“年菜”：傳統現代各具特色共同追求品質

李穎

企業通過開發年菜新產品體系，營造新消費場景，市場呈現高速增長勢頭，預計2024年中國年菜行業市場規模為1708.1億元。

在各項年事活動中，食是春節的頭等大事。對中國人來說，年夜飯有著特殊的意義，它不僅象征著團圓和親情，亦是一種獨特的文化傳承。

各地的年菜

何為年菜？從文獻記載的“年夜飯”習俗，到普通人各個時代的年飯記憶，春節美食有著幾千年的文化積淀。不同地區的年夜飯習俗各異，從追求“好彩頭”到各大菜系獨具特色，體現了中國人飲食活動的觀念史、實踐史。

在廣東，雞（寓“有計”）、魚（寓“年年有余”）、蠔豉（寓“好市”）、生菜（寓“生財”）、腐竹（寓“富足”）、蒜（寓“會計算”）等食物被賦予意義。菜名煞費苦心，如“發財好市大利”“魚躍龍門”“一帆風順”“年年有余”“鴻運年年”“多財多寶”等，充滿喜慶色彩，令人胃口大開。

在北京，在像砂鍋居、東來順這樣的老字號飯店，訂上一桌年夜飯，已經成為很多家庭的選擇。一頓年夜飯，吃的是家長里短，團圓美滿，更是久別重逢的幸福滋味，一個個家庭的團圓故事也不斷在這里上演。

在上海，菜品主打一個“新老結合”，既保留了八寶鴨、富貴蹄、八寶辣醬等討口彩的經典年味菜，還融入了不少冬季新品，如畫龍點睛玉龍糕、盤龍蒸河鰻、金龍溏心糕等，讓龍年的新春團圓飯更有“新”年味。

在河南漯河，棗花饃作為傳統面食是春節家家戶戶必不可少的美食。花饃不僅要造型好看，更重要的是要寓意好，除了象征著花開富貴的傳統大棗花外、用南瓜泥和面做出的金黃大鯉魚“年年有魚”、好吃好看的大壽桃、福袋等造型各異的棗花饃都是當地年節人們選購的緊俏品。

在貴州丹寨縣，一直有著“殺年豬、吃刨湯”的習俗，年終歲尾，村民將年豬宰殺制成美味佳肴的盛宴招呼親朋好友，即為“吃刨湯”。冬日里的溫暖在一鍋豐富的“刨湯宴”里翻騰，親朋好友圍在一起，盡情享受這濃濃的年味與鄉情。

在安徽黃山，家家戶戶都會制作徽州傳統特色美食——糯米粿。今年，大家更是推陳出新，用一年收獲的各種蔬果創意做出龍、鳳、元寶等形態的米粿，用創意喜迎龍年春節。

在云南，長菜是餐桌上的常客，也是年夜飯的靈魂。長菜也叫福菜，由五種菜構成，象征著“五福臨門”：芹菜，諧音就是“錢財”；白菜，諧音就是“白財”；韭菜代表“長長久久”；青蒜代表會“精打細算”；青菜代表“清清白白”。

“年菜經濟”成亮點

春節是中國傳統節日之一，“年菜經濟”也成為春節期間的一大亮點。

“年菜經濟”為何如此火熱？廣東省文化學會會長周建平認為，商機和文化融合是重要因素。“年菜經濟”開發系列年菜產品，有利于地方菜系走出本土邁向更大市場，預制菜市場潛力巨大。

艾媒咨詢發布的《2024年中國新春年菜消費市場研究報告》顯示，面向C端的預制菜火爆，新品牌不斷出現，帶有節慶性質的年菜產品逐漸受到消費者關注。2023年中國年菜行業市場規模為1291.3億元，同比增長81.0%。企業通過開發年菜新產品體系，營造新消費場景，市場呈現高速增長勢頭，預計2024年中國年菜行業市場規模為1708.1億元，2026年市場規模有望達2626.4億元。

大型商超、電商平臺等仍是預制菜走向家庭餐桌的重要渠道。盒馬相關負責人表示，農歷小年后，盒馬開始進入半成品年菜的銷售高峰。春節期間盒馬半成品年菜銷量同比增長46%。其中，黑松露芝士帝王蟹腿、蒜蓉帝王蟹腿等“帝王蟹三件套”廣受歡迎；金湯佛跳墻則是傳統半成品年菜中最受歡迎單品，銷量同比去年增長55%。

除了預制菜生產企業外，眾多餐飲品牌圍繞主要特色菜品，適時推出年夜飯禮盒，打造營收新增長點。

標準出臺在提速

回望2023年，預制菜在C端市場遇爭議，龍年春節消費“開門紅”，提振了行業信心。中國食品產業分析師朱丹蓬表示，打開C端市場，海底撈、西貝、徐記海鮮、同慶樓等這類企業將更有優勢。他認為，這些品牌本身就是TOC模式，直面終端消費者，能更快做出與市場匹配的運營動作。

國家標準出臺，則是預制菜產業高質量發展必不可少的條件。“目前行業已有多個團體標準發布，對產業發展有一定促進作用，但沒有唯一性和強制性。國家標準是產業發展的‘定海神針。從消費者的角度看，國家標準的建設也有利于對產品配方營養與健康的認識，打消消費者的顧慮。”朱丹蓬指出。

據《中國新聞周刊》報道，預制菜國標報送稿已經出爐，最快半年內便會有結果。期待2025年春節更豐盛更高品質的“年菜”上桌。