我國預制菜產業(yè)規(guī)模與發(fā)展建議

過去幾百年中，做飯一直是個麻煩的過程，尤其是制作復雜的各種特色菜品。隨著人們生活節(jié)奏加快、飲食結構變化，預制菜應運而生，從很大程度上解決了百姓做飯花費時間長、復雜菜品不會做的難題。由于家庭消費、宅家用餐需求的基數龐大，近年來，我國預制菜產業(yè)發(fā)展迅速，實現了企業(yè)規(guī)模和市場規(guī)模雙提升。其快速發(fā)展既順應了需求側的變化，滿足了消費者對美食的多元需求，也推動了農村一二三產業(yè)的融合發(fā)展，為助力鄉(xiāng)村產業(yè)振興、實現農民脫貧致富發(fā)揮了重要作用。因此，我們應該認真分析預制菜產業(yè)面臨的形勢，科學研究產業(yè)布局和規(guī)模，客觀對待存在的問題，提出建設性的發(fā)展建議。

一、企業(yè)規(guī)模

相關數據顯示，截至2022年12月底，我國預制菜相關企業(yè)達7.59萬家。近10年來，我國預制菜相關企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢，其中2018年注冊量超過1萬家，2019年新增1.28萬家，2020年新增1.29萬家，2021年新增4 212家，2022年新增3 470家。隨著產業(yè)入局者不斷增多，行業(yè)門檻也不斷筑高，競爭進一步加劇。從企業(yè)地域分布看，我國預制菜企業(yè)集中分布在山東、廣東、江蘇等具有生態(tài)資源優(yōu)勢的東部沿海地區(qū)以及河南、安徽等傳統(tǒng)農業(yè)大省。到2022年底，我國預制菜企業(yè)數量排名前10位的省依次為山東8 654家，廣東6 700家，河北5 209家，河南4 562家，湖南4 140家，安徽4 071家，福建3 951家，江蘇3 374家，吉林3 333家，四川3 104家。

從預制菜龍頭企業(yè)分布看，我國100多家預制菜龍頭企業(yè)主要分布在食品加工、餐飲、農林牧漁及零售等領域，基本涵蓋了預制菜的完整產業(yè)鏈。其中，食品加工企業(yè)占53%，餐飲企業(yè)占22%，農林牧漁企業(yè)占19%，零售企業(yè)占3%，其他企業(yè)占3%。在預制菜龍頭企業(yè)主營菜品種類分布中，主營即烹類預制菜的企業(yè)最多，占44%，有代表性的企業(yè)有安井食品、百勝中國等；即配類預制菜企業(yè)占25%，有代表性的企業(yè)有國聯水產、盒馬鮮生等；即食類預制菜企業(yè)占17%，有代表性的企業(yè)有絕味食品、雙匯等；即熱類預制菜企業(yè)占14%，有代表性的企業(yè)有海底撈、三全等。從預制菜龍頭企業(yè)地區(qū)分布看，企業(yè)數量前9位的省市依次為廣東（21家）、上海（14家）、山東（10家）、浙江（10家）、福建（9家）、北京（9家）、湖南（7家）、江蘇（7家）及河南（6家）。

二、市場規(guī)模

數據顯示，2021年我國預制菜市場規(guī)模達3 459億元，同比增長19.77%；2022年我國預制菜市場規(guī)模達4 196億元，同比增長21.3%。預計未來3－5年，我國預制菜市場規(guī)模有望以20%左右的高增長率逐年上升，到2026年約達10 720億元。其中，2022年廣東預制菜市場規(guī)模達到545億元，增速為31.3%，遠超2022年全國預制菜市場規(guī)模21.3%的增速，廣東已經成為全國預制菜發(fā)展的核心地區(qū)之一。2023年發(fā)布的《中國預制菜百強企業(yè)榜單》顯示，預制菜百強企業(yè)中位于廣東的最多，達到20家，國聯水產、溫氏、何氏水產等龍頭企業(yè)均上榜。2023年春節(jié)銷售季全國預制菜銷售額約1 307.53億元，同比增長43.6%，主要銷售區(qū)域集中在華東、華南、華北及全國大中型城市。其中，廣東整體消費占全國市場的1/10，約128.75億元。

根據工業(yè)和信息化部中國電子信息產業(yè)發(fā)展研究院賽迪顧問發(fā)布的《2023預制菜企業(yè)競爭力100強》榜單，2022年預制菜企業(yè)主營業(yè)務收入100億元以上的5家，80～100億元的5家，60～80億元的5家，40～60億元的16家，20～40億元的23家，20億元以下的46家。將入榜企業(yè)按大區(qū)分布，62家位于東部，20家位于中部，14家位于西部，2家位于東北；按省份分布，上榜數量前5名依次為廣東17家、上海12家、山東11家、福建9家、北京6家；按城市分布，上榜數量前5名依次為上海12家、廣州7家、北京6家、重慶6家、福州4家；按企業(yè)類型分布，即烹類預制菜企業(yè)31家、即配類預制菜企業(yè)30家、即食類預制菜企業(yè)27家、即熱類預制菜企業(yè)12家。

三、存在主要問題

（一）社會爭議不斷

近兩年來，人們對預制菜發(fā)展存在不少爭議，總體有三大方面。一是關注產品質量和食品安全問題。有的反映預制菜質量差、食材不新鮮、口味欠佳、質量良莠不齊等，從而引發(fā)食品安全問題。其原因是近兩年預制菜發(fā)展火爆，預制菜生產企業(yè)魚龍混雜，生產條件參差不齊，原材料品質有所區(qū)別，食品安全難以保障，甚至社會上出現了一股“抵制預制菜”的現象。二是關注預制菜該不該進校園的問題。有人反映預制菜不該進校園，甚至有些學生和家長抵制吃預制菜。實際上，如果供應校園的預制菜企業(yè)存在無生產許可證、缺乏檢驗檢疫以及菜品口味不佳、色澤低劣、氣味不純等現象，都應該拒絕食用。三是關注預制菜該不該使用食品添加劑。有人反映預制菜不應含有食品添加劑，這是一個錯誤認知。幾百年來，我們吃的食品都離不開食品添加劑，比如酸奶、冰激凌、巧克力、碳酸飲料、油鹽醬醋等，這些食品的制作均需要食品添加劑的加持。

（二）缺乏統(tǒng)一管理舉措

近預制菜產業(yè)起初是由各地企業(yè)根據市場需求自發(fā)研究和發(fā)展的，近兩年逐步提上區(qū)域經濟議事日程。各省市圍繞預制菜產業(yè)發(fā)展，均不同程度地出臺了一些政策。但是，從國家層面看，該行業(yè)尚缺乏統(tǒng)一的宏觀指導，導致產業(yè)管理不順，配套政策不健全。一是管理混亂。目前，農業(yè)、工業(yè)、流通業(yè)、餐飲業(yè)和消費群體等都在入局預制菜產業(yè)，形成多領域管理和多頭推進的局面，但在管理認知方面存在較大差異。二是缺乏統(tǒng)一規(guī)劃引領。截止目前，國家部級層面還未出臺預制菜產業(yè)規(guī)劃，導致一些企業(yè)思路不清晰，目標不明確，措施不到位，盲目性大，存在重復建設、同質化發(fā)展現象。三是公共服務供給不足。缺乏統(tǒng)一有效的標準、研發(fā)、試驗、咨詢等服務平臺，產業(yè)支撐鏈條脫節(jié)，缺乏后續(xù)發(fā)展的基礎支撐。

（三）發(fā)展不平衡

從各地發(fā)展情況看，我國預制菜產業(yè)發(fā)展不平衡。一是地域性特征明顯。一方面，由于各地之間食材物產種類、豐足程度和飲食習慣等差異較大，導致預制菜產業(yè)地域分割明顯；另一方面，預制菜具有冷鏈物流配送和新鮮度等要求，限制了企業(yè)的產品配送半徑。二是企業(yè)生產水平參差不齊。雖然預制菜產業(yè)有一定的大型企業(yè)和品牌企業(yè)，但大部分中小企業(yè)依然停留在作坊式生產模式，仍處于小、弱、散狀態(tài)，產品單一，標準化程度低，產品質量安全和品質難以保障。三是南強北弱的市場分割嚴重。大型企業(yè)多集中在湖南、四川、河北、山東、福建、廣東等省份，主要為湘菜、川菜、粵菜等預制菜配套的菜品。其中，南方市場上分量小、口味佳的精致小包裝菜品更受青睞，而北方市場的預制菜講究量大實惠，且成本高。

（四）標準短缺問題突出

雖然我國預制菜產業(yè)發(fā)展迅速，但標準化工作尚未及時跟進，出現明顯滯后。據全國標準信息公共服務平臺查詢和調研顯示，我國預制菜產業(yè)目前還沒有國家標準和行業(yè)標準，只有地方標準、團體標準和企業(yè)標準。據不完全統(tǒng)計，截至2023年6月底，全國共有135項現行預制菜相關標準，其中地方標準8項、團體標準90項、企業(yè)標準37項。這些標準對于一個龐大的預制菜產業(yè)來說是遠遠不夠的。并且出現了部分標準應用意義不強、同一產品不同標準指標、標準之間“打架”、跨區(qū)域標準“打架”的尷尬局面，對監(jiān)管執(zhí)法、企業(yè)發(fā)展和消費者權益等造成困擾。目前，在標準嚴重缺位的情況下，一部分企業(yè)只能采用相接近的標準，如凈菜、鮮切菜、冷藏調制食品、速凍調制食品等標準；另一部分企業(yè)采用企業(yè)標準，導致許多消費者對企業(yè)標準不夠認可；甚至有部分企業(yè)存在無標生產狀況。

四、產業(yè)發(fā)展建議

（一）提高思想認識

發(fā)展預制菜是造福百姓、利國利民的新興產業(yè)，過去市場雖然也存在大量預制菜，但未作為一個產業(yè)來看待和發(fā)展。幾百年來，人們所食用的菜品都是經過烹飪、蒸、燴、煮、拌、油炸、燒烤等制作而成的，而今天的預制菜生產全部沿用了這些生產過程，只不過是采用了機器手段代替人工勞動。此舉可在在降低勞動力成本的前提下，使同種菜品的色、香、味、形、質更加統(tǒng)一。

針對菜品質量和食品安全問題，凡是市場準入的預制菜產品都應具備生產許可證和強制性檢驗檢疫措施。針對學生用餐問題，應貫徹落實《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《營養(yǎng)與健康學校建設指南》和《食品安全法》等規(guī)定；學校從供餐單位訂餐的，應當從取得食品生產經營許可的企業(yè)訂購，并按照要求對訂購的食品進行查驗。此外，我們吃的每一頓飯，無論是自己烹飪還是外部購買，都會用到一定量的食品添加劑，但在添加時需要按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（GB 2760）》來執(zhí)行。

（二）加強宏觀指導

建議國家有關部門牽頭，把預制菜產業(yè)統(tǒng)起來、抓起來，根據現有職能重點抓輿論導向、產業(yè)方向、規(guī)劃布局、扶持政策等，打造亮點和創(chuàng)新方式，切實解決預制菜產業(yè)發(fā)展中的突出問題。從國家到地方理順管理體制，形成全國一盤棋，建立任務明確、責任清晰、工作暢通的運行機制，構建“縱向到底、橫向到邊、無縫對接、全面覆蓋”的預制菜產業(yè)管理體制。落實組織機構，完善工作機制，落實工作責任，加強對預制菜產業(yè)的宏觀指導。同時，組織編制我國《預制菜產業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，在深入調研并準確把握預制菜產業(yè)發(fā)展情況的基礎上，分析存在的卡脖子問題，提出發(fā)展目標、發(fā)展思路、產業(yè)布局、重點任務和政策措施，為預制菜產業(yè)后續(xù)發(fā)展指明方向、避免盲目性提供技術和政策支撐。

（三）推進標準制定

按照“強制性標準守底線、推薦性標準保基本、行業(yè)標準補遺漏、團體標準搞創(chuàng)新、企業(yè)標準強質量”的標準化工作要求，構建形成層次分明、結構合理、重點突出、銜接配套、科學適用，強制性與推薦性標準相互協調的預制菜產業(yè)標準體系。按照輕重緩急的原則，分門別類地優(yōu)先制定一批標準缺失、不同層級、緊貼市場、企業(yè)急需的預制菜產業(yè)標準。對空白標準加大制定力度，逐步使基礎標準、產品標準、規(guī)范標準、規(guī)程標準、試驗方法標準和指南標準協同配套，以滿足預制菜產業(yè)和企業(yè)發(fā)展需要，提高標準化程度。建議有條件、專業(yè)對口的標準化平臺組建預制菜產業(yè)分標委會，把預制菜產業(yè)標準化工作逐步推進，有效開展標準的立項、制修訂和宣貫，做好預制菜產業(yè)標準的歸口管理，促進預制菜產業(yè)納入正常的標準化軌道，引領預制菜產業(yè)標準化工作良性健康發(fā)展。

（四）注重營造環(huán)境

對各地政府而言，預制菜是一個新的產業(yè)機遇。為了抓住這一機遇，不少地方配套專門的產業(yè)園區(qū)為支撐，并將其作為新興產業(yè)進行集聚打造。廣東、山東、福建、河北等地先后出臺預制菜產業(yè)發(fā)展政策，瞄準萬億元產業(yè)前景，爭奪“預制菜之都”“千億元產業(yè)集群”或“單項冠軍企業(yè)”。需要注意的是，地方政府在發(fā)展預制菜產業(yè)時，要深入分析自身的產業(yè)基礎，科學布局規(guī)劃，配套發(fā)展預制菜產業(yè)的軟環(huán)境和硬設施。在軟環(huán)境營造方面，地方政府既要出臺各種獎補激勵政策，為預制菜企業(yè)提供稅收、融資、營銷等一系列支持。同時，圍繞預制菜產品開發(fā)的技術瓶頸，政府可以通過筑巢引鳳，推動實力雄厚的科研單位參與研發(fā)，鼓勵科研人員駐園入企定向進行科技攻關，開發(fā)有競爭力的預制菜產品，開拓市場，實現產學研聯動。在園區(qū)硬件建設方面，高標準配套預制菜產業(yè)園基礎設施，優(yōu)惠用地政策，用多種模式助力入園企業(yè)加大固定資產投入。此外，還要在環(huán)境條件、廠房建設、生產設備、倉儲流通設備、檢測設備等方面進行規(guī)范，統(tǒng)一產品操作及配送服務流程，為預制菜產業(yè)健康發(fā)展保駕護航。