基于ISO 22000的高校食品安全管理體系建設研究

摘 要：隨著經(jīng)濟水平不斷提高，食品安全問題已成為社會問題、共性問題，人們對食品安全的要求越來越高。為了切實保障廣大師生的飲食安全和身體健康，高校食堂可利用ISO 22000食品安全認證體系，通過識別產(chǎn)品類別，提前預判所有可能發(fā)生的危害，排除危害發(fā)生的可能性，有效預防和控制食品安全事故的發(fā)生。

關鍵詞：ISO 22000；高校；食品安全；管理體系

Research on the Construction of College Food Safety Management System Based on ISO 22000

SONG Junping， CHEN Junfeng

（Gansu Institute of Mechanical and Electrical Engineering， Tianshui 741001， China）

Abstract： With the continuous improvement of economic level， food safety has become a social problem and a common problem， and people’s requirements for food safety are getting higher and higher. In order to effectively protect the food safety and physical health of teachers and students， college canteens can use the ISO 22000 food safety certification system to identify product categories， predict all possible hazards in advance， rule out the possibility of hazards， and effectively prevent and control the occurrence of food safety accidents.

Keywords： ISO 22000; college; food safety; management system

近年來，高校食堂食品衛(wèi)生安全問題頻發(fā)，引起了人們的關注。食品安全事件不僅損害學生的身體健康和心理安全，傷害學生的合法權益，還影響高校的聲譽和形象，形成了嚴重的社會負面影響。因此，高校食堂有必要實施ISO 22000食品安全管理體系，加強校內(nèi)餐飲企業(yè)系統(tǒng)化、規(guī)范化的管理，降低經(jīng)營食堂的風險。

1 高校食品安全管理現(xiàn)狀分析

高校食堂就餐群體較為穩(wěn)定且就餐人數(shù)較多、就餐時間比較集中。高校食堂食品安全存在以下幾方面問題。

1.1 學校食堂硬件設施不完善

大多數(shù)高校由于辦學資金困難，存在硬件設施不齊全、經(jīng)營區(qū)域設置不合理、功能區(qū)交叉使用、設備設施無法滿足食品安全生產(chǎn)等不符合國家《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》標準的現(xiàn)象。

1.2 就餐人數(shù)多，供餐壓力增大

招生人數(shù)快速增長與辦學資源短缺的矛盾導致大多數(shù)高校在原有食堂面積和服務人員的基礎上增加更多的就餐人數(shù)，就餐環(huán)境、衛(wèi)生、質(zhì)量等方面得不到保障，導致部分學生在校外“三無”小攤販就餐，學生的食品安全得不到監(jiān)管和保障，增加了食品安全事件的發(fā)生概率。

1.3 食品安全人力資源匱乏

食品安全管理具有較強的專業(yè)性，高校負責食品安全管理的人員大都是行政管理人員，更多的都是兼職管理人員，不是專業(yè)從事食品安全管理的人員，缺乏相應的專業(yè)知識；高校餐飲企業(yè)管理人員素質(zhì)不高，大多數(shù)都是沒有經(jīng)過培訓的兼職人員，管理方法和管理意識不能適應高校食品安全不斷變化的形勢；一線加工從業(yè)人員大多文化層次較低，年齡較大，只參加過臨時或短期培訓，對食品安全專業(yè)操作接受程度較低，難以達到食品安全生產(chǎn)和衛(wèi)生標準要求。

1.4 風險關鍵點把控不到位

高校食堂普遍存在未按照《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查要點表》以及《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)標準要求建立風險關鍵點控制制度，且未建立食品安全風險管控清單。

1.5 食品安全監(jiān)管方式滯后

目前，我國大多數(shù)高校普遍采用委托社會餐飲企業(yè)經(jīng)營學校食堂的模式，通過餐飲企業(yè)自查、校方監(jiān)督相結合的方式進行監(jiān)管，學校和企業(yè)之間責任劃分不明確，學校監(jiān)管的方法比較單一，通過有限管理人員按照食堂衛(wèi)生標準化和量化標準兩項事后監(jiān)督制度進行監(jiān)督和整改，對事前界定、事中控制和糾偏過程沒有涉及，其產(chǎn)生的最終危害也沒有進行分析，監(jiān)管經(jīng)驗尚缺，新技術在食品安全監(jiān)管方面應用不足、食品安全標準不健全等現(xiàn)象突出。

1.6 缺乏食品安全管理體系

①未建立健全食品安全管理體系。部分高校未施行包保責任制，未對企業(yè)食品安全責任人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等職位進行設立。②未建立健全食品安全負責人職責。校內(nèi)餐飲未按照相關規(guī)定要求建立食品安全責任人職責、食品安全總監(jiān)職責和食品安全員守則等，職責劃分不明確。③未建立并實施食品安全風險管控考核機制。食品安全責任人未制定食品安全風險管控清單對餐飲公司進行監(jiān)管，同時未對餐飲公司建立考核周期和考核機制。

2 ISO 22000概念及特征

ISO 22000是食品安全管理體系，即Food Safety Management System，簡稱FSMS。GB/T 22000—2006/ISO 22000：2005就是食品安全管理體系標準之一[1]。ISO 22000認證通過對整個食品生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)的事前危害分析和關鍵點的防控，形成一個預防控制體系，能最大限度地擴展食品的可追溯性，并確定整個鏈條的薄弱環(huán)節(jié)，改變了傳統(tǒng)食品安全控制流程的結果控制和事后控制的弊端。ISO 22000具有的特征如下。

2.1 突出了體系管理理念

ISO 22000標準突出了體系管理理念，ISO 22000系統(tǒng)將HACCP原有的步驟和原理作為基礎應用于整個體系當中，同時將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結構與ISO 9001標準結構完全一致，使其體系更加健全[2]。

2.2 強調(diào)了相互溝通作用

在ISO 22000標準中指出，食品安全管理體系的關鍵原則是相互溝通[3]，各個環(huán)節(jié)加強溝通，確定體系的制定方、使用方、監(jiān)督方，同時明確了內(nèi)部和外部溝通的要求，其溝通范圍不僅包括組織內(nèi)部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理當局、影響或?qū)⑹艿绞称钒踩芾眢w系有效性或更新影響的其他組織等方面的溝通。

2.3 體現(xiàn)食品安全法律法規(guī)要求

ISO 22000食品安全管理體系將符合法律、法規(guī)的標準作為前提，要求食品安全管理體系中包含各個行業(yè)中食品安全法及其他相關的法律和規(guī)章。①要求食品安全體系中所包含的各項準則、條款均與食品安全法保持一致的同時要符合其他相關律法。②在滿足客戶需求的同時，確保制定的食品安全方針符合相關法律法規(guī)的要求。

2.4 突出了食品安全應急響應

ISO 22000標準對于潛在影響食品安全的安全事故和緊急情況規(guī)定了“應急準備和響應”。①針對實際的應急事件和緊急情況，首先要確保能夠識別到使用的法律和法規(guī)。②結合高校的內(nèi)部管理體系進行溝通、組織，按各自職責對問題進行控制和及時處理，禁止大范圍擴散而加重事件后果。③聯(lián)系事件相關供貨單位、監(jiān)管部門，甚至媒體，視事件的嚴重程度和食品安全影響的程度，采取應對措施，將危害和帶來的負面影響降到最低。④在可行情況下，對測試后的應急方案和控制措施及時進行信息

更新。

2.5 增強了食品安全危害的分類控制

ISO 22000標準體系可將食品安全危害分為以下幾類。①食品原材料、輔料與食品直接接觸的材料包裝物等。②運輸設備、裝卸設備和相關工作人員。③加工設備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染。④殘留藥劑、物理藥劑和微生物等。⑤批發(fā)、零售環(huán)節(jié)場地和相關人員的危害等。由產(chǎn)品識別到危害分析是食品安全管理體系的關鍵。

2.6 提出了食品安全前提方案

“前提方案”是整個食品供應鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動[4]。校園食品安全事故涉及面較廣，影響較大，所以校園食品安全管理必須建立在安全管理方案前置的基礎之上，需要提前建立食品安全關鍵控制點和實施關鍵控制措施[5]。提前方案包括建立食材原副材料來源及衛(wèi)生控制方案，基礎設施與環(huán)境保障方案，水、電、燃氣、熱蒸汽的保障及應急準備與響應方案，設備設施管理應急與響應方案，人員健康與管理方案，動物肉類檢疫控制與應急響應方案等。

2.7 強調(diào)食品安全問題解決過程

在ISO 22000標準中，通過對現(xiàn)狀進行分析、找到問題所在、建立產(chǎn)品目標、分析可能產(chǎn)生危害、尋找解決問題的關鍵點、測試解決問題的控制點、確定解決方案、按方案實施、對實施結果進行測量，對再次發(fā)生的問題不斷重復上述流程，并對結果進行改進，直至問題徹底解決，經(jīng)備案將完整的解決方案納入文件。

2.8 建立食品安全可追溯系統(tǒng)

通過ISO 22000標準體系對食品安全問題進行分析，從產(chǎn)品終端向上逐層追溯，找到問題所在，并從根源上及時有效地控制食品安全問題以及追回有問題產(chǎn)品，做到有據(jù)可依，有證可查，實現(xiàn)建立從原材料供貨方到產(chǎn)品銷售方全過程的可追溯性系統(tǒng)，最大限度地降低不安全食品對消費者和對社會的危害。

3 高校食堂實施ISO 22000的必要性

3.1 優(yōu)化高校食堂食品安全管理體系

在高校和監(jiān)管部門的配合下，通過實施ISO 22000食品安全體系，結合高校監(jiān)督管理制度，可以為相關監(jiān)管部門提供數(shù)據(jù)分析和監(jiān)管的切入點，做好高校食堂食品安全專項管理工作，分階段分析控制食品形成的全過程，使高校食堂食品安全更有保障，學校食品安全管理體系更加健全。

3.2 為食堂的經(jīng)營者提供食品安全風險管理方案

高校食堂經(jīng)營者一般為經(jīng)過高校招標準入的企業(yè)，但是相關餐飲服務人員的文化程度低、綜合素質(zhì)不高，即使經(jīng)營企業(yè)有該公司的相關管理制度，也難以對其進行制度化、規(guī)范化的管理。同時，校方只對食堂經(jīng)營者進行管理，無權干涉經(jīng)營企業(yè)內(nèi)部管理，同樣難以實施其監(jiān)督管理職責，容易造成監(jiān)管漏洞。通過建立ISO 22000食品安全管理體系，學校可將其作為經(jīng)營企業(yè)招聘員工的考核標準之一。所有食堂工作人員必須學習食品安全體系標準，并進行統(tǒng)一考核，促使從業(yè)人員遵循企業(yè)制度、按照食品安全體系標準進行操作，提高其食品安全意識，有效降低食品安全事故的發(fā)生概率。

3.3 為學校和學生之間建立有效溝通、監(jiān)管平臺

由于高校學生對食品安全規(guī)范標準不了解，維權意識薄弱，對食物中發(fā)現(xiàn)的異物、異味、串色等大多都不予追究，且經(jīng)營者和管理者不能及時收到有效的信息和反饋，未對食物可能帶來的危害進行分析和防控，容易導致較為嚴重的群體性事件發(fā)生。通過建立ISO 22000食品安全管理體系，師生可積極有效地反饋和溝通問題，使學校從根源上解決食品安全問題，盡可能保護師生的飲食安全。

4 基于ISO 22000高校食品安全體系建設

4.1 建立ISO 22000食品安全體系的監(jiān)管步驟

①對危害進行分析；②確定關鍵控制點；③建立關鍵限值；④建立關鍵控制點的監(jiān)視體系；⑤當監(jiān)視體系顯示某個關鍵控制點失控時，確立應當采取的糾正措施；⑥建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性；⑦建立文件化的體系。

4.2 建立ISO 22000食品安全體系食材安全標準

食材標準根據(jù)國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)的2023年第6號公告，包括85項新食品安全國家標準和3項修改單[6]，主要涉及食品產(chǎn)品標準、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標準、食品相關產(chǎn)品標準、理化檢驗方法標準、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑質(zhì)量規(guī)格標準等。材料采購從原材料的篩選驗收到最終產(chǎn)品交付的過程，包括原材料的運輸工具、同批次運輸?shù)呢浧贰⒎N類的篩選，裝卸設備、存儲設備的維護，儲存環(huán)境的溫控及清洗和消毒設備的清洗保養(yǎng)等環(huán)節(jié)，應嚴格按照國家最新標準執(zhí)行，進而保證從原材料到成品的安全、衛(wèi)生、無毒、無害、無污染和無變質(zhì)，確保食品安全。

4.3 建立ISO 22000食品安全體系的儲存、加工標準

①存放原材料的儲存場所應干燥、通風、整潔，所有的貨物分類放置在貨架上，凍貨、肉類等食品按規(guī)定將冰箱調(diào)至合適溫度，葷素分類放置，不得著地放置。此外，儲存場所須遠離有毒、有害物質(zhì)及其他污染源。②加工設備的擺放應符合工藝流程，避免在操作間出現(xiàn)擁擠、碰撞等危險行為，防止原材料因與半成品、成品之間接觸而變質(zhì)。

4.4 建立ISO 22000食品安全體系的職責標準

高校校長作為ISO 22000體系的總負責人，同時校方應配備食品安全總監(jiān)、食品安全員以及餐飲經(jīng)營企業(yè)配備的食品安全員作為ISO 22000體系管理人員，并制定相關職責制度，推動ISO 22000體系在高校的實施。

5 ISO 22000體系在高校的引入和推動

高校食堂引入ISO 22000標準體系前期需要投入較大的財力、精力和時間，同時需要聘請專門人員對ISO 22000標準體系進行宣傳、培訓，設置監(jiān)督指導和監(jiān)管專員對該體系進行日常維護和管理。此外，減少安全事故的發(fā)生，就是減少學校食堂的額外支出，同時保障全體師生的身心健康，提高社會影響力，更有助于學校的全面、穩(wěn)定發(fā)展。

政府市場監(jiān)督管理部門應加強對ISO 22000標準體系的宣傳和推動。市場監(jiān)督管理部門在對高校食堂食品安全進行監(jiān)督檢查時，可以將高校食堂是否導入ISO 22000標準體系作為高校食堂食品安全管理體系是否健全的標準之一[7]，在食品安全等級評定或其他評優(yōu)評先過程中作為重點加分項目，激勵高校積極引入ISO 22000標準體系。

6 結語

綜上所述，ISO 22000標準體系在高校的實施難度較大，需要校方、食堂經(jīng)營者和政府監(jiān)督部門相互配合、自上而下按職責進行監(jiān)管和完善，高校應建立相關激勵和考核機制以推動ISO 22000標準體系的實施。

參考文獻

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[7]魏強，朱昱漩，李偉. 高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的建立及思考[J]. 現(xiàn)代食品，2022，28（8）：121-124.

基金項目：甘肅機電職業(yè)技術學院社會治理現(xiàn)代化專項課題“高校食堂食品安全風險及防范機制研究與實踐”（GSJD2022D02）。

作者簡介：宋軍平（1975—），男，甘肅渭源人，碩士，副教授。研究方向：區(qū)域經(jīng)濟，職業(yè)教育改革。