預制菜產業發展現狀與趨勢方向

劉家光

（福建正味生物科技有限公司，福建 福州 350015）

1 預制菜的定義

現代意義上的預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料、食品配料、復合調味料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味）等完成的菜品。預制菜有統一規范的現代化質量標準，通過中央廚房集中生產，在尚未完全烹飪成熟的狀態下進行分裝和密封處理，并在后續的消費過程中進行加熱或簡單加工即可食用的食品。

按照原材料類型，預制菜可以分為肉類預制菜、蔬菜預制菜、水產品預制菜、水果預制菜；根據加工程度不同可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品4類；按包裝形式可以分為散銷、小包裝、大包裝3類；按貯運方式可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫4類。

2 預制菜的歷史

在中國，預制菜的歷史可以追溯到古代。早在唐朝，宮廷中就已經出現了“御膳坊”和“御膳房”，專門負責皇帝和貴族的飲食，這些機構使用了大量的食材和調料，通過加工和烹飪制成了各種美味的菜肴，這些菜肴通常是提前準備好的，以備不時之需。

現代預制菜發端在美國。20世紀20年代美國發明了快速冷凍技術，它使得食物能夠長期保存，卻不失去新鮮度和口感成為可能，1956年美國聯邦正式啟動州際公路系統建設，連接所有5萬人以上規模的城市，速凍食品銷量也實現了快速增長。隨著美國社會的發展，工業化和城市化進程的持續加快，急需出現與人們快節奏生活相匹配的餐飲需求，于是一些現在我們耳熟能詳的快餐品牌如麥當勞、肯德基等在當時便應運而生，它們通過使用標準化、規模化的預制食材，保證了出餐效率和品質穩定性，不但贏得了本土消費者的青睞，后來也走向世界，成為輸出美國文化重要載體。1970年以后預制菜在美國進入成熟期，這個階段預制菜在餐飲行業、大眾消費市場的滲透率逐漸接近天花板，行業規模年復合增長率穩定在1.4%左右。

日本是亞洲地區最早誕生預制菜產業的國家，其發展歷史可以追溯到二戰后日本物資匱乏的時期，政府開始引導興建冷藏設施，并扶持預制菜行業發展。1954年，日本推出中小學供膳計劃，使預制菜從軍用轉向民用，市場滲透率顯著提升，由此開啟了行業周期。到1965年，電冰箱普及率超過50%，居民通過速凍食品改善飲食水平。1975—1997年在日本經濟擴張、女性外出工作、城鎮化率和在外就餐率上升的大背景下，預制菜行業持續增長，產值的復合年增長率為9.7%。1998以后日本經濟增長陷入長期停滯狀態也導致預制菜行業增長乏力，即便如此，如今預制菜行業在日本也已經形成了一個龐大且成熟的商業生態。

中國預制菜行業的起步較晚，在20世紀90年代初期，麥當勞、肯德基等一批國際餐飲連鎖也紛紛布局中國市場，帶來了半成品菜的配送模式。在2000年以后，中國出現了一批專業從事深加工半成品菜的企業，如神戶物產、日冷集團等，主要為餐飲企業提供預制食材，幫助餐飲企業降低成本、提高效率、保證品質。2020年以后，受到新冠疫情的影響，中國的預制菜行業進入的發展的快車道，尤其是在C端（消費者端）市場，餐飲場景逐漸向家庭轉移，“年夜飯”“一人食”等預制菜C端需求快速增長，消費者對預制菜的需求和接受度大幅提升，預制菜的品類和渠道也不斷豐富和創新。政府部門也加大了對預制菜行業的扶持力度，中國預制菜行業迎來了飛速發展的黃金時期。

3 我國預制菜發展現狀

3.1 市場規模不斷擴大

現階段在預制菜行業，B端（商業客戶端）需求占據行業主導地位，B端與C端比例為8∶2。在中國餐飲連鎖頭部企業預制菜使用占比均在85%以上[1]。中國連鎖經營協會數據顯示2020年疫情防控期間，超九成連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品，以緩解堂食業務暫停帶來的現金流壓力、消化春節旺季備貨庫存。

在C端市場，2021年預制菜銷量同比2020年增長16倍，其中春節以來1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長3.5倍[2]。疫情防控期間就地過年推動預制菜銷量大增，2021年網上年貨節啟動以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品增長380%以上[3]。

2022 年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，2019—2022年間復合增長率近20%，預計未來中國預制菜市場仍將保持較高的增長速度，到2026年預制菜市場規模將達10720億元[4]。縱觀美國、日本等世界主要經濟體，其預制菜滲透率已達60%以上，而2021年國內預制菜滲透率只有10%～15%，因此中國預制菜產業仍有較大擴容空間，發展潛力巨大[5]。

3.2 技術創新驅動行業發展

隨著科技的進步，預制菜生產過程中的自動化、智能化水平不斷提高，中央廚房成為預制菜主要生產場景，生產效率和產品質量得到了保障。此外，新型包裝材料和技術的應用也使得預制菜的保質期得到延長，降低了儲存和運輸成本。同時，為了應對市場競爭，預制菜應用技術迭代速度加快，預制菜品類不斷增多，包括半成品菜肴、即食食品、冷凍食品等，這些產品可以滿足消費者在不同場合、不同口味的需求，如家庭聚餐、朋友聚會、旅行等。此外，預制菜還可以根據個人口味進行定制，滿足消費者的個性化需求。

3.3 資本、企業、政府積極布局助推行業發展

預制菜賽道的火熱，吸引了眾多資本與企業的入局，企查查數據顯示預制菜企業注冊量已連續8年上升，2020年疫情期間達到1.3萬家，為近10年峰值，2022年與預制菜相關的企業數量高達6.6萬家。2022年底格力成立了注冊資本5000萬的預制菜公司，2023年初貴人鳥也高調進入了預制菜賽道，2023年核酸大王張子核也低調入局預制菜行業。做空調的、賣服裝鞋帽的、做醫療的大佬們都來擠這個賽道足以說明資本對預制菜行業未來前景的認可。

后疫情時代預制菜產業集群大量出現，幕后主要推手是政府，全國各地紛紛出臺政策支持預制菜產業發展，內容主要圍繞冷鏈建設、企業培養、稅收優惠、人才培養、品牌打造、產業園建設和管理等方面。2023年中央更是將扶持預制菜產業寫入中央一號文件，為預制菜產業發展注入“強心劑”，各地也將迎來預制菜“政策潮”“標準潮”，持續加碼支持預制菜產業發展。

4 發展預制菜行業的意義

4.1 提升餐飲行業效率

餐飲行業降本增效需要預制菜行業的發展，傳統餐飲現場加工容易受到人員素質和操作技能影響，造成餐飲服務周期長、效率低下的問題。預制菜的使用可以大幅縮短服務時間，有效緩解困擾餐飲行業租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤低的“三高一低”難題，又能保證出品品質，也提升了出餐，銷售效率。因此，預制菜成為提高餐飲行業經營效益的有效手段。

4.2 順應新時代家庭變化

預制菜提供了方便和快捷的解決方案，讓人們省去了購買食材、準備食材和烹飪的時間和精力，迎合快節奏生活下無暇下廚的年輕消費群體生活方式。越來越多的預制菜產品在原料選擇、烹飪方式和口味上追求更高的品質和個性化需求，也滿足了不同消費者的口味偏好，彌補了新時代家庭因為廚藝缺失產生家庭烹飪的困惑。

4.3 保證食品健康安全

預制菜在生產過程中，采用嚴格的標準和規范，確保食品安全。與傳統的現場加工相比，預制菜可以避免現場交叉感染和錯誤操作等問題，通過從原料采購、生產、存儲、銷售全過程把控，減少了食品安全隱患，為消費者提供更加安全可靠的食品選擇。消費者也可以選擇符合自己健康需求的預制菜，例如低鹽、低脂、低糖或者無糖等，減少因長期不健康飲食造成各種疾病的發生概率。

4.4 節約資源和減少浪費

預制菜的生產過程可以更好地控制原材料的使用量，減少食材浪費。在配送過程中也可以做到準確計劃和定量供應，避免了大量的剩余食品被浪費的問題。通過發展預制菜，可以更加科學地利用資源，降低食品浪費率。預制菜生產過程中，通過生產環節的控制和包裝的設計可以降低能源消耗，從而為可持續發展作出貢獻。

4.5 推動農牧漁業結構調整

預制菜的需求促使農牧漁業結構向高效、綠色、優質的方向轉變。為了滿足市場需求，農牧漁民和相關企業將更加注重種植養殖技術的改進和產品的品質提升，推動農牧漁業向著高品質、高附加值的方向發展，從而提升農牧漁民收入，這也是振興鄉村，振興農業重要手段之一。

4.6 推動地方經濟發展增加地方稅收

預制菜產業鏈能夠有效串聯一二三產，預制菜的發展能夠帶動如種植業、畜牧業、漁業、食品加工業、零售業、餐飲業等相關行業發展，帶動就業，通過預制菜產業園、產業基地、產業集群的培育招商引資可以有效盤活當地閑置土地資源，減少對土地財政依賴，通過制定扶持政策，激發鏈條企業與從業者主觀能動性，從而拉動地方經濟發展，為增加地方稅收創造有利環境。

4.7 助推中華飲食文化走出國門

遍布世界各地6000萬華人，60萬家中餐廳與眾多華人超市則是預制菜走出國門重要的土壤，以預制菜形式展現中華飲食博大精深，又迎合國外便捷餐飲需求，助推中華飲食文化走出國門的步伐。通過中式預制菜不斷創新和完善，為推動中華文化在海外的傳播作出更大的貢獻。

5 預制菜行業主要面臨以下問題

5.1 預制菜的食品安全

預制菜從原料采購，生產加工到銷售時間跨度較長，并涉及冷凍冷藏環節，因此存在諸多食品安全方面的風險點。部分業者對食品安全重視不足，在優質原材料的采購，成熟加工、冷凍技術的運用以及對高標準品質工藝的把控等方面控制不嚴格，進而引起消費者的不滿和信任危機。

5.2 預制菜的產品差異化，創新力不足

預制菜是標準化、批量化生產的成品或半成品，受原材料、工藝、儲運等條件限制，產品同質化現象嚴重。現階段由于人才的匱乏，各預制菜企業技術實力偏弱也限制了預制菜創新研發的步伐，獨創性產品偏少，部分預制菜廠家存在抄襲、模仿、惡性競爭等問題，產品鍋氣缺失，與現做菜肴存在明顯的風味差距也影響了預制菜的銷售，另外，一些廠家往往靠一兩款熱銷產品打市場，抗市場風險能力不足。

5.3 缺乏專業、統一的標準和管理

預制菜行業處于發展初期，目前還沒有完全形成成熟、完善、統一的管理和標準體系。這使得行業的發展較為隨意和無序，難以保證產品的質量、安全和規范化，而且預制菜企業準入門檻較低，一些小作坊企業生產的預制菜往往成為預制菜安全高發地帶，部分不良商家被利益驅使也造成了預制菜安全問題頻發，成為行業發展道路上的污點，拖累了預制菜產業發展的步伐。

5.4 消費者的認知度和接受度不高

由于預制菜是新興事物，許多消費者對其了解不足，缺乏信任感和使用意愿。特別是偶爾曝出預制菜安全衛生問題以及媒體過分夸大宣傳更是造成消費者對預制菜的抵觸，此外，部分消費者可能更傾向于選擇新鮮的、現制的食品，而不愿選擇預制菜。

6 預制菜行業發展的趨勢方向

6.1 健康、美味成為重要考量因素

預制菜發展要堅持健康、美味雙導向，作為預制菜生產企業應嚴格篩選供應商，建立完善的采購標準體系，保證食材來源的安全可靠。企業應當選擇新鮮、優質的食材，從源頭保證食品的口感和品質，同時應加強對食品加工環節的監管，建立科學的存儲和加工制度，確保食品在各個環節的安全，并采用科學的配送策略，配備先進的物流設備，確保食品在配送過程中的安全與品質。

優質的食品配料與復合調味料，配合強大預制菜定制研發應用技術是預制菜的美味健康的重要保障。未來，企業將會不斷加大研發投入，優化產品工藝，提高自動化生產水平，合理科學使用配料與醬料產品，不斷提高食品的口感和營養價值。

隨著行業組織，政府部門制定相關標準規范完善，企業生產流通將更加規范，同時隨著行業準入機制的提高，一些資質差、生產技術工藝落后的企業將被排除在外，保證了預制菜行業朝著健康美味的方向發展。

6.2 多樣化、個性化產品盛行

未來，預制菜企業還將通過研發多種不同口味、種類的菜品來滿足消費者的不同需求。例如，針對喜歡清淡口味的消費者，推出蔬菜沙拉、鮮榨果汁等預制菜；對于偏愛重口味的消費者，研發如辣子雞丁、麻婆豆腐等預制菜。此外，對于不同地域的消費者，推出具有當地特色的預制菜，從而更好地滿足消費者的口味需求。

除了在菜品本身上尋求多樣性，預制菜企業將通過個性化的發展來吸引消費者。目前，越來越多的消費者開始追求獨特的餐飲體驗，對于預制菜產品也提出了更高的要求，因此，預制菜企業會更加關注消費者的個性化需求，可以為消費者提供定制化的餐飲解決方案，幫助其解決特定的餐飲問題。

以某知名預制菜品牌為例，該品牌在產品種類上提供了豐富的選擇，涵蓋多個菜系和多種口味。此外，該品牌還注重產品的個性化，例如，針對減肥人士推出低脂、低卡的預制菜，針對無辣不歡的消費者則推出多款重口味的預制菜，同時還為消費者提供定制化服務，根據消費者的需求和喜好來調整菜品口味、營養成分等方面。

預制菜市場朝著多樣化和個性化的方向發展。這不僅可以滿足消費者日益多樣化的口味和需求，提升消費者滿意度，還可以幫助企業形成獨特的品牌形象，提高品牌競爭力，同時，這也將激發企業的創新活力，推動整個行業的持續發展。為此，預制菜企業要時刻關注消費者需求變化，加強與消費者的溝通與互動，以推出更多具有創新性和個性化的預制菜產品。

6.3 綠色、環保成為行業標準

預制菜行業在迅速發展的同時也面臨著環境保護和可持續發展的挑戰，未來，行業也會將綠色、環保理念更好融合到預制菜發展中，以實現經濟、社會和環境效益的共贏。根據相關研究和調查，綠色、環保理念在預制菜發展中具有重要意義。首先，越來越多的消費者開始關注食品來源、質量以及生產過程中的環境影響；其次，企業實行綠色生產、提高資源利用效率，有助于降低成本、提升品牌形象；最后，從政策層面來看，各國政府正加大環境保護力度，提倡綠色發展，為預制菜行業的可持續發展提供了有力支持。

今后，預制菜企業還將通過使用更加環保的包裝材料和技術，例如，可降解塑料或者生物基塑料，降低資源消耗和減少廢棄物產生。其次，預制菜生產企業將通過合理安排生產計劃、優化物流和銷售網絡，減少產品的運輸和存儲環節，提高生產效率，減少能源消耗和碳排放。此外，通過改善食品質量、提高營養價值，預制菜行業還將實現健康可持續發展目標。行業也會加強產品回收和利用實現綠色發展，例如，一些預制菜企業推出了可循環使用的餐具，減少了塑料餐具的使用和浪費。以上這些有效措施為實現綠色、環保的預制菜生產提供了有力支撐，以實現經濟效益和環境效益的雙贏。

預制菜行業在發展過程中將積極踐行綠色、環保理念，通過關注消費者需求、選擇環保材料、優化生產流程、加強產品回收等措施實現預制菜的綠色發展。同時，政府、行業協會和消費者也需共同努力，推動預制菜行業向更加環保、可持續的方向發展，以確保預制菜行業的繁榮發展與環境保護相互促進、和諧共生。

6.4 線上線下融合促發展

從消費者需求角度來看，消費者對于預制菜的需求將更加多樣化和個性化。企業需要通過數據分析和市場調研，了解消費者的不同需求和口味偏好，針對性地推出差異化的產品和服務，同時通過線上線下融合的方式，為消費者提供更加便捷、快速的購買體驗。

從行業趨勢來看，預制菜行業將與互聯網、大數據、人工智能等新技術深度融合。通過智能化生產和數字化管理，提高生產效率、降低成本，進一步提升產品的品質和口感。同時，在銷售渠道上也將更加多元化，除了傳統的超市、便利店和餐廳等線下渠道外，還將拓展線上渠道、社區團購等多種方式，實現全渠道的銷售和服務。

線上線下融合模式有助于企業能夠更好地滿足消費者的需求和提高品牌競爭力，實現行業更高質量發展。在這個過程中，企業需要不斷創新和進步以適應市場的變化和需求的變化，為消費者提供更好的產品和服務

7 結語

預制菜產業作為現代農業與食品工業的重要組成部分，具有良好的發展前景和發展潛力，雖然在產業發展過程中也會出現種種問題，但我們只要把握正確發展方向，通過政策支持、消費升級、技術創新和文化自信等多方面的推動，預制菜產業將不斷取得新的發展成果，為人們提供更加優質、便捷、多樣化的食品選擇，并成為國民經濟中的重要支柱產業。