食品檢驗檢測的質量控制及細節問題探究

摘 要：隨著全球食品安全標準的提高和消費者對健康的日益關注，食品檢驗檢測領域面臨著前所未有的挑戰和機遇，高質量的食品檢驗檢測不僅是保障公共健康的重要手段，也是食品產品質量控制的核心。本文重點探討了食品檢驗檢測的關鍵質量控制環節和處理細節問題的方法，旨在提高檢測的準確性、可靠性和有效性。

關鍵詞：食品；檢驗；檢測；質量控制；細節

Quality Control and Details of Food Inspection and Testing

ZHOU Zhijie， HAN Dongming， CHENG Xue

（Jinan Food and Drug Inspection and Testing Center， Jinan 250000， China）

Abstract： With the improvement of global food safety standards and consumers’ increasing attention to health， the field of food inspection and testing is facing unprecedented challenges and opportunities. High-quality food inspection and testing is not only an important means to ensure public health， but also the core of quality control of the food product. This paper focuses on the key quality control links of food inspection and testing and the methods of dealing with details， aiming to improve the accuracy， reliability and effectiveness of testing.

Keywords： food; inspection; testing; quality control; details

近年來，全球食品安全問題日益凸顯，成為影響公共健康和社會穩定的關鍵因素。食品安全問題包括農藥殘留、重金屬污染、食品添加劑的濫用、微生物污染以及食品欺詐等。食品檢驗檢測是指通過科學的檢測方法，有效識別和量化食品中的潛在危害，確保食品符合國家和國際食品安全標準，從而增強消費者對食品安全的信心。因此，隨著食品安全問題的日益復雜化，食品檢驗檢測成為維護食品安全、保護公共健康、支持食品行業可持續發展的重要工具。

1 食品檢驗檢測的基本原則

準確性是食品檢驗檢測中最核心的原則之一，直接關系到檢測結果的真實性和有效性。準確性是指檢測結果與真實值之間的接近程度，即準確的測試結果應該能真實地反映被測物質的實際情況。為了保證檢測結果的準確性，應使用經過嚴格驗證的檢測方法和標準操作程序，準確性的高低直接影響檢測結果的可信度，是評價食品安全的重要標準[1]。可重復性是指在相同的條件下，多次進行相同的實驗或檢測，能夠得到一致或非常接近的結果，是衡量食品檢驗檢測方法可靠性的重要指標。可靠性是指食品檢驗檢測結果的一致性和可信度，即在不同的時間、地點、操作人員和實驗條件下，所得結果的穩定性和可信賴程度，決定了檢測結果的信用價值。

2 食品檢驗檢測質量控制的關鍵環節

2.1 樣本采集

樣本的代表性是樣本采集過程中的首要考量點，要求所選樣本能夠真實、全面地反映整個批次或生產過程的特征，必須采用科學的采樣計劃和策略，如隨機抽樣或分層抽樣，以確保樣本的隨機性和代表性。采樣點的選擇也需要綜合考慮食品的類型、加工過程、可能的污染源及其分布等因素，樣本采集的步驟如圖1所示。采集方法的選擇和標準化同樣至關重要。采集工具和容器應選擇適宜的材質，以避免與樣本發生化學反應或引入污染，采集過程應嚴格遵循無菌原則和防污染措施，確保樣本的純凈性。例如，采集液體樣品時，應注意避免空氣中的微生物污染；采集固體樣品時，需防止外來物質的混入[2]。樣本的保存條件對于保持樣本狀態的穩定性至關重要，不當的保存條件可能導致樣本的物理、化學或生物性質發生變化，影響檢測結果的準確性。因此，應根據樣本的特性，如微生物樣品的生長條件或化學樣品的穩定性，選擇適宜的溫度、濕度、光照條件等。此外，還需考慮運輸和儲存過程中的條件控制，如冷鏈系統的完整性，以及防止樣品在轉運過程中的交叉污染和物理損傷。

2.2 檢測方法的選擇

檢測方法的選擇是食品檢驗檢測工作的核心環節，應基于對樣品特性的深入理解和對檢測目的的明確認識，正確地選擇檢測方法，包括對食品組成、可能的污染物種類、預期的檢測限和精確度要求的綜合考量。例如，微生物檢測可能需要采用培養法、分子生物學方法或快速生物識別系統；而化學污染物檢測則可能依賴于高效液相色譜、氣相色譜-質譜聯用或原子吸收光譜等技術。檢測方法有效性和適用性的評估是確保所選方法能夠滿足特定檢測需求的關鍵，有效性評估涉及方法的靈敏度、特異性、準確性和精密度，靈敏度評估確定了方法的最低檢測濃度和最小檢測量，而特異性評估則涉及該方法對特定分析物的識別能力。標準操作程序（Standard Operation Procedure，SOP）的制定和執行是實現方法有效性和適用性的關鍵支撐，SOP應詳細規定樣品的處理、儀器的使用、數據的收集和分析等每個步驟的操作流程，確保操作的標準化和一致性。SOP的制定需基于科學原理和實驗室實踐經驗，同時考慮操作的安全性和效率。為保持SOP的時效性和適應性，需要定期對其進行審查和更新，特別是在引入新技術或方法，或者監管要求發生變化時[3]。

2.3 實驗室環境控制

實驗室環境條件對許多檢測過程的準確性和重復性有顯著影響，因此維持適宜且穩定的實驗室環境至關重要。不同的樣品、試劑、檢測方法對溫度有特定的要求，如某些微生物培養需在恒定溫度下進行，某些化學試劑需在低溫環境中保存以保持穩定。因此，實驗室需配備高精度的溫度控制系統，確保對溫度的精確調節和監測，并對溫度波動進行實時記錄和分析，以便及時發現和校正潛在問題。

濕度控制同樣重要，特別是在濕度變化可能影響試驗結果或試劑穩定性的情況下。實驗室需安裝濕度控制系統，定期監測和調整空氣濕度，保持適宜的濕度水平。交叉污染可能導致樣品污染、實驗數據失真，甚至得到錯誤的結論。為防止這種情況，需采取一系列措施。例如，合理設計實驗室空間布局，將不同類型的測試區域分隔開；使用專用的實驗工具和設備，防止不同樣品間的直接或間接接觸；實施嚴格的清潔和消毒程序，尤其在處理具有生物危害性的樣品時；對實驗人員進行關于防止交叉污染的實踐培訓。

2.4 食品檢驗檢測外部質量評估

參與外部質量評估計劃是食品檢驗檢測領域內實施全面質量管理的關鍵組成部分，為實驗室提供了一個獨立的質量和性能評價機會。檢測能力評價過程中，實驗室接收并分析由第三方提供的盲樣，盲樣被設計用來模擬實際樣品的特性，實驗室不了解盲樣的組成和濃度。實驗室完成分析后，會將結果提交給相關組織機構，隨后與其他實驗室的結果以及已知的正確值進行比較，以評估實驗室的分析能力，以便實驗室評估其檢測方法的準確性和可靠性。互比實驗則是多個實驗室針對同一樣品進行檢測的過程，其目的是評估不同實驗室之間方法的一致性，確認實驗室的檢測能力，揭示潛在的方法學差異或系統性偏差。外部質量評估計劃提供了客觀的性能評價基準，有助于實驗室識別和糾正潛在的問題，促使實驗室工作人員學習了解最新的技術和方法，確保其操作符合相關標準，提升客戶對實驗室檢測能力的信心，滿足監管機構對實驗室質量控制的要求。

3 食品檢驗檢測儀器和設備的管理

3.1 定期校準和維護

食品檢驗檢測中儀器和設備的管理是確保檢測準確性和可靠性的關鍵環節，定期校準是確保儀器測量精度的基礎。校準過程包括使用標準或已知濃度的樣品對儀器進行調整，以保證其輸出值與真實值之間的一致性，校準的頻率取決于儀器的使用頻率、制造商的推薦以及歷史校準數據，高精度儀器如質譜儀、原子吸收光譜儀等，通常需要更頻繁的校準[4]。維護工作包括儀器的清潔、檢查、部件更換和功能測試，定期維護可以預防故障的發生，延長設備使用壽命并保持設備最佳工作狀態。除物理校準和維護外，還需進行軟件和方法的更新。隨著檢測技術的發展和新標準的發布，儀器軟件的更新和方法的優化是保持檢測能力現代化和符合規范的關鍵。記錄和文檔化是儀器管理的重要組成部分，校準和維護的詳細記錄有助于追蹤儀器性能的變化，且是滿足實驗室認證和審計要求的必要條件，應包括校準日期、所采取的措施、校準結果以及任何觀察到的問題和采取的解決措施。

3.2 性能驗證

性能驗證是系統性過程，旨在確認檢測儀器和設備是否能夠達到其預定的性能標準和操作要求。精度驗證涉及檢測儀器測量值與已知標準或參考值之間的一致性評估，應使用標準樣品或對照樣品進行驗證，其目的是確保儀器能夠提供準確的測試結果；靈敏度驗證則是衡量儀器檢測最低濃度或最小量的能力，對于痕量污染物檢測尤為關鍵；特異性驗證關注儀器對特定分析物的識別能力，確保在復雜的樣品矩陣中，儀器能夠準確地區分和檢測目標分析物；重復性驗證通過在相同條件下進行多次重復實驗來評估，主要用于確定儀器的測量穩定性；健壯性驗證則是評估儀器在面對操作條件（如環境溫度、濕度變化）或樣品矩陣變化時的性能穩定性，因為食品樣品的復雜性和多樣性要求檢測儀器在不同條件下提供可靠的結果。

4 食品檢驗檢測中處理檢測結果的細節問題

4.1 結果的解讀和報告

食品檢驗檢測過程中，分析人員必須準確理解檢測方法的原理和限制，以及如何適當地應用統計學方法來解釋數據。例如，解讀微量污染物的檢測結果時，需考慮到檢測方法的靈敏度和可能存在的基質效應。報告編制過程中，應清晰、準確地傳達檢測結果及其意義，報告應包括所有關鍵信息，如樣品描述、檢測方法、實驗條件、結果數據以及任何相關的不確定性評估，對于超出正常范圍或法規限值的結果，應提供額外的解釋或推薦，語言應保持專業性和客觀性，避免引起誤解[5]。

4.2 不確定度的評估

不確定度評估是指對檢測結果準確性的可信度進行量化的過程，識別和量化所有可能影響測量結果的因素，不確定性評估步驟如圖2所示。不確定度來源可以包括樣品的不均勻性、樣品制備過程、測量方法的固有變異性、儀器精度、分析人員的操作技能以及環境條件等，每種來源都需要進行仔細評估和量化。評估完所有單個來源后，需要對不確定度來源進行合成，以得出總的不確定度，即計算標準不確定度（標準偏差或方差的計算）和擴展不確定度（乘以一個覆蓋因子，以反映預期的信心水平）。不確定度評估的結果應被明確地寫在檢測結果報告中，指出總的不確定度估計及其計算方法，為用戶提供關于結果可靠性的重要信息。例如，食品中某種添加劑的含量被報告為（10.0±0.5）mg·kg-1，表示測量值是10.0 mg·kg-1，但實際值可能為9.5～10.5 mg·kg-1。

5 結語

綜上所述，食品檢驗檢測質量控制的每個環節，從樣本采集到最終結果的報告都需要精確和專業的操作，面對檢測結果的不確定性應采取正確的評估和處理措施。隨著檢測技術的不斷進步和食品安全標準的日益嚴格，食品檢驗檢測的質量控制將繼續發展和完善，提供更高效、更準確的食品檢驗檢測方法，以保障公共健康和食品安全。

參考文獻

[1]李風華，李雪茹.食品檢驗檢測的質量控制及細節問題研究[J].中國食品，2022（13）：124-126.

[2]徐晶，黃蕊，李雪.食品檢驗檢測的質量控制及細節問題論述[J].中國食品，2022（7）：99-101.

[3]李家家.食品檢驗檢測的質量控制及細節問題探討[J].中文科技期刊數據庫（全文版）自然科學，2022（7）：239-241.

[4]李雪莉.食品檢驗檢測的質量控制及細節問題探究[J].中文科技期刊數據庫（全文版）自然科學，2022（8）：295-298.

[5]陳嫻.食品檢驗檢測中的質量控制和細節問題分析[J].中國食品，2022（20）：82-84.

作者簡介：周志杰（1992—），女，山東泰安人，碩士，工程師。研究方向：食品檢測。