凌開食梭正當時

郝祖濤

驚蟄前后，各地天氣逐漸轉暖。春風吹過，冰凌開始融化。經過一個冬季深海休眠的野生梭魚，洄游至各海口附近的淺水沙灘處尋覓食物，此時捕撈正處凌開冰融之時，故民間稱此魚為開凌梭，也稱破冰梭。由于野生梭魚在冬眠時不進食，腹內空空，沒有雜物，這是梭魚最為鮮美的食期。

梭魚為膠東沿海古老的食用魚種。在煙臺白石村、膠縣三里河、牟平照格莊等新石器文化遺址遺存中，考古曾發現過大量的魚鱗和魚骨，其中能夠辨認的就有梭魚，依照其出土骨骼的腦顱大小推算，體長超過80厘米，重6-8公斤，為梭魚的大型個體。此魚性活躍，兇猛，游泳迅速，戲水跳躍能離水面1-2米，不易捕獲，入網后又常常能跳出網外，而當時的人們能捕撈到如此大型魚類，必有先進的漁獵工具。

自明代開始至民國年間，膠東地方志書對梭魚的綜合論述陸續出現，詳述其名稱、形態、產地、產時、食法、特點等。如侯登岸所撰《掖乘》說到，“（鮻魚）圓身而長，青白色，大者尺余，春月凍初開乘時取之，號開凌鮻，最鮮美。冬初亦有，然不如春。”康熙《招遠縣志》記載：“梭魚，河口入海處有之，八九月肥美，如鯔魚。”光緒二十三年《文登縣志》載述，梭魚“出邑西南母豬河下流者尤佳，以冰泮時來，土人珍之，呼為開凌梭云。”而膠東沿海何地所產的梭魚質量最好呢？身為掖縣人的侯登岸認為“掖地鮻魚實為海魚上品”，而棲霞人郝懿行則認為“出文登海中者佳”。郝氏是在考察山東海產資源之后撰寫而成《記海錯》的，這種比較評價應是中肯的，有說服力。

梭魚通稱黃眼梭，頭短扁寬，身被大鱗，背鱗青灰，腹鱗淺灰，常年棲息在淺海或河口咸淡水交界處，四五月份產卵，冬季向深水遷移，屬于鹽淡水適應能力極強的近岸性魚類，以浮游生物和底棲藻類為主要餌料，膠東半島均有分布。作為泥中“刨食”之魚，其土腥味濃重，雖然一年四季均有產出，但唯有仲春時節食用最佳，過了季節則食味大減，不太受人待見。此魚營養成份比較豐富，維持人體神經、肌肉正常功能的磷鈣成分位居海魚前列，蛋白質含量也很高，尤其冬眠期間皮下脂肪非常厚，因而肉質鮮嫩，美味可口，且以頭嘴為香，故民間有“丟了車和牛、不丟梭魚頭”，以及“寧舍姑娘腿、不舍梭魚嘴”之說。

在“吃了破冰梭，鮮得沒法說”的時節，大小酒店菜館不僅窮盡技法制肴饗客，民間居家也以趁時嘗鮮為快事。家常烹飪之法，素以清蒸、清燉為主，體現開凌梭的時鮮之美，其中清蒸法是將除凈鱗鰓、腹內黑膜、瘀血的梭魚清洗后，在魚身兩側切上深至骨刺的柳葉花刀，灑放少許精鹽、料酒兩面抹勻，放魚池盤內腌漬五六分鐘，間隔擺上汆過的肥肉片以及姜片、蔥段、四五粒花椒，放沸水蒸鍋內大火蒸約12分鐘，取出去掉配料，撒上韭菜段，原汁潷入鍋內，加精鹽、香油調口澆在魚身上即好，成品魚型完美，肉質白嫩，口感特別清鮮；而清燉之法則是將拾掇干凈的梭魚，兩側切上十字花刀，用少許精鹽、料酒稍微腌漬，鍋內底油燒熱后加蔥段、姜片、三四粒花椒爆鍋，烹酒醋、沖開水、放梭魚，旺火燒開中火燉約15分鐘左右，加精鹽、香油調味，撒入韭菜段即成，入口肉質細嫩，湯汁濃鮮，細品帶有淡淡的蟹肉味道。

梭魚為肴，做法雖然簡單，但有技巧。除輔助所用的蔥姜、花椒外，調味主料有鹽足矣，無須添加其他佐料，以突出魚自身的鮮美本味。爆鍋選用豬大油，熗鍋烹點高度白酒，蒸魚放上五六片豬肥肉，易于化解此魚所含的土腥泥味，使口味更好。清燉時最好沖入開水（以沒過梭魚為度）慢火燉燜，熟后湯汁稠白濃醇，觀感悅目，質感適口。對于個體較小的梭魚，直接整尾或蒸或燉即可，而個體較大的梭魚，居家普遍受烹飪炊具的限制，一魚兩吃、一魚三吃都是不錯的選擇，比如頭尾部熬湯、中部清蒸或清燉，或頭部熬湯、中部清燉、后尾部清蒸等。如采購幾斤重的梭魚擬采用清蒸、清燉單一之法烹制，也可以將魚切成厚約2厘米的魚塊，然后依照程序操作。

一般來說，對梭魚的常態制法無外乎燉、蒸、烹湯幾種，實際上此魚還可以加工成生魚片食用。這種食法在清代膠東民間已有流行，時稱為膾。現今酒店的做法是將梭魚（野生開凌梭）身體兩側的鮮肉沿骨刺片下，剔去魚皮、邊刺下料等，或片成薄片，或切成小方塊，擺放在器皿中，將檸檬汁均勻地擠在上面直接食用，或另外勾兌辣根蘸料食用，別有一番滋味。不過，加工生魚片食品的要求很高，比如原料必須選擇鮮活的野生開凌梭，只取潔凈的純鮮肉，所用的案板、菜刀、器皿應是衛生、干凈、無污染的專用熟制工具等等。當然，胃腸功能不好的食客也須慎食，以免對健康不利。

As the solar term of the Awakening of Insects approaches， the weather becomes warm gradually. When the spring breeze blows gently， the ice in the river begins to melt. Wild barracudas that have been in deep-sea hibernation throughout the winter start to migrate to shallow water beaches near estuaries in search of food. Thus， the ice-melting time is the best season to catch barracudas， which are locally known as “ice-melting” or “ice-breaking” barracudas. Because nothing has been eaten during their hibernation， wild barracudas at this time have empty stomach and are free of impurities. Therefore， early spring is a period when barracudas are the most delicious for eating.

Barracuda is an ancient edible fish species along the coast of the Jiaodong Peninsula. In Baishi Village in Yantai， Sanlihe Village in Jiaoxian， and Zhaoge Village in Muping， many fish scale and bone fossils have been excavated at the sites of Neolithic culture， among which are the identifiable scales and bones of barracudas. Judging by the size of the excavated skulls， the barracudas would be over 80 centimeters long and 6-8 kilograms heavy， belonging to individuals of the large-size barracuda species.