蘇州預制菜產業發展現狀、存在問題及對策建議

姚芹，宋宇宸，宋浩

1.蘇州農業職業技術學院，江蘇省食品安全快速檢測工程技術研究開發中心，江蘇省高等職業教育產教深度融合實訓平臺 （蘇州 215008）；2.揚州大學 （揚州 225009）；3.蘇州市農業農村局 （蘇州215200）

當前預制菜產業正處于重要風口期，2023年中央一號文件首次提出“培育發展預制菜產業”，江蘇省委一號文件要求“鼓勵發展預制菜等新型食品加工業”。蘇州加快發展預制菜產業，對做好“土特產”大文章、促進食品產業轉型升級、推進就業創業和消費升級具有重要作用，也是打造魚米之鄉飲食文化新名片、經濟發展新動能的重要抓手。筆者開展了調研，研究分析了蘇州預制菜產業發展現狀、面臨的堵點難點問題，并提出了相關政策建議。

1 蘇州預制菜產業發展現狀

蘇州位于長三角核心區域，交通物流便利，營商環境優越，農產品加工業發達，飲食文化源遠流長，消費市場潛力巨大，據相關統計，2022年全市共有預制菜及關聯企業超過1 200家，產值達172.4億元，總量上在全國各城市中位列第五，具備發展預制菜產業的良好基礎和現實需求[1]。

1.1 產業規模逐步壯大

預制菜是以農作物、畜禽、水產品等食材配以輔料，通過標準化和工業化集中生產，經預加工的成品或者半成品，包括即食、即熱、即烹、即配等食品[2-3]。1998年中華老字號得月樓在餐飲行業首推半成品年夜飯，1999年蘇州第一家預制菜企業（好得睞）成立，全市預制菜產業發展近30年，已經初具規模。據相關統計，2021年蘇州市有預制菜及關聯企業990家，2022年超過1 200家，其中規模以上企業近200家。根據胡潤研究院發布的“2023中國預制菜100強”企業榜單，味知香、好得睞進入Top10，蘇州是唯一有兩家企業入榜Top10的地級市，2022年兩家企業營業收入分別為7.98億元和4.43億元，其中味知香更是半成品菜上市第一股，在全國預制菜行業具有一定的影響力。

1.2 企業類型豐富多樣

預制菜產業鏈涉及原料供應、預制菜加工、速凍食品、冷鏈配送、裝備智造、連鎖餐飲和零售等類型的企業。目前蘇州相關企業主要集中在預制菜產業鏈中下游，可分以下四類：一是以味知香、好得睞等為代表的專注預制菜領域的企業；二是速凍食品類企業，蘇州速凍食品企業主要以生產傳統速凍制品（餃子、餛飩等）居多，目前多家速凍食品企業已拓寬預制菜產品線；三是餐飲企業拓展預制菜業務；四是代加工生產企業。此外，相較于其他農業大市，蘇州農林牧漁行業體量小，從上游企業向產業鏈中游延伸的預制菜企業不多。

1.3 產業發展前景廣闊

據了解，目前預制菜市場規模大致市場滲透率在10%左右，相較日本60%的市場滲透率，還有長足的發展空間[4]。2022年全國預制菜市場規模達4 196億元，同比增長21.3%，預計2023年達5 165億元，2026年達10 720億元[5]。蘇州作為長三角地區重要的中心城市，服務人口超過1 600萬，2022年蘇州市餐飲業零售額548.1億元，具有強大的購買力和餐飲需求，疊加較強資源整合能力和技術儲備等優勢，越來越多的企業主動把握市場機遇、積極布局預制菜產業，截至目前，蘇州市有各類預制菜及關聯企業超過1 700家，其中味知香累計已開出1 733家加盟店，好得睞加盟店數量也已突破1 000家。

2 存在的主要困難和問題

2.1 產業集群集約不夠

預制菜行業準入門檻相對不高，蘇州預制菜相關企業數量雖多，但50%以上是近5年來新注冊企業，規模較小、競爭力較弱。據有關統計，2022年蘇州市預制菜及關聯企業總產值達172.4億元、約占全國的4%，但僅有味知香、好得睞等6家企業年銷售額超過1億元。從“2023中國預制菜100強”企業榜單看，味知香、好得睞進入前10，昆山的老翁蟹業進入前30，除這3家企業外，蘇州未有其他企業進入100強。總體上，蘇州缺乏專業化的預制菜產業園區，招商引資門檻較高，預制菜企業規模小，地理分布較為分散，龍頭企業規模化帶動不夠，同質化競爭日趨激烈，尚未形成集聚效應，限制了產業的快速發展。

2.2 產業鏈條延伸不足

預制菜產業鏈條涵蓋生產、加工、研發、物流、銷售和服務等多個環節，上游包括農牧漁業和調味品生產企業，中游為生產加工企業，下游是預制菜的消費市場，其中上游原材料對整個預制菜生產至關重要，部分企業原材料成本占主營業務成本的90%。目前，蘇州耕地面積197.58萬畝（1畝=666.67 m2），農業資源要素不足，農產品在價格上相對缺乏競爭力，蘇州預制菜產業鏈條主要涵蓋中后端，上下游銜接不到位，缺乏穩定的供應鏈條，原材料很大程度依賴外部市場，企業缺少議價權，影響了預制菜企業的盈利能力[6]。此外，預制菜原材料的分布范圍、生產環境和生產標準差異較大，導致產品品質難以把控。

2.3 行業標準尚不完善

目前缺乏統一的國家標準和市場規范，導致市場上的預制菜品質良莠不齊，市場監管在具體執行中只能參照相關食品規范執行，安全管控難，品質難保障，不利于行業發展，如：同樣是酸菜魚產品，有的企業采用水產品標準，而有的企業采用冷凍食品標準；菜品口味大相徑庭，價格相差數倍，讓消費者有所顧慮。據有關統計，全國54.9%預制菜執行速凍調制食品行業標準，33.4%產品執行生產商企業標準，11.7%產品執行其他標準；全國現行且有編號的預制菜標準僅有69項，其中山東、廣東、北京發布的預制菜標準排名前三[7]。蘇州尚無預制菜的地方標準或團體標準。

2.4 自主創新水平不高

中餐烹飪對食材新鮮度、烹飪技藝要求較高，要實現預制菜大規模生產并保持80%～90%的還原度，研發出解決保質、保鮮、保風味的配方是關鍵難點[8]。據相關統計，蘇州預制菜企業研發團隊中廚師占比40%～70%，研究生以上高學歷技術人員占比低于15%。當前，蘇州預制菜企業整體科技研發不足，特別是預制菜產品的口感與風味復原難度大，復熱后風味還原、營養物質保留等技術壁壘較難突破，成為預制菜高質量發展的重要障礙。同時，預制菜產品結構不合理，同質化嚴重，缺乏特色，例如蘇州預制菜前3家頭部企業銷量最高的單品都是黑椒牛排、酸菜魚。

2.5 扶持政策有待完善

預制菜產業是一個新興產業，需要政府的政策支持和引導才能夠健康快速發展、保持競爭優勢。近年來，廣東出臺了國內首個省級預制菜產業政策，提出建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地。山東、福建、浙江、湖北、上海等多個省市相繼出臺預制菜相關產業的政策指導文件，包括產業發展、企業培育、科技研發、市場營銷、品牌打造、平臺建設、稅收優惠、消費補貼等方面。目前，江蘇省、蘇州市缺乏預制菜產業發展規劃、產業扶持政策以及協調推動產業發展的有效機制。

3 對策建議

以滿足城鄉居民消費需求為導向，堅持政府引導、市場主導的原則，發揮特色優質農產品資源豐富、加工與研發力量雄厚、冷鏈物流體系相對完善、消費市場需求旺盛、飲食文化底蘊深厚等優勢，加快集聚要素資源、優化產業布局、注重科技賦能、嚴格規范標準，逐步建成布局合理、鏈條完整、功能完備的預制菜產業體系，推動蘇州預制菜產業高質量發展。

3.1 統籌預制菜產業布局

搶抓預制菜產業發展機遇，充分發揮預制菜產業基礎優勢，加快出臺蘇州預制菜產業發展規劃。引導各地立足資源稟賦，依托食品加工園、特色食品產業集群、農產品加工集中區、現代農業產業園、農村產業融合發展示范園等，通過優化整合、“騰籠換鳥”、合作開發等，以“園中園”模式建設預制菜產業園區。園區中配套建設研發中心、檢驗檢測、產品展示、倉儲配送、快遞物流、交易結算等功能，推動預制菜企業和產業鏈上下游配套企業集中入園發展，加快預制菜工業化、規模化生產，逐步實現產業集聚集約發展。目前，江蘇省內預制菜產業園區（中央廚房）主要有3個，分別在徐州、鹽城和泰州。上海在金山布局預制菜產業園區“都市中央廚房”，浙江的杭州、溫州等共有6個預制菜產業園，山東明確到2025年建設具有山東特色的預制菜產業園30個。

3.2 提高產業支撐能力

一是梯次培育壯大企業。重點培育一批涵蓋研發、生產加工、冷鏈倉儲、流通營銷等預制菜示范企業，支持實現全產業鏈整合、市場知名度較高的企業申報農業產業化國家重點龍頭企業和省級龍頭企業。開展預制菜優質企業梯次培育行動，推動預制菜企業“個轉企”“小升規”“規改股”“股上市”梯次發展。

二是提升產業創新能力。聚焦預制菜產業重點難點，支持企業自建研發實驗室、工程技術研究中心、企業技術中心等平臺，鼓勵科研院所、社會團體與龍頭企業聯合開展關鍵技術攻關和新產品研發，形成一批具有自主知識產權的預制菜新產品、新工藝。

三是加快專業人才培養。加強預制菜產業人才引進培養，培育一批有經營理念、開拓精神、創新能力的預制菜企業家。加大預制菜產業職業技能培訓力度，開發適合預制菜產業需求的職業培訓工種目錄，納入職業培訓補貼范圍。鼓勵在蘇高校或職業院校增設相關專業課程或內容，推進校企合作和預制菜“產學研”基地或平臺建設。

3.3 加強預制菜產銷銜接

一是開發特色產品。適應消費市場需求，挖掘品質優、特色足、味道好的地標農產品資源優勢，鼓勵藏書羊肉、腌篤鮮、蘇式湯面等“老字號”傳統美食、特色名菜進行預制菜工業化改造，打造特色突出、復原性好、消費者認可的預制菜產品。

二是提升品牌價值。結合蘇州傳統農耕文化，挖掘預制菜品牌文化內涵，推動預制菜企業加強品牌建設，打造一批質量過硬、社會認可度高的預制菜區域公用品牌、企業品牌、產品品牌，提升以“蘇州菜”為主要特色的預制菜附加值和軟實力。

三是組建產業聯盟。支持以預制菜產業鏈企業為主體，聯合行業協會、金融機構、科研院所等聯合組建預制菜產業聯盟，有效整合產業鏈資源，加強供需雙方規模化對接，不斷延長產業鏈、完善供應鏈、提升價值鏈，實現合作共贏。2023年6月虎丘區成立了蘇州市首個預制菜企業聯盟。

3.4 構建安全保障體系

圍繞預制菜產品種類、原（輔）料生產、制作加工、產品供應、品質特征、質量安全等方面制定標準，提升預制菜產業標準化和規范化水平，確保“舌尖上的安全”。支持食品行業協會、農業產業化龍頭企業協會等社會團體、企業聯合制定制定蘇式奧灶面、松鼠鱖魚等蘇州風味預制菜相關團體標準、地方標準。鼓勵預制菜企業編制突出企業特點、體現產品質量與品牌、維護自身競爭力與售后服務的實施型落地標準。完善預制菜行業監管機制，強化預制菜“從產地到餐桌”全程監管。嚴格落實預制食品生產標準，加強預制菜生產經營監管，健全食品安全追溯體系。嚴厲打擊“黑作坊”，強化對違法失信企業的聯合懲戒力度。

3.5 強化政策引導扶持

一是建立工作推進機制。加快出臺支持預制菜產業發展的意見，建立預制菜產業發展工作協調機制，相關部門按照職責分工加強指導，定期會商重大事項，及時解決行業發展問題，推動預制菜產業健康有序發展。

二是加大財稅金融支持力度。落實農產品加工、冷鏈儲運、銷售等稅費優惠政策，對符合條件的預制菜企業給予財政貼息支持，切實降低企業融資難度和成本，支持企業建設預制菜產業項目，撬動更多金融社會資本投入預制菜產業。例如，珠海市對購買預制菜設備貸款貼息年度最高補貼200萬元，濟南市對年實際新增投資1億元以上的預制菜項目最高獎補1 000萬元。

三是營造良好發展氛圍。運用新業態、新媒體、新平臺等展示蘇味預制菜及“蘇字號”優質農產品，提高蘇州預制菜產業市場知名度、社會關注度和影響力。加強預制菜品科普宣傳，及時回應群眾關切，營造預制菜產業發展的良好氛圍。

4 結語

綜上，預制菜產業是新發展階段催生的新業態，前端連接“田間地頭”，后端連著“餐桌舌尖”，實現了產加銷、農工貿一體經營。蘇州應緊緊把握預制菜產業發展的機遇和風口，加快鏈條布局、規模發展、品質提升、品牌塑造，推動預制菜產業健康、有序、可持續發展。