嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

摘 要：優(yōu)化嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯的加工工藝，并對其品質(zhì)進行分析，以感官品質(zhì)及pH值為指標進行單因素和響應面試驗，并利用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電子顯微鏡及頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對優(yōu)化后的鴨肉脯與普通鴨肉脯的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及香味成分進行比較。結(jié)果表明：在發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時間24 h、嗜酸乳桿菌接種量為107 CFU/g條件下，制得鴨肉脯感官評分和pH值分別為86.21±0.74和4.59±0.11；與此同時，與普通鴨肉脯相比，優(yōu)化樣品的硬度和咀嚼性顯著降低（P＜0.05）、微觀結(jié)構(gòu)得到改善、香氣成分有所增多。因此，嗜酸乳桿菌發(fā)酵可作為一種有效的鴨肉脯加工技術(shù)，具有潛在的工業(yè)應用價值。

關(guān)鍵詞：嗜酸乳桿菌；發(fā)酵；鴨肉脯；工藝優(yōu)化；品質(zhì)分析

Processing Optimization and Quality Analysis of Fermented Duck Jerky with Lactobacillus acidophilus

LI Xiao1， WANG Cheng1， GUO Nannan1， PAN Daodong2

（1. College of Food Science and Engineering， Zhengzhou University of Science and Technology， Zhengzhou 450006， China;

2. Zhejiang Provincial Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology，

College of Food and Pharmacy， Ningbo University， Ningbo 315800， China）

Abstract： The aim of this study was to optimize the technological conditions for producing fermented duck jerky with Lactobacillus acidophilus and analyze its quality. Single-factor and response surface experiments were conducted using sensory evaluation scores and pH value as response variables， and texture analyzer， scanning electron microscopy （SEM）， and headspace-gas chromatography-mass spectrometry （HS-GC-MS） were used to evaluate the texture， microstructure， and flavor components of fermented and unfermented duck jerky. The results showed that fermented duck jerky prepared by fermentation with L. acidophilus at 25 ℃ for 24 h at an inoculum amount of 107 CFU/g scored 86.21 ± 0.74 in the sensory evaluation， and its pH value was 4.59 ± 0.11. Besides， compared with untreated duck jerky， the hardness and chewiness were significantly reduced （P lt; 0.05）， the microstructure was improved and the content of aroma components was increased. Therefore， L. acidophilus fermentation has potential value for industrial application as an effective processing technology for duck jerky.

Keywords： Lactobacillus acidophilus; fermentation; duck jerky; processing optimization; quality analysis

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240111-016

中圖分類號：TS252.1 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）01-0036-08

引文格式：

李曉， 王成， 郭楠楠， 等. 嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析[J]. 肉類研究， 2024， 38（1）： 36-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240111-016. " "http：//www.rlyj.net.cn

LI Xiao， WANG Cheng， GUO Nannan， et al. Processing optimization and quality analysis of fermented duck jerky with Lactobacillus acidophilus[J]. Meat Research， 2024， 38（1）： 36-43. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240111-016. " "http：//www.rlyj.net.cn

目前，我國是鴨肉生產(chǎn)、消費第一大國，產(chǎn)量占全球一半以上[1]。研究發(fā)現(xiàn)，鴨肉中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、必需脂肪酸等營養(yǎng)元素，具有極高的營養(yǎng)價值[2]。然而我國鴨肉深加工行業(yè)起步較晚，相關(guān)企業(yè)數(shù)量少，且多數(shù)規(guī)模較小，存在加工工藝不完善、產(chǎn)品種類單一等問題[3]。因此，有必要開發(fā)新型鴨肉制品，并優(yōu)化加工工藝，以滿足更多消費者對鴨肉制品種類及風味的需求。鴨肉脯作為一種以鴨肉為主要原料，經(jīng)腌制、晾干、熟化等步驟制成的肉制品，以其獨特的口感和風味深受消費者喜愛[4]，因此，對其進行研究可為鴨肉制品的創(chuàng)新與生產(chǎn)提供重要參考。

乳酸菌發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，將其應用于鴨肉脯加工可以豐富新型鴨肉制品種類，不僅可以解決傳統(tǒng)鴨肉脯質(zhì)地較硬、口感不佳、營養(yǎng)價值較低等問

題[5]，還可以同時賦予產(chǎn)品良好的風味、色澤及較高營養(yǎng)價值[6]。嗜酸乳桿菌是革蘭氏陽性菌，可以發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸，是一種常見的益生菌[7-8]，其具有調(diào)節(jié)腸道菌群、增強免疫力等功效[9-10]。已有研究表明，嗜酸乳桿菌可以用于發(fā)酵肉制品，通過分解蛋白質(zhì)和脂肪提高游離氨基酸和脂肪酸含量，從而改善肉制品的質(zhì)構(gòu)及風

味[11-13]。然而，將嗜酸乳桿菌應用于鴨肉脯生產(chǎn)仍面臨發(fā)酵工藝不明確、產(chǎn)品品質(zhì)難控制等技術(shù)挑戰(zhàn)。因此，本研究選用嗜酸乳桿菌為發(fā)酵菌，對鴨肉脯加工工藝進行優(yōu)化，并對優(yōu)化后的發(fā)酵鴨肉脯進行品質(zhì)分析，以期為發(fā)酵鴨肉脯的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨肉 鄭州市丹尼斯超市；嗜酸乳桿菌NCFM

鄭州科技學院微生物實驗室；MRS液體培養(yǎng)基 上海阿拉丁生物科技有限公司。

戊二醛、乙醇、氫氧化鈉、氯化鈉（均為分析純） 山東品高化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

HVE-50高壓滅菌鍋 上海纖檢儀器有限公司；HWS-250P恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；PHS-3"pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司；H1850R高速冷凍離心機、CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國博騰儀器有限公司；LSM710共聚焦激光掃描顯微鏡 上海Zeiss光學儀器有限公司；722N分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；6890N-G5795B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵劑制備

參考柴利等[14]的方法，并稍作修改。在MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)嗜酸乳桿菌（37 ℃、18 h），經(jīng)2 次活化后，菌液離心（6 000 r/min、4 ℃、10 min）后去上清液，沉淀先使用無菌生理鹽水洗滌3 次，然后使用無菌超純水洗滌2 次，備用。

1.3.2 鴨肉脯制作

鴨肉脯配方：以鴨肉質(zhì)量為基準添加玉米淀粉4%、食鹽2%、料酒2.5%、白糖3%、卡拉膠0.6%、生姜粉0.5%、雞精0.5%、胡椒粉0.05%、五香粉0.05%、紅曲紅0.03%。

工藝流程參考文獻[15]方法：原料肉清洗→整理、修割→絞碎→配料→腌制→接種→發(fā)酵→攤篩成片→低溫脫水→高溫熟化→冷卻→切片→真空包裝→成品。

1.3.3 單因素試驗

按照發(fā)酵鴨肉脯的制作工藝流程，通過改變發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度及嗜酸乳桿菌接種量，以感官評分和pH值為響應值，確定各因素對發(fā)酵鴨肉脯品質(zhì)的影響[16]，發(fā)酵溫度分別為15、20、25、30、35 ℃，發(fā)酵時間分別為20、22、24、26、28 h，嗜酸乳桿菌接種量分別為105、106、107、108、109 CFU/g。

1.3.4 響應面優(yōu)化試驗

依據(jù)單因素試驗結(jié)果，以發(fā)酵鴨肉脯感官評分和pH值為響應值，選擇發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、嗜酸乳桿菌接種量3 個因素，進行3因素3水平的響應面試驗，表1為因素水平及編碼，采用Design Expert 13軟件進行數(shù)據(jù)分析，確定最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)。

1.3.5 鴨肉脯感官評價

參考呂偉等[17]的方法，并根據(jù)鴨肉脯特性進行調(diào)整。感官評分采用百分制，成立10 人評價小組，要求小組成員均經(jīng)過專業(yè)感官評價訓練，并通過相應考核。各評價標準權(quán)重為：色澤20%、組織狀態(tài)30%、香氣20%、口感30%。評分標準如表2所示。

1.3.6 鴨肉脯pH值測定

參考柴利[18]的方法，稍作修改。稱取2 g鴨肉脯，剪碎成小塊后加入30 mL 0.1 mol/L NaCl溶液，以5 000 r/min均質(zhì)1 min，過濾后取上清液，校準pH計后進行測定，待讀數(shù)穩(wěn)定后開始計數(shù)，進行3 次平行實驗，并求平均值。

1.3.7 鴨肉脯質(zhì)構(gòu)特性測定

參考Wang Yueqi等[19]的方法，并稍作修改。將鴨肉脯切成邊長1 cm的正方體，使用P50A探頭，測定參數(shù)為：50 kg力量感應元；壓縮率50%；測前、測中、測后速率分別為2、5、2 mm/s。測定指標為硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性。

1.3.8 鴨肉脯微觀結(jié)構(gòu)觀察

參照Franco等[20]的方法，使用掃描電子顯微鏡觀察發(fā)酵前后微觀結(jié)構(gòu)變化，并依據(jù)樣品特性作一定修改。取5 g鴨肉脯成品，用體積分數(shù)3%戊二醛溶液固定，然后使用0.1 mol/L磷酸緩沖液漂洗，用乙醇脫水并置于

－80 ℃冰箱預凍，樣品穩(wěn)定之后，在－80 ℃下進行真空冷凍干燥，最后使用離子濺射儀鍍膜，分別觀察1 000、5 000 倍下發(fā)酵組與未發(fā)酵組鴨肉脯的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.9 鴨肉脯揮發(fā)性風味物質(zhì)測定

參考Cai Yujuan等[21]的方法，并進行修改，采用頂空-GC-MS對鴨肉脯風味物質(zhì)進行測定與分析。將5 g樣品置于20 mL頂空瓶中，加入5 mL飽和氯化鈉溶液后密封。于60 ℃平衡10 min、50 ℃吸附30 min、250 ℃解吸5 min。

GC條件：使用HP-5MS毛細管色譜柱（30 m×

0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He（純度99.999%），流速1.0 mL/min；不分流；進樣溫度設置為250 ℃，升溫程序：初始溫度為35 ℃并保溫2 min，以2 ℃/min升溫至45 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升溫至120 ℃，保持2 min，最后以6 ℃/min升溫至230 ℃，保溫5 min。

MS條件：選用電子電離離子源；溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍30～400 m/z。根據(jù)相對保留指數(shù)（retention index，RI）與WILEY138數(shù)據(jù)庫比對結(jié)果對風味物質(zhì)進行定性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Design-Expert 13、SPSS 26和Excel 2016軟件對數(shù)據(jù)進行整理和計算，利用Origin 2021軟件進行繪圖，所有實驗進行3 次平行測定，測定結(jié)果用平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

肉制品在發(fā)酵過程中pH值降低對產(chǎn)品品質(zhì)有非常重要的影響，有助于肉制品凝膠結(jié)構(gòu)及發(fā)酵風味形成，同時，較低pH值還能夠抑制腐敗和致病微生物生長和繁殖，提升產(chǎn)品食用安全性[22]。由圖1可知，隨著發(fā)酵溫度升高、發(fā)酵時間延長和嗜酸乳桿菌接種量增加，鴨肉脯感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，pH值呈現(xiàn)不同變化趨勢，具體如下：

由圖1a可知，當發(fā)酵溫度為25 ℃時，鴨肉脯感官評分顯著大于其他組（P＜0.05），其原因為當溫度較低時，乳酸菌生長緩慢，乳酸生成量不足，無法產(chǎn)生發(fā)酵風味，而發(fā)酵溫度過高又會導致酸味過重。pH值隨發(fā)酵溫度的升高呈現(xiàn)先下降后稍有上升的趨勢，且當發(fā)酵溫度為30、35 ℃時無顯著差異（P＞0.05），原因是由于在發(fā)酵前期，隨著溫度升高，嗜酸乳桿菌代謝能力不斷增強，通過分解碳水化合物產(chǎn)生大量以乳酸為代表的酸類物質(zhì)[23]，導致pH值降低；而隨著發(fā)酵溫度進一步升高，肉中蛋白質(zhì)被不斷降解生成多肽、胺等呈堿性的物質(zhì)，使pH值稍有回升。

小寫字母不同表示相同指標組間差異顯著（P＜0.05）。

由圖1b可知，當發(fā)酵時間為24 h時感官評分最高，且顯著高于其他組（P＜0.05）。發(fā)酵時間過短，發(fā)酵風味無法充分顯現(xiàn)；而時間過長，鴨肉脯質(zhì)地軟爛，失去應有的咀嚼性和彈性，使鴨肉脯感官評分降低。pH值隨發(fā)酵時間延長呈現(xiàn)先快速下降而后趨于平緩的趨勢，分析原因可能是由于前期營養(yǎng)成分及氧氣等生長條件適宜，乳酸菌得以迅速繁殖，并通過代謝產(chǎn)生大量酸類物質(zhì)，使pH值迅速下降，而后隨著養(yǎng)分及氧氣消耗，乳酸菌繁殖速率減慢，pH值下降速率隨之減慢[24]。

由圖1c可知，鴨肉脯感官評分隨嗜酸乳桿菌接種量增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當接種量為107 CFU/g時感官評分最高，且顯著大于其他組（P＜0.05），隨著接種量繼續(xù)增大，感官評分下降，原因可能是由于大量乳酸菌會消耗基質(zhì)中糖類和蛋白質(zhì)，影響發(fā)酵風味及口感。而隨著接種量增加，鴨肉脯pH值呈現(xiàn)不斷下降趨勢，原因是由于嗜酸乳桿菌數(shù)量增多，代謝產(chǎn)酸隨之增多所致。pH值過低會導致蛋白質(zhì)變性、凝膠質(zhì)構(gòu)過硬，影響發(fā)酵鴨肉脯口感。

結(jié)合上述單因素試驗的顯著性分析結(jié)果，選擇發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、嗜酸乳桿菌接種量3 個因素進行響應面試驗。

2.2 Box-Behnken響應面試驗結(jié)果

Box-Behnken響應面試驗結(jié)果如表3所示。將關(guān)于感官評分及pH值的回歸方程進行方差分析，由表4可知，感官評分回歸模型極顯著（P＜0.01），模型失擬項不顯著，且相關(guān)系數(shù)R2＝0.993 4、R2Adj＝0.990 3，說明該模型與試驗的擬合程度較高[25-26]，變異系數(shù)體現(xiàn)了試驗的準確性，且其值越低，試驗可靠性越高[27]，本研究中變異系數(shù)為1.38，數(shù)值較小，因此表明該模型能夠很好地對發(fā)酵鴨肉脯的感官評分進行預測分析。由表5可知，發(fā)酵鴨肉脯pH值的回歸模型極顯著（P＜0.01），失擬項不顯著，表明該響應面模型與pH值的實際值具有較高擬合度，且回歸模型的R2＝0.981 8、R2Adj＝0.958 4，變異系數(shù)為2.50，因此表明該模型能夠很好地對發(fā)酵鴨肉脯的pH值進行預測分析。

將表3數(shù)據(jù)進行多元擬合，得到鴨肉脯感官評分及pH值與發(fā)酵溫度（A）、發(fā)酵時間（B）和嗜酸乳桿菌接種量（C）的回歸方程如下：感官評分＝85.20－2.87A－0.13B－1.00C＋1.00AB－1.75AC＋1.25BC－6.10A2－6.10B2－4.35C2；pH值＝4.56－0.16A－0.13B＋0.01C－0.08AB＋0.01AC－0.09BC＋0.51A2＋0.42B2＋0.12C2。

在對發(fā)酵鴨肉脯感官評分的影響中，由F值分析結(jié)果可知：A＞C＞B，因此，在規(guī)定的各因素水平范圍內(nèi)，對鴨肉脯感官評分的影響從大到小依次為發(fā)酵溫度＞嗜酸乳桿菌接種量＞發(fā)酵時間。

在對發(fā)酵鴨肉脯pH值的影響中，由F值可知，3 個因素對鴨肉脯pH值的影響大小為發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時間＞嗜酸乳桿菌接種量。

2.3 交互作用分析

響應面可以較為直觀地看出各因素之間的交互作用。

由圖2可知，當固定1 個因素時，隨著另2 個因素數(shù)值的增大，鴨肉脯感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，3 個響應面圖均呈現(xiàn)凸型，最高點表示感官評分達到最大值[28]。

圖中3 種交互作用的等高線圖形狀均趨近于橢圓形，說明交互作用顯著[29]，與方差分析結(jié)果相一致。

圖 2 各因素交互作用對鴨肉脯感官評分影響的響應面圖和等高線圖

Fig. 2 Response surface and contour plots showing individual and interactive effect of variables on sensory score of fermented duck jerky

由圖3可知，當固定1 個因素時，隨著另2 個因素數(shù)值增大，鴨肉脯pH值顯示先下降后上升的趨勢。響應面圖均呈現(xiàn)凹型，最低點表示pH值達到最小值。AB、AC、BC交互作用等高線圖形狀均趨近于橢圓形，說明

3 個因素兩兩之間交互作用影響顯著，與方差分析結(jié)果相一致。

圖 3 各因素交互作用對鴨肉脯pH值影響的響應面圖和等高線圖

Fig. 3 Response surface and contour plots showing individual and interactive effect of variables on pH value of duck jerky

2.4 響應面優(yōu)化最佳工藝結(jié)果

對響應面試驗結(jié)果進行擬合，得到發(fā)酵鴨肉脯的最佳加工工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度25.31 ℃、發(fā)酵時間24.04 h、接種量106.87 CFU/g，此條件下感官評分為86.54、pH值為4.53，考慮到實際工藝操作的可行性，將參數(shù)調(diào)整為：發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時間24 h、接種量107 CFU/g。根據(jù)該工藝參數(shù)重復3 次實驗，測得發(fā)酵鴨肉脯感官評分為86.21±0.74，pH值為4.59±0.11，與理論結(jié)果接近，因此該響應面模型可信度較高，具有實用價值。

2.5 質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)是測定肉制品品質(zhì)的重要指標之一[30]，包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等。由表6可知，經(jīng)嗜酸乳桿菌發(fā)酵的鴨肉脯與未發(fā)酵組相比硬度和咀嚼性顯著降低（P＜0.05），同時，發(fā)酵后的鴨肉脯彈性和內(nèi)聚性稍有下降，分析原因可能是由于在發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生的蛋白酶對肌球蛋白、肌動蛋白等肌原纖維蛋白產(chǎn)生了分解作用[31-32]，使鴨肉脯硬度降低、嫩度增強，易于咀嚼。

表 6 鴨肉脯質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

Table 6 Texture characteristics of duck jerky

組別 硬度/N 彈性 內(nèi)聚性 咀嚼性/N

未發(fā)酵組 89.31±0.20a 0.28±0.05a 0.24±0.03a 5.22±0.17a

發(fā)酵組 74.40±0.51b 0.27±0.02a 0.22±0.06a 5.01±0.28b

注：同列小寫字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。

2.6 微觀結(jié)構(gòu)特性表征

由圖4a、c可知，未發(fā)酵鴨肉脯表面基本無裂縫和孔洞、結(jié)構(gòu)平整且組織連接緊密；由圖4b、d可知，發(fā)酵后的鴨肉脯表面有明顯裂縫、孔洞數(shù)量較多、組織結(jié)構(gòu)稍有疏松。分析原因，可能是由于鴨肉脯經(jīng)發(fā)酵之后乳酸菌分泌的蛋白酶導致肌原纖維中蛋白質(zhì)發(fā)生水解，組織結(jié)構(gòu)遭到破壞[33]，同時，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸能激發(fā)肉中內(nèi)源蛋白酶活性，加速肌原纖維蛋白和肌漿蛋白分解，降低鴨肉脯硬度，改善產(chǎn)品口感。該變化與質(zhì)構(gòu)檢測中發(fā)酵鴨肉脯硬度和咀嚼性顯著降低的結(jié)果一致。

a、c.未發(fā)酵組；b、d.發(fā)酵組。

圖 4 鴨肉脯微觀結(jié)構(gòu)圖

Fig. 4 Microstructure of duck jerky

2.7 揮發(fā)性風味物質(zhì)測定結(jié)果

由表7可知，發(fā)酵組鴨肉脯檢出風味物質(zhì)共38 種，其中醇類5 種、酯類15 種、酸類8 種、醛類4 種、碳氫化合物6 種，未發(fā)酵組檢出風味物質(zhì)37 種，未檢出棕櫚酸。在這些化合物中，醇類、酯類和酸類化合物是最常見的揮發(fā)性物質(zhì)。其中，醇類化合物是酯類化合物的前體物質(zhì)，主要由微生物代謝糖類產(chǎn)生，可賦予肉脯一定醇香味，對風味起修飾作用[34-35]。發(fā)酵組鴨肉脯中檢出的醇類物質(zhì)中乙醇、2，3-丁二醇、2-甲基-1-丁醇含量均顯著高于未發(fā)酵組（P＜0.05），表明發(fā)酵有利于改善鴨肉脯風味。酯類物質(zhì)由醇類和酸類通過酯化形成，具有芳香風味，含有短鏈脂肪酸的酯類物質(zhì)大多帶有水果香氣，含有長鏈脂肪酸的酯類物質(zhì)大多帶有較淡的油脂香[36]。

除異戊酸乙酯、棕櫚酸甲酯、1，2-丙二醇二甲酸酯，發(fā)酵組的其他酯類物質(zhì)相對含量均顯著高于未發(fā)酵組

（P＜0.05），與Zhao Ruixiang等[37]的研究結(jié)果一致。酸類物質(zhì)對酯類物質(zhì)的生成有促進作用，其中乙酸和丁酸分別賦予鴨肉脯酸醋味和奶香風味，發(fā)酵組中乙酸和丁酸相對含量顯著高于未發(fā)酵組（P＜0.05），說明乳酸菌發(fā)酵對鴨肉脯風味的形成具有一定貢獻。醛類物質(zhì)主要由脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生，也可能來自Strecker降解反應[38-39]。

其中庚醛、己醛是常見的醛類風味化合物，可使肉脯呈現(xiàn)獨特的油脂香[5]，對甲氧基苯甲醛能夠增強肉脯的茴香味[40-41]。發(fā)酵組鴨肉脯中上述3 種醛類化合物的相對含量均高于未發(fā)酵組。綜上，嗜酸乳桿菌發(fā)酵可增加鴨肉脯的風味組成成分，且賦予鴨肉脯更加濃郁的香氣。

3 結(jié) 論

嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯作為一種新型鴨肉制品，具有很好的開發(fā)與利用前景。本研究以鴨肉脯感官評分和pH值為響應值，選用Box-Behnken響應面法，從發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、嗜酸乳桿菌接種量3 個方面對發(fā)酵鴨肉脯制作工藝進行優(yōu)化，綜合分析試驗結(jié)果后得到最佳工藝為：發(fā)酵溫度25 ℃，發(fā)酵時間24 h、嗜酸乳桿菌接種量107 CFU/g，在此條件下發(fā)酵鴨肉脯感官評分為86.21±0.74，pH值為4.59±0.11。與未發(fā)酵組相比，最優(yōu)發(fā)酵條件下制作的鴨肉脯硬度、咀嚼性顯著降低，彈性和內(nèi)聚力稍有下降，便于咀嚼；微觀結(jié)構(gòu)顯示，組織較為疏松、表面出現(xiàn)裂縫和孔洞，與質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果一致，說明經(jīng)嗜酸乳桿菌發(fā)酵后的鴨肉脯質(zhì)構(gòu)特性得到了改善。揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定結(jié)果顯示，與未發(fā)酵組相比，發(fā)酵組鴨肉脯揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及含量均有所增多，其中發(fā)酵組中醇類、酸類和酯類相對含量較高，賦予鴨肉脯更濃郁的醇香、醋香和油脂香。綜上，本研究不僅優(yōu)化了發(fā)酵鴨肉脯的工藝條件，同時也明確了發(fā)酵對鴨肉脯品質(zhì)改善的重要作用，可為鴨肉制品深加工及進一步開發(fā)提供理論參考。

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