面點的營養價值及營養素保持研究

摘 要：面點作為亞洲飲食文化的核心，其營養價值受原料、加工和儲存條件影響。本文分析面點的營養價值，探討面點加工與儲存過程中營養素的變化及其保持方法，旨在為消費者提供更營養、更健康的面點產品。

關鍵詞：面點；營養價值；營養素保持

Study on the Nutritional Value and Nutrient Retention of Pastry

ZHOU Mengmeng， HU Yanmei， JIANG Jingyi

（Jiangsu Food and Drug Vocational and Technical College， Huaian 223023， China）

Abstract： As the core of Asian food culture， the nutritional value of pastry is affected by raw materials， processing and storage conditions. This paper analyzes the nutritional value of pastry， discusses the changes of nutrients in the process of pastry processing and storage and its maintenance methods， aiming at providing consumers with more nutritious and healthier pastry products.

Keywords： pastry; nutritional value; nutrient retention

面點作為亞洲飲食文化中的重要組成部分，不僅具備豐富的口感和形式，還是日常飲食中的主要能量來源之一。在現代營養學的視野下，面點的營養價值逐漸成為消費者和生產者關注的焦點。本文分析面點的營養價值，探討面點加工與儲存過程中營養素的變化及其保持方法，旨在為面點行業提供科學的營養增強與保持方案。

1 面點的營養價值分析

面點作為傳統亞洲飲食文化的重要組成部分，其營養價值一直備受關注。嚴格意義上，面點是指由面制作的各式食物，包括面包、饅頭、餅類和面條等。現代營養科學視角下，面點提供的主要營養成分有蛋白質、脂肪、膳食纖維、維生素及礦物質等[1]。具體而言，蛋白質對維持正常的細胞生長增殖和組織修復損傷具有關鍵作用。例如，普通饅頭中蛋白質含量為8.1 g/100 g，可滿足人體對蛋白質的日常需求，特別是對于發育中的兒童和吸收能力下降的老人。脂肪作為高能量密度的宏量營養物質，也是面點的重要能量來源。例如，精制小麥面包中總脂肪含量約為3.0%，為腦功能提供必需物質。除此之外，面點中還含有維生素、礦物質等多種微量元素。共軛類維生素如硫胺素（維生素B1）、核黃素等參與機體能量代謝，對神經系統保護功能極為重要。礦物鹽在神經系統和肌肉收縮中具有不可或缺的作用。

2 面點加工過程中營養素的變化

2.1 面粉加工工藝對營養素的影響

在面粉的磨制過程中，谷物的外層糠皮和胚芽部分往往會被去除，這導致了包括B族維生素、膳食纖維以及如鎂、鋅等礦物質在內的多種營養素的丟失。此外，面粉中蛋白質質量也受磨制程度的影響。例如，全麥面粉的蛋白質含量是精制面粉的1.5倍。此外，在精制過程中，面粉中抗氧化物質如維生素E和多酚類化合物也會有所減少。以維生素E為例，其在全麥面粉中的含量為1.49 mg/100 g，而在精制面粉中可能降至0.07 mg/100 g[2]。因此，加工工藝的選擇和控制對于最終產品的營養價值有直接的影響。為了減少這些營養素的損失，在面粉生產加工中常常采用營養強化手段，如添加合成維生素和礦物質，以提升面粉的營養價值。

2.2 熱處理效應對營養素的影響

熱處理在面點加工中占據重要地位，不同的熱處理條件對面點內營養成分有著復雜的影響。隨著溫度的升高和處理時間的延長，面點中對熱敏感的營養素，會受到一定的損失或活性降低。例如，高溫下蛋白質會發生變性反應，其內部結構和空間排列發生變化，可能影響消化酶對蛋白質的切割，從而降低其生物利用率。在極端條件下，如高溫烘焙，面筋蛋白中的二硫鍵會更強烈地交聯，從而阻礙胰蛋白酶的水解作用，使得蛋白質的消化效率有所降低。同時，維生素，特別是B族維生素和維生素C，對溫度極為敏感，高溫環境下，它們的分解速度會顯著加快，導致營養價值下降。此外，在烘焙過程中發生的美拉德反應也會對面點中蛋白質的營養價值有一定影響。這種糖化反應會導致蛋白質的色澤加深，同時也可能消耗掉部分賴氨酸殘基，從而降低賴氨酸在體內的利用率。為了精準了解和預測熱處理對關鍵營養成分活性及反應速率的影響，可以建立溫度-反應速率模型，利用類似Arrhenius方程進行分析。這樣既能揭示熱處理對營養分子破壞的內在機制，又能為優化工業烘焙條件提供科學依據，力求在保障面點品質和口感的同時，最大限度地減少營養流失。

2.3 化學變化對營養素的影響

在發酵過程中，酵母菌的新陳代謝會產生酒精和其他小分子化合物，同時伴隨著酸性物質的積累，這些因素都可能導致部分營養成分出現降解。酵母利用淀粉和蛋白質中的特定營養物質進行自身的生命活動，此過程中，如維生素B1這類營養素會被不同程度地消耗，使其損耗率可能超過10%。此外，發酵條件形成的酸性環境會促進維生素C的氧化和水解反應。除了發酵階段，熱處理環節中的糖化反應同樣會對蛋白質及其氨基酸的穩定性產生影響。典型的美拉德反應會導致蛋白質色澤加深，部分氨基酸還會與其他物質發生聚合反應，生成不易被人體消化吸收的復合結構，從而降低其營養價值。例如，在糖化反應路徑中形成的某些吡咯并呋喃類中間體，容易與賴氨酸殘基相結合，在模擬烘焙條件的實驗觀察中，此類反應會使得賴氨酸的有效利用率下降5%～10%。為了準確評估這些化學反應對關鍵營養成分的影響程度，科研人員會采用如氣相色譜-質譜聯用等先進分析技術監測蛋白質中氨基酸組成的動態變化以及維生素含量的變動趨勢，從而量化分析食品加工過程中營養素損失的動力學規律。

3 面點儲存過程中營養素的變化

3.1 儲存條件對營養素的影響

面點在儲存過程中營養素的穩定性受到多種條件的影響。其中，溫度、濕度、光照和包裝材料是主要的外部因素。溫度升高會加快化學反應速率。例如，在25 ℃條件下儲存的面點，維生素B1的降解速率是4 ℃時的2倍以上。濕度的增加會導致微生物的生長，進而導致營養素如脂肪酸和維生素的進一步降解。例如，相對濕度為75%的環境中，面點中的維生素A在一個月內可能下降10%。光照尤其是紫外線，能夠引起維生素如核黃素和葉酸的分解。研究表明，直射日光下儲存的面點中，葉酸含量在短短一周內即可減少20%[3]。此外，包裝材料的氧氣透過性也會影響氧化敏感的營養素，如維生素E和不飽和脂肪酸的穩定性。這些營養素的氧化和降解程度會因包裝材料的不同而有顯著差異。為了定量分析維生素和脂肪酸在面點中的變化，需要使用精確的檢測技術，如氣相色譜-質譜聯用法。

3.2 降解對營養素的影響

面點在存儲階段所經歷的營養損耗是一個多元化的生物化學過程，涉及眾多自由基反應與其他非酶促反應的疊加效應[4]。例如，面點中的脂質成分，尤其是脂肪酸，易受到氧化作用的影響。氧化作用不僅破壞了脂溶性維生素如維生素A，還因連鎖反應迅速消耗天然抗氧化劑，如維生素E以及多酚類化合物。長期室溫儲存下，脂質的氧化程度可顯著加劇，從而導致維生素E活性顯著下降。另外，非酶催化的自然降解過程對面點中的水溶性維生素如維生素C也有嚴重影響。在酸性的環境中，維生素C特別容易發生不可逆的水解與氧化，其降解速度遵循一級反應規律，半衰期極短，僅為數天級別。同時，面點制作中的主要蛋白質——麩質蛋白，在加工和貯存期間亦會發生非酶促變化，形成不利于人體吸收的衍生物，且這一降解過程隨著溫度的上升而加快。為了精確評估降解路徑對面點營養價值的具體影響，科研人員可以運用液相色譜-質譜聯用技術等實時監測各類營養成分含量的動態變化，并檢測脂質氧化程度的關鍵指標。同時，通過Arrhenius方程計算反應速率參數，以準確預測在不同溫度條件下面點中營養物質的降解速率，并基于此制定更為科學合理的面點營養保護措施，進而促進面點工業在保證營養價值方面的技術創新與發展。

3.3 生物化學及物理作用對營養素的影響

在儲存階段，食品中營養素的損耗可歸因于一系列復雜的生物化學及物理變化過程。非酶促反應是造成營養素損失的一個重要因素，尤其對于維生素C以及B族維生素，如硫胺素（維生素B1）、核黃素和煙酸而言。例如，面點在室溫儲存期間，其維生素C含量可能在短短30 d內下降25%～50%，這種快速的降解過程在抗壞血酸氧化酶活性升高的情況下會加劇[5]。硫胺素的損失與其在儲存過程中形成的一種不穩定硫酸鹽衍生物相關，該衍生物易于分解并導致硫胺素含量減少，但通過熱力學分析可以預測此種降解趨勢。對于脂溶性維生素，如維生素A和維生素E，在儲存過程中其流失的程度與其所處脂質的氧化反應程度密切相關，特別是在與氧氣接觸以及溫度升高的條件下，脂質過氧化反應將顯著加劇。該反應程度可以通過測定油脂的過氧化值和酸價來進行間接評估。為了精確量化上述營養素在儲存過程中的具體損失情況，研究人員可采用如高效液相色譜、質譜分析以及近紅外光譜等檢測方法進行定量分析。

4 面點營養素保持方法

4.1 改進技術

在面點生產中，營養素保持的技術改進涉及原料選擇、加工方法優化、配方調整以及儲存技術等多個方面。①在原料方面，選擇高營養價值的原料如全麥面粉、強化面粉或添加具有高生物活性的副產品，如麩皮和胚芽，能夠增加面點中膳食纖維、維生素和礦物質的含量。②在加工方法方面，低溫長時間發酵技術能減少營養素在烘焙過程中的損失。例如，比常規發酵溫度低5～10 ℃，能顯著降低維生素B1和維生素C的損失率。此外，使用溫和的烘焙條件，如降低烘焙溫度和時間，可減輕熱敏感營養素的降解，尤其是B族維生素和某些氨基酸。③在配方調整方面，則涉及添加抗氧化劑如維生素E和維生素C，這些物質能有效減少脂肪酸的氧化，并保護脂溶性維生素。④在儲存技術方面，改進包裝材料，如采用氧氣隔離性更好的包裝，可減緩氧化敏感營養素如維生素A和不飽和脂肪酸的氧化速率。

4.2 添加營養素增強劑

為了提高面點的營養價值，制作過程中通常會加入一些營養增強劑，如維生素、礦物質、膳食纖維和生物活性化合物等。在添加這些成分時，除了關注其營養價值的提升，還應確保在加工過程中，尤其是面對烘焙高溫時，其是否能夠保持穩定性，是否會對面點原有的口感、質地和保質期產生影響。對于礦物質如鈣、鐵的強化，會選擇生物利用率較高且能與面點原料良好融合的營養素增強劑，如硫酸鈣和富馬酸亞鐵等。為了增加膳食纖維含量，可能會引入水溶性纖維（如膠體）和不溶性纖維（如β-葡聚糖），不僅可提升整體的膳食纖維含量，還有利于維護腸道健康。而在生物活性物質方面，可能會加入植物甾醇和多酚等，這些成分能增強面點的健康功效，具備抗氧化和調節血脂的作用。例如，將β-胡蘿卜素作為維生素A的前體添加到面點中時，往往采用微膠囊化技術來確保其在烘焙過程中的穩定性。總之，在選擇和使用各種營養增強劑時，要考慮其在人體內的生物利用率、與面點原料及最終產品的相互適應性，以及消費者對改良后食品的接受程度等因素。

4.3 應用保鮮技術

面點保鮮技術的核心在于優化產品的保存期限并確保營養價值不流失，為此采取了一系列跨學科的方法策略，包括但不限于物理、化學和生物技術手段。物理保鮮技術主要依賴于改變包裝環境，如采用改性氣體包裝或真空包裝，旨在限制氧氣接觸，降低易氧化營養素的降解速率。這一領域的發展體現在如改良版密封包裝技術的應用上。化學方法則囊括了向面點中添加天然抗氧化劑，如抗壞血酸及其相關化合物，以及天然防腐劑如蜂蜜和檸檬酸等，這些成分有助于抑制有害微生物的繁殖及延緩氧化反應的發生。生物技術則聚焦于微生物發酵過程，如借助益生菌發酵，既能有效增強面點的保質能力，又能在一定程度上提高其營養價值。考慮到面點的具體特性和消費者需求，保鮮技術的運用應結合實際。

5 結語

本研究對面點的營養價值進行了深入分析，并探討了加工與儲存過程中營養素的變化。通過技術改進、營養素增強劑的添加以及應用先進的保鮮技術，可以有效保持面點的營養。面向未來，這些策略的進一步創新和實施將為消費者提供更營養、更健康的面點產品。

參考文獻

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