聚焦高校食品安全 著力推動“五型改革”

習近平總書記高度重視食品安全工作，強調要牢固樹立以人民為中心的發展理念，落實“四個最嚴”要求，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。去年接連發生的江西工業職業技術學院、華北理工大學等食品安全事件，暴露出涉事高校安全意識淡薄、主體責任缺失等諸多問題，高校食品安全日益受到社會廣泛關注。

近年來特別是去年以來，邯鄲職業技術學院堅持黨委主體責任和紀委監督責任貫通聯動、同向發力、一體落實，以機制創新推動學院食堂餐飲服務改革，實現了“以食育人、收回外包、自主管理、零利經營”的目標：食材統一配送新鮮度達到國家標準，飯菜價格整體下降三成左右，水電氣消耗由9%下降到6%以下；經營盈余全部用于學生免費用餐和食堂日常維修維護等。目前，學院成為全省乃至全國高校中少有的學生食堂直營直管院校，2023年被評為全國健康學校建設單位。

背景：“外包經營”導致“監管真空”

在高校“后勤社會化”的影響下，邯鄲職業技術學院4個學生餐廳一度由4家社會餐飲企業承包經營，這種經營模式雖然有一定的優勢，但由于學院對外包經營監管權限不足，導致一定的“監管真空”，存在的諸多問題也不容忽視。

一是安全衛生存在隱患。社會餐飲企業在利益驅動下，采購的食材多是市場過期處理的劣質低價商品，食品安全質量難以保證，甚至發生過一家商戶自加工生產食品爆炸事故；餐飲服務人員自身健康監測、衛生規范不到位，有的餐廳工作人員化濃妝、涂指甲油，售餐時不戴一次性手套，導致有的學生在食用后產生腹瀉現象；餐廳用餐區地面到處是食物殘渣，后廚設備擁擠，各種灶具不消毒，食品廢棄物外流，臟亂差問題突出。

二是“質次價高”廣為詬病。在對外承包經營模式下，學院沒有采購權和定價權，存在中間商賺差價問題，飯菜質量不高價格卻頻頻上浮、逐年抬高，短短幾年間，一碗面條從2.5元漲到10元，其他飯菜價格也“小步慢跑”逐年上浮，導致學生意見很大，投訴頻發，一些學生常態“不吃食堂吃外賣”“不進餐廳進飯館”。

三是浪費現象十分突出。餐廳后廚洗消間水龍頭經常出現“長流水”現象，餐廳24小時燈火通明更是常態，學校規定水電氣消耗占營業收入比例要在6%以內，但經常嚴重超標。學生購買一份套餐后沒吃幾口就倒入垃圾桶，浪費現象極度嚴重。

四是惡性競爭時常發生。原4家社會餐飲企業之間、各個檔口之間為了爭搶學生，在飯菜制作時大量使用明文禁止的調味劑，有的檔口之間為了競爭，經常謾罵吵架，甚至大打出手，導致每天都有學生投訴，造成了極壞的影響。

改革及成效：“五型改革”優化“以食育人”

針對上述問題，邯鄲職業技術學院黨委會同學院紀委深入系部班級調研，綜合分析研判相關情況，聚焦食堂餐飲服務突出問題，制定實施“以食育人、收回外包、自主管理、零利經營”的戰略，靶向推動餐飲服務改革。

聚焦問題根源，推動經營模式由“外包型”向“直營型”轉變。針對外包經營帶來的諸多弊端，學院黨委與紀委同向同頻用力、并肩克難破阻，邀請第三方驗收公司對原餐廳承包方各種設施設備進行資產評估，支付原4家企業評估款300多萬元，收回委托經營權。2022年初成立餐飲中心，以機制創新從根本上解決“監管真空”問題：學院“全領域”直管，抽調1名副縣級干部和1名正科級干部分別擔任餐飲中心主任和副主任，通過人力資源公司聘用餐廳經理、協管員和廚師等餐飲服務人員，將監管主動權牢牢掌握在學院手中。院紀委“全過程”監督，組織協調相關黨支部紀檢委員，將監督執紀貫穿采購招標、食品加工、環境衛生、安全保障、制度管理等各個環節；師生“全方位”參與，安排教職工和學生代表參與食材采購、成本核算、安全檢查、滿意度測評等工作，使餐飲服務更加契合師生實際需求，實現“我的餐廳我做主”。

聚焦質量成本問題，推動運營模式由“粗放型”向“集約型”轉變。堅持黨委全程主導、紀委監督推動，通過創新完善工作機制，一改之前餐飲管理服務粗放型運營模式，全面推行集約精益管理。一是“細化標段”保質量。將食材采購招標由原來6個標段細化為米、面、油、蔬、水產、調料等11個標段，每個標段確定3-5家投標人入圍，共招標出25家供應商，以此“貨比三家”，優中擇優。二是“二次比價”降成本。對每個標段進行二次比價，即先由餐飲中心比價，再由4家餐廳分別比價。其中雞蛋、蔬菜水果和肉類3個標段一周一比價，其它8個標段兩周一比價，以最低價確定供應商供貨。三是“精益管理”扼浪費。將水電氣消耗與績效獎勵工資掛鉤，杜絕了“長流水”和“長明燈”現象；教育學生吃多少買多少，杜絕食品浪費，泔水由原來一天一回收變為三天一回收。經過努力，推動食材統一配送新鮮度達到國家標準，飯菜質量得到學生認可，滿意度達98%以上，在食堂就餐率達到80%以上；飯菜價格整體下降三成左右，面條由原來最低10元下降到最低6元，其他菜品也下降20%-30%，同類菜品比市場價格低1至3元；水電氣消耗由原來的9%下降到6%以下，各種節約每年合計為50余萬元。

聚焦餐飲安全問題，推動保障模式由“管理型”向“服務型”轉變。學院黨委和紀委高度重視餐飲安全，樹立樹牢“安全問題大于天”理念，推動餐飲中心改變過去對食品安全重管理輕服務、導致諸多隱患的狀態，堅持寓服務于監管之中，以“大服務”機制保障“大安全”工作。一是“三專并舉”保障食品安全。即發揮“專業”優勢，充分利用學院食品與生物工程系有利條件，每周對餐廳所購食材進行檢測，發現不合格立即啟動召回溯源程序；邀請“專門”機構，主動邀請市及邯山區市場監管局對采購食材和各種菜肴進行檢測；用好“專備”留樣，規定留樣名稱、留樣重量、留樣時間、制作人、留樣人等。2022年在一次對餐廳蔬菜檢測時，發現黃瓜農藥殘留超標，立刻通知蔬菜供應商召回重新供貨。二是“電氣聯檢”保障防火安全。組織學院安全工作處常態開展用電檢查，動態更換到期消防設施，定期開展消防演練培訓；邀請邯鄲華潤燃氣有限公司定期對餐廳進行用氣檢查，2023年寒假對餐廳所有灶具安裝熄火保護裝置，并進行操作培訓；推進“互聯網+明廚亮灶”全覆蓋，將重點部位視頻接入至市場監管部門網絡，接受學生、家長、學院動態監督。三是“制定預案”保障應急處突。制定食物中毒、火災事故、水電氣短缺、觸電傷亡、刷卡系統故障、天然氣泄漏、突發傳染性疾病等各種應急預案，特別是疫情期間，多次進行模擬滅火演習。四是“6S6T”保障環境衛生。對4個餐廳實行6S即整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全和6T即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進管理，每天抽調學生代表對4個餐廳進行全面檢查，落實“日管控、周排查、月調度”制度，衛生得分由60多分逐漸上升到95分以上，衛生環境得到師生一致肯定。

聚焦利益分配問題，推動收入模式由“盈利型”向“零利型”轉變。學院餐廳在原社會餐飲企業承包期間，每月凈盈利35萬元左右，利潤率10%，全部納入企業“囊中”。改革成立餐飲中心后，學院從機制建設入手，成立由餐飲中心、教師、學生、餐廳團隊代表以及紀檢干部等組成的餐廳考核評價小組，通過實地考察、滿意度測評、餐廳核算指標等方式，綜合評價4個餐廳團隊餐飲服務情況，確定管理團隊的獎罰去留，實行商戶末尾淘汰制度。根據核算次序，首先核算餐廳整體作為其他核算指標的標準，其次核算保潔，再次核算檔口（餐組）人員工資，最后核算餐廳管理團隊工資，再扣除水電氣低值易耗，每月微利結余為10-15萬元，利潤率降為3%-5%，全部用于各種傳統節日活動、學生畢業時免費用餐、軟件使用費、各種保險費、設備更新維修費以及小型土建設備維修費、臨時用工工資等，真正做到“取之于生、用之于生”，實現“零利經營”。

聚焦廉政風險問題，推動治理模式由“散漫型”向“制度型”轉變。變原來發現問題后再查的事后監督為預防性制度化約束，在學院紀委的提醒提示和監督推動下，學院修訂完善了《餐廳集中采購供進貨制度》，針對11個食材標段，要求投標人可兼投不可兼中，即一個投標人可報多個標段，但只能中一個標段，以此加大圍標成本，避免圍標行為； 出臺《學院餐廳考核評價辦法》，每月抽調不同師生代表組成考核評價小組，對餐廳管理團隊、檔口服務人員以及保潔人員進行如實考核評價打分，避免“考核評價”小組與餐廳利益勾連；健全完善食堂餐飲財務制度，學院紀委辦和財務處定期審查后勤餐廳財務，監督傳統節日和畢業生免費用餐專項資金使用過程，做到專款專用，杜絕餐飲利潤盈余被截留挪用。同時，為防止制度流于形式，加大制度實施過程中具體操作人員的現場監督和教育，最大程度防范廉政風險。

啟示：站位、導向、機制、監督深度融合的改革實踐

縱觀邯鄲職業技術學院食堂餐飲服務改革的成功實踐，給我們全面深化改革帶來諸多有益啟示，主要有站位、導向、機制、監督四個方面。

啟示一：政治站位決定改革定位。學院黨委和紀委高度重視食品安全工作，堅持改革為學生、改革為樹人、改革為教育，把保障學生“舌尖上的安全”擺在突出位置，聚焦食堂餐飲服務深入調研、深挖問題、深謀改革，以堅定不移的改革思維、大刀闊斧的改革舉措、立竿見影的改革實效，有力保障了學生餐飲安全和營養健康。正是基于治上的“高站位”，才有了針對改革的“高定位”，也才有了學院以“五型改革”保障學校食品安全的生動實踐和顯著成效。

啟示二：問題導向決定改革方向。學院從關乎學生營養成長和身心健康的餐飲服務這一“小切口”入手，從飯菜質次價高、能耗浪費、安全隱患、惡性競爭等現實問題抓起，審時度勢推動食堂餐飲服務改革并取得了顯著成效。并體會到，改革的終極目的是破瓶頸、解制約、去“藩籬”，在大破大立、革故鼎新中解決突出問題。學院正是堅持了問題導向，找準了問題癥結，才保證了正確的改革方向，解決了領導關注、家長關心、社會關切的學校食品安全問題。

啟示三：機制建設決定改革建樹。改革能否取得實效，根本的在于能否突破舊有體制，打破常規制度，用“新機制”解決“老難題”。實際工作中，學院在經營模式由“外包型”向“直營型”轉變上，堅持學院全領域直管、院紀委全過程監督、師生全方位參與，形成無盲點、零遺漏的管理機制；在運營模式由“粗放型”向“集約型”轉變中，堅持細化標段、二次比價、精益管理，形成保障質量、降低成本的內控機制等。一整套機制體系環環相扣、鏈條閉合，保障了食堂餐飲服務改革的有力有序開展、強力強勢推進。實踐證明，機制能夠催生改革“生產力”，激發內生“裂變力”，學院食堂餐飲服務改革取得的成效，正是得益于此。

啟示四：監督力度決定改革深度。從邯鄲職業技術學院推動餐飲服務“五型改革”的實踐看，學院紀委發揮了不可或缺的監督推動作用。學院堅持黨委主體責任和紀委監督責任貫通聯動、同向發力、一體落實，將紀委監督貫穿餐飲服務改革全過程、全領域、全環節，組織協調相關黨支部紀檢委員對采購、加工、衛生、安全、制度等環節實現監督全覆蓋，保障了“五型改革”有效落實落地、及時糾偏糾錯和廉政風險防控。給我們的啟示是，黨的工作開展到哪里，政治監督就應跟進到哪里，對于以創新為主要特征的改革工作來說，更不例外，更應以有力的監督確保改革方向不偏、措施不空、效果不虛。