預制鴨幫宜良烤鴨香飄萬里

“這是與我們合作的養殖基地，像這樣的基地有六七家。”正在合作養殖基地安排訂單生產和例行檢查的宜良山鴨養殖有限公司總經理黎艷輝說。2018 年5 月，長期從事烤鴨行業的黎艷輝，將他的餐飲產業鏈從加工銷售端向養殖端拓展延伸，在云南省宜良縣耿家營鄉胡家村百龍山建成年產鴨子20 萬余只的養殖基地，推動宜良烤鴨全產業鏈發展，年輻射帶動鴨子養殖200 多萬只。

開啟養鴨路

從爺爺輩的路邊攤，到1983 年在宜良縣開起第一家老鴨飯店，再到1992 年到昆明市區開辦老鴨飯店，黎艷輝家的烤鴨事業不斷拓展。在黎艷輝的努力下，“黎老鴨”成為本地知名品牌。

隨著事業不斷拓展，除了自己做餐飲外，黎艷輝還與云海肴、外婆味道、伊天園、蒙自源過橋米線等一些知名大型餐飲連鎖企業進行合作，向他們提供預制鴨配送。“目前，我們共有3 個預制鴨加工廠，每月的預制鴨供應量在15 萬只左右。以前，因為沒有自己的養殖場，產品供應常常受制于人，所以我們需要從養殖端上做好保障。”黎艷輝說。

作為在云南餐飲界有一定聲望的“名廚”，黎艷輝將誠信看得極重。“簽訂合同后，不管市場上鴨子多貴，我們都要想辦法供應上。”黎艷輝說。

帶動養殖業

黎艷輝之所以發展鴨子養殖，除了業務板塊拓展的需求外，還源于制作高品質烤鴨對原材料的要求。“要想烤出一只地道的烤鴨，除了烤制技術外，鴨子的品質至關重要。”黎艷輝說，要保障好鴨子的品質，需對飼料配比等各個養殖環節進行精細化管控。“如果飼料配方不對，烤鴨的香味就出不來。”黎艷輝表示。

這一點，公司養殖基地的合伙人——宜良福鴨養殖有限公司負責人句俊雄深有體會。一次，在試吃烤鴨時，他們發現，同品種的鴨子采用相同的烤制方式，烤鴨味道卻相差很大，就因為喂養鴨子的飼料不同。“我們養鴨的飼料都是經過嚴格挑選的，尤其是那些專供特殊客戶的鴨子，甚至要舍近求遠去外地購買飼料，每包飼料的價格要比普通的貴四五元。”句俊雄說。

據了解，宜良山鴨養殖有限公司養殖和加工的一般是宜良本地的小麻鴨和北京鴨兩個品種，為確保鴨子品質符合供應規定，公司會定期到基地查看飼料和養殖情況。“在鴨床上養鴨，由于空間小，鴨子的活動量小，因此要盡可能在鴨舍里養殖。”黎艷輝說，養殖密度也很重要，一般1 個鴨舍適宜養3000 只左右，過多會影響鴨子活動量，進而影響品質。

每年，宜良山鴨養殖有限公司都會根據訂單需求，預估全年鴨子的需求量，再將需求量細化到每個月，做好養殖和訂單計劃。這一模式，帶動了宜良縣活鴨養殖產業的良性發展。“2018 年以前，我們公司一天的活鴨出欄量才有1000 多只，與宜良山鴨養殖有限公司合作后，我們現在每天的出欄量提高到5000 只以上。”句俊雄說。

帶火預制鴨

有了養殖基地作保障，宜良山鴨養殖有限公司積極開拓市場。公司已成為多家知名餐飲企業的指定供應商，并在全國擁有20 多家加盟店。

一直以來，宜良山鴨養殖有限公司銷售的都是自己烤制好的烤鴨，不僅運輸距離受限，且常常因配送時間長造成鴨子口感不佳。而在北京、上海等地，與公司合作的餐廳基本只能放一只鴨爐，沒有地方加工處理。“經過探索，合作方式由我們直接烤制鴨子配送給餐廳，轉變成餐廳用我們專供的預制鴨和提供的技術自行烤制。”黎艷輝說，經過處理的預制鴨，不僅免去了宰殺、腌制等環節，還注入了他多年鉆研的風干、上色和冷藏等技術，再配以專用烤爐和烤制技術指導，能為客戶提供口味更佳的烤鴨。

“預制鴨市場需求量較大，有些公司也想加入我們這個項目，但他們加工的預制鴨與我們自制的相比，口感相差太大，最后沒合作成。”黎艷輝說，“鴨子加工中，減少其中任何一個環節都會影響成品質量，偷不了懶。”至今，宜良山鴨養殖有限公司仍然采用純手工方式制作預制鴨。

在預制鴨配送和推廣過程中，針對一些合作餐館在高樓不能使用明火的實際，黎艷輝還探索研發出適合高樓用的電烤爐；針對配送中容易出現的鴨皮發花等問題，他通過改善濕度和冷藏條件等，找到了最佳解決方案。

經過不斷摸索，宜良山鴨養殖有限公司的預制鴨配送模式逐漸成熟，并得到快速推廣。同時，公司憑借這套技術，讓宜良烤鴨迅速走出昆明，走向了全國，為宜良烤鴨開辟了新的銷售渠道。