黑色谷物代餐粉加工生產的研究進展

摘要：代餐粉產品因其營養功效和便利性深受消費者喜愛，特別是黑色谷物代餐粉。介紹黑色谷物的營養價值及功能特性，從干燥、粉碎、擠壓膨化和調配4個關鍵環節綜述國內黑色谷物代餐粉加工工藝研究現狀，旨在為黑色谷物代餐粉的進一步開發提供參考。

關鍵詞：黑色谷物； 代餐粉； 工藝； 研究現狀

中圖分類號：TS275.4 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2024）05-0075-03

近年來，隨著人們飲食觀念的轉變，低卡路里食物逐漸成為大眾的新寵。市場上代餐食品種類繁多，而代餐粉以其多樣化的選擇和便利性，始終占據著主流地位[1]，其開發和應用日益受到關注和重視。黑色谷物主要包括黑米、黑芝麻、黑豆、黑花生等，因其具有傳統藥食同源特性和保健養生功能，常被用作代餐粉的原料和輔料[2-3]。黑色谷物代餐粉營養豐富且均衡，能有效調節人體健康水平，食用方便，沖調后流動性強，易于吸收，適合各年齡段的人群，是一種理想的健康食品。系統介紹黑色谷物代餐粉的加工原料、保健功效及消化特性，綜述其加工工藝的研究進展，為其進一步開發和應用提供參考。

1黑色谷物代餐粉的原料選擇選擇

黑色谷物代餐粉的主要原料時，需要考慮各種材料的營養保健功能及加工特性對代餐粉產品品質的影響，進行科學配比，研發出營養均衡的代餐粉。

1.1黑芝麻

黑芝麻為胡麻科芝麻屬的種子，是一種營養價值極高的食品，被譽為“全能營養庫”。黑芝麻中含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質、碳水化合物、維生素等營養成分，以及木質素、芝麻素和黑色素等活性成分[4]。黑芝麻中的VE成分，能在一定程度上延緩細胞衰老，并有助于清除動脈血管上的沉淀物[5]。黑芝麻中的蛋黃素等成分，有助于防止人體發胖，具有減肥塑身的效果[6]。黑芝麻還具有重要的藥用價值，被視為滋補身體的圣品[7]。

1.2黑豆

黑豆中含有蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等多種營養成分。黑豆中不飽和脂肪酸含量高達80%，其中亞油酸含量約55%，顯著高于WHO的標準，具有調節膽固醇代謝的作用[8]，可以預防疾病發生。黑豆中蛋白質含量約36%，其中粗蛋白含量是豆類中最高的，粗蛋白有助于人體消化吸收。黑豆中維生素的種類豐富多樣，具有抗氧化的作用，使機體細胞免受自由基的侵害[9]。黑豆中含有能增強腸胃蠕動的粗纖維，是代餐產品開發的優選原料。

1.3黑米

黑米又稱紫米，是我國稻米中的珍貴品種之一，其麩皮富含花青素而呈現黑色，被譽為“世界米中之王”。黑米中的蛋白質和鈣、磷、鐵、鋅等礦物質含量高于大米，其麩皮層中富含花青素、多酚化合物、生育酚、谷維素、植物淄醇等生物活性物質[10]。黑米中富含膳食纖維，能夠幫助腸胃蠕動，也能在一定程度上控制血壓，減少心血管疾病的發病概率。黑米還具有滋養肝腎、健脾和胃、活血明目的功能，久食可延年益壽。

2 黑色谷物代餐粉的加工工藝

黑色谷物代餐粉的生產工藝流程如圖1所示。

2.1干燥工藝

干燥是代餐粉生產工藝流程中的重要環節之一，黑色谷物經干燥處理后有利于后續加工、倉儲運輸和保質防腐。根據技術原理不同，農產品干燥工藝可分為微波干燥、真空冷凍干燥、熱風干燥、變溫壓差膨化干燥等[11]。不同的干燥工藝會影響超微粉的理化性質和營養成分等，不同的谷物適用的干燥工藝有所差異。部分黑色谷物的干燥方法及特點見表1。

2.2粉碎工藝

超微粉碎是一種能將物料粉碎至微米級甚至納米級的先進技術，能促進物質溶解，具有節約物料、操作簡單、粉碎速度快、粉體粒度細且均勻的顯著優勢，近年來被廣泛應用于糧食產品前處理中，對于生產口感好、營養物質溶出率高、功能性強的食品具有積極意義[15]。氣流式、沖擊式粉碎機和攪拌式磨機是超微粉碎的常用設備[16]。機械法制備的超細粉末具有更好的水分回收能力和品質，保存時間更長[17]。適宜條件的超微粉碎可以改善糧食口感，改變營養物質的溶出率和結構，使糧食粉能更好地被人體吸收利用，發揮其功能特性。部分黑色谷物的粉碎方法及特點見表2。

2.3擠壓膨化工藝

擠壓膨化處理能夠降解大分子營養物質，在改善代餐粉沖調性的同時，也更易于人體消化吸收利用[22]。擠壓膨化技術融合了攪拌、混勻、加熱、擠壓、破碎、膨化、成型等技術，在食品生產中應用十分廣泛。根據螺桿數量不同，擠壓膨化機可分為單螺桿式、雙螺桿式和三螺桿式，其中雙螺桿擠壓膨化機在食品生產中使用較為頻繁[23]。黑色谷物在高溫或高壓的作用下會改變部分物質的性質，在較低水分的條件下部分淀粉分子間氫鍵斷裂而發生糊化，蛋白質會被降解，脂肪會被水解成單甘油和游離脂肪酸，膳食纖維也會微?；痆24]。擠壓膨化處理能夠改變代餐粉的理化性質，增強了可食性、水溶性，同時高溫高壓殺滅了細菌，有利于其保存。部分黑色谷物的擠壓膨化方法及特點見表3。

2.4調配工藝

黑芝麻粉、黑豌豆粉等經常被用作代餐粉的材料。黑芝麻粉具有較為濃郁的芝麻香，但不易溶于水、油性大，若過多添加會造成沖調流動性差，且有較多結塊。黑芝麻磨碎后，其顆粒狀的粉末不如其他谷物粉細膩，大量添加會導致代餐粉不均勻，因此黑芝麻粉的添加量不宜過多[28]。黑豌豆粉具有天然的豌豆香，但微帶豆腥味，不宜過多添加，需通過響應面優化試驗確定其添加量。王霞等[29]以黑米為主要原料，添加8.0%的木糖醇和0.8%的羧甲基纖維素鈉，調配出口感綿綢、無明顯顆粒感、入口醇厚、色澤均勻、沖調后組織均勻細膩的黑米復合代餐粉。朱瑩瑩等[30]以黑豆為主要原料，添加7.30 g全脂奶粉、0.36g魔芋粉、4.56g木糖醇、3.65g玉米粉、7.30g黑芝麻粉，調配出低脂肪、富含蛋白質且口感較為細膩的黑豆復合代餐粉。

3結語

目前市場上的代餐粉產品品質參差不齊，一些產品存在配方單一、營養比例不合理等問題，長期食用這類代餐粉可能導致營養素缺乏。因此，未來代餐粉的開發需要更加注重營養配方的全面性和均衡性。黑色谷物是營養豐富的天然健康食材，可作為代餐粉的主料或輔料。黑色谷物代餐粉不僅具有代餐產品的飽腹作用，還能補充人體所需的營養，具有滋補價值和保健功效，且沖調后流動性增強，更易于人體的吸收和利用，具有廣闊的市場前景。