常見細菌性食源性疾病研究進展

摘 要：細菌性食源性疾病在全球范圍內非常普遍，并對公共衛生和個人健康造成了影響。常見的3種食源性病原菌分為沙門氏菌、大腸桿菌和志賀氏菌，本文針對其形態特征和食源性致病機制，以及診斷細菌性食源性疾病的方法、有關細菌性食源性疾病治療方案等進行綜述，以期為臨床實踐和預防措施的制定提供理論依據。

關鍵詞：沙門氏菌；大腸桿菌；志賀氏菌；食源性疾病

Research Progress on Common Bacterial Foodborne Diseases

BAI Chaofan， HONG Mengjie， ZHAO Xiaoqing， YANG Shuai， SHI Guangxia

（Medical College， Henan Vocational University of Science and Technology， Zhoukou 466000， China）

Abstract： Bacterial foodborne diseases are very common worldwide and have an impact on public health and personal health. The three common foodborne pathogens are divided into Salmonella， Escherichia coli， and Shigella. This article reviews their morphological characteristics， foodborne pathogenic mechanisms， diagnostic methods for bacterial foodborne diseases， and relevant treatment plans for bacterial foodborne diseases， in order to provide theoretical basis for clinical practice and prevention measures.

Keywords： Salmonella; Escherichia coli; Shigella; foodborne illness

細菌性食源性疾病主要通過食物或飲水中的細菌傳播，導致胃腸道疾病和其他相關健康問題。世界衛生組織給出的相關數據顯示，每年有數百萬人受到細菌性食源性疾病的影響。其中，發展中國家的人群更容易感染并受到較大影響，部分原因是衛生條件較差、飲用水和食物質量控制不足[1]。細菌性食源性疾病的常見病因包括沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌等感染。這些細菌常會在食品加工、貯存、烹飪或傳媒途徑中感染食物[2]。食源性疾病的主要癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛和發熱等，甚至可能會導致嚴重的并發癥，危及生命，尤其是對于老年人、孕婦和免疫系統受損的人群[2]。因此，研究細菌性食源性疾病是發現細菌傳播途徑、制定和執行食品安全政策和監管措施以保護社會大眾健康的重要一環。

1 常見的食源性病原菌

1.1 沙門氏菌

沙門氏菌（Salmonella）是一類可以感染人和動物的革蘭氏陰性桿菌，非孢子形成，需氧或兼性厭氧菌，菌體大小為（0.6～1.0）μm×（2～3）μm，屬于腸道桿菌科（Enterobacteriaceae），是一種常見的腸道細菌[3]。據統計，世界各地發生的細菌性中毒疾病中，由沙門氏菌引起的食物中毒常居首位。沙門氏菌在穿過腸黏膜層前首先要黏附腸上皮細胞，一般將腸黏膜表面派爾集合淋巴結上的濾泡上皮細胞作為開始入侵的位置，濾泡上皮存在的微皺褶細胞有著捕捉抗原的能力。沙門氏菌依附微褶皺細胞后，Ⅲ型分泌系統啟動，將效應蛋白分泌轉移至宿主細胞，褶皺將重新形成。沙門氏菌被褶皺吞噬并隨吞噬細胞遷移，從腸系膜淋巴結進入并擴散至其他部位，從而引發各種病癥[4]。由于耐藥菌的增加，抗生素的療效越來越差，以益生菌為基礎治療的研究被公認為具有一定的療效[5]。研究表明，乳酸桿菌和雙歧桿菌可通過改善腸道菌群平衡和增強免疫系統功能來起到治療作用，被廣泛用于治療感染性疾病。其他微生物，如布拉氏酵母菌、嗜熱鏈球菌、糞腸球菌等也被用于體外或動物和人體試驗[5]。

1.2 大腸桿菌

大腸桿菌（Escherichia coli）是腸桿菌科的成員，其大小為0.5 μm×（1～3）μm，有毛周，為革蘭氏陰性菌，某些特殊的血清型大腸桿菌被認為具有致病性，能夠引起人類和動物感染[6]。有多種病理型被描述為腸道致病性大腸桿菌，包括腸致病性大腸桿菌（Enteropathogenic E. coli，EPEC）、腸毒素大腸桿菌（Enterotoxigenic E. coli，ETEC）、腸聚集性大腸桿（Enteroadhesive E. coli，EAEC）等，主要引起腹瀉和腸道疾病[7]。

最早被發現的大腸桿菌是EPEC，它是一種能夠在腸道上皮細胞表面進行附著和脫落病變的病原菌，也是引起兒童腹瀉的主要病原體，常見的癥狀是水樣腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐和發燒[8]。EPEC的主要致病機理是通過產生一系列定殖和適存因子來實現其附著和脫落能力，其致病因子通過Ⅲ型分泌系統轉運到上皮細胞內部，導致上皮細胞的細胞骨架失衡，伴隨炎癥反應和腹瀉等癥狀[8]。EPEC引起的腹瀉可通過口服補液療法進行治療，如果持續感染則需要使用抗菌藥。針對各種藥物耐藥性的相關報道已有很多[7]。引起兒童腹瀉的主要病原體還有EAEC和ETEC，同時是旅行者出現腹瀉的常見病因。EAEC主要在發達和發展中國家引起散發或暴發流行，也是艾滋病患者等出現頑固性腹瀉和營養不良的病因之一[9]。ETEC主要在社會經濟水平較低、難以獲得清潔生活用水和衛生設施的地區流行[10]。EAEC的致病機理主要分為3個部分：EAEC依靠集聚黏附菌毛和其他黏附因子黏附于腸黏膜；在EAEC作用下，腸道細胞分泌黏液，細菌在腸上皮細胞表面形成生物膜；EAEC釋放毒素，引起腸道分泌炎性因子，產生黏膜毒性和炎癥反應[9]。而ETEC則是通過表達1～3種定殖因子（CFs），如CFA/I和大腸表面抗原1～6（CS1～CS6）、CS7、CS14和CS17介導細菌與上皮細胞的黏附。同時能表達一種或兩種質粒攜帶的腸毒素，即熱易變毒素或熱穩定毒素，這兩種毒素都可以導致上皮膜中膜離子通道的失調[10]。

1.3 志賀氏菌

志賀氏菌屬是腸桿菌科的革蘭氏陰性細菌病原體，形狀大小為（0.5～0.7）μm×（2～3）μm，分為痢疾志賀氏菌、福氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌和宋內氏志賀氏菌。人和靈長類動物是志賀氏菌適宜寄主，主要通過侵入結腸上皮細胞引起腹瀉，常引發細菌性痢疾，通稱為痢疾桿菌[11]。

人在接觸志賀氏菌疾病患者的糞便或食用含有志賀氏菌的食品和飲水后，一些細菌在胃部的酸性環境下生存下來，穿過小腸后到達結腸，侵入結腸黏膜，從而引起急性壞死性結腸-直腸炎，導致結腸上皮細胞破壞。主要臨床特征是嚴重的黏液性血痢，伴有發燒和腹部絞痛，甚至還可能出現危及生命的并發癥，包括低血糖、菌血癥、膿毒血癥、急性腎功能衰竭的溶血性尿毒癥綜合征和中毒性巨結腸[12]。此外，細菌性痢疾還會造成營養不良，導致幼兒發育遲緩，對幼童和免疫力低下或得不到適當治療的受感染者來說可能是致命的[13]。兒童感染志賀氏菌還可能引起一種罕見但嚴重的并發癥中毒性巨結腸癥，其特點是腸道腫脹和炎癥，可能導致腸道功能喪失，而在感染清除后，還可能出現溶血性尿毒癥綜合征等并發癥，其特點是腎功能衰竭、血小板和紅細胞水平低，以及反應后關節炎，即患者在志賀菌病發作后數年內都可能患有慢性關節炎[13]。一般情況下，對于有癥狀的兒童和成人志賀氏桿菌病患者，通常建議使用抗菌藥物治療，并根據實際耐藥性情況進行選擇，以縮短癥狀持續時間，并減少成人和兒童的細菌脫落時間。然而，隨著耐藥菌株數量的增加，針對志賀氏桿菌病的傳統抗生素療法變得越來越低效。因此，開發治療耐藥志賀菌感染的新型治療策略至關重要。

2 疾病診斷和監測

食源性疾病的鑒別方法一般是根據不同來源的樣本，采用免疫學檢測方法如酶聯免疫吸附試驗（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、酶免疫分析（Enzyme Immunoassay，EIA）、側流檢測、凝集試驗等對毒素、毒素編碼基因和細菌菌株進行鑒定和分型，這種方法雖然耗時耗力，但對診斷食源性疾病做出了巨大貢獻[14]。疾病監測工作從傳統的限制性消化技術過渡到全基因組測序（Whole Genome Sequencing，WGS）是個重要的趨勢。WGS能夠提供更全面、詳細的病原體基因組信息，有助于更準確地進行菌株鑒定和病原體來源追蹤，盡管疾病監測WGS數據的收集和分析工作流程相對標準化，但國內外公共衛生機構在數據收集和分析方法上存在一些差異，可能會影響到協作和合作[15]。為了解決這個問題，國家和國際社會正在努力直接比較不同的分析方法，共同制作和分析WGS數據，從而提高全球疫情響應能力。統一的工作流程對于確保數據準確性、可比性和最終在公共衛生工作中的應用非常重要，有利于不同地區和國家針對疫情監測數據進行更好地交流和比較，可為更快速、更準確地采取控制措施提供支持[15]。同時，統一的工作流程還能夠促進全球間的合作和資源的合理分配，有利于各國共同應對食源性病原體和其他公共衛生威脅。

3 結語

目前，相關人員對于細菌性食源性疾病的了解并不全面。例如，針對沙門氏菌、大腸桿菌和志賀氏菌引起食源性疾病機制的研究大多數停留在生理層面，有關分子機理的研究甚少，每種病原菌又分為許多亞種，其致病機制復雜多樣，因此有關致病機制的研究還需繼續深入。在診斷方面，已經有了一些常規方法和一些新手段，但仍然有很大的進步空間，應不斷更新診斷技術，做到快速準確地診斷，在第一時間對患者進行救治。除此之外，在食源性疾病的治療方面，針對志賀氏菌感染的疫苗仍然較少。因此，未來發展和改進疫苗以預防這些細菌引起的感染迫在眉睫。

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作者簡介：柏超凡（1992—），女，河南漯河人，本科。研究方向：病原微生物與免疫。