味道濟南：翹“廚”佳肴泉天下

張智輝

蒙住眼睛，綢子布上切肉絲；整魚出骨、整雞出骨；手抓春卷皮，一粘一個。這是魯菜泰斗、“中華名廚”顏景祥大師的絕活，有的已近失傳，他的徒弟魯菜特級大師李培雨每每回憶這些情景，禁不住一番感慨。有對大師的追思，也有對廚藝接續不夠的遺憾。

談到飲食，大才子袁枚《隨園食單》集40年美食經驗，涉及360多種南北菜肴；汪曾祺被譽為“吃貨”作家，寫豆腐、干絲、喝豆汁、貼秋膘，無不透視著他可愛而有趣的靈魂；“平生為口忙”蘇軾，是吃“羊蝎子”的鼻祖，豬肉頌傳為經典，吃生蠔“食之甚美，未始有也”。為日啖荔枝，愿做嶺南人。“坐火車，到濟南，不嘗蓮蓬不解饞”。這是老城的回憶。

坐擁千泉的濟南是獨一無二的泉水之都，在泉水的滋養下，這里的人們最懂得五味調和，讓普通的食材浴火重生，把烹飪與藝術與美學糅合在一起，哪怕最遲鈍的味蕾也會被激醒。全聚德、燕喜堂等老字號魅力不減，“濟南二怪”見怪不怪，茶湯無茶，甜沫不甜，晨起五香甜沫配老油條加一鹵蛋，滿血復活的感覺涌上心頭，吃米飯把子肉再澆點湯，油旋香氣入鼻萬千心事可拋腦后，一日三餐，總有“爆款”，這就是舌尖上的濟南——美食之城。

日前，“聽泉觀瀾·品味濟南”2023濟南美食季“濟南味道”系列評選結果揭曉，餐飲企業、餐飲名店、名吃、名菜、烹飪大師、烹飪名師“六個十大”榜上有名，名企、名廚、名菜集體亮相，品味濟南、味道濟南、美食濟南潮勢來襲。

在“十大名吃”中，市級非遺、“齊魯名吃”凈香園香腸、老濟南豬肉大串榜上有名。百吉牛肉火燒火爆出圈，食不厭精，“家傳”技藝，經“九凈九鹵”“三酵三醒”“五揉八打”，淬煉而成，入口即有倏忽而至的幸福感。古有丙吉問牛，今有百吉牛火。

“濟南黃燜雞”： 三品三絕：一品湯，湯色紅亮、口感滋糯；二品肉，成品靚麗、肉質滑嫩；三品米，香氣濃郁、勁道爽滑。

來自帝師故里、玫瑰之鄉的“平陰玫瑰鮮花餅”，300年制作史，與阿膠同為宮廷御用，深得乾隆喜愛，花香沁心，甜而不膩，饋贈首選，自帶“花語”——贈人玫瑰、手有余香。

拉近你我，眼前一“亮”——羅亮先生創建的亮亮面館“豬肘湯面”，山東名小吃，麻辣鮮香，光滑筋道，你可能一次不吃，但不會只吃一次。

從來沒有這樣一種食物，能將酸、甜、咸、腥、香多重滋味融為一體，如濟南人的性格包容中有堅持。32年手藝打底的“王莉酥鍋”，從“震天橋”到濟南標志性特產僅僅用了5年的時間。

在“十大名菜”中，紅燒肚片——一道“片”出來的美食。熟肚尖、冬筍、香菇切片，高湯煨制，蒜苗切段，一番煎炒烹炸，一盤脆、鮮、潤令人垂涎欲滴的美食即可呈現在眼前。

“體無完膚”的“杰作”——明湖烤鴨。以“四吃”絕藝馳騁于美食江湖，鴨皮蘸白糖入口即化，鴨肉卷小餅味蕾滿口綻放，鴨腿皮肉連片肉有嚼頭更有啃頭，鴨架煲湯暖胃更暖心，進入四季明湖餐廳難以抵擋的誘惑。其選材和烤法秘而不宣。

打破砂鍋“參”到底——舜耕砂鍋海參。以“巧用火、制好湯、入味深”技法，久煲而成，爽嫩滑糯，汁如凝脂，頗有“參”意。

富貴面包荷香雞，主食材選用農家散養小公雞，以面包裹荷葉精心烤制而成，雞肉紅潤光亮，荷葉清香撲鼻。金牌羅漢大蝦兼備金字招牌和羅漢造型。“羅漢大蝦”為“京味三大蝦”之一，是北京“譚家菜”中的著名菜肴。因其外形似袒腹羅漢，故名“羅漢大蝦”。

不忍下箸的“藝術品”——醬燜膠東大刀魚，取材渤海灣刀魚，一身活肉，品質鮮純，盛之以彎若魚狀、具有外觀專利的“手造”紫銅大盤，縱是饕餮食客也要靜賞這餐桌上的美學，驚嘆這藝術與美食的集合。

生活中并不缺少發現美的眼睛，美食之美源于藝術之手。在濟南，有這樣一群天天喜歡給自己戴高帽子的人，砧板上手起刀落，灶臺上運籌帷幄，或魯、或粵、或川，風云際會之間，“玉盤珍饈直萬千”，可謂最會“添油加醋”的人。

本次“烹飪大師”之一趙金興是膠東人家的技術總監，對魯菜情有獨鐘，曾獲得行業山珍海味金獎。他創制的繡球獅子頭老少咸宜，先嘬湯后入口的海參醋包兼備“參”情“醋”，獲獎后坦言：味即道，有味使之出，無味使之進。鐵板海參就是一例，高傲的海參在被征服后變得低眉順眼、有滋有味；廚即藝，如用兵，用其所長，則無棄材。一條鮮活刀魚取中間三段做炸刀魚，狀若黃金，次之做黃豆燒刀魚，珠圓玉潤，尾部作酥鍋，酸甜可口。既可降低菜價，又可確保精品。一番哲言詮釋美食背后的秘密。

匠心育精品，珍饈出名門。這20家名企、名店各有千秋，各有絕活。

一個滿滿儀式感的酒店——山東大廈。“禮樂”宴會廳取自《禮記》“樂者，天地之和也；禮者，天地之序也”。“天澤府”魯菜館由歐陽中石先生親題：“德牟天地垂萬世，道觀古今澤后人”。十五個宴會大廳均以濟南明泉命名。

望一眼鳥耕象耘，再回首孝感動天，這里是華夏文明的起源地，舜耕山莊就位于古稱歷山的千佛山麓，環境得天獨厚，南風閣、重華堂看名字就知道厚重的歷史文化感。

“金鉆”打造的名店——“膠東人家奧泰店”，行業金鼎獎、國家四鉆級酒店、鉆級酒家示范店獲得者。主打膠東風味魯菜，海水與泉水親密碰撞、互相成就。

門口青磚黛瓦馬頭墻，“三絕”（磚、木、石雕）齊備，不是濟南店字號提醒，以為誤入江淮勝地。直到品嘗了“徽州臭鱖魚”，才會體會什么叫“臭”名遠揚、香飄萬里，體會到“桃花流水鱖魚肥”的經典魅力，這也難怪在后世48首詩詞中包括大文豪蘇軾，都困在這“鱖魚肥”局中。

“東壁圖書府，西園翰墨林。”讀之滿是書卷氣、文人氣、學者氣，在山東翰林大酒店可找到同樣感覺，文化布局“東齊西魯”，大堂孔子、泰山主題，西區“山水人和”背景，宴會廳名“鹿鳴”，取自《詩經 小雅》。

“一手舉三家”——金三杯酒家，海派魯菜主打，輔之川、粵菜系，招牌菜名揚齊魯，創新菜屢獲大獎。糖醋鯉魚打刀講究“七上八下”，入盤要“三翻四翹”，體態生動，湯汁紅亮，上得桌來仍滋滋作響。“不到金三杯，不算泉城客”。

“CityWalk”濟南的首選——濟南魯能貴和洲際酒店。與每一勺水都有文化故事的大明湖為鄰，趵突泉、黑虎泉水霧彌滿可尋，曲水亭街、百花洲最宜漫游，餓了嗎？芙蓉街、寬厚里近在咫尺。

子曰居必遷坐、膾不厭細，美景美食豈能負，“嵌入”景區的“濟南子曰·明湖酒店”和“濟南子曰·美秀酒店”本次雙雙入圍。

無規矩不成方圓，飯店協會制定了《濟南名吃、名菜、餐飲名店通用規范》，內容涵蓋原料、環境、出品質量，關鍵細節包括口感質地、工藝火候、色澤形態、器皿搭配等二十項之多，讓美食制作有章可循。即使案板也要中規中矩。

可曲水流觴、感懷時序，亦可至味清歡、撫慰人心，這就是濟南。

“百折不回，其志篤焉”“匯而偕行，其心齊焉”，扈書乘先生禮贊濟南泉水十五德，是對泉水的謳歌，也是對城市氣質的描述。

四方食事終不過一碗人間煙火。世上愛和美食最不可負。美食是相逢最美好的理由，味道里都是期待和滿足。縱然思念故鄉喚起的也常是你的胃。味在道中，道在味中。如汪曾祺言：人生忽如寄，莫辜負茶、湯和好天氣。

詩城、泉城、美食城，南北大菜、翹“廚”云集，芙蓉街、寬厚里、大排檔琳瑯滿目，目之所及，總有一款美食適合你打動你，一番大塊朵頤，保準帶給你穩穩的幸福。