武夷巖茶的制茶環境和品質研究

聶 霖

（武夷山十八寨巖茶有限公司，福建 武夷山 354300）

隨著武夷山旅游產業的興旺發展和以“大紅袍”為中心的茶文化不斷推廣，武夷巖茶在全國茶葉市場上逐漸嶄露頭角，并引起了各地茶葉愛好者的廣泛關注。武夷巖茶擁有獨特的品質魅力和深厚的文化底蘊，各地茶文化愛好者紛紛加入到追捧武夷巖茶的熱潮之中。武夷巖茶的獨特之處在于它的生長環境和制茶工藝。武夷山地處丹霞地貌區域，這種地貌特點為茶樹的生長提供了得天獨厚的條件。武夷山地區的土壤肥沃，有機質含量高，加之充足的降雨和云霧環繞，為茶樹提供了充足的水分和養分。同時，武夷山的海拔高度和氣候條件也對茶樹的生長和茶葉的品質產生了積極的影響。茶樹在海拔較高、云霧較多的環境下生長，茶樹受到陽光照射時間短、氣溫較低的影響，生長速度較慢，茶葉中的氨基酸和茶多酚等有益物質積累更多，從而使得武夷巖茶的口感更鮮爽、香氣更濃郁。在制茶工藝上，武夷巖茶注重傳統的手工制作方法。茶葉的采摘、攤涼、揉捻、炒青、晾涼、焙火等環節都由熟練的茶農用手工操作進行，注重每一個細節的處理。由于其獨特的品質特點和制茶工藝，武夷巖茶以其獨特的形、味、香、色、韻特征而受到廣泛追捧。

1 制茶技藝與巖茶品質之間的關系

制茶技藝是巖茶品質的重要決定因素。制茶師憑借豐富的經驗、精湛的技巧和專業的知識，能夠通過精細的控制和處理，使茶葉展現出最佳的口感、香氣和外觀特點。因此，制茶技藝的高超水平是保證巖茶品質優良的關鍵之一。

1.1 萎凋方法與巖茶品質

在加工巖茶的時候，只要氣候條件正常，一般會選擇加溫萎凋與日光萎凋交替進行，白天借助陽光對鮮葉進行處理，到了晚上再改用加溫的方式，不過這樣很容易使最終成品質量出現較大差異。雖然兩種萎凋方法都可以使茶葉適度萎凋，但是其造成的內含物變化卻有所不同。日光萎凋所造成的的糖分損失相對較少，并大幅提升氨基氮的含量，但卻會使鮮葉內的果膠和多酚類化合物出現較多損失；而加溫萎凋可以有效提高茶葉的果膠含量，損失的多酚類化合物相對較少，但也會造成較大的糖分損失，且比起日光萎凋，其氨基氮的提升幅度也有所不如。相關研究顯示，在武夷肉桂的曬青及涼青的過程中，茶葉中的多酚類含量約降低百分之三，可溶性糖與氨基酸也會出現一定程度的減少[1]。

1.2 做青方法與巖茶品質

從傳統做青到機械做青，巖茶中的物質變化并不明顯，不過其品質依舊存在因此受到了一定影響。機制做青會造成較多的氨基氮和可溶性糖損失，而茶多酚類的整體含量變化相差不大，但組成卻相對減少，手制做青的酯型低而非酯型高，機制做青則恰恰相反，這也和“機制做青一般少鮮味厚、香高欠清，手制做青較為清鮮”的市場評價相一致[2]。隨著現代科學技術的發展，如今的巖茶加工基本都是用機器做青，集做青與萎凋兩道工序于一體，做青時受氣候變化的影響更小，對于巖茶的大規模生產起到很好的促進作用。且基于巖茶做青流程和技術的復雜要求，市場上的做青設備還在不斷更新，這也將巖茶做青推動到新的高度，逐步實現了整個做青工藝的自動化。

1.3 雙炒雙揉與巖茶品質

傳統的巖茶焙制以雙揉雙炒為特點，而機械焙制中不僅保留了雙炒雙揉，還出現了單炒單揉的處理方式，兩者對巖茶品質的影響存在一定差異，可謂是利弊參半。雖然雙揉雙炒中的復炒工序只需要半分鐘，但是卻會對巖茶品質造成較大影響，尤其是會提升茶葉本身的滋味與香氣。在經過初步揉制之后，茶葉中的液汁會開始外溢，這時候直接和高溫炒鍋接觸，會使其中蘊含的物質出現快速變化，尤其是水化果膠含量的提高和糖分的焦糖化，會讓巖茶形成一種獨特的韻味，這是機制單炒單揉所無法實現的。不過在現代大規模生產的背景下，機械制茶是發展的必由之路，而目前機制復炒還存在較多困難，在對茶葉進行揉捻后對其進行快速的高溫毛火，能夠在一定程度上彌補其不足，從而獲得較為接近的毛茶品質。研究顯示，在武夷肉桂的揉捻與炒青過程中，多酚類的含量會進一步降低，而氨基酸的含量則會出現一定提升；而在復揉、復炒中，多酚類則會出現增加，氨基酸則恰恰相反，呈現出降低趨勢[3]。

1.4 干燥方法與巖茶品質

一般來說，巖茶焙制主要用的是二次干燥法，但面對生產高峰期的壓力，由于揀剔等原因的影響，使用的通常是一次干燥法。相比二次干燥法少了中間毛火后對茶葉的攤放，這種方法上的不同也使得茶葉里的物質轉化存在差異。有經過攤放這道程序的茶葉，其水浸出物以及多酚類化合物的含量都會比較高，其它類型的物質則會出現一定減少，這是兩種方法最明顯的不同，各有優點和不足。以武夷肉桂為例，茶葉在毛火、足火中的氨基酸與多酚類含量都是先增后減；而可溶性糖在接下來的工序中，除了炒青和毛火之外，都是直線減少的趨勢；而水浸出物的含量變化則是與多酚類物質的變化保持一致。

2 制茶環境對巖茶生化成分的影響研究

制茶環境對巖茶的生化成分有著顯著的影響，包括茶葉中的化學成分、營養物質和活性物質等方面。溫度、濕度、氣流以及微生物活動等因素的變化，都可能對茶葉中的化學成分和風味物質的形成產生影響。因此，在制茶過程中，制茶師需要合理控制制茶環境，以達到茶葉品質的穩定和優化。

2.1 溫度

在做青過程中，隨著時間的逐漸延長，茶葉中的水分會慢慢流失，茶葉的細胞膜透性和細胞液濃度都會因此提高，同時搖青則會損傷葉片邊緣細胞，促進酶的活性提升，所以做青階段的溫度越高，就越是會增強酶類活性，進而在短時間內使多酚類化合物不斷氧化，形成大量的茶紅素、茶黃素[4]。而適當予以高溫還能進一步加快茶紅素與茶黃素的形成，不過高溫環境也可能使茶紅素與茶黃素進一步氧化，形成茶褐色和相應的次級產物，進而對巖茶品質造成不利影響；可若是溫度太低，則會減緩多酚類的氧化速度，對茶紅素與茶黃素的形成和積累造成不利影響。因此，制茶時的溫度會對巖茶品質造成很大影響，其品質會隨著因為溫度上的差異而出現不同變化。一般來說，做青階段的溫度應盡量保持在25℃左右。

2.2 濕度

做青的時候，周圍環境的相對濕度越低，對于去除茶葉水分、提高細胞膜透性、增強酶活性就越有利，這時候的茶多酚往往更容易被氧化，從而加速茶黃素的形成與積累，有效降低巖茶內的茶褐素以及次級氧化產物含量；而若是相對濕度較高，茶葉中的水分散發速度就會變得緩慢，茶多酚的氧化和酶的活性提升也都會因此變慢，而茶黃素作為氧化產物，其積累數量也會出現減少，茶褐素以及次級氧化產物的數量卻會因為做青時間的拉長而不斷增加，不利于武夷巖茶的品質維護。通常來說，做青時周圍環境的相對濕度應該盡量保持在75%左右。

2.3 氣流

所謂氣流，也就是常說的風。在武夷巖茶的做青階段，呼吸作用是茶葉生命活動的主要內容。在這個過程中，茶多酚會因為多酚氧化酶的影響而逐漸氧化，從而產生茶黃素、茶紅素等產物與能量，并釋放出一定的二氧化碳和水分。外部環境是影響萎凋葉能量交換、二氧化碳與水分含量的關鍵因素。隨著與外界環境的互相作用，萎凋葉所含有的物質會進行非常復雜的轉變，進而促使武夷巖茶逐漸形成其獨特的品質風格。在做青的時候，茶葉的呼吸作用會受到二氧化碳、水氣以及搖青力的影響，而氣流是影響葉層二氧化碳含量和空氣濕度的決定性因素之一，因此對做青茶葉的呼吸率具有關鍵影響。若是萎凋室的空氣流動速度較低，茶葉呼吸作用所造成的水氣就難以實現及時發散與排除，進而提高葉層間的空氣濕度。在這種情況下，空氣的適當流通可以有效減輕做青間和葉層空氣水分的濕度，加快空氣與茶葉之間的濕熱交換，促使葉層間的水蒸氣進一步散發，讓茶葉更好地走水。在巖茶做青的時候，周圍環境的平均氣流速度應保持在0.2m/s，這樣的通風環境有助于二氧化碳與水分的排出和散發，茶葉可以正常進行呼吸活動，有助于加快茶葉內部的物理與化學變化[5]。

3 人工微域環境的建立和設計

武夷巖茶的最終品質與制作時的環境緊密相關，其制茶工藝只有與合適的外部環境相互配合才能使茶葉里面的物質產生充分而協調的變化，從而將新鮮茶葉所具備的經濟價值最大程度地發揮出來，進而使巖茶形成武夷所獨有的色、味、香特點。所以說，在制作武夷巖茶的時候，要以人工構建起良好的微域環境，以此來確保茶葉里面的物質可以朝著理想狀態不斷轉化，這也是武夷巖茶優秀品質得以形成的重要措施。

在關于武夷巖茶的諸多制作工序中，做青是其風格與品質形成的關鍵階段。做青工藝是借助萎凋葉的葉片損傷和失水來加強酶類活性，推動多酚類化合物不斷氧化、聚縮，從而促進有色物質和芳香類化合物的不斷形成。所以說，在制作武夷巖茶的整個過程中，人工微域環境應建立在做青階段，新鮮茶葉在講過萎調處理后會開始做青，在人工構建的微域環境中進行搖青、做手、涼青等一系列操作，前后共需十個小時左右，所以必須對做青間建立進行人工微域建設，以此來實現對整個做青過程的人工控制[6]。

3.1 做青間結構

做青間的設置應保持座北朝南的格局，所有門窗都要保持可開閉的狀態，并安裝足夠的循環風扇和排風扇，使室內能保持良好的空氣對流，通風透氣。為保證做青過程中溫度與濕度的穩定均勻，還應當在做青間內安裝合適的增濕、除濕設備和空調，確保做青間的相對濕度時刻保持在75%左右，溫度處于23℃到26℃的范圍，室內平均風速則為0.2m/s。另外，在做青間的布局設計上，還要確保與工藝流程的要求相符，使之能更好地進行連續生產，通道的進口位置要注意設置緩沖間，墻壁和地面最好選用兼顧保溫與吸濕作用的自然材料，這樣可以實現對溫度與濕度的自然調節，便于做青走水。

3.2 做青間外圍環境

加工廠在做好武夷巖茶制作環境的同時，應注重環境綠化的重要性。特別是在做青間周圍，合理布置綠地空間是十分有益的。種植竹類、果樹、桂花樹等植物可以為制茶環境提供多重好處。首先，植被可以吸收空氣中的有害物質，凈化空氣質量。這對于制茶過程中的室內空氣質量的保持非常重要。其次，綠色植物能夠吸收噪音，減少外界噪音對制茶環境的干擾，為制茶人員提供安靜的工作環境。此外，植物的蒸騰作用可以調節濕度與小氣候，使得做青間的濕度保持穩定，并提供適宜的生長環境。此外，水溝和池塘的設置也是有益的。水溝可以用來引導水流，避免雨水積聚在做青間周圍，減少潮濕環境對制茶的不利影響。池塘可以起到蓄水的作用，在干旱季節為周邊環境提供水源，并增加空氣濕度，有利于茶葉的制作過程。通過對巖茶制作環境的人為營造與維護，可以創造一個更加舒適、健康的制茶環境，有利于茶葉在加工過程中朝著更高品質的方向發展[7]。

3.3 微域環境與工藝

3.3.1 搖青方法。在做青階段，應當根據采摘的茶葉在老嫩、品種特性等方面不同來決定搖青的手法與程度，并對做青環境予以充分考慮，只有這樣才能獲得品質優良的巖茶。所以說，搖青的時候必須做好循序漸進。在剛開始搖青時，要做到轉數少且動作輕柔；等到了中后期再逐步增加轉數和動作幅度，直到搖出青臭味才算是完成了搖青目標。在搖青后期，還要注意用手捧起茶葉并進行輕輕拍打，借助手上的溫度來促進發酵，以此來彌補搖青可能存在的不足。總而言之，對巖茶的做青應按照鮮葉的品種、產地、老嫩度、萎凋程度以及溫濕度與季節等情況進行處理，遵循輕萎重搖、重菱輕搖、少做多搖、搖青先少后多、先輕后重、涼青先短后長的操作原則[8]。

3.3.2 涼青時間。在武夷巖茶的制作過程中，涼青是非常重要的一個環節。涼青是指在茶葉搖青后，將其靜置一段時間，讓茶葉逐漸冷卻，進一步發酵和氧化，以形成特殊的香氣和味道。

涼青的時間是根據茶葉的具體情況而定的。初期涼青時，茶葉處于失水狀態，此時靜置時間相對較短，通常為幾分鐘至十幾分鐘。這個時候，茶葉還在進行持續的萎調，水分逐漸散發，香氣開始顯現。

隨著涼青的進行，茶葉逐漸進入中后期，水分散發減少，青氣消退程度增加，茶葉發酵和氧化進一步發展。在這個階段，可以逐漸增加茶葉的靜置時間，一般為幾十分鐘至數小時。此時，制茶師可以根據茶葉的水分散發情況、香氣變化、青氣消退程度以及發酵和紅邊程度等指標來靈活掌握涼青的時間。

在涼青過程中，做青間的氣流、溫度和濕度等環境因素也需要適時地控制和調整。適當的氣流可以幫助茶葉散發水分，加速發酵和氧化過程，提高茶葉的質量。同時，溫度和濕度的控制也對茶葉的品質有著重要影響。制茶師需要根據茶葉的特性和制作要求，通過調節做青間的環境條件，確保涼青過程的穩定和優化。

3.3.3 發簍。在整個做青操作中，發簍是最后一道工序，這時候應做好對做青間的溫濕度的控制，從而協調做青并彌補其不足，進而有效提高巖茶的品質。對于茶葉的發簍大概需要兩個小時左右的時間，如果發簍時間不足則難以達到理想的效果，若是時間過長則可能導致發酵過度，使茶葉出現酵味、香氣較弱、湯色與葉色紅變加深等問題，因此要格外注意。

3.3.4 做青時間。做青需要反復多次進行搖青、做手、靜置等操作，一般而言，整個做青階段需要8-10次的重復，約耗時10個小時左右。而且，做青的時候還應根據茶葉的山場、老嫩以及品鐘的不同等結合做青時青葉的香氣變化、紅邊程度、走水情況等加以靈活掌握。

4 結語

武夷巖茶的制作過程中，制茶環境是一個非常關鍵的因素，對茶葉的品質產生著直接而重要的影響。不同的氣流、濕度和溫度等環境因素可以對茶葉的化學成分、風味特征和外觀形態產生顯著影響。此外，制茶環境中的光照條件也具有一定的影響。適宜的光照條件可以促進茶葉中的色素合成和化學反應，對茶葉的顏色、香氣和口感產生影響。然而，過度的光照可能會導致茶葉中的光降解和質量下降。對于武夷巖茶的經濟和文化效益的進一步提升，深入研究制茶環境對巖茶品質的影響是非常必要的。通過對制茶環境的科學調控和優化，可以使茶葉的品質更加穩定和優良，進而提升武夷巖茶的市場競爭力和附加值。此外，對制茶環境的深入研究還能夠更好地傳承和發展武夷巖茶的制茶技藝和文化，為茶產業的可持續發展做出貢獻。