中國火腿地理

｜文/張小電

火腿，時間締造的人間至味。無論是在中國南方還是南歐國家旅行，火腿這種食物，如同穿越萬里的他鄉故知。中西不同的文化濾鏡給火腿帶來了兩面性：西洋火腿是配紅酒奶酪的高級食材，中國火腿則可能是與辣椒野菜同炒的家常風味。

客觀來看，以西班牙火腿為代表的外國火腿制作流程更標準化，品質穩定，價格也昂貴，而在中國的八方山川之中，各地火腿的制作方法都有不同，帶著源自民間的隨性，也碰撞出更多的味蕾驚喜。

三大火腿

在中國，火腿本是長江下游的物產，長江也成為了火腿的南北分界線。“南腿”即浙江金華火腿，“北腿”出產自長江以北的江蘇如皋，在西南邊陲云南，宣威火腿則以“云腿”之名自成一派。南腿、北腿和云腿，三種火腿共同撐起了中國火腿三足鼎立的局面。

金華火腿通常被認為是中國火腿的起源，傳說中這種火腿由北宋抗金將領宗澤發明，目的是在行軍途中保存肉食。也有說法稱火腿因為受到宋朝皇室的喜愛，從而走出鄉野家廚，再登上官家宴席。不論傳說如何，金華和義烏一帶的山地環境很適合制作火腿，宗澤也可能是把這種家鄉美食帶出鄉村的首位推手。

?一只熟成的金華火腿

明初的移民潮給云南帶來了大量漢地飲食，宣威火腿也在六百年前隨著下江軍民屯墾的腳步來到云南的山間盆地。如皋火腿興起于清末，是三大火腿中的后起之秀，這種火腿趕上了民國年間民族實業的熱潮，一度行銷北美華人移民聚集的舊金山和夏威夷。

?風味尤佳的如皋火腿

從制作工藝上看，宣威火腿和如皋火腿都承襲了金華火腿的技術，大致步驟都分為選腿、修型、加鹽腌制、翻壓和懸掛風干發酵。三種火腿都屬于干腌火腿，口味上的不同之處，更多取決于不同的豬種、腌制時的溫控以及發酵時間的長短。

三大火腿之外

在長江下游，金華火腿的名聲蓋住了周圍的小產區火腿，不過如果要追溯譜系，安徽南部的徽州火腿可以說是金華火腿的直系近親。從宋朝開始，位于新安江上游的徽州商人們依靠水陸之便，與義烏金華一帶聯系緊密，飲食之間也有很多交流融合，因此徽州火腿的制作方法與金華火腿非常相似。在稍遠的江西吉安武功山，安福火腿也可以算作金華火腿的遠親，這種火腿的制作工藝多了煙熏步驟，因此外皮呈黑色，但肉中帶有特殊的煙火氣息。

?安福火腿

到了黃河以北，甘肅隴西出產的火腿可謂一枝獨秀的北國佳人，這種火腿尺寸不大，蹄爪彎曲呈現可愛的桃形。在制作隴西火腿的程序里，抹鹽酒料后堆放腌制的時間不長，一般只需要兩個月即可懸掛風干，不過北方冬天的寒風使它脫水更徹底，也發酵出區別于南方火腿的滋味。

云南的飲食多樣性也體現在了火腿上，把宣威火腿稱為“云腿”多少有些以偏概全。如果你是一位“火腿獵人”，想要發現驚喜的味道，驅車深入滇西群山中的各族村落總不會落空。老窩、諾鄧、三川、鶴慶，這些散落在橫斷山溝壑起伏中的山村和平壩，在云南都是有名氣的火腿產地。當地人親近自然的想象力也體現在了制作火腿的不同工藝上：在麗江永勝三川壩，由于江峽氣溫較高，當地在制作火腿的儲存發酵步驟中會加入草木灰作為輔助工具，目的是吸走水分保持干燥；而在怒江山谷中的老窩，這里的火腿在發酵階段會被懸掛在灶臺上，山林樹木與鄉村灶火共同給老窩火腿掛上濃郁的煙熏味。

?在北方疆域里獨秀一枝的隴西火腿

?諾鄧火腿

火腿的起源：地形與氣候的共同作用

要是從“食不厭精，膾不厭細”的儒家飲食教條來看，火腿其實是源自鄉野的粗鄙之物，不過并非所有的鄉村都能出產火腿。從火腿發酵需要的條件來看，山間小盆地在冬季氣溫干燥寒冷，因此擁有更好的火腿儲存環境。此外還有一個重要的因素：只有農業和養殖業都比較發達的山間小盆地，才可能有足夠量的富余豬肉需要腌制起來保存過冬。

然而即使是在生活條件有限的山村，吃火腿時也有細節處的講究，怎樣烹飪火腿，用什么來搭配火腿，都是山村生活催生出的經驗和習慣。火腿是山鄉年節家宴上的大菜，這時吃飯講究重油重鹽的濃郁和喜慶；反倒是在平淡的日常生活里，用少量火腿入菜提味，或與時蔬搭配時才更容易吃出火腿的鮮。

?火腿的品質與地理環境也息息相關

?蒸熟的諾鄧火腿

金華火腿吊湯便是以一當百的減法料理，不堆疊食材，而是用雞湯來“吊”出火腿的咸鮮；火腿炒筍絲則用山筍的爽脆跳脫，來反襯火腿精細的鮮香之味。云南人吃火腿，也很講究用時令特產來搭配，春季的青蠶豆或者嫩豌豆與宣威火腿同炒，炒出一盤紅紅翠翠的甜咸相宜，夏季炒見手青時，加一點帶肥肉的火腿，襯托出這種野生菌的肉質口感更加奇妙。

自帶野性基因的小豬

每個地方出產的火腿，都對應著當地特產的小豬：這些豬最明顯的共同點就是體型小。在普及飼養歐洲商業豬種的地區之外，小產區的本土特色豬種通常馴化路徑更短，仍保留有與祖先野豬更相近的基因，體型更小且體脂更低，因此更適合用來腌制火腿。

?體型小巧的藏香豬

制作金華火腿專用的“兩頭烏”形如其名，頭部與臀部長有黑毛，胴體白色；宣威火腿使用的黑毛“烏金豬”和“兩頭烏”體型頗為相似，都是小巧緊致款；安福火腿所選用的“安福米豬”腿短體形渾圓，和制作如皋火腿使用的“姜曲海豬”相近，也是小體型的黑毛豬；隴西火腿選用的岷縣“蕨麻豬”是藏香豬的近親，飼養時習慣用蕨麻等野草來作為輔食，這種豬也因此而得名。

?“兩頭烏”是金華火腿專用的豬種

要制作出肥瘦得當的好火腿，不僅要選用體型小的本土豬，在飼養時還需維持豬的運動量。優良的“烏金豬”便是在烏蒙山區高海拔的草甸環境里半放養長成，大量的山地運動使它們擁有肌肉發達的臀腿，這種好腿就是制成緊實漂亮的“琵琶腿”的上等食材。

海鹽派和井鹽派

對于人類的味覺和食譜來說，鹽是一種普遍而微妙的存在。不少食客會嫌棄火腿中的鹽味太重，不過他們往往忽略了一點：在制作火腿時，食鹽是不可或缺的元素。腌制時食鹽的濃度促使新鮮腿肉排出水分，鹽水滲入將肉腌制入味，也讓火腿可以被長時間保存。

如今的人們會因為生活中鹽的廉價易得，而忘記了它在古代的珍貴地位。在中國，從秦朝開始，食鹽就是受嚴格管控和課稅的官營物資，只有接近鹽產地才有可能獲得大量的食鹽來制作火腿。仔細看地圖就不難發現，傳統的火腿產區距離食鹽產區都不遠。

江浙系的火腿最初都用海鹽腌制，與金華相鄰的海寧早在漢朝就有鹽官來管理鹽務，離如皋不遠的鹽城也是城如其名，是傳統的海鹽產地。西南山區遠離大海，但頻繁的地殼運動在山間河谷的褶皺中埋藏了眾多鹽井，在大理北部的云龍縣諾鄧村，制作諾鄧火腿必定要使用諾鄧井鹽，而這里在與唐宋同期的南詔大理時代便是著名的鹽產地。宣威周邊少有大產量鹽井，不過沱江商幫走烏撒古道帶來了四川瀘州的永寧井鹽。而在隴西，漳縣井鹽的歷史甚至可以追溯到兩千年前的西周時。

?諾鄧井鹽是制作諾鄧火腿的重要材料

帶點玄學意味地說，海鹽有大海的廣闊，井鹽有山峽的風骨。不過從現代科學的角度來看，從自然環境中直接提取的粗加工鹽都含有對人體無益的鹵化物。因此使用標準化的專用鹽來腌制火腿，其實是火腿工藝的重要改良。

發酵：時間和微生物的杰作

在至少9個月的儲存發酵之后，火腿便腌制成熟了。這時火腿表皮會糊上厚厚一層油脂和各色菌類微生物，還需要用削刮和火燒等方法清理后才能上市。看起來有點倒胃口？然而這些微生物并非使火腿變壞的元兇，相反對于賦予火腿特有的色澤和風味，它們有著重要的功勞。

例如火腿表皮生長的那層“綠毛”來自青霉，這種真菌有吞噬致腐細菌的本領，油脂上的“綠毛”其實是一層氧化保護膜，在某種程度上阻止了內部的肉質腐爛。微球菌和葡萄球菌與硝酸鹽之間的還原酶反應產生出一氧化氮，一氧化氮再與豬肉中的肌紅蛋白結合形成復合物，這種復合物是火腿瑰麗火紅色澤的來源。

?火腿表面的微生物是其風味的關鍵成因

也不要忽略時間與微生物共同作用的發酵過程，正是微生物與豬腿肉之間各種復雜的生化反應，讓火腿擁有了在唇齒間靈動跳躍的鮮美。因為發酵也是一個使火腿鮮化的過程，在發酵時，酵母菌會促進火腿里的糖類和氨基酸發生美拉德反應，促進游離氨基酸含量增加，乳酸菌代謝糖類的同時則帶來蛋白質水解，從而讓火腿產生出更豐富和鮮美的精致滋味。時間與微生物的共同作用，讓火腿最終成為火腿。