不同pH磷酸緩沖液對茶飲料中茶多酚含量的影響

摘 要：為了探究國標《茶飲料》（GB/T 21733—2008）附錄A檢測方法中磷酸緩沖液pH值對茶飲料（透明狀）中茶多酚含量的影響，試驗在不同pH磷酸緩沖液條件下對3個茶飲料樣品中的茶多酚含量進行檢測。結果表明，磷酸緩沖液pH值越大，茶飲料（透明狀）中茶多酚含量越大。實驗人員在依照GB/T 21733—2008附錄A檢測方法對茶飲料（透明狀）中茶多酚含量檢測時，應調節磷酸緩沖液pH至7.5，否則，測定結果將不準確。

關鍵詞：茶飲料；茶多酚；磷酸緩沖液

The Effect of Different pH Phosphate Buffers on the Content of Tea Polyphenols in Tea Beverages

ZHOU Xiangjun1，2， LIAO Qikai1，2， LI Yan1，2*

（1.Sichuan Light Industry Research and Design Institute Co.， Ltd.， Chengdu 610081， China; 2.National Light Industry Food Quality Supervision and Testing Chengdu Station， Chengdu 610081， China）

Abstract： In order to investigate the effect of phosphate buffer pH value in GB/T 21733—2008 appendix A test method on tea polyphenol content in tea beverage （clear form）， the tea polyphenol content in three tea beverage samples was tested under different pH phosphate buffer conditions. The results showed that the higher the pH value of phosphate buffer， the higher the content of tea polyphenols in tea beverage （transparent）. When testing tea polyphenol content in tea beverage （transparent form） according to GB/T 21733—2008 appendix A test method， the pH of phosphate buffer should be adjusted to 7.5， otherwise， the determination result will be inaccurate.

Keywords： tea beverage; tea polyphenols; phosphate buffer solution

茶多酚是茶葉中的主要活性成分，具有抗氧化、防輻射、抗衰老、降血脂和降血糖等多種功效，是一種具備良好前景和優異抗氧化性能的天然抗氧化劑[1]。茶飲料是以茶葉的水提取液、茶濃縮液或者茶粉等為原料，根據不同產品類型，加入水、果汁、食糖、甜味劑、乳或乳制品和食用香精等一種或幾種配料，經加工調制而成的液體飲料[2]。茶飲料在國標中按產品類型分為茶飲料（茶湯）、復（混）合茶飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料、其他調味茶飲料以及茶濃縮液。茶飲料具有各茶葉品種原有的獨特風味，含有咖啡堿和天然茶多酚，兼具快捷、方便等特點，被消費者廣泛接受。目前市售茶飲料以調味茶飲料為主。消費者通常利用茶多酚含量的高低直觀評價茶飲料產品的質量。目前，實驗人員檢測茶飲料產品的茶多酚含量主要依照《茶飲料》（GB/T 21733—2008）附錄A檢測方法（即酒石酸亞鐵比色法）。但實際操作時發現，標準中pH值為7.5磷酸緩沖液試劑配制過程描述存在缺陷，混合后的磷酸緩沖液試劑pH值無法達到7.5，對比色測定產生影響，導致茶多酚含量不準確。為了研究不同pH磷酸緩沖液試劑對茶多酚含量測定的影響，本文在不同pH磷酸緩沖液情況下對市售3種茶飲料中的茶多酚含量進行測定，希望對茶飲料生產企業及檢驗檢測機構檢測茶飲料中茶多酚含量提供參考。

1 材料和方法

1.1 樣品來源和類型

目前市場上茶飲料品種較多，且國標GB/T 21733—2008中奶茶類飲料的樣品預處理也存在一定缺陷[3]，會影響茶多酚含量測定結果的準確度，故選擇3款市售較透明的果味茶飲料，即樣品1為統一青梅綠茶（1 000 mL），樣品2為康師傅純萃零糖茉莉花茶飲料（330 mL），樣品3為雀巢茶萃冰極檸檬紅茶果汁茶飲料（250 mL）。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 試劑

實驗用水：蒸餾水，符合《分析實驗室用水規格和試驗方法》（GB/T 6682—2008）中三級水要求；酒石酸鉀鈉，分析純，成都金山化學試劑有限公司；七水合硫酸亞鐵，分析純，天津博迪化工股份有限公司；磷酸二氫鉀，分析純，廣東光華科技股份有限公司；磷酸氫二鈉，分析純，廣東光華科技股份有限公司。

1.2.2 實驗儀器

UV-2600紫外可見分光光度計，島津儀器（蘇州）有限公司；BSA224S電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 溶液配制

酒石酸亞鐵溶液：稱取0.1 g（精確至0.000 1 g）七水合硫酸亞鐵和0.5 g（精確至0.000 1 g）酒石酸鉀鈉，用蒸餾水溶解后定容至100 mL（現配現用，低溫避光保存，10 d內有效）。23.87 g·L-1磷酸氫二鈉溶液：稱取磷酸氫二鈉固體粉末23.87 g，用蒸餾水溶解，定容至1 L。9.08 g·L-1磷酸二氫鉀溶液：取適量分析純的磷酸二氫鉀，在110 ℃下烘干2 h，稱取9.08 g，用蒸餾水溶解，定容至1 L。磷酸緩沖溶液A：用量筒準確量取85 mL磷酸氫二鈉溶液（23.87 g·L-1）和15 mL磷酸二氫鉀溶液（9.08 g·L-1），混合均勻，測定磷酸緩沖溶液A的pH值為7.9。磷酸緩沖溶液B：用量筒準確量取85 mL磷酸氫二鈉溶液（23.87 g·L-1）和15 mL磷酸二氫鉀溶液（9.08 g·L-1），混合均勻，加適量磷酸二氫鉀溶液（9.08 g·L-1），調磷酸緩沖液B的pH值至7.7。磷酸緩沖溶液C：用量筒準確量取85 mL磷酸氫二鈉溶液（23.87 g·L-1）和15 mL磷酸二氫鉀溶液（9.08 g·L-1），混合均勻，加適量磷酸二氫鉀溶液（9.08 g·L-1），調磷酸緩沖液C的pH值至7.5。磷酸緩沖溶液D：用量筒準確量取85 mL磷酸氫二鈉溶液（23.87 g·L-1）和15 mL磷酸二氫鉀溶液（9.08 g·L-1），混合均勻，加適量磷酸二氫鉀溶液（9.08 g·L-1），調磷酸緩沖液D的pH值至7.3。磷酸緩沖溶液E：用量筒準確量取85 mL磷酸氫二鈉溶液（23.87 g·L-1）和15 mL磷酸二氫鉀溶液（9.08 g·L-1），混合均勻，加適量磷酸二氫鉀溶液（9.08 g·L-1），調磷酸緩沖液E的pH值至7.1。

1.3.2 測定步驟

（1）樣品試液比色液制備。準確稱取樣品試液2.0 g于25 mL比色管中，加4 mL實驗用蒸餾水，加5 mL酒石酸亞鐵溶液，搖勻后用配制好的磷酸緩沖溶液定容至刻度線，即為樣品試液比色液。

（2）樣品試液試劑空白參比液制備。準確稱取2.0 g蒸餾水于25 mL比色管中，加4 mL實驗用蒸餾水，加5 mL酒石酸亞鐵溶液，搖勻后用配制好的磷酸緩沖溶液定容至刻度線，即為樣品試液試劑空白參比液。

（3）樣品底色比色液制備。準確稱取樣品試液2.0 g于25 mL比色管中，加4 mL實驗用蒸餾水，搖勻后用配制好的磷酸緩沖溶液定容至刻度線，即為樣品底色比色液。

（4）樣品底色試劑空白參比液制備。準確稱取2.0 g蒸餾水于25 mL比色管中，加4 mL實驗用蒸餾水，搖勻后用配制好的磷酸緩沖溶液定容至刻度線，即為樣品底色試劑空白參比液。

（5）樣品底色吸光度測定。用10 mm比色皿盛裝樣品底色試劑空白參比液，在波長540 nm處測定其吸光度，調零。用蒸餾水清洗比色皿后，用10 mm比色皿盛裝樣品底色比色液，在波長540 nm處測定其吸光度A2。

（6）樣品試液吸光度測定。用10 mm比色皿盛裝樣品試液試劑空白參比液，在波長540 nm處測定其吸光度，調零。用蒸餾水清洗比色皿后，用10 mm比色皿盛裝樣品試液比色液，在波長540 nm處測定其吸光度A1。

（7）不同pH磷酸緩沖溶液條件下吸光度測定。選取的茶飲料樣品按照1.3.2（1）～（6）步驟，分別使用pH=7.1、pH=7.3、pH=7.5、pH=7.7和pH=7.9的磷酸緩沖液定容至刻度，測定吸光度A1和A2。

1.3.3 茶飲料中茶多酚含量的計算

茶飲料中茶多酚含量的計算公式為

（1）

式中：X為樣品中茶多酚含量，mg·kg-1；A1為樣液吸光度（顯色后）；A2為樣液吸光度（底色）；1.957是使用10 mm比色皿，當吸光度為0.50時，1 mL茶湯中茶多酚的含量相當于1.957 mg；K為稀釋倍數；m為實驗時稱取樣液質量，g。

1.3.4 實驗注意事項

由于茶多酚是一種多羥基酚類混合物，長時間暴露在空氣中，會出現氧化、變色現象。擱置時間越長，茶飲料中茶多酚越不穩定，其含量損失越大，抗氧化能力越弱[4]。使用瓶裝茶飲料進行檢測，開封后不適合長時間放置，也不宜長期室溫存放[5]，應將瓶蓋擰緊后陰涼貯存，避免茶飲料和空氣接觸。每一個茶飲料樣品的檢測時長應控制在30 min內完成。

1.4 數據處理

每個茶飲料樣品在不同pH磷酸緩沖液條件下進行兩次平行測定，兩次測定結果之差不得超過兩次測定結果的平均值的5%。結果保留小數點后兩位。

2 結果與分析

由表1、表2可知，3個樣品在不同pH磷酸緩沖液條件下進行兩次測定，經統計分析，兩次測定結果之差均不超過兩次測定結果的平均值的2%，滿足國標GB/T 21733—2008標準中A.4允許差要求，本次實驗測定結果數據準確、真實，誤差較小。通過分析兩次測定結果的平均值可知，在pH=7.1磷酸緩沖液條件下測定的茶多酚含量最低，3個樣品中茶多酚含量分別為265.17 mg·kg-1、186.2 mg·kg-1、276.08 mg·kg-1；在pH=7.9磷酸緩沖液條件下測定的茶多酚含量最高，3個樣品中茶多酚含量分別為422.16 mg·kg-1、276.88 mg·kg-1、388.43 mg·kg-1。同一個樣品，磷酸緩沖溶液pH值越大，茶飲料中茶多酚含量測定值越大。

3 結論

本次隨機選取的3款茶飲料，其茶多酚含量測定結果的準確性與測定所使用的磷酸緩沖溶液pH值呈正相關，磷酸緩沖溶液pH值越大，茶飲料中茶多酚含量測定值越大。檢測人員在依照國標GB/T 21733—2008附錄A檢測方法對茶飲料（透明狀）中茶多酚含量檢測時，應對所配制的磷酸緩沖液進行pH值測定，若不滿足pH值為7.5，應及時使用磷酸氫二鈉或磷酸二氫鉀將磷酸緩沖溶液pH值調至7.5后再開展后續檢測，否則，測定結果將會不準確。

參考文獻

[1]張意靜.食品分析技術[M].北京：中國輕工業出版社，2004.

[2]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.茶飲料：GB/T 21733—2008[S].北京：中國標準出版社，2008.

[3]杜淑霞，歐仕益，徐麗，等.奶茶中茶多酚含量測定方法的改進[J].食品工業科技，2010，31（4）：358-361.

[4]王紅菊，張欣，姜立芬，等.市場茶飲料中茶多酚含量的測定與分析[J].呼倫貝爾學院學報，2010，18（5）：80-82.

[5]劉增輝，曹殷慧，徐燕，等.四種茶飲料中茶多酚、游離氨基酸及維生素C含量分析及穩定性評價[J].食品工業科技，2019，40（21）：38-44.

作者簡介：周向君（1990—），男，重慶人，本科，工程師。研究方向：食品檢測及質量管理。

通信作者：李艷（1991—），女，四川資陽人，本科，工程師。研究方向：食品檢測。E-mail：594360028@qq.com。