藤茶類茶產品及其加工工藝分析

王 貴，龍 飛，邢桂林

（咸豐縣農業農村局，湖北 咸豐 445600）

藤茶是一種新型的藥食同源植物資源，在我國已有1 000多年的藥用歷史，具有廣泛的臨床應用價值。目前全國藤茶種植面積約26 666.67 hm2，年產量達4萬t。由于藤茶產量低、種植規模小，加之藤茶的精深加工技術和深加工產品的匱乏，極大地制約了藤茶產業的發展。藤茶的主要功效為：抗菌消炎、清熱解暑、降血糖、降血脂、調節免疫、抗腫瘤、改善記憶、改善睡眠等。因此，對藤茶的開發進行深度研究，既可以提高藤茶資源利用率，又可為中藥產業提供新的經濟增長點。

1 藤茶的主要成分和功效

藤茶是葡萄科蛇葡萄屬的一種藤本植物，生長周期為3～5年，外觀與綠茶相似，但口感更甘甜，其根部為灰褐或紫紅色，莖灰白或灰綠，葉橢圓多皺褶，末端多卷須，具有提神醒腦、消除疲勞、清熱解毒、抗菌消炎、降血壓、促進睡眠等功效。目前已分離鑒定出的藤茶成分有30余種，主要包括黃酮類化合物、有機酸和氨基酸等。其中，黃酮類化合物主要包括二氫黃酮和異黃酮。藤茶產品是將這種藤本植物的營養組織經過一系列加工后形成的產品，通過不同工藝使產品中含有的各種植物化學成分比例各不相同，其中黃酮類化合物是其主要的化學成分，其他功能成分有蛋白質、氨基酸、植物多糖、維生素及微量元素等[1]。黃酮類物質具有抗氧化、抗衰老、降血脂和降血糖等作用；蛋白質和氨基酸是人體必需的營養元素，具有促進生長發育和提高免疫力的作用；多糖具有促進免疫器官發育、增強機體免疫力的作用；維生素C具有清除體內自由基、抗氧化等作用；蛋白質是細胞的重要組成部分，有促進人體生長發育的作用；多糖和氨基酸可促進生長發育，增強機體免疫力，預防疾病；微量元素包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等元素。如鈣元素在人體內具有維持肌肉收縮和神經興奮的作用；鋅元素在維持免疫系統和免疫功能方面具有重要作用；鎂元素是細胞生長與繁殖所必需的物質，對心臟和血管有保護作用[2]。微量元素還可通過與其他體內物質相結合改善體內循環等[3]。

2 藤茶的種類及特點

2.1 降血脂藤茶

這種藤茶中含有豐富的黃酮類化合物，可以降低血液中的膽固醇和三酰油含量，預防心血管疾病。同時，它還具有抗氧化和抗炎作用，有助于提高身體的免疫力[4]。

2.2 減肥藤茶

減肥藤茶是一種富含根黃酮的茶飲，可以促進脂肪的分解和新陳代謝，幫助減少體內脂肪的積累。同時，根中的植物纖維能夠增加飽腹感，減少食欲，有助于控制體重。

2.3 抗氧化藤茶

藤茶根中的黃酮類化合物是一種強效的抗氧化劑，可以中和自由基的活性，減少氧化反應對細胞的損傷。抗氧化藤茶有助于緩衰老過程，保護身體免受環境污染和有害物質的侵害。

2.4 去火平喘藤茶

這種藤茶具有清熱解毒、解表散寒、肺定喘的功效，對于上火引起的咳嗽、喉嚨痛、口腔潰瘍等癥狀有一定的緩解作用[5]。

3 藤茶加工工藝及加工產品種類

藤茶的加工工藝主要包括采摘、殺青、揉捻、干燥等。根據不同產品的要求，藤茶有不同的加工工藝。加工過程中，對影響產品質量的因素進行嚴格控制，保證藤茶產品質量達到優質標準。

3.1 藤茶加工工藝

3.1.1 采摘

藤茶采摘一般在每年春季4-5月和秋季9-10月進行，其中以春、夏季為宜，因其口感清香甘甜，更適合消費者的口味。采摘時可采用人工采摘或機械采摘，以人工采摘為宜。

3.1.2 殺青

殺青是藤茶加工的重要步驟，將殺青葉用攤涼后，放入350℃左右高溫的鍋中加熱炒制，葉形變軟后撈出。機器殺青則在300℃左右的高熱風殺青機中殺青至葉形軟而不焦為宜。為了提高藤茶產品品質和出品率，需要將殺青葉快速冷卻至20℃以上、60℃以下進行再進行揉捻處理。

3.1.3 揉捻

將殺青葉放入揉捻機中揉捻1 min左右，溫度保持在25℃左右，直到茶身柔軟顯微白霜、汁液充分揉出但不流動，撈出進行解塊處理，可進行手工解塊或用解塊機進行解塊，要求速度慢、力度輕，以確保藤茶的完整性。

3.1.4 干燥

采用微波干燥工藝將解塊后的藤茶進行真空低溫烘干處理，以確保藤茶產品質量和提高藤茶產品的外觀形態。也可采用烘焙機進行烘干，時間在30 min左右，溫度在100℃左右為宜，含水率在5%以下，手折脆斷[6]。

3.1.5 包裝

按照藤茶成品等級要求先進行分選，去除片、末或其他雜質，再進行包裝。一般采用常溫密封包裝或充氣密封包裝等方式進行包裝，以保持產品品質和延長保質期。

3.1.6 儲藏

干燥后的藤茶采用低溫、密封，在干燥的環境中儲藏，防止產品腐敗變質和保持產品質量穩定。

3.2 藤茶加工產品種類

（1）藤茶飲料是以藤茶為原料，經破碎、過濾、調配、高溫滅菌、無菌灌裝、裝箱等工藝制成的天然茶飲料，保留了藤茶鮮葉的主要成分和功效。目前藤茶飲料品種較少，主要包括藤茶水和藤茶乳制品等。

（2）藤茶濃縮液是以藤茶為原料，經提取、濃縮和精制而成的一種天然功能飲料，可與水以任意比例混合飲用。其主要成分有黃酮類化合物、氨基酸、蛋白質等，其中黃酮類和氨基酸的含量均高于一般的茶葉產品，具有良好的保健功效[7]。

（3）藤茶浸膏是將鮮藤茶在高溫下快速殺青，利用低溫進行冷卻干燥制成，保留了藤茶原料中的營養成分和功效成分。目前市場上主要有2種工藝：一種是將鮮藤茶經高溫殺青后粉碎離心直接冷卻干燥得到干茶浸膏；另一種是將鮮藤茶經高溫殺青后經物理壓榨、調配、冷卻干燥得到干茶浸膏。目前國內干茶浸膏生產技術不成熟，生產中多以浸提工藝為主，產品質量較低。

4 市場前景

目前國內藤茶年產量僅為4萬t，市場需求量高達10萬t。隨著生活水平的提高和醫療保健意識的增強，人們對藤茶的保健功效更加關注，在日常飲食中增加藤茶的食用量已成為必然趨勢。根據世界衛生組織統計數據顯示，全球人口已從1970年的20億人增加到2023年的80多億人，人口數量增長了4倍多。隨著人口老齡化進程加快、糖尿病發病率不斷攀升以及亞健康問題日益突出，人們對健康的需求越來越高。在這樣的社會背景下，以藤茶為代表的功能性食品和保健功能飲品正成為繼茶葉、咖啡之后第三大飲料市場。藤茶作為一種具有較高營養價值和保健功能的植物資源，其開發利用前景廣闊。藤茶營養價值豐富，據測定，每100 g鮮葉中含水分88.2 g、蛋白質4.03 g、脂肪0.91 g、碳水化合物39.1 g、膳食纖維5.64 g、粗纖維3.9 g、灰分1.2 g、總黃酮0.44 g；含有人體所必需的氨基酸22種和多種微量元素，以及黃酮類化合物和酚類化合物等多種活性物質，是一種營養豐富、口感獨特、功效顯著且市場前景廣闊的新型保健功能食品[8]。

5 藤茶產品開發策略

目前國內對藤茶的研究主要集中在藤茶的化學成分分析和藥理活性方面，而藤茶的深加工技術尚未得到開發。從市場來看，消費者對藤茶的認知度和接受度較低，市場潛力還沒有完全挖掘出來。藤茶產品開發可從以下幾個方面開展。

5.1 加大科技投入

目前國內對藤茶的研究大多停留在藤茶中生物活性物質、藥用成分和食品添加劑的研究，對藤茶深加工技術、加工設備和工藝以及產品質量標準等方面的研究很少，這與我國茶葉深加工技術及產業發展相比差距很大。因此，建議加大對藤茶產業科技投入力度，培養一批從事藤茶深加工的人才。

5.2 加大產品研發力度

目前國內對藤茶產品研發主要集中在藤茶類保健功能食品和飲料、保健飲料和其他茶飲料以及速溶型茶粉等方面，這些產品雖然在市場上有一定的銷量，但沒有形成一定的品牌效應。因此，應加大對藤茶飲料、藤茶濃縮液、藤茶浸膏、藤茶含片等產品的開發力度，如有條件還可以開發藤茶延伸產品與其他天然植物提取物的綜合利用等，提高藤茶產品的附加值[9]。

5.3 加大宣傳力度

目前我國對藤茶的宣傳多集中在保健功能和藥用成分方面，對其深加工技術和精深加工產品開發還不夠重視。隨著人們健康意識的提高和對養生保健產品需求的增加，藤茶產品開發應注重加大宣傳力度，讓研發成果轉化成品牌并大力推廣宣傳，讓消費者對其有一個全面而系統的認識。

5.4 擴大生產規模

目前國內藤茶種植面積低，產量僅到4萬t。雖然國內已有不少企業從事藤茶加工生產，但規模較小、產品單一、技術水平低、市場競爭力不強。因此，應擴大生產規模，提高藤茶類產品加工技術水平，提高產量和質量，延長產業鏈[10]。

5.5 開拓國際市場

隨著我國茶葉出口配額的取消及國際貿易壁壘的增加等因素，國際市場競爭日益激烈。因此應盡快提升我國保健茶及類茶產品在國際市場上的競爭力，擴大出口市場份額，提高我國茶葉的附加值和出口創匯能力[11]。

6 結語

隨著人們健康意識的不斷提高，對藤茶類產品的需求量也在不斷增加，而目前我國藤茶產品主要以初制加工為主，深加工程度不夠。因此，應加強對藤茶類產品的研究，提高產品質量和產量。藤茶資源豐富，如能科學開發利用其資源優勢，對促進我國茶業的發展具有重要意義。通過對藤茶加工工藝的分析發現，不同的加工工藝會影響藤茶類產品的品質，因此應針對不同加工工藝進行優化研究。另外，藤茶類產品的研究多集中在其化學成分方面，但對其生物活性成分方面的研究較少。今后應加強對藤茶類產品生物活性成分及作用機制的研究，開發具有較高營養價值和保健功能的新型藤茶類產品。