破壁萃取技術推動冷泡毛尖工藝發(fā)展的探析

林欣 付宣淳

冷泡茶作為一種新型茶飲，以其獨特的口感和健康的品質受到消費者的青睞。然而，傳統(tǒng)的茶葉提取方法難以充分釋放其中的營養(yǎng)成分，影響了品質和口感。破壁萃取法作為一種新型的提取技術，再結合信陽毛尖特有的市場競爭力，具有巨大的應用潛力。本文探討破壁萃取法在冷泡工藝中的研究和在制作中的應用，最終延伸至其對市場發(fā)展的影響。

一、冷泡毛尖的市場需求

近年來，冷泡茶作為一種獨特的茶飲方式，逐漸成為茶飲市場的新寵。作為中國茶中的一種珍品，毛尖茶因其獨特的口感和豐富的營養(yǎng)價值，在傳統(tǒng)熱泡方式之外，也被探索用于冷泡。為了深入了解消費者對冷泡毛尖的需求，我們進行了冷泡毛尖的市場需求調查。本次調查采用在線問卷的方式進行，共發(fā)放了120份問卷，其中收集到112份有效數(shù)據。樣本涵蓋了不同年齡段、性別、地域的消費者，以保證數(shù)據的廣泛性和代表性。

依據本次調查結果，我們分析得出以下結果：

1.各年齡段需求特點：15—25歲年輕人群，大多數(shù)人都要求能夠短時間浸泡毛尖茶，他們更注重口感清爽和健康屬性，喜歡在休閑時飲用，方便飲用是他們需求最大的特點；26—35歲職場人群，大多數(shù)人對毛尖茶的浸泡時間無太多要求，他們更加注重品質和質量，除了口感，他們還關注包裝和攜帶方便性，常在辦公室或出差時飲用；36—50歲中年人群，他們更注重產品的文化底蘊和傳統(tǒng)價值，希望能提供一種高雅的品茶體驗，對浸泡毛尖的過程更注重，更傾向于選擇傳統(tǒng)茶莊茶葉和傳統(tǒng)泡法；51歲及以上老人群體，他們對冷泡毛尖的認知有限，但對其健康屬性有一定興趣，更傾向于傳統(tǒng)的熱水泡茶方式，對這種新型冷泡茶飲持開放態(tài)度。

2.健康意識與冷泡毛尖認知：在調查中，超過80%的受訪者表示，他們注重飲品的健康屬性。而在這部分人群中，約65%的人對冷泡毛尖有一定的了解或嘗試過。這表明，隨著健康意識的提高，冷泡毛尖作為一種健康的茶飲方式，已逐漸受到消費者的關注。

3.口感喜好與季節(jié)性需求：在提及為何選擇冷泡毛尖時，清爽口感是多數(shù)受訪者的首要原因。尤其在夏季，70%的人表示他們更傾向于選擇冷泡茶。這與冷泡茶能帶來清爽解渴的特點相符合。

4.消費場景與品牌選擇：家庭、辦公室和戶外活動是消費者最常飲用冷泡毛尖的三大場景。而在品牌選擇上，超過50%的受訪者表示他們會首選知名品牌。這說明品牌影響力在消費者選擇中占據了重要地位。

5.產品期望與改進意見：多數(shù)消費者認為冷泡毛尖在口感和健康屬性上有較大優(yōu)勢，但在包裝設計上還有待改進。他們期望有更多新口味和功能性的冷泡毛尖出現(xiàn)。

二、冷泡茶加工工藝研究

（一）冷泡茶工藝原理

傳統(tǒng)的沖泡方法就是用煮沸的水沖泡茶葉，然而等茶湯冷卻往往要1小時以上。冷泡茶是直接用冷水沖泡普通茶葉，茶葉的有效成分溶出率會較傳統(tǒng)熱泡茶不同。現(xiàn)在有一種冷泡茶新型加工工藝：利用現(xiàn)代生物技術，對傳統(tǒng)加工技術的改進，使茶葉在低溫短時間內釋出的有效成分與熱泡茶相似。此加工工藝制作的茶葉，稱為冷水沖泡型茶葉。

冷泡茶工藝原理主要是通過控制茶葉的浸泡時間和溫度，利用茶葉中的物質在不同溫度下的溶解度差異，將茶葉中的有益物質充分溶解在水中，從而提取茶葉的香氣和滋味。在冷泡茶的過程中，茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等物質會隨著時間的推移逐漸溶出，而茶湯的口感和香氣也會隨之發(fā)生變化。由于冷泡毛尖是在低溫下浸泡，所以茶葉中的苦澀物質浸出較少，使得茶湯口感更加柔和、清爽。

（二）冷泡茶工藝過程

近年來，隨著科技的不斷進步和人們對健康的重視，茶葉越來越受到人們的歡迎，掀起了茶葉新功能、新茶類及新做法的研究熱潮。冷泡茶是一種非傳統(tǒng)的、新型的茶飲料。泡茶時不用沸水，將茶葉浸泡在冷水或冰水中2—12小時，讓茶葉的芬芳及營養(yǎng)素慢慢釋出，放置于冰箱中浸泡更能增加口感。現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，生活方式更趨向于簡單化、便捷化，冷泡茶走進了人們的視野。整體工藝過程大致可以分為五個部分：

1.茶葉選擇：選用優(yōu)質的茶葉，要求茶葉嫩度適中、色澤鮮綠、無雜質。

2.冷水浸泡：將茶葉放入廣口瓶或其他容器中，通過濾水器加入適量的冷開水（或冰水），每1克茶葉加入50毫升水，浸泡一定時間。浸泡時間根據茶葉的品質和個人口感喜好而定，一般以2—4小時為宜。

3.過濾茶渣：將浸泡后的茶湯過濾掉茶渣，可以使用濾網或紗布進行過濾。

4.調味：根據個人口味，可以加入適量的蜂蜜、檸檬汁或其他調料，以提升茶湯的口感。

5.冷藏：將調味后的茶湯放入冰箱冷藏室中，待其冷卻后即可飲用。

（三）冷泡茶工藝方法

結合研究通過比較發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的茶葉大部分只能用熱水沖泡，如果用冷水沖泡則溶出速率不理想，短時間浸泡香氣和滋味較低，長時間浸泡又滿足不了快速消費的需求，適用于冷水快速沖泡茶葉的加工技術亟待解決。現(xiàn)有的研究主要運用物理、化學和生物酶等手段改變茶葉細胞結構，增加細胞膜的通透性，提高茶葉內含物短時間內的浸出。其中最重要的是冷泡型煎茶的研制工藝主要為延長蒸汽殺青時間至180到240秒，輕揉捻，揉捻后切碎、過篩，最后高火干燥。對比傳統(tǒng)滾筒殺青，采用蒸汽殺青的茶葉，冷水浸出物含量提高了10.3%—18.5%；研究還發(fā)現(xiàn)隨著揉捻時間增加，冷水浸出物含量也顯著增加；綠茶揉捻后，增加切碎工藝，可提高茶葉在冷水中的浸出量約70%，茶多酚和氨基酸浸出量分別提高54.0%和40.0%。在食品工業(yè)設備創(chuàng)新及技術衍生的背景下，壓差膨化技術、冷凍技術、返汁技術等物理手段逐漸運用于茶葉加工工藝中。相關研究發(fā)現(xiàn)，茶鮮葉經輕萎凋后，放入瞬時降壓設備，預熱溫度為250℃，加壓到3個大氣壓，殺青3分鐘后停止加壓，利用茶葉自身產生的蒸汽上升到4個大氣壓，打開釋壓閥門，經瞬時降壓處理，細胞膜結構完全破壞，葉肉組織被打散，茶葉內含物在冷水中快速浸出，壓差技術應用于綠茶生產，茶湯中的葉綠素含量提高50%以上。何新益等采用爆破式變溫壓差膨化干燥方法，茶葉含水率達到50%時，-18℃冷凍3次，每次24小時，膨化干燥溫度115 ℃，茶葉的水浸出物、咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸和可溶性糖等生化成分在室溫下更易浸出。比較冷凍處理對茶葉內含物茶多酚、氨基酸、咖啡因在溫水中的溶出速率，-40℃冷凍處理的茶鮮葉溶出速率最快，-18℃冷凍處理的茶鮮葉次之，常溫處理的溶出速率最慢。

三、破壁萃取技術，助力冷泡毛尖

（一）破壁萃取技術原理

首先通過細胞破壁技術打破植物細胞壁，使水分及營養(yǎng)更好地被吸收和保持活性成分的技術，能釋放植物生化素，最大限度地融合其中的膳食纖維、維生素及其他營養(yǎng)元素，擁有破壁技術的產品營養(yǎng)成分可高出5—10倍，這樣更利于人體吸收。破壁萃取技術，顧名思義，其核心在于“破壁”與“萃取”。該技術利用高壓或高速摩擦力，有效地破碎茶葉細胞壁，從而釋放出細胞內的活性物質和有益成分。這些成分在后續(xù)的萃取過程中被完全提取出來，為茶葉的進一步利用提供了可能。

（二）破壁萃取技術探究及優(yōu)勢

在實際生產中，破壁萃取技術的操作流程如下：第一，將茶葉放入破壁萃取機的容器中，通過加壓或高速摩擦的方式破碎茶葉細胞。第二，破碎后的茶葉被輸送到萃取器中，加入適量的水或其他溶劑。在特定的溫度、壓力和時間條件下，茶葉中的有益成分被充分溶解于水或其他溶劑中。經過過濾和分離，去除茶葉殘渣，得到含有茶葉有益成分的溶液。第三，根據需求，可以通過蒸發(fā)、濃縮等工藝，將溶液制成各種形式的茶產品，如茶飲料、茶粉、茶晶等。

首先，當使用破壁萃取技術來制作冷泡毛尖茶時，茶葉中的細胞壁會被有效地破裂，這樣就能夠更充分地釋放茶葉中的各種營養(yǎng)成分，例如茶多酚、氨基酸、維生素等。這些營養(yǎng)成分對人體有益，如茶多酚具有抗氧化、抗炎和抗衰老的作用，而氨基酸則能夠提升茶水的甜度和口感。

其次，破壁萃取技術也有助于釋放茶葉中的香氣和風味物質，使得冷泡毛尖茶更加香醇、清爽。同時，這種技術還有助于減少茶葉中苦澀物質的釋放，使得冷泡茶更加柔和順滑，不易產生苦澀味。

另外，破壁萃取技術能夠大幅提高毛尖中有益成分的提取率。由于細胞壁的破碎，使得茶葉中的抗氧化物質、礦物質、維生素等得以更充分地釋放，提高了茶葉的利用率。而且，破壁萃取技術可以縮短提取時間。傳統(tǒng)的茶葉提取需要長時間的浸泡或熬煮，而破壁萃取技術則可以在短時間內完成提取過程，大大提高了生產效率。此外，破壁萃取技術還有助于保留毛尖中的完整營養(yǎng)素。在破壁過程中，由于沒有使用高溫或化學溶劑，因此茶葉中的營養(yǎng)成分得到了最大程度的保留。

最后更值得一提的是，破壁萃取技術不僅適用于茶葉的加工，還可應用于其他植物性食材的加工。這一技術的應用為食品工業(yè)帶來了更多的可能性，使得植物中的有益成分能夠更加便捷地被提取和利用。

綜上所述，破壁萃取技術為茶葉生產帶來了革新。它不僅提高了茶葉中有益成分的提取率和利用率，還縮短了提取時間，并保留了茶葉中的完整營養(yǎng)素。未來隨著技術的不斷發(fā)展和完善，相信破壁萃取技術將在茶葉加工和其他植物性食材加工領域發(fā)揮更大的作用。

（三）破壁萃取技術未來發(fā)展的技術要求

破壁萃取技術作為一種先進的加工技術，在茶葉加工和其他植物性食材加工領域具有廣闊的應用前景。未來，破壁萃取技術的發(fā)展將需要滿足以下技術要求：

提高萃取效率：進一步優(yōu)化破壁萃取技術，提高茶葉中有益成分的提取率和利用率。研究更高效的破壁方式和萃取工藝，以縮短提取時間，提高生產效率。

保留營養(yǎng)成分：在破壁和萃取過程中，盡可能保留茶葉中的完整營養(yǎng)素。通過優(yōu)化破壁條件和萃取工藝，減少營養(yǎng)成分的損失，提高產品的營養(yǎng)價值。

實現(xiàn)規(guī)模化生產：破壁萃取技術需要在茶葉和其他植物性食材的規(guī)模化生產中得到應用。研究適用于大規(guī)模生產的設備和技術，降低生產成本，提高經濟效益。

智能化和自動化：引入智能化和自動化的技術，實現(xiàn)破壁萃取過程的遠程控制和實時監(jiān)測。通過自動化控制，減少人為因素對產品質量的影響，提高生產的穩(wěn)定性和可靠性。

可持續(xù)性和環(huán)保：在茶葉和其他植物性食材的加工過程中，應注重可持續(xù)性和環(huán)保。采用環(huán)保型的破壁和萃取工藝，減少能源和水資源的消耗，降低廢物的產生，實現(xiàn)綠色生產。

加強質量安全控制：建立完善的質量安全控制體系，確保破壁萃取產品的質量和安全。通過嚴格的質量檢測和過程控制，保證產品的衛(wèi)生、無污染，符合相關標準和法規(guī)要求。

拓展應用領域：除了茶葉和其他植物性食材的加工，破壁萃取技術還可以拓展到其他領域，如中草藥、水果、堅果等。研究不同類型食材的破壁和萃取工藝，開發(fā)更多具有潛力的產品和應用。

總之，未來破壁萃取技術的發(fā)展需要在提高萃取效率、保留營養(yǎng)成分、規(guī)模化生產、智能化和自動化、可持續(xù)性和環(huán)保、拓展應用領域以及加強質量安全控制等方面取得突破。

四、冷泡毛尖研究要求及未來展望

（一）冷泡毛尖研究要求

冷泡毛尖作為一種新型的茶葉飲料，具有清新淡雅的口感和濃重的喉韻，加以沖泡便捷性，易被現(xiàn)代人所接受。雖然現(xiàn)有的茶飲料大多屬于調配飲料，在一定時間內調配的瓶裝茶飲仍占有較高的份額，但隨著生活水平提高，消費觀念的轉變，調配飲料會被逐步替代，因此，現(xiàn)需要提出冷泡毛尖新技術的相關要求來面對亟待解決的問題，包括以下幾個方面：1.優(yōu)化浸泡時間與溫度：不同的茶葉可能需要不同的浸泡時間和溫度。冷泡技術尤其需要仔細控制這些因素，以避免苦澀味道或茶湯濃度不足。2.提高茶湯的清澈度：使用新技術，如超濾技術或反滲透技術，可以進一步過濾茶湯中的雜質，提高茶湯的透明度。3.保持茶葉的原有風味：冷泡技術應盡量保持毛尖的原有風味，避免在加工過程中損失茶葉的香氣和滋味。4.探索新的調味方式：可以考慮使用其他天然食材，如檸檬、紅棗、薄荷等，與毛尖搭配，以創(chuàng)造出新的口感和風味。5.研究茶葉的抗氧化性能：毛尖含有豐富的抗氧化物質，如茶多酚和兒茶素等。可以通過研究這些物質的提取和保存方式，提高冷泡毛尖的保健功能。6.包裝與儲存：為了保持冷泡毛尖的新鮮度和風味，需要研究新的包裝和儲存技術。例如，使用真空包裝或氣調包裝，延長產品的保質期。7.標準化生產流程：為了確保產品的品質和口感一致性，需要建立一套標準化的生產流程和技術規(guī)范。8.可持續(xù)性與環(huán)保：在生產過程中應盡量減少能源和水的消耗，并選擇可回收和環(huán)保的包裝材料。

（二）冷泡毛尖研究未來展望

冷泡毛尖作為一種清爽、健康的茶飲，有望在更廣泛的消費群體中得到接受和喜愛。未來可以通過市場推廣和品牌建設，進一步拓展冷泡毛尖的消費市場。在茶葉種植、加工和包裝等方面，需要關注生態(tài)環(huán)境保護和可持續(xù)發(fā)展。除此之外，可以通過推廣生態(tài)友好型的種植和加工技術，降低冷泡毛尖的生產對環(huán)境的影響，實現(xiàn)綠色發(fā)展。作為一種具有中國特色的茶飲，冷泡毛尖在國際市場上也有一定的競爭力。在有條件的情況下，可以通過參加國際茶博會等活動，積極拓展國際市場，提高冷泡毛尖的國際知名度和影響力。

五、結 語

綜上所述，隨著市場需求和技術進步的不斷推動，冷泡毛尖作為一種新型茶葉加工方式，有望在未來取得更大的發(fā)展。

課題：2023年河南省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目：破壁萃取技術 助力冷泡毛尖（編號：202314333006）