葡萄汁有孢漢遜酵母與釀酒酵母共培養(yǎng)發(fā)酵野櫻桃飲品研究

李嬋媛，鄭淼心，鄒玉婷，賀紫涵，許碧濤，張 慶,*，秦 佳，田文強(qiáng)

（1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，食品微生物四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610039；2.小金冰峰酒業(yè)有限公司，四川阿壩藏族羌族自治州 624200）

近年來，共培養(yǎng)發(fā)酵由于能夠獲得某些純培養(yǎng)發(fā)酵無法獲得的產(chǎn)物及提高產(chǎn)率等優(yōu)點(diǎn)而成為研究熱點(diǎn)[1-2]，其在果汁飲品發(fā)酵中也同樣受到關(guān)注，如Zhang 等[3]、易鑫等[4]利用釀酒酵母與植物乳桿菌分別共培養(yǎng)發(fā)酵了桑葚和柚子飲品，改善了酒體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與感官特性。果酒發(fā)酵過程中發(fā)揮主要作用的是釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和非釀酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae）。釀酒酵母在發(fā)酵過程中主要負(fù)責(zé)酒精的生成，而非釀酒酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的單萜醇和乙酸酯等揮發(fā)性物質(zhì)，對(duì)發(fā)酵飲品感官特征有積極貢獻(xiàn)[5]。采用非釀酒酵母與釀酒酵母共培養(yǎng)發(fā)酵果汁，可以提高果汁發(fā)酵飲品的品質(zhì)和感官。Hu 等[6]、Ge 等[7]、Li 等[8]分別利用了不同的非釀酒酵母與釀酒酵母共培養(yǎng)發(fā)酵果汁飲品，結(jié)果增加了飲品中揮發(fā)性物質(zhì)含量，提高了感官品質(zhì)等。

葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）是一種非釀酒酵母，具有的高活性β-葡萄糖苷酶可以在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富的乙酸酯類化合物，對(duì)增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味特性及其復(fù)雜性方面有積極作用[9-10]。低醇果汁發(fā)酵飲品（酒精度＜7% vol）因酒精含量低且含豐富的生物活性物質(zhì)而備受歡迎[11]，H.uvarum在生產(chǎn)低醇果汁發(fā)酵飲品方面有積極貢獻(xiàn)。Mancic 等[12]利用H.uvarum與釀酒酵母共培養(yǎng)發(fā)酵葡萄汁，獲得了酒精度5% vol 左右且香氣馥郁的低醇葡萄酒；劇檸等[13]利用H.uvarum與釀酒酵母共培養(yǎng)發(fā)酵枸杞汁，制得酒精度7% vol 左右且感官和品質(zhì)更佳的枸杞酒。

野櫻桃，學(xué)名細(xì)齒櫻桃（Cerasus serrulaFranch.Yu et Li），主要生長(zhǎng)于高寒地區(qū)。野櫻桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種生物活性成分，且不含農(nóng)藥殘留，屬于無公害果品，深受消費(fèi)者喜愛。四川四姑娘山野櫻桃資源豐富，但其精深加工產(chǎn)品少，開發(fā)發(fā)酵飲品可提高其附加值，提升川西高原特色水果發(fā)酵產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值[14]。目前還未有利用葡萄汁有孢漢遜酵母與釀酒酵母共培養(yǎng)發(fā)酵四川四姑娘山野櫻桃的研究。

本研究利用實(shí)驗(yàn)室前期從四川四姑娘山野櫻桃發(fā)酵底泥中篩選出的一株H.uvarumYT-35，將其與商品化S.cerevisiae共培養(yǎng)釀造野櫻桃發(fā)酵飲品，對(duì)發(fā)酵過程中的微生物數(shù)量、還原糖、乙醇等動(dòng)態(tài)變化分析，利用高效液相色譜儀（HPLC）對(duì)有機(jī)酸進(jìn)行動(dòng)態(tài)檢測(cè)，采用頂空固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜（HSSPME/GC-MS）對(duì)發(fā)酵飲品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，以增加H.uvarum在實(shí)際生產(chǎn)中用于提高果汁發(fā)酵飲品品質(zhì)和感官的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

野櫻桃 采自四川省四姑娘山；葡萄汁有孢漢遜酵母YT-35（H.uvarumYT-35，NCBI 登錄號(hào)為SUB12134304） 篩選于野櫻桃自然發(fā)酵底泥 中國(guó)（成都）西華大學(xué)四川食品微生物學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室保藏；商品化釀酒酵母（S.cerevisiae） 安琪酵母股份有限公司；檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、冰醋酸 色譜純，上海源葉生物科技有限公司；蛋白胨、酵母浸粉、葡萄糖、瓊脂粉 分析純，北京奧博星生物技術(shù)公司；磷酸二氫鉀、氯化鈣、氯化鉀、硫酸鎂、氯化鐵、硫酸錳、溴甲酚綠 分析純，成都化夏化學(xué)試劑有限公司。

2965 高效液相色譜儀 美國(guó)Waters 公司；GCMS2020NX 氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；FluorMax20 酶標(biāo)儀 中國(guó)上海閃譜生物科技有限公司；Allegra X-15R 冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫爾特公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 野櫻桃發(fā)酵飲品的釀造 參考 Hu 等[6]并加以修改，分別將釀酒酵母與H.uvarumYT-35 進(jìn)行活化，再接種1×106CFU/mL 到100 mL 滅菌（巴氏滅菌法60 ℃，30 min）野櫻桃汁（還原糖含量：150.3 g/L，pH=3.53）中單獨(dú)發(fā)酵；將釀酒酵母與H.uvarumYT-35 以1:1 比例共接種1×106CFU/mL 到100 mL 滅菌野櫻桃汁中進(jìn)行共培養(yǎng)發(fā)酵。每組實(shí)驗(yàn)3 個(gè)平行，28 ℃靜置發(fā)酵120 h。

培養(yǎng)基配制：YPD 培養(yǎng)基：酵母膏3 g，蛋白胨6 g，葡萄糖6 g，瓊脂粉6 g 加水至300 mL，121 ℃滅菌15 min。

WL 鑒別培養(yǎng)基：葡萄糖15 g、蛋白胨1.5 g、酵母浸粉1.2 g、瓊脂6 g，儲(chǔ)液A（KH2PO45.5 g，KCl425 g，CaCl21.25 g，MgSO41.25 g，加水定容至400 mL，4 ℃保存）12 mL、儲(chǔ)液B（FeCl30.25 g，MnSO40.25 g，加水定容至100 mL，4 ℃保存）0.3 mL、儲(chǔ)液C（0.44 g 溴甲酚綠溶于10 mL 無菌水和10 mL 95%酒精中）0.3 mL，加水至300 mL，121 ℃滅菌15 min。

1.2.2 理化指標(biāo)測(cè)定 菌落計(jì)數(shù)方法：采用WL 固體培養(yǎng)基進(jìn)行平板菌落計(jì)數(shù)法[15]。

還原糖、乙醇含量的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

有機(jī)酸測(cè)定：參照盧倩文等[16]方法測(cè)定，并加以修改：Aminex HPX-87H 離子排阻色譜柱（300 mm×7.8 mm，9 μm），流動(dòng)相：7 mmol/L 的硫酸溶液（pH=2.20），流速：0.6 mL/min，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：210 nm，柱溫：60 ℃，進(jìn)樣量：20 μL。

1.2.3 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定 參照蔡婷等[17]對(duì)櫻桃果酒揮發(fā)性物質(zhì)的分析方法。樣品預(yù)處理：取7.8 mL 發(fā)酵樣品加入0.2 mL 稀釋1×105倍的仲辛醇，置于15 mL 頂空瓶中，加入2 g NaCl，加蓋密封，40 ℃恒溫水浴中平衡10 min，將老化好的固相微萃取器（DVB/CAR/PDMS 三層復(fù)合自動(dòng)探針，50/30 μm，1 cm）插在樣品瓶上，吸附30 min 后拔出，插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，于220 ℃解吸3 min，進(jìn)行GC-MS檢測(cè)分析。氣相色譜條件：色譜柱為DB-Wax（30 mm×0.25 mm×0.25 μm），進(jìn)樣溫度為240 ℃。程序升溫：初始溫度50 ℃保持2 min。以3 ℃/min升至80 ℃保持10 min，以5 ℃/min 升至230 ℃保持6 min。載氣為氦氣，線速為1.0 mL/min，分流比5:1。質(zhì)譜條件：電離方式為電子電離（Electron Ionization，EI）源，電子能量為70 eV，燈絲流量為0.20 mA，離子源溫度為200 ℃，接口溫度為250 ℃，掃描范圍30.00～500.00 m/z。

定性：GC-MS 分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)，通過NIST、Wiley 和香精香料標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行檢索比對(duì)，進(jìn)行定性分析（選取匹配度不低于80%的組分）。定量：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析，內(nèi)標(biāo)選用1-辛醇。

式中：CT是目標(biāo)化合物T 的濃度，mg/L；AT是目標(biāo)化合物T 的色譜峰面積；AI是內(nèi)標(biāo)物（1-辛醇）的色譜峰面積；CI是內(nèi)標(biāo)物（1-辛醇）的濃度，mg/L。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Origin 2021、TBtools 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用SPSS 26 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，P＜0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程中微生物生長(zhǎng)的變化

根據(jù)WL 鑒別培養(yǎng)基上菌落顏色和形態(tài)（如圖1A，釀酒酵母為白色，圓形有凸起，H.uvarumYT-35 為淡綠色扁平狀），可對(duì)發(fā)酵過程中微生物計(jì)數(shù)。

圖1 商業(yè)釀酒酵母（左）和H. uvarum YT-35（右）在WL 培養(yǎng)基上的形態(tài)（A）及發(fā)酵過程中的菌落數(shù)變化（B）Fig.1 Morphology of commercial S. cerevisiae (left) and H.uvarum YT-35 (right) on WL medium (A) and changes in the number of colonies during fermentation (B)

發(fā)酵過程中微生物的生長(zhǎng)變化如圖1B 所示，釀酒酵母和H.uvarumYT-35 單獨(dú)發(fā)酵的菌落均在24 h達(dá)到平穩(wěn)期，72 h 進(jìn)入衰亡期。共培養(yǎng)發(fā)酵中，H.uvarumYT-35 在前期占優(yōu)勢(shì)，在12～24 h 菌落數(shù)量超過釀酒酵母，24 h 時(shí)達(dá)到極大值3.0×107CFU/mL，48 h 之后H.uvarumYT-35 菌落數(shù)量迅速減少，在72 h 時(shí)H.uvarumYT-35 菌落數(shù)量＜1×106CFU/mL；釀酒酵母菌落數(shù)量在72 h 時(shí)達(dá)到極大值約7.8×107CFU/mL，往后發(fā)酵過程中呈現(xiàn)快速下降趨勢(shì)，直至發(fā)酵結(jié)束，種群數(shù)量約為3.6×105CFU/mL。

研究發(fā)現(xiàn)，在單一酵母菌發(fā)酵體系中，酵母菌菌落數(shù)量一般在48～72 h 便達(dá)到最大值，共培養(yǎng)體系中，非釀酒酵母在發(fā)酵前期占優(yōu)勢(shì)，隨著發(fā)酵的進(jìn)行而全部死亡，釀酒酵母活菌數(shù)變化趨勢(shì)與其單獨(dú)發(fā)酵趨勢(shì)相似[10,18]，可知共培養(yǎng)體系中釀酒酵母的生長(zhǎng)受葡萄汁有孢漢遜酵母的影響較小。共培養(yǎng)體系中H.uvarumYT-35 在后期消失可能跟發(fā)酵過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)量減少、乙醇濃度增加和酸堿度變化有關(guān)。此外，釀酒酵母在發(fā)酵過程中會(huì)在細(xì)胞表面累積抗菌肽，通過胞間接觸可能導(dǎo)致H.uvarumYT-35 數(shù)量急劇下降[19]。

2.2 發(fā)酵過程中還原糖和乙醇含量的變化

發(fā)酵過程中還原糖和乙醇含量的變化（圖2）結(jié)果顯示，3 種方式發(fā)酵過程中還原糖含量先下降后穩(wěn)定而乙醇含量先增加后穩(wěn)定。發(fā)酵結(jié)束后還原糖含量結(jié)果為釀酒酵母單發(fā)酵＜共培養(yǎng)發(fā)酵＜H.uvarumYT-35 單發(fā)酵，乙醇含量結(jié)果相反。共培養(yǎng)發(fā)酵還原糖含量減少速率和乙醇含量增加速率均介于釀酒酵母單發(fā)酵和H.uvarumYT-35 單發(fā)酵之間。研究表明[6]，非釀酒酵母不能完全發(fā)酵，單菌株發(fā)酵通常導(dǎo)致飲品的殘?zhí)呛扛?、酒精度低。除此之外，非釀酒酵母菌體數(shù)量在前期大于釀酒酵母菌體數(shù)量，而前者還原糖消耗速率和乙醇積累速率低于后者[6,8]，結(jié)合圖1B 中共培養(yǎng)發(fā)酵的微生物群體演變規(guī)律及圖2中還原糖變化趨勢(shì)，可以發(fā)現(xiàn)，菌體數(shù)量的變化過程正是乙醇含量積累速率和還原糖消耗速率變化的直接原因。

圖2 發(fā)酵過程中的還原糖和乙醇含量變化Fig.2 Changes in sugar and ethanol contents during fermentation

2.3 發(fā)酵過程中有機(jī)酸含量的變化

有機(jī)酸對(duì)果汁發(fā)酵飲品具有一定的抑制致病菌的作用，并能直接影響到飲品的總體品質(zhì)評(píng)價(jià)[20]。通過對(duì)各組樣品的有機(jī)酸含量檢測(cè)（圖3）可以看出，共培養(yǎng)發(fā)酵過程中檸檬酸、蘋果酸的含量呈先上升后下降趨勢(shì)，相較于釀酒酵母單發(fā)酵，共培養(yǎng)發(fā)酵過程中兩者含量更少，這表明H.uvarumYT-35 可能在發(fā)酵體系中產(chǎn)生更少的檸檬酸、蘋果酸，這可能是共培養(yǎng)發(fā)酵中檸檬酸、蘋果酸含量減少的原因。降低果汁發(fā)酵飲品發(fā)酵過程中蘋果酸、檸檬酸的含量有利于合成風(fēng)味前體物質(zhì)，可以更好地提高風(fēng)味[21]?？鼘幩釋?duì)果汁發(fā)酵飲品的口感有較大的影響[22]，共培養(yǎng)的奎寧酸含量低于釀酒酵母單發(fā)酵，且H.uvarumYT-35 單發(fā)酵的奎寧酸含量在12 h 后降為0，這表明H.uvarumYT-35 對(duì)奎寧酸的生成有影響，H.uvarumYT-35 在共培養(yǎng)發(fā)酵體系中影響了奎寧酸的生成。冰醋酸可參與乙酸乙酯等酯類物質(zhì)的生成，有利于提高成品芳香性[22]，結(jié)果顯示冰醋酸含量為緩慢增長(zhǎng)，其中共培養(yǎng)發(fā)酵中冰醋酸含量最高。研究表明[23]，部分非釀酒酵母可以有效降低果汁發(fā)酵飲品中的有機(jī)酸含量，改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)，H.uvarumYT-35 與釀酒酵母共培養(yǎng)發(fā)酵野櫻桃飲品顯示同樣的結(jié)果。

圖3 發(fā)酵過程中各有機(jī)酸含量的變化Fig.3 Changes in the content of organic acids during fermentation

2.4 發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)含量的變化

通過對(duì)發(fā)酵結(jié)束后取得的樣品進(jìn)行HS-SPME/GC-MS 分析（表1），可知釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵、H.uvarumYT-35 單獨(dú)發(fā)酵、共培養(yǎng)發(fā)酵分別檢測(cè)出36、47、44 種揮發(fā)性物質(zhì)。較釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵而言，共培養(yǎng)發(fā)酵可產(chǎn)生更多的酯類風(fēng)味物質(zhì)，如己酸乙酯、苯甲酸甲酯、辛酸異戊酯、肉桂酸甲酯、反式肉桂酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲酸芐酯、乙酸異戊酯和鄰苯二甲酸二異丁酯，同時(shí)可增強(qiáng)如月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯甲醇、辛酸和月桂酸等風(fēng)味物質(zhì)的含量，賦予了野櫻桃發(fā)酵飲品更豐富的香味。

表1 櫻桃發(fā)酵飲品主要揮發(fā)性酯類物質(zhì)含量Table 1 Content of main volatile esters in cherry fermented beverage

2.4.1 酯類物質(zhì) 酯類化合物對(duì)果酒的主體香型具有重要的作用，是構(gòu)成果酒香氣的重要物質(zhì)[24]。釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵對(duì)比，共培養(yǎng)發(fā)酵提高了月桂酸乙酯、十四酸乙酯、癸酸異戊酯等物質(zhì)的含量，它們可使酒體產(chǎn)生水果、椰子、玫瑰等香氣。甚至產(chǎn)生了釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵沒有的8 種酯類物質(zhì)：己酸乙酯、苯甲酸甲酯、辛酸異戊酯、肉桂酸甲酯、反式肉桂酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲酸芐酯、鄰苯二甲酸二異丁酯，這些酯類大多呈現(xiàn)植物、水果香味，增加了產(chǎn)品香氣的復(fù)雜性[25]。結(jié)果表明H.uvarumYT-35 的加入可以增加野櫻桃發(fā)酵飲品的酯類含量，這點(diǎn)與Ge[7]等的研究結(jié)果類似。

2.4.2 醇類物質(zhì) 較釀酒酵母單發(fā)酵而言，共培養(yǎng)提高了苯乙醇、苯甲醇、反式-橙花叔醇的含量。這些醇屬于高級(jí)醇，是酒體重要的風(fēng)味物質(zhì)之一[24]。雖然高級(jí)醇能提高酒體風(fēng)味，但若含量過高（＞2 g/L），不僅會(huì)導(dǎo)致酒體風(fēng)味變?cè)?，甚至?xí)?duì)人體有毒害作用，其中對(duì)人體危害最大的是異戊醇和異丁醇[26-28]。釀酒酵母單發(fā)酵檢出1.533 mg/L 的異丁醇，而共培養(yǎng)發(fā)酵中未檢出異丁醇，這表明共培養(yǎng)發(fā)酵可以大幅度減少異丁醇的生成，降低發(fā)酵飲品對(duì)人體的傷害，此結(jié)果與Mancic 等[12]和劇檸[13]等的研究結(jié)果類似。

2.4.3 酸類、酚類、醚類 酸類、酚類、醚類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較少，但它們對(duì)酒體的香味呈現(xiàn)也有重要的影響[24]。共培養(yǎng)發(fā)酵較釀酒酵母單發(fā)酵提高了辛酸、9-癸烯酸、月桂酸、己酸的含量，它們呈現(xiàn)果香、乳香等氣味。僅在H.uvarumYT-35 單獨(dú)發(fā)酵中檢測(cè)到一種酚類，即2-甲氧基-4-乙烯基苯酚，其能散發(fā)出香辛料香。三組樣品中均檢測(cè)出了二乙二醇乙醚，該物質(zhì)能散發(fā)令人愉快的氣味，其中共培養(yǎng)的含量最高。

酯類物質(zhì)是發(fā)酵飲品重要的香氣物質(zhì)，它們大多以無味的糖苷鍵結(jié)合態(tài)存在于水果中，包括單糖苷、雙糖苷和三糖苷[29]，糖苷鍵結(jié)合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)在發(fā)酵過程中可通過β-葡萄糖苷酶和其他糖苷酶的共同作用釋放，H.uvarum具有β-葡萄糖苷酶活性，這可能解釋了H.uvarumYT-35 的加入使共培養(yǎng)發(fā)酵飲品酯類物質(zhì)含量、種類增加的原因。結(jié)合2.2 發(fā)酵過程中還原糖和乙醇含量的變化可知，共培養(yǎng)體系中H.uvarumYT-35 可能將還原糖轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)，而非醇類物質(zhì)[12-13]，這可能是共培養(yǎng)發(fā)揮飲品中揮發(fā)性醇類物質(zhì)含量較少的原因。

2.4.4 聚類分析 對(duì)發(fā)酵野櫻桃飲品揮發(fā)性香氣成分定量結(jié)果進(jìn)行歸一化，繪制聚類熱圖（圖4），以展現(xiàn)不同發(fā)酵方式最終樣品各芳香物質(zhì)含量的差異及聚類過程。由圖4 結(jié)果可知，H.uvarumYT-35 單獨(dú)發(fā)酵和共培養(yǎng)發(fā)酵的揮發(fā)性香氣成分總量較釀酒酵母單發(fā)酵更加豐富。聚類結(jié)果表明，H.uvarumYT-35 單發(fā)酵與共培養(yǎng)發(fā)酵為一類，說明兩種發(fā)酵方式樣品中揮發(fā)性物質(zhì)較相近，釀酒酵母單發(fā)酵單獨(dú)為一類，且與另兩組靠近。由此可推斷，共培養(yǎng)發(fā)酵揮發(fā)性香氣成分總量更豐富與H.uvarumYT-35 相關(guān)，H.uvarumYT-35 的加入可以增加野櫻桃發(fā)酵飲品的風(fēng)味。

圖4 櫻桃發(fā)酵飲品揮發(fā)性芳香成分聚類熱圖Fig.4 Clustering heat map of volatile aromatic components in in cherry fermented beverage

3 結(jié)論

本研究以葡萄汁有孢漢遜酵母與商品化釀酒酵母共培養(yǎng)制備野櫻桃發(fā)酵飲品，在共培養(yǎng)發(fā)酵過程中，H.uvarumYT-35 在發(fā)酵前期占優(yōu)勢(shì)；共培養(yǎng)發(fā)酵可降低乙醇含量，獲得低醇發(fā)酵飲品，同時(shí)可降低檸檬酸、蘋果酸和奎寧酸等有機(jī)酸含量。揮發(fā)性香氣成分檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，共培養(yǎng)發(fā)酵可豐富酯類物質(zhì)種類，增加如己酸乙酯、苯甲酸甲酯、辛酸異戊酯、肉桂酸甲酯、反式肉桂酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲酸芐酯和鄰苯二甲酸二異丁酯等，并可提高月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯甲醇、辛酸和月桂酸等揮發(fā)性物質(zhì)的含量。揮發(fā)性香氣成分聚類分析也表明H.uvarumYT-35 可明顯提升共發(fā)酵野櫻桃飲品中的揮發(fā)性成分的種類及含量。研究表明H.uvarumYT-35 協(xié)同釀酒酵母可釀造出低醇且風(fēng)味物質(zhì)更為豐富的野櫻桃飲品。后續(xù)將進(jìn)一步對(duì)菌株H.uvarumYT-35 進(jìn)行全基因組分析，并結(jié)合關(guān)鍵揮發(fā)性香氣成分的代謝轉(zhuǎn)變等探究其轉(zhuǎn)化機(jī)理，旨在為果汁發(fā)酵飲品開發(fā)提供優(yōu)質(zhì)菌種資源。

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