姚文擎：這碗蘇式面，有獨(dú)屬古城的浪漫

姚文擎讓“裕面堂”的這碗面成為蘇州人的“心頭好”，也成為中外游客青睞的中華地標(biāo)美食。

從小，姚文擎一家就居住在蘇州古城閶門附近。他生于斯，長(zhǎng)于斯，上學(xué)在蘇州，工作在蘇州，創(chuàng)業(yè)也在蘇州。對(duì)于這座粉墻黛瓦、溫婉細(xì)膩的古城，有著無(wú)法割舍的情懷。

早起吃蘇式面是老蘇州人代代相襲的一種生活方式，爺爺帶著兒子吃面，兒子帶著孫子吃面，口味傳承，習(xí)慣傳承。因?yàn)樘牙雅R終前的一個(gè)心愿——希望后輩能將祖上的面館重新開起來(lái)，曾是“餐飲小白”的姚文擎一腳踏進(jìn)蘇式面領(lǐng)域，對(duì)傳統(tǒng)老方進(jìn)行還原或改良，讓“裕面堂”的這碗面成為蘇州人的“心頭好”，也成為中外游客青睞的中華地標(biāo)美食。

一年“試吃”近500家面館

1995年出生的姚文擎，從小就跟著父母吃面，在熱氣騰騰的人間煙火中，開啟美好生活的一天。蘇式面種類繁多，匠心主要體現(xiàn)在澆頭中，澆頭不同、滋味不同。2018年，蘇式湯面憑借多達(dá)518種的澆頭，拿下吉尼斯世界紀(jì)錄，獲得“世界上澆頭種類最多的原湯面”的稱號(hào)。

姚文擎的父親今年54歲，經(jīng)營(yíng)了半輩子的中餐生意。他喜歡烹飪，尤其是面食，力求做出最精致的味道。在生活中哪怕是一家三口吃一頓家常便飯，他也會(huì)將每道菜做出花樣、做出新意。

姚文擎之前也是遠(yuǎn)庖廚的“君子”，從蘇州大學(xué)人力資源專業(yè)畢業(yè)后，他考入交通系統(tǒng)，在高速公路、收費(fèi)站、指揮中心等不同的基層崗位輪值過(guò)。在工作漸入佳境的時(shí)候，2019年底姚文擎卻從國(guó)企離職，和父親一起創(chuàng)立裕面堂。

談到個(gè)中緣由，姚文擎說(shuō)：“可能是傳承初心的召喚吧！”90多歲高齡的太姥姥在臨終前把姚文擎父子叫到跟前，交給他們一些泛黃的材料和照片。這是祖輩的一段歷史。清光緒二年，吳縣人郁根土在蘇州閶門外的南濠創(chuàng)立了一家面館，因誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)，童叟無(wú)欺，深受姑蘇百姓喜愛(ài)，久而久之，其制作的湯面被姑蘇人稱為“郁面”。史料記載，“入口柔滑而筋道，其湯回味賽瓊漿，輔以澆頭丁香排，謂之一絕”，因而“雖面有多樣，然弱水三千，客獨(dú)喜郁面”。由于郁面的好口碑，當(dāng)時(shí)的內(nèi)閣中書尤先甲回歸故里，慕名而至，品嘗過(guò)后覺(jué)得回味無(wú)窮，名不虛傳，欣然為其題下“裕面堂”的牌匾。這是老祖宗創(chuàng)立的品牌，這碗“郁面”到了姚文擎這里應(yīng)該是第五代了。太姥姥反復(fù)交代，希望面館能重新開張。

為了圓全家五代人的傳承心愿，經(jīng)過(guò)深思熟慮，姚文擎和父親決定復(fù)興祖?zhèn)骼献痔?hào)。他們到蘇州博物館、文史委地方志中追溯老祖上經(jīng)營(yíng)面館的蛛絲馬跡，整理出其中的歷史脈絡(luò)，以便復(fù)牌包裝。

姚文擎很清楚，在廚藝上他是半路出家，所以要付出更多的努力。報(bào)考中式烹調(diào)師，向老師傅請(qǐng)教學(xué)習(xí)，他從最基礎(chǔ)的雜活、配菜做起，鉆研大廚師傅的烹飪技巧，尤其關(guān)注蘇式湯面的靈魂吊湯技藝。在蘇州面食文化中，老師傅們經(jīng)常說(shuō)這么一句話——聽?wèi)蚵犌唬悦婵繙馑际翘K式湯面吊湯是一件非常講究的事，想吊出一鍋“靈魂湯頭”必須耐心和細(xì)心。

按照太姥姥記錄的傳統(tǒng)制作技藝，姚文擎發(fā)現(xiàn)，不管是面還是湯，口味都不理想。他和父親拿出“試吃”的勁頭，利用節(jié)假日跑遍蘇浙滬一帶的所有知名面館，不斷學(xué)習(xí)和總結(jié)，對(duì)老方進(jìn)行還原或改良。光是2018年一年時(shí)間，他們就“試吃”了近500家面館。

2019年下半年，父親拿出早年積累的資金，在地方志記錄的“郁面”舊址所在地——閶門城墻附近，置下店面、雇用員工，正式宣告裕面堂復(fù)牌。

既要傳承也要?jiǎng)?chuàng)新

裕面堂剛開業(yè)不久，就遇到了疫情。在這段艱難的時(shí)期，姚文擎不僅沒(méi)有辭退一個(gè)員工，工資照發(fā)，而且積極加入“愛(ài)心助力”行列，為金閶街道一線人員送上“抗疫公益餐”。那段時(shí)間，廚師凌晨?jī)牲c(diǎn)半就到店熬粥做饅頭。為保證品質(zhì)，由蘇州面師傅擔(dān)綱大廚，30多名員工組成的愛(ài)心團(tuán)隊(duì)忙得熱火朝天。

疫情形勢(shì)好轉(zhuǎn)后，姚文擎就帶著年輕的研發(fā)團(tuán)隊(duì)研究菜品。老蘇州人講究“不時(shí)不食”，在挑選食材時(shí)十分講究應(yīng)季、時(shí)令、新鮮。例如立夏前后，能吃到蠶豆的時(shí)節(jié)也就那么十幾天。菜品要跟著季節(jié)換。店內(nèi)醬鴨、楓鎮(zhèn)大肉等配方技法均是拜師習(xí)得或請(qǐng)求轉(zhuǎn)讓，就連銷量不大的素雞澆頭，他也親赴蘇州高新區(qū)鎮(zhèn)湖街道挑選采購(gòu)其原料老豆腐。為了保證食材的新鮮，他甚至在蘇州東太湖先后建立了蝦、蟹、雞等養(yǎng)殖基地，并投資建立了無(wú)塵室進(jìn)行手剝蝦仁和拆蟹黃，用技術(shù)創(chuàng)新為老字號(hào)“加持”，并在2019年成功注冊(cè)“吳鉤蟹甲”商標(biāo)水產(chǎn)類專屬品牌。

2021年，裕面堂的禿黃油面和三蝦面雙雙被評(píng)為中華地標(biāo)美食，同時(shí)被列入“江蘇省地標(biāo)美食記憶名錄和中華地標(biāo)美食典型案例”。姚文擎在其中花了不少心血。如三蝦面，一碗面的澆頭里分別有蝦腦、蝦籽與蝦尾。如何制作彈滑的蝦尾就是保障一碗三蝦面“出彩”的關(guān)鍵。為了挑選上好的太湖蝦，姚文擎試驗(yàn)多次，才讓蝦尾達(dá)到彈滑軟嫩的感覺(jué)。從精于蘇式面的老師傅那里，他還學(xué)習(xí)到一個(gè)重要的工序——漿蝦仁。姚文擎經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，最終確定將蝦仁、雞蛋和生粉反復(fù)抓勻，并在冰箱里冷藏5個(gè)小時(shí)的做法最能保證蝦仁“Q彈”。根據(jù)父親幾十年烹調(diào)中餐的經(jīng)驗(yàn)，他在傳統(tǒng)三蝦面的面底中加入了蘇幫菜中很少用到的干貝，面條改為由多種面粉混合制作而成的小寬面，面粉和雞蛋的配比也是找廠家合作的獨(dú)家配方。

正是因?yàn)橛辛碎T店拳頭產(chǎn)品，姚文擎獲得了“單打冠軍”的稱號(hào)——他只開一家店，卻做出了別人幾家店的營(yíng)業(yè)額。

蘇州大大小小有將近兩萬(wàn)家面館，姚文擎不無(wú)自豪地說(shuō)，裕面堂是引領(lǐng)潮流的。在裕面堂，大部分食客是年輕人，姚文擎的目標(biāo)客戶也是年輕人。在他看來(lái)，如今一碗面已經(jīng)不僅僅是為了飽腹，不同層次的食客，構(gòu)成不同的消費(fèi)需求。一碗面只有從街巷逐步走向商務(wù)宴請(qǐng)，才能成為更多食客特別是年輕食客的選擇。姚文擎打破了蘇式面館只做早上和中午的傳統(tǒng)，甚至一度在晚間開設(shè)了中餐包間。早上來(lái)吃面的主要是本地老客戶，而到了中午和晚上則以游客和商務(wù)客戶為主。裕面堂所在的山塘街閶門，是蘇州古城區(qū)僅次于平江路的熱門旅游老街，游客熙來(lái)攘往，前來(lái)打卡的網(wǎng)紅博主也很多，不知不覺(jué)中裕面堂的名聲就傳了開去，年輕人甚至外國(guó)人越來(lái)越多地出現(xiàn)在面館里。

為了吸引年輕人，姚文擎將整個(gè)店堂環(huán)境進(jìn)行了提升，把蘇式園林的布局和元素引入店內(nèi)，再融入蘇州評(píng)彈、蘇繡和非遺手工藝制品的展演，把“吃一碗面”真正當(dāng)成一場(chǎng)蘇式文化的沉浸式體驗(yàn)。樂(lè)聲與美味交融，這是獨(dú)屬于蘇州古城的浪漫。

擦亮蘇州美食文化的“金名片”

餐飲是個(gè)十分辛苦的行業(yè)。一鍋“靈魂湯頭”要熬十幾個(gè)小時(shí)，師傅們凌晨3點(diǎn)就要守候在熬湯的鍋爐旁，以保證食客們?cè)谠绯?點(diǎn)吃到“頭湯面”。姚文擎則是清晨六七點(diǎn)鐘就上班，看看各道工序，聽聽食客的意見，起早摸黑，犧牲了很多“花前月下”的時(shí)間。因此，父親給他下了一個(gè)“任務(wù)”：爭(zhēng)取30歲完成“人生大事”。這項(xiàng)“任務(wù)”他也沒(méi)怠慢，并且按時(shí)完成，他的婚禮將于2025年舉辦。

姚文擎還有一個(gè)計(jì)劃，現(xiàn)在裕面堂一樓店面只有1000多平方米，他想擴(kuò)大店面，做蘇式面非遺文化展示館或者傳習(xí)所，不僅呈現(xiàn)郁面五代人的歷史傳承，也展示曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中譽(yù)為“最是紅塵中一二等富貴風(fēng)流之地”的古時(shí)閶門一帶文化，讓食客在吃到一碗好面的同時(shí)，順便了解蘇式面背后的江南風(fēng)韻。

（編輯 謝云鳳 873321463@qq.com）