非飽和云南小粒速溶咖啡真空冷凍干燥單因素試驗分析

黃峻偉 普曉蓉 胡池 張霞 蔣快樂

摘 要： 以云南小粒速溶咖啡濃縮液為主要原料，采用液氮制冰激凌法制備非飽和云南小粒速溶咖啡液態物料，改變干燥溫度、干燥壓力和樣品比表面積對非飽和云南小粒速溶咖啡進行真空冷凍干燥單因素試驗設計，探究3 者對非飽和云南小粒速溶咖啡真空冷凍干燥過程中干燥速率、感官評定的影響。試驗結果表明，非飽和云南小粒速溶咖啡干燥過程中，干燥溫度、干燥壓力和樣品比表面積3 者都能影響非飽和云南小粒速溶咖啡真空冷凍干燥的干燥速率，干燥溫度和樣品比表面積對樣品的干燥速率都有顯著的影響，樣品比表面積對感官評定的影響較大；干燥壓力對樣品干燥速率和感官評定有小幅影響，其中對感官評定影響相對較大。該研究可為非飽和云南小粒速溶咖啡真空冷凍干燥技術提供參考，進而優化其工藝。

關鍵詞：云南小粒速溶咖啡；真空冷凍干燥；試驗研究

中圖分類號：TS201.1文獻標識碼：A文章編號：2095-1795（2024）01-0102-06

DOI：10.19998/j.cnki.2095-1795.2024.01.018

0 引言

在生活或者工農業生產中，干燥作為一種脫水的重要途徑，發揮較大的作用。廣泛應用于工業上的干燥技術包括噴霧干燥、氣流干燥、真空冷凍干燥等。相對于其他干燥方式而言，真空冷凍干燥的干燥過程較平和，因此其在溫度條件要求較高的物料干燥過程中得到了越來越多的應用[1-3]。利用真空冷凍干燥得到的產品質量是現階段所有干燥技術中最好的，但真空冷凍干燥過程所需時間長且能量消耗大，使其操作成本相對較高，從而限制了其應用推廣[4-6]。因此，提高干燥速率、降低干燥能耗，是真空冷凍干燥領域急需解決的技術難題[7]。