在吃這件事上，蘇州人“資格老”

論吃，咱蘇州人是有話語權的。蘇州人真心會吃。大多數退休了的，一大早跑去面館吃一碗雙澆面，順道買點小菜，午后和老友約到園林里，吃茶、聽曲。而上班族呢，則利用中午時分定一家蘇幫菜館或網紅餐廳，品嘗時令美味。蘇州美食中，其實還藏著“數字密碼”：一只蝦、兩片葉、三件子、四塊肉……水八仙、十碗面、十二條魚，蘇州人對于“食”的態度，就像造園一樣，“咫尺之內再造乾坤”。即使自家燒菜自家吃，也馬虎不得。（編輯：陶瑾）

《吳門飲饌志》

王稼句 / 著

古吳軒出版社，2022年10月，88元

本書敘述江南原生態物產、四時不同的市井菜肴、應時應景的糕餅小食、花酒船點等。莼鱸之思，盧橘楊梅次第新，東坡酥，這些與名人相關的故實，都征引《博物志》《夢粱錄》《清嘉錄》《東京夢華錄》《歲時廣記》等數十種典籍來佐證。從枇杷、楊梅、莼菜、茭白、太湖三白、湖蟹這樣的“天堂物產”，寫到從正月到臘月的“歲時飲饌”，從面館、名館、官廚寫到茶水、茶食、酒令……本書細細道來，讓讀者從飲食的角度，更多地知道一點蘇州歷史往事。

【書摘】

油?是油炸的餡餅，宋代油炸面食已很普遍。油?由來已久，鄭望之《膳夫錄》記“汴中節物”，第一款就是“上元油?”。此風綿延不絕，至明清依然，吳寬《油?》云：“膩滑津津色未干，聊因佳節助杯盤。畫圖莫使依寒具，書信何勞送月團。曾見范公登雜記，獨逢吳客勸加餐。當筵一嚼夸甘美，老大無成憶膽丸。”據《清嘉錄》和《吳郡歲華紀麗》記載，蘇州油用粉摶餅，以豆沙作餡，下油煎熬，類乎如今的油餃。道光《雙鳳里志·地域·風俗》說：“十五日上元節，家祀灶必以油?。”

《品味 口感蘇州 飲食經》

老凡 / 著

古吳軒出版社，2018年5月，48元

該書是“典范蘇州”系列品味卷中的一冊。蘇州人喜歡美食、尋求美食，形成獨特而豐富的飲食經驗。蘇州人的飲食經，是“不時不食”“食不厭精，燴不厭細”的腔調和個性，是簡樸但不馬虎的節儉和講究，更是重傳統、重人情、以和為貴的生活智慧。

【書摘】

自古就有“文人好事”一說。盛極一時的蘇州船菜，自然也少不了文人留下的印記，單就1995版的《蘇州市志》所記的“珠圓玉潤、翠堤春曉、滿天星斗、粉面金剛、黃袍加身、王不留行、赤壁遺風、紅粉佳人、玉堂富貴、遍地黃金、金星烏龍、桂楫蘭橈、卸甲封王、不盡滾滾、花報瑤臺、玉樓夜照、雨后春光、玉女晚妝、老樹著花、江南一品、春色迷人、深潭印月、醉里乾坤、堆金積玉、秋風思鄉、八寶香車、紫氣東來、琉璃世界、魚躍清溪、八仙過海”這三十道菜名，足可見當年文人墨客對蘇州船菜的鐘情。只是“今人不知古人味”，這些菜端上桌面后，到底是些什么，估計今下很難有人說得清楚。近年來，有餐者曾嘗試過這三十道名菜的“復原”，比如“老樹著花”即用“蘑菇丁做湯，澆在油炸鍋巴上，有聲響”；“用雞茸、火腿、筍、香菇、開洋、干貝等熬成清湯”，是謂“八仙過海”等。

《蘇州吃》

華永根 / 著

古吳軒出版社，2019年2月，38元

該書為美食家華永根先生繼《食鮮錄》之后的又一部關于蘇幫菜的飲食隨筆集。該書分為“梅邊新度曲”“紅魚跳綠萍”“年華誰與度”“酣宴忘夜久”“吹笛虎山橋”“清風數卷詩”6個部分，共50篇文章。作者分別從蘇幫菜、吳地小吃、美食人物、宴會飲食、行業思考等方面講述美食故事，對美食的探究，對美食文化的挖掘，對飲食行業的深入思考都極有可讀性和社會意義。

【書摘】

在中國的吃食歷史上，有著多款肉的品種流傳至今，有的已成經典，東坡肉就是其中一例。但在各地對東坡肉的制法不一，口味也迥異，清袁枚《隨園食單》中記“紅煨肉三法”，“用甜醬或用秋油……皆紅如琥珀……爛到不見鋒棱，上口精肉俱化為妙。”另有白煨肉、油灼肉、糟肉、暴腌肉等多達幾十種制法，可見食豬肉在歷史上早已成常態。清蘇州人顧祿在《桐橋倚棹錄》中曾有“紅燉肉”記載，講的是把豬肉打塊后先燒后燉方法制成的菜肴，在他的著作中另有三十多款肉的菜肴，可見清中期蘇州餐飲菜肴史上肉類品種已占有一定份額。