冷凍飲品中菌落總數(shù)的不確定度評定

摘 要：目的：評估冷凍飲品中菌落總數(shù)檢驗結(jié)果的不確定度。方法：依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）對冷凍飲品中菌落總數(shù)進(jìn)行檢驗，構(gòu)建數(shù)學(xué)模型，分析不確定度的來源，對其因素的影響進(jìn)行評價。結(jié)果：樣品中菌落總數(shù)檢驗結(jié)果的擴(kuò)展不確定度U=6.66×10-2（k=2）。結(jié)論：在冷凍飲品菌落總數(shù)的檢驗過程中，培養(yǎng)基的菌落生長率、樣品均勻性、樣品重復(fù)測試為不確定度主要影響因素，該評估模型可為今后實驗室測定菌落總數(shù)的不確定度評估提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：菌落總數(shù)；不確定度；冷凍飲品

Evaluation of Uncertainty of Aerobic Plate Count in Frozen Drinks

FENG Chenyun， WANG Xueyin， CHEN Caixia， YUAN Weidao*

（Hainan Provincial Institute for Food and Drug Control Haikou Branch， Haikou 570311， China）

Abstract： Objective： To evaluate the uncertainty of aerobic plate count in frozen drinks. Method： The evaluation of the uncertainty of the measurement results of the aerobic plate count in frozen drinks was determined according to GB 4789.2—2022.The mathematical model was constructed to analyze the sources of uncertainty and evaluate the effects of its factors. Result： The expanded uncertainty of detection results of aerobic plate count in samples was U=6.66×10-2（k=2）. Conclusion： The colony growth rate of the culture medium， the sample homogeneity and the repeatability test have the greatest influence on the uncertainty the aerobic plate count in frozen drinks. This evaluation model can provide a reference for uncertainty evaluation of aerobic plate count in the future laboratory determinations.

Keywords： aerobic plate count; uncertainty evaluation; frozen drinks

冷凍飲品作為夏季解暑神器深受廣大群眾的喜愛，由于其產(chǎn)品的特殊性，微生物污染的風(fēng)險可能貫穿冷凍飲品生產(chǎn)到零售的全過程各環(huán)節(jié)。根據(jù)國家食品安全監(jiān)督抽檢項目近5年要求，冷凍飲品的微生物檢驗項目均包括菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是食品微生物污染程度的一個重要監(jiān)測項目，也是評價食品衛(wèi)生狀況和質(zhì)量安全最常用的指標(biāo)，其結(jié)果直接影響評價的準(zhǔn)確性和可靠性?！稒z測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則 在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明》（CNAS—CL01-A001：2022）[1]也對實驗室評定檢驗結(jié)果的測量不確定度提出了要求。

本研究采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）[2]的方法測定冷凍飲品的菌落總數(shù)，但細(xì)菌培養(yǎng)過程中不同菌落存在種間共處、互生、共生、競爭或拮抗等作用，使得檢驗結(jié)果整體數(shù)據(jù)存在較大的離散性，而此特殊性在營養(yǎng)成分復(fù)雜和細(xì)菌含量較高的食品基質(zhì)中體現(xiàn)的更為明顯[3]。根據(jù)《食品微生物定量檢測的測量不確定度評估指南》（CNAS—CL01-G003）[4]、《食品微生物定量檢測的測量不確定度評估指南》（RB/T 151—2016）[5]分析不確定度來源，利用獲得的實驗數(shù)據(jù)，評價本實驗室測量冷凍飲品中菌落總數(shù)的不確定度。

1 材料與方法

1.1 樣品與試劑

（1）樣品。冷凍飲品，市售。

（2）培養(yǎng)基。平板計數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基、磷酸鹽緩沖液（PBS）培養(yǎng)基，廣州環(huán)凱生物公司。

1.2 儀器設(shè)備

HVA-85高壓滅菌鍋，日本HIRAYAMA；DHG-9123A鼓風(fēng)電熱恒溫干燥器，上海一恒；BSC-1000IIB2生物安全柜，蘇州安泰；LRH-150F生化培養(yǎng)箱，上海一恒；MX28C135恒溫水浴鍋，美國PolyScience；PL-1001L天平，梅特勒。

1.3 檢驗標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）[2]、《食品微生物定量檢測的測量不確定度評估指南》（RB/T 151—2016）[4]、《測量不確定度的要求》（CNAS—CL01-G003：2021）[5]等。

3 結(jié)論與討論

本研究探討菌落總數(shù)檢驗過程中不確定度來源，主要有樣品稀釋、稀釋過程中溫度變化、培養(yǎng)基的菌落生長率、樣品均勻性和樣品重復(fù)測試引入的不確定度，其相對標(biāo)準(zhǔn)不確定度分別為7.70×10-3、6.24×10-4、2.71×10-2、1.34×10-2、1.17×10-2。綜上所述，培養(yǎng)基的菌落生長率、樣品均勻性、樣品重復(fù)測試為冷凍飲品中菌落總數(shù)的不確定度主要影響因素。

培養(yǎng)基的質(zhì)量對菌落生長率的影響很大，因此每個實驗室在驗收培養(yǎng)基時，應(yīng)通過對不同廠家不同批次平板計數(shù)培養(yǎng)基的生長率進(jìn)行計算，比較后選擇生長率較好的培養(yǎng)基，從而減少由于菌落生長率帶來的影響。相對于理化項目的檢驗，微生物項目的檢驗具有樣品微生物分布不均勻、代表性差等特殊性[10]，故取樣位置、取樣方式等會使檢驗結(jié)果形成一定的差異，對不確定度產(chǎn)生影響。目前，我國食品微生物檢驗項目逐漸啟用3級采樣方案，即采集5個樣品進(jìn)行檢驗，可減少由于樣品不均勻帶來的不確定度。重復(fù)測試引入的不確定度主要受到檢驗人員、環(huán)境設(shè)施、實驗設(shè)備、實驗用品、采樣方法、樣品處理以及結(jié)果計算等的影響。因此，可通過提高檢驗人員操作技能與熟練水平，嚴(yán)格把控檢驗環(huán)境、培養(yǎng)條件，設(shè)施設(shè)備定期檢定校準(zhǔn)等措施來降低不確定度，提高檢驗人員技術(shù)能力和檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時，分析的數(shù)據(jù)量越多，計算得到的不確定度值越接近真實值，隨著檢驗數(shù)據(jù)的累積并納入，重新計算可使測量不確定度的值得到有效更新。

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作者簡介：馮晨韻（1989—），女，海南文昌人，本科，工程師。研究方向：微生物檢驗檢測。

通信作者：袁維道（1985—），男，陜西興平人，碩士，工程師。研究方向：微生物檢驗檢測。E-mail：yuanwd2011@163.com。