功能性食品學(xué)教學(xué)改革探索

郭妍，郭怡琳，馮賽賽，徐建國，張亮亮

山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 （太原030031）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)食物的需求已從解決溫飽轉(zhuǎn)變?yōu)樽非鬆I養(yǎng)均衡的飲食結(jié)構(gòu)[1]。對(duì)于具有健康功效的功能性食品日漸重視，消費(fèi)者對(duì)功能性食品的需求日益增加[2]，尤其是亞健康和慢性疾病患者，如肥胖、糖尿病、高血壓的發(fā)病率不斷增加[3]。預(yù)防重于治療，相對(duì)于藥物的不良反應(yīng)，人們越來越希望通過膳食獲得某些功效，起到預(yù)防疾病、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用，從而達(dá)到促進(jìn)健康的目的。功能性食品已成為解決當(dāng)今健康問題的有效方式，并受到越來越多人的認(rèn)可和重視[4]。在此背景下，我國功能性食品研發(fā)、生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品種類不斷增加，這就需要更多的功能性食品技術(shù)人才[2]。

功能性食品學(xué)是食品科學(xué)及其相關(guān)學(xué)科理論和實(shí)踐有機(jī)融合的綜合應(yīng)用課程[5-6]。該課程是近幾年山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院開設(shè)的一門專業(yè)選修課，為食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生選修該課程。所用教材為張小鶯、孫建國、陳啟和主編的《功能性食品學(xué)》（第二版）。現(xiàn)階段的教學(xué)模式以教師講授為主，很難調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，不能提高學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力，與學(xué)生的培養(yǎng)計(jì)劃和目標(biāo)背道而馳。基于此，對(duì)功能性食品學(xué)進(jìn)行教學(xué)改革，具有非常重要的意義。

1 教學(xué)內(nèi)容改革

課程章節(jié)內(nèi)容較多，但學(xué)時(shí)數(shù)有限。教師根據(jù)學(xué)生的培養(yǎng)計(jì)劃和目標(biāo)對(duì)課本內(nèi)容進(jìn)行取舍，同時(shí)將所學(xué)專業(yè)課知識(shí)點(diǎn)融會(huì)貫通，構(gòu)建以功能性食品開發(fā)為中心的知識(shí)體系。

1.1 理論教學(xué)

在理論教學(xué)內(nèi)容方面，將第1章緒論和第2章食品源生物活性成分作為課程引入和學(xué)生對(duì)概念的認(rèn)識(shí)部分。將與亞健康和慢性疾病相關(guān)的章節(jié)如增強(qiáng)免疫力、減肥、輔助降血糖、輔助降血脂和輔助降血壓功能性食品等作為課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容。將功能性食品評(píng)價(jià)及管理作為該課程的輔助學(xué)習(xí)內(nèi)容。這些知識(shí)需要教師認(rèn)真講授，以提高學(xué)生將所學(xué)理論知識(shí)應(yīng)用于后續(xù)實(shí)踐操作的能力。

人們對(duì)功能性食品的極大關(guān)注，推動(dòng)行業(yè)的快速發(fā)展。為滿足社會(huì)對(duì)創(chuàng)新應(yīng)用型人才的需求，教師不僅要熟練掌握教材內(nèi)容，還應(yīng)積極搜索國內(nèi)外最新的學(xué)術(shù)資料，以便及時(shí)獲取最前沿的知識(shí)，并將其運(yùn)用于實(shí)踐教學(xué)，從而實(shí)現(xiàn)科教融合，提高教學(xué)質(zhì)量的效果。因此，將與科研相關(guān)的章節(jié)抗氧化功能性食品等納入理論教學(xué)內(nèi)容。此外，教師應(yīng)充分利用自身專業(yè)優(yōu)勢，在課堂上補(bǔ)充功能性食品相關(guān)的研究成果，引導(dǎo)更多學(xué)生深入了解科研、熱愛科研，并投入其中。

1.2 實(shí)踐教學(xué)

基于理論的實(shí)踐教學(xué)是該課程改革的重點(diǎn)內(nèi)容，實(shí)踐內(nèi)容主要包括食源酚類物質(zhì)抗氧化活性的測定及抗氧化功能性食品的開發(fā)。具體來說，邀請(qǐng)從事相關(guān)課題的研究生演示槲皮素抗氧化活性的測定過程，并講解抗氧化的基本原理。學(xué)生以3～4人為1組，自由選取具有抗氧化作用的物質(zhì)開展實(shí)驗(yàn)。將實(shí)驗(yàn)結(jié)果以小組為單位制作PPT進(jìn)行匯報(bào)，并將實(shí)驗(yàn)中遇到的問題及解決辦法進(jìn)行呈現(xiàn)。教師對(duì)PPT內(nèi)容進(jìn)行點(diǎn)評(píng)并給予建議，在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)相關(guān)概念理解的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的科研能力、創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。布置題為“復(fù)習(xí)糖尿病的發(fā)病機(jī)制，輔助降血糖的功能因子，并設(shè)計(jì)一款具有輔助降血糖功能的產(chǎn)品”的作業(yè)，為學(xué)生今后從事功能性食品相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。

同時(shí)，教師可通過由中文到英文、由簡單到復(fù)雜的方式培養(yǎng)學(xué)生查閱文獻(xiàn)的能力[7]。此外，教師可引導(dǎo)學(xué)生在課堂外認(rèn)識(shí)科研環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)學(xué)生參與教師承擔(dān)的科研工作中，讓學(xué)生在實(shí)踐過程中收獲樂趣和成就感，鼓勵(lì)學(xué)生積極申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目。學(xué)院要加大實(shí)驗(yàn)室開放力度，為學(xué)生搭建科研平臺(tái)，營造濃厚的科研氛圍。教師可組織學(xué)生參加校內(nèi)外功能性食品相關(guān)知識(shí)的宣講活動(dòng)，將所學(xué)知識(shí)傳播到大眾中，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)認(rèn)同感與社會(huì)責(zé)任感。教師也可適當(dāng)利用校企合作平臺(tái)帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入食品工廠，讓學(xué)生真正接觸到功能性食品的前沿技術(shù)。

2 教學(xué)模式改革

功能性食品學(xué)的傳統(tǒng)教學(xué)模式以教師線下講授為主，但單純的線下教學(xué)難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，達(dá)不到預(yù)期的教學(xué)效果。隨著科技的進(jìn)步，線上教學(xué)已成為大勢所趨。但單純的線上教學(xué)易導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)氛圍不足，出現(xiàn)注意力分散、懈怠等情況，教學(xué)效果無法得到有效保證。通過將線上和線下教學(xué)相結(jié)合，能夠?qū)崿F(xiàn)2種教學(xué)模式優(yōu)勢互補(bǔ)，充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用的同時(shí)，突出學(xué)生的主體地位，完善教學(xué)環(huán)節(jié)、提升教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量，進(jìn)而為企業(yè)培養(yǎng)綜合素養(yǎng)強(qiáng)的應(yīng)用型人才[4,8-10]。

2.1 課前

教師提前1 d將預(yù)習(xí)資料上傳至雨課堂，根據(jù)預(yù)習(xí)內(nèi)容設(shè)置測驗(yàn)題或討論題，便于掌握學(xué)生的預(yù)習(xí)效果。基于課堂內(nèi)容依托雨課堂向?qū)W生推送學(xué)習(xí)資料，讓學(xué)生享受到其他高校的優(yōu)質(zhì)課程資源，如智慧樹和慕課等，以擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面[4]。通過使用雨課堂的分組功能，教師可提前對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，并協(xié)助完成課堂討論等任務(wù)。此外，雨課堂還能幫助教師掌握學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，從而更好地調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，使之更加有針對(duì)性[11]。

2.2 課中

教師利用雨課堂平臺(tái)的在線簽到功能檢查學(xué)生的出勤率，為最終的成績評(píng)定提供依據(jù)。利用雨課堂的隨機(jī)點(diǎn)名和提問功能，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，增加課堂活躍度。利用雨課堂的模塊化設(shè)計(jì)功能，根據(jù)課堂教學(xué)重點(diǎn)進(jìn)行10～15 min的隨堂測驗(yàn)，及時(shí)檢查學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況。

此外，教師在講授過程中要將板書與PPT相結(jié)合，重點(diǎn)、難點(diǎn)和講課提綱用板書展示，使學(xué)生能清晰梳理整堂課的教學(xué)內(nèi)容[12]。PPT的制作需要將圖片、文本和動(dòng)態(tài)元素相結(jié)合。教師還可在課堂上加入與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的視頻學(xué)習(xí)材料，如在講到輔助降血脂功能性食品時(shí)可播放關(guān)于高血脂的科教宣傳片，通過動(dòng)畫演示讓學(xué)生更直觀地看到血脂在血管壁沉積后，造成血管堵塞，形成動(dòng)脈粥樣硬化等。還可播放功能性食品相關(guān)的新聞報(bào)道，如驗(yàn)證某種功效成分功能作用的實(shí)驗(yàn)過程等。教師在課堂上應(yīng)發(fā)揮主導(dǎo)作用，把握課堂的進(jìn)度，密切關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，加強(qiáng)與學(xué)生的交流，營造濃厚的學(xué)習(xí)氛圍[11]。

2.3 課后

教師可通過雨課堂平臺(tái)發(fā)布多種形式的作業(yè)，包括筆記提交、小組討論、知識(shí)拓展等，以便及時(shí)完成作業(yè)批改任務(wù)并進(jìn)行教學(xué)反思[4]。學(xué)生可通過該平臺(tái)自主查閱答案及解析，還可與老師進(jìn)行溝通和交流[13-14]。教師可引導(dǎo)學(xué)生充分利用各種優(yōu)質(zhì)課程資源進(jìn)行學(xué)習(xí)，并鼓勵(lì)學(xué)生及時(shí)提出自己的疑惑，以便教師及時(shí)解答，達(dá)到最佳教學(xué)效果[15]。另外，教師還可根據(jù)教學(xué)進(jìn)度給學(xué)生推送論文、功能性食品的政策法規(guī)等內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生關(guān)注學(xué)科最新科學(xué)研究進(jìn)展的意識(shí)，使學(xué)習(xí)空間從課堂擴(kuò)展到課堂外。

3 考核方式改革

考核方式應(yīng)隨著教學(xué)模式的改革而更新，教師需注重學(xué)生學(xué)習(xí)過程和能力的綜合考核與評(píng)價(jià)，將單一的期末考核方式轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣己朔绞剑瑺幦?duì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)進(jìn)行全面考核，從而達(dá)到服務(wù)社會(huì)的教學(xué)目標(biāo)。

課程采用平時(shí)表現(xiàn)與期末考試成績相結(jié)合的考核方式，平時(shí)成績占40%，通過考勤、聽課情況、課堂討論、提問、筆記和在線答題等環(huán)節(jié)評(píng)估學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況。同時(shí)對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作和PPT匯報(bào)等過程進(jìn)行綜合評(píng)定。此外，為充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，在PPT匯報(bào)環(huán)節(jié)，采用“教師點(diǎn)評(píng)、學(xué)生互評(píng)”模式。期末考試成績占60%，設(shè)置名詞解釋、簡答題和論述題，如請(qǐng)簡述“三高”人群逐年增長的原因，并設(shè)計(jì)具有輔助降血糖、降血脂、降血壓的功能性食品。在考查學(xué)生基本概念和主要知識(shí)點(diǎn)掌握情況的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，可使課程考核貫穿整個(gè)教學(xué)過程中。教師對(duì)考核結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)，并與預(yù)期的教學(xué)效果進(jìn)行比較，不斷優(yōu)化教學(xué)方法，完善考核體系，提高創(chuàng)新教學(xué)水平，建立適合學(xué)院學(xué)生的教學(xué)平臺(tái)，確保對(duì)學(xué)生知識(shí)掌握和能力提高等方面進(jìn)行全面評(píng)估。

4 結(jié)語

隨著功能性食品行業(yè)的迅速發(fā)展，社會(huì)對(duì)行業(yè)相關(guān)人才的需求也日益增加，尤其是專業(yè)技能過硬的應(yīng)用型人才。借鑒教學(xué)改革成功的案例，并綜合考慮山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)，有效探索適合食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教學(xué)體系。在教學(xué)內(nèi)容上，將理論與實(shí)踐有機(jī)融合，增設(shè)實(shí)驗(yàn)部分，引入與課程內(nèi)容相關(guān)的科研工作。在教學(xué)模式上，將線上與線下相結(jié)合，打破以往單一的教學(xué)模式。根據(jù)教學(xué)模式豐富考核方式，增設(shè)課堂討論和學(xué)生互評(píng)環(huán)節(jié)，突出學(xué)生的主體地位，激發(fā)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，并在實(shí)踐中鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)和創(chuàng)新能力。鼓勵(lì)學(xué)生積極參加創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，合理運(yùn)用所學(xué)知識(shí)。鼓勵(lì)學(xué)生挖掘家鄉(xiāng)的功能性資源，開發(fā)具有地方特色的功能性食品。通過進(jìn)行教學(xué)改革，有效提高教學(xué)效果和學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力，為學(xué)生今后從事功能性食品領(lǐng)域的工作奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。