌梭必須擁有一席之地。“春日桃花兩岸紅，黃河刀魚往上竄；赤尾金鱗黃河鯉，開凌梭魚金不換；寧丟車和牛，不舍梭魚頭。”大概是對開凌梭的最高贊美了。因其是開春后捕撈上來的第一批魚種，素有“開春第一鮮”的美譽。

據了解，開凌梭以海泥中的微生物為食，這種食性導致一般的梭魚會有一絲土腥味。只有一個季節例外，那就是冰凌開化的初春時節。因為每到冬季，開凌梭便潛入深海越冬。處于休眠期的梭魚極少進食，靠消耗自身的脂肪來維持生命。經過一個冬天的蟄伏，開凌梭腹內雜質少，沒有土腥味。這時候的梭魚肉質緊實、味道鮮美，有“食用開凌梭，鮮得沒法說”的說法。所以，這開春第一鮮的美食一定要品嘗，因為稍不留意，就錯過了吃它的絕佳時機。

市場上的開凌梭又分為養殖和野生兩種，要想分辨，也很簡單，一看魚身，由于生長條件不同，養殖的梭魚魚身較為肥碩，野生梭魚特別是“開凌梭”身子較瘦。二是看魚頭，養殖梭魚的頭部較為寬大，野生“開凌梭”頭部比較尖削。三是看魚腹，養殖梭魚肚腹部含脂肪較多，從外部看顯得較鼓。開凌梭的吃法有很多種，紅燒、醬燜、清蒸……方式不同，口感不一，卻也掩蓋不住它的鮮美。

除了開凌梭，每年三四月，肉質肥美、口感鮮嫩的鲅魚也是餐桌上的“常客”。在青島，買鲅魚送長輩，既是傳承孝道的載體和連系親情的紐帶，也成為一種社會時尚和文明風氣。

想要買到新鮮的鲅魚，可以去嶗山區的沙子口中心漁港看看，每年從沙子口上市的鲅魚占青島市場銷量的多半以上，因此沙子口有“鲅魚之鄉”的美稱。尤其是鲅魚節以及“鲅魚之禮”所承載的孝道文化更成為了青島一道濃濃的人文風景，不僅提升了沙子口鲅魚節的文化內涵，更大力弘揚了“鲅魚之禮”所承載的傳統孝道，吸引著市民和游客走進沙子口，品嘗鲅魚美味，欣賞山海風光，感受人文風情。

應該怎樣挑選新鮮的鲅魚？當地的漁民會告訴你，選魚身筆挺、魚鰓鮮紅、魚眼黑亮、魚肉緊致的一定不會錯。鲅魚的功效與營養價值也很高，被稱為“最有營養的十種海洋魚類之一”，魚肉中含有豐富的蛋白質、維生素A、礦物質等營養元素，而這些營養元素則是人體每日所必需的。而隨著鲅魚加工工藝的不斷改善，別具一格的鲅魚菜品以其用料講究、做工精細、善于調味、烹調精良等特點廣受人們歡迎，被認為是最美味的海魚之一。

說起容易料理又鮮美的食物，蝦虎當仁不讓，蝦虎的繁殖能力極強，每年清明過后，是蝦虎最肥最鮮的時候，肥碩飽滿、肉質鮮美。這時候在青島的各大碼頭漁港都可以看到一筐筐活蹦亂跳的蝦虎。這個季節青島市場上的蝦虎，大部分來自本地海域，據介紹，蝦虎與其他海蝦的生長習性完全不同，屬于穴居動物，居住洞穴通常深達半米，而洞穴直徑通常只有3到5厘米，養殖條件十分嚴苛，相關養殖技術也不成熟，同已經大規模養殖的南美白對蝦、中國對蝦等品種相比，只能依靠人工捕撈供應市場，因此越發顯得供不應求。

挑蝦虎也是一個技術活，選擇蝦虎時先要注意它的新鮮度，鮮活的蝦虎殼色發青并有光澤，而除了新鮮度，還得看公母。相對來說，母蝦虎背殼里有一條粗黑的線，這其實是蝦虎的籽，味道和營養會更佳一些，另外，母蝦虎靠近頭頸位置有3條突出的白筋，而公蝦虎通體都是一種顏色。

清水加鹽煮熟仍舊是鮮味得以最大程度發揮的不二選擇，開鍋5分鐘關火燜3分鐘，此時的蝦虎肉質最嫩，水分最飽滿，滋味自然也是最好的。但辣炒蝦虎其實更過癮，濃郁的醬汁與新鮮的蝦虎完美融合，而散發出令吃貨們難以忘懷的味道。

當然，如果想將各種海鮮“一網打進”，可以隨意找一家餐館酒店，點一份海鮮大咖，滿滿一鍋包含著各式各樣鮮味十足的海鮮：大蝦、海螺、海蠣子、蝦虎、筆管魚、扇貝、海虹、蛤蜊、八帶、小鮑魚……蒸汽燜熟，最大程度保留海鮮里的水份和原味，既鮮美又過癮。

其實，各家對海貨的做法亦然，這其中既有省時省力的考量，也是遵循青島人之于新鮮海貨的普遍做法。這跟日本的生鮮料理有異曲同工之妙，不過他們的佐料多為辣根與醬油，青島則佐以香醋與姜末。其目的，都是為了制衡海貨的“寒氣逼人”。

開春之香味

一張輕薄如繭紙似的圓形面餅攤開，蔬菜絲做餡，卷折成筒，一口咬下，蘿卜的甜脆、茼蒿的芳香、韭菜的辛辣一并觸碰味蕾，如同將初春“吃進”嘴里。這是春日的必吃單品：春餅。

按唐宋習慣，春餅食材會被盛在一個圓盤中端出，又稱“春盤”。春盤中的青菜種類并非一成不變，比唐朝更早的魏晉，一度只挑選辛辣系蔬菜，如大蒜、小蔥、韭菜、蒜薹、圓蔥之類，組成“五辛菜”（五辛盤）。人們相信，辛辣的刺激感能疏通五臟六腑內積聚的濁氣，達到祛病消災的效果。到宋朝，辛辣不再獨當一面，能入選春盤的蔬菜隨即變得多樣化，如蘿卜、韭黃、芹菜、萵苣、生菜、豆芽、鮮藕、豌豆、竹筍、土豆……正如詩言“旋挑生菜簇春盤”，總之有什么就用什么。

唐代詩人杜甫以詩句“春日春盤細生菜”精準地形容了春餅的餡料狀態：所選擇的蔬菜切作細長條狀。放入盤中，可以看出，大部分菜絲都是深淺不一的綠色，當然，白蘿卜的瑩白色，韭黃的淡黃色，更是豐富了餐盤的色彩。但人們更講究有紅有綠。因此，又將白蘿卜替換為紅蘿卜，紅色的蘿卜絲使整體色彩更為豐富，陸游就曾有“染紅絲綠簇春盤”的詩句，且宮中賜給近臣的春盤，亦會以染蘿卜絲做裝飾。時至今日，春盤的內容已發生了更大的改變，變為主要以韭菜、豆芽、香芹等新春時令蔬菜為主，外加肉絲、豆腐絲等合炒成盤，也可酌加海參、香菇、雞絲等材料，因人而異，隨意搭配。當然，貫穿始終的口感基調仍是清甜爽脆，人們借由食春餅，感受生機勃發的力量，亦相當于迎接春季的小儀式。

再來說說春日餐桌上最受青睞的另一道美食——香椿，其濃郁的香氣堪稱“春天的味道”。因此，椿芽被稱為“樹上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿的嫩芽可做成各種菜肴。不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。中醫認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣等功效。此外，香椿中富含豐富的維生素、優質蛋白質和磷、鐵等礦物質，是蔬菜中不可多得的珍品，被稱為宴賓之名貴佳肴。

無論是熟食、涼拌抑或腌菜，香椿均可食用。明人薛寶辰在《素食說略》中對香椿的做法有過詳細介紹：“以開水淬過，用香油、鹽拌食，甚佳，或以香油與豆腐同伴亦佳，清香而馥。”清代《調鼎集》卷七蔬部也記載了“柚椿”“椿頭油”“制椿芽”“椿芽拌豆腐”“熏椿”“腌香椿”“干香椿扎墩梅”等多種做法，椿芽香濃，讓人贊不絕口。

此外，青團也是春日的限定美食之一，外皮如春野之綠，內藏豆沙之甜，食之軟糯，聞之清香。青團又被稱為“清明團子”“清明粿”，但真正與之有關的節日，卻是寒食節。寒食節大約在清明前一兩日，古時每年此時，都有幾天不能生火，家家戶戶只能吃冷食，青團便誕生于此時節。古人對青團的追捧，比起如今的“網紅美食”也毫不遜色，清代詩人袁枚就曾在《隨園食單》中描繪過“青團黃粽爭相買，挖出荷包盡白錢”的畫面。

如今的青團花樣繽紛，但人們念念不忘的還是豆沙餡老味道，一只碧綠的青團拿在手上便已清香四溢，撕開軟糯的外皮就能感到微微的韌勁，清甜的豆沙餡緩緩溢出，嚼在口中甜而不膩、艾草的芳香撲面而來。

開春之茶香

春意濃濃，草長鶯非；嶗山深處，春茶飄香。

從遠古以茶充饑到“神農嘗百草”，從“南方之佳木”到“從來佳茗似佳人”，歷經悠悠數千載，可見小小的一片綠葉孕育出的深厚文化底蘊。

“泰山雖云高，不如東海嶗。”好山好水孕育了嶗山的一方好茶。可謂，名山蘊名水，名水育名茶 。

依山傍海、氣候溫和、日照充足、酸性土壤多，特別是嶗山水中礦物質元素豐富，造就了嶗山茶味香俱佳、耐沖泡的獨特品質。與此同時，52公里的海岸線、大面積的山區和海拔的差異，也讓嶗山茶在不同區域被孕育出不同的品質、香味和口感，形成了各具特色的“區域茶”。無論在海拔較高、日照充足的青山、長嶺等“山上的區域”，還是在海拔較低的曉望、廟石等“山下的區域”，一山春意，縷縷茶香。

在嶗山，茶被看作人們生活的必需品，所謂“茶為食物，無異米鹽，于人所資，遠近同俗。既祛竭乏，難舍斯須”。人們對茶“溺之甚”，簡直達到“窮日盡夜”的程度。

眾所周知，嶗山以其飄逸秀雅、山海相連的風景被稱為“海上名山第一”，又以其博大精深的道家文化被譽為“道赦海上第一名山”“道教全真天下第二叢林”。嶗山道教文化為嶗山茶文化發展提供了豐富的精神沃土，嶗山茶文化與嶗山道教文化的結合，則賦予了嶗山茶文化獨特的氣質，使嶗山茶文化在中國茶文化史中別具一格。

如今，隨著南茶北移的成功，嶗山遍布著郁郁蔥蔥的茶園，用甜沁心脾的嶗山泉水泡制一壺淳厚清香的嶗山綠茶，那種愉悅，那份享受，豈是語言所能道明的。據了解，茶文化的發展過程是一個動態的、不斷創新的過程。道教文化作為嶗山文化的主脈，為嶗山茶文化的創新提供了豐富的精神沃土。道教文化與嶗山山茶文化的不斷融合，就如同過去和現在的接軌。

此外，隨著時代的發展，嶗山茶文化還被不斷賦予新的內容，也更加適應現代文明的要求。結合現代信息技術、網絡手段，采取雅與俗、賞與品、表湞與體驗、政府與企業相結合等多樣化的茶文化設施和活動，全面推動著嶗山茶文化及產業的發展。而茶文化建設與城市建設相結合，則塑造了“青島有酒、亦有茶，既有啤酒的熱情奔放，又有綠茶的自然清雅”的嶄新城市形象。并以消費者為導向，研發茶文化產品，建設獨具特色的主體茶文化設施，打造茶文化旅游載體，積極倡導養生茶文化，提升茶品質，打造“江北第一名茶”品牌，使嶗山茶成為青島的一張特色“文化名片”。正是這種融合了地域性、包容性、時代性的特點，折射出“江北第一名茶”的魅力，使嶗山茶成為中國茶文化中獨特的一脈。

In Such Splendid Times， All Beings Come Back to Life； at New Years Onset， We Seek Flavor of Spring

As is said by “eating dumplings in winter solstice and noodles in summer solstice， and picking tea leaves and savoring Chinese toon leaves in Grain Rain”， Chinese people obser ve the twenty-four solar terms throughout the year， when dining becomes the simplest yet grandest ritual. As the saying goes， “eating with the seasons， and taking supplementary food according to the time”， this not only embodies the profound culinary culture formed over thousands of years but also signifies a spiritual exchange between humanity and the natural world.

“As the cold retreats and frost diminishes around the end of lunar year， spring arrives， and all living beings come back to life”. With the advent of spring comes the awakening of life， heralded by blooming flowers.

For food enthusiasts， exploring culinary delights should follow the pace of the seasons.

In Qingdao， nothing speaks to the freshness of spring more than the seafood that emerges after winters dormancy： mackerel， pike， sand lance， mussel， clams… Each one， with its firm flesh and abundant juice， carries the unique charm of spring， claiming dominance on our dining tables. Additionally， spring pancakes， Chinese toon leaves， and Qingtuan （a traditional green rice ball dessert） also hold significant positions. Further， a cup of spring tea remains an indispensable spring feature for Qingdao locals.