食品安全的影響因素及保障措施探析

摘 要：隨著人們生活質量的持續提升，對食品安全提出了更高要求。在多方面因素的影響下，食品安全問題仍時常發生，不僅對市場秩序的穩定控制產生了影響，還對人們的身體健康產生威脅，急需采取有效措施加強食品安全保障。本文分析了食品安全影響因素，提出食品安全保障措施。

關鍵詞：食品安全；影響；保障；監督檢查

Analysis on Influencing Factors and Safeguard Measures of Food Safety

ZHENG Yanling

（Servise Support Center， People’s Liberation Army General Hospital， Beijing 100853， China）

Abstract： With the continuous improvement of people’s quality of life， higher requirements have been put forward for food safety. Under the influence of various factors， food safety issues still frequently occur， which not only affects the stable control of market order， but also poses a threat to the health of the public. It is urgent to take effective measures to strengthen food safety protection. This paper analyzes the influencing factors of food safety and puts forward the measures to ensure food safety.

Keywords： food safety; influence; guarantee; supervision and inspection

食品安全與人們的身體健康以及我國經濟發展之間存在密切的聯系。近年來，食品安全愈發受到人們的重視，如何保障食品安全成為食品領域的重點關注問題。本文在剖析食品安全影響因素的前提下，提出借助科學對策來保障食品質量安全，以滿足人們對食品安全、健康的要求。

1 食品安全影響因素分析

針對影響食品安全的因素，筆者從食品生產、加工、流通環節展開分析，具體如下。

1.1 生產環節

（1）農藥和化肥使用。以農產品為例，農藥在農作物的生長過程中用于防治病蟲害，但過量使用或者使用不當會導致農產品中農藥殘留超標，對人體健康構成潛在威脅。人們長期攝入農藥殘留超標的農產品可能導致中毒、免疫系統紊亂等健康問題。此外，過量施用化肥會導致土壤中化學物質積累，進而影響農產品的品質和安全。同時，化肥的使用還可能導致地下水和地表水的污染，加劇環境負荷，對生態系統和人們的健康帶來風險[1]。

（2）養殖環境影響。以畜禽類食品為例，在惡劣環境下畜禽易受到疾病侵襲，飼料和水源可能受到污染，從而導致畜禽類食品的質量下降，甚至可能帶來食源性疾病的傳播風險。同時，養殖環境的密度和通風條件對食品安全有著較大影響，過高的養殖密度和不良的通風條件可能導致畜禽類動物的壓力增加，容易引發疾病傳播，同時也會加劇環境污染和畜禽類食品的質量問題[2]。

1.2 加工環節

當前食品安全的保障與加工環節控制之間存在密切關聯，在實際食品加工制作過程中，常見影響因素包括以下幾點。

（1）食品添加劑應用。超標準、超范圍使用食品添加劑可能會對人體健康造成潛在危害。例如，過量使用防腐劑可能導致食品中的亞硝酸鹽含量超標，進而威脅到人體健康。此外，部分食品添加劑在特定條件下可能產生致癌物質或其他有害物質，如高溫條件下，亞硝酸鹽可能與氨基化合物發生反應形成致癌物質亞硝胺，進而威脅到人們的身體健康[3]。

（2）食品加工衛生條件。食品加工生產過程中，其安全質量受到加工場所（如整潔度、消毒情況等）的直接影響。若未進行定期清潔和消毒，容易導致細菌和其他有害微生物滋生，存在食品質量和安全隱患。同時，加工人員的衛生習慣和健康狀況對食品安全也有著直接影響。若加工期間相關人員存在不遵守衛生規范的情況，如不洗手、著裝不符合衛生要求等，可能導致食品受到二次污染[4]。

（3）食品加工工藝。食品加工過程中，加熱處理對食品安全至關重要。加熱處理能夠有效殺滅食品中的部分病原微生物，防止食源性疾病的發生。但若加工企業對于加熱溫度、時間等的控制不到位，無法有效殺滅細菌、病毒等微生物，增大了食品安全事故的發生概率。另外，防腐保鮮技術的應用對于確保食品安全至關重要。然而，防腐保鮮技術的不當應用可能導致食品中有害物質殘留超標，如過量使用防腐劑可能導致食品中的亞硝酸鹽含量超標，進而對食品安全控制產生影響。

1.3 運輸環節因素

食品安全、質量控制受到運輸環節的直接影響，主要影響因素包括以下幾方面。

（1）運輸方式。不同食品對運輸方式的要求不同，如易腐爛的新鮮食品需要采用快速運輸方式，罐裝食品則對震動和擠壓的抵抗能力要求較高。若未選擇合理的運輸方式，極易導致食品在運輸過程中受到損壞或污染，無法保證其食品安全性符合要求。同時，部分易腐食品在運輸過程中需要保持在適宜的溫度以延長其保質期，若溫度控制不當，可能導致食品變質和細菌滋生，進而導致食品安全性下降[5]。

（2）運輸溫度和濕度。通常情況下，適宜的運輸溫度和濕度能夠有效確保食品的質量和安全，不同的食品對溫度的要求不同。例如，冷藏食品需要在低溫下運輸以保持其新鮮度，而某些易腐食品則需要在適宜的溫度下運輸以防止細菌滋生。若運輸溫度控制不當，則可能導致食品變質、細菌滋生和有害物質生成，甚至因食品安全無法得到保障而影響到人們的健康。另外，濕度過高可能會導致食品受潮、發霉，從而產生有害物質；濕度過低則可能導致食品干燥、變質。因此合適的溫濕度控制對于保證食品在運輸過程中的質量安全至關重要。

（3）包裝材料。運輸過程中包裝材料的選用應符合衛生標準，確保沒有有害物質的滲透和遷移。以塑料食品包裝為例，目前食品包裝以聚乙烯、聚氯乙烯等為主要材料，若包裝材料存在重金屬鉛、鎘以及氯乙烯殘留等安全問題，極易對消費者健康產生威脅[6]。此外，良好的密封性能可以有效避免空氣、水分和細菌等外界因素影響，有利于保持食品的新鮮度和衛生性。若包裝材料的密封性能不足或存在破損，則會增大食品出現污染和變質問題的概率。

2 食品安全的保障措施

2.1 建構監督檢查體系

為保證食品管控符合安全、高質要求，應以監督檢查體系的完善構建與落實為前提。①重視食品安全監管機構的建立和運行。要求食品安全監管機構負責制定食品安全相關政策和監管標準，組織食品安全檢查和抽檢工作，并對違反法規和標準的企業進行處罰和整改。同時，需要結合實際情況，配備專業技術人員和設備，確保監督檢查的規范化開展。②落實全面食品安全檢測和抽檢工作[7]。強調對食品樣品的采集和檢測的有效實施，及時發現食品中的有害物質和微生物污染，進一步加強對食品安全性的把控。同時要加大對不同食品的檢測、抽檢力度，重點關注易腐食品、高風險食品和進口食品等。③加強對食品市場的監管。監督檢查機構應提高對食品市場的巡查和抽檢工作的重視度，及時發現和處理假冒偽劣食品、過期食品和不合格食品等違法行為，主動對食品市場經營者開展培訓和教育工作，以提升消費者對食品安全的認識和責任意識。

2.2 完善質量管理體系

食品安全保障離不開企業自律控制，而質量管理體系的實施則是提升企業自律性的關鍵舉措，通過對食品質量控制的強化，確保食品生產符合安全、高質要求。①完善質量管理制度和相關流程。要求企業建立完整且科學的質量管理制度，明確質量管理的責任和要求，并制定相應的操作規程和流程，確保食品生產過程中的各環節都能夠得到有效控制和管理，并強調將制度落實于原材料選擇和采購、生產加工過程控制、產品檢驗和抽檢等環節中。②注重食品安全風險識別和評估的落實[8]。企業需要在明確食品生產風險點和關鍵點的前提下，科學制訂風險管理計劃，并采取必要的措施進行控制和預防。如對于易受到污染的原材料，應加強供應商的審核和管理；針對食品生產中的關鍵控制點，則需要借助監控系統及時發現潛在問題，以促進食品生產的高質量開展。③落實持續改進和反饋機制。基于對質量管理評估和內部審核機制的完善構建，定期對質量管理體系進行評估和審查，及時發現問題并采取糾正措施。為進一步提升管理制度的科學性，可鼓勵員工提出改進建議，并建立良好的反饋機制，通過不斷完善質量管理體系來保障食品安全。

2.3 加強供應商管理

食品原材料的安全保障與供應鏈管理體系的構建存在密切關系。鑒于此，在實際食品加工生產過程中，食品企業需優化供應鏈管理，加強供應商管理。①企業需要建立完善的供應商評估和審核制度，對潛在的供應商進行嚴格的篩選和評估，確保其具備食品安全和質量控制的能力。評估標準涉及供應商的生產設施和設備條件、質量管理體系、員工培訓和教育等方面。選擇合格的供應商可以降低食品安全風險，并確保所采購的原材料符合安全和質量要求。②積極與供應商建立追溯體系，加強原材料采購記錄、生產日期、批次等信息的記錄和保存工作，確保原材料的來源和生產過程可追溯[9]。借助追溯體系及時查找和召回存在問題的原材料，避免因原材料問題導致食品安全問題。③企業需要提高對物流和儲存安全的重視度，做到對運輸車輛和倉儲設施的全面審核和管理，確保其符合食品安全和衛生要求。同時還應依據實際需求完善物流和儲存管理流程，包括貨物的接收、儲存和配送等環節的控制和管理，進而為食品安全保障提供支持。

2.4 食品安全知識的普及

食品安全知識普及作為提升消費者安全意識的主要渠道，其能夠在維護消費者健康與權益的同時，通過對食品的科學選擇規避安全問題。鑒于此，可依據消費者認知現狀，結合以下幾點優化開展食品安全實施普及工作。①食品安全基本知識的宣傳。帶動消費者主動了解食品安全的基本概念、食品安全標識的含義、食品安全法規和標準等方面的知識，幫助其正確理解食品安全問題，提高其對食品安全的警惕性和判斷力。②幫助消費者了解食品選擇和購買的技巧。例如，通過觀察食品的外觀、氣味、包裝等方面的特征判斷食品是否新鮮或安全等。同時，消費者還需要重視對食品標簽的閱讀和解讀，包括成分列表、保質期、生產日期等信息，以便做出正確的購買決策。③掌握食品儲存和烹飪的技巧。明確掌握食品的儲存條件和保存期限，避免食品變質。通過對食品烹飪方法和溫度要求的掌握，合理控制食品煮熟程度，以符合安全性要求。④注重食品安全事件的及時傳達和解讀。幫助消費者樹立關注食品安全事件進展、信息的意識，通過官方媒體、食品安全監管機構的通知和公告等渠道獲取權威信息，并引導消費者學會辨別和篩選信息，避免被虛假和不實信息誤導。

3 結語

綜上所述，保障食品安全不僅與人們的身體健康存在密切關聯，同時對我國國計民生發展有著重要影響。鑒于此，相關人員需要在明確食品安全重要性的前提下，做到對食品安全影響因素的深度剖析，并通過完善構建監督檢查體系、落實質量管理體系、加強供應鏈管理、積極開展食品安全知識普及等措施進一步加強對食品安全的保障。

參考文獻

[1]古毅強.食品安全的影響因素與保障措施探討[J].輕工標準與質量，2020（3）：60-61.

[2]劉霞.影響食品檢測準確性的相關因素及解決策略探析[J].現代食品，2020，12（23）：73-75.

[3]李永洲.食品生產與加工的安全影響因素與保障措施[J].體育畫報，2020（22）：153.

[4]何冬云，石嶺，李永麗.食品生產與加工的安全影響因素與保障措施[J].現代食品，2020（15）：146-148.

[5]王松江.食品生產管理中食品安全的發展措施分析[J].現代食品，2019（7）：128-129.

[6]吳小玲.食品安全的影響因素與保障措施研究[J].科學大眾，2019（2）：108.

[7]楊威.高校食品安全保障與管理措施研究[J].農家參謀，2019（19）：253.

[8]張峰.食品安全監測技術在保障大型活動食品安全中的應用效果研究[J].食品界，2022（1）：117-119.

[9]黃浩倫，劉菁，張慧堅.海南省食用農產品安全分析與保障配套措施研究[J].農村經濟與科技，2020，31（20）：

90-91.

作者簡介：鄭艷齡（1981—），女，安徽合肥人，本科，工程師。研究方向：食品衛生監督。