說說“老三樣”

□周鐵兵

青年朋友，你經常操持家務燒菜做飯嗎？你的做菜“技術”怎么樣呢？也許還不怎么那好，這期就向你介紹被人們稱為“老三樣”的土豆、白菜、蘿卜的幾種做法，你不妨試一試。

“老三樣”看起來誰都會做，但要做得好吃，則需掌握一點小訣竅。一要注意刀工，二要注意火候，三要注意下調料的順序。下面就分別說說“老三樣”的制作方法。

土豆

做土豆關鍵是要注意土豆含淀粉多、炒菜易發粘的特點。所以土豆切好后，一定要用水泡上十分鐘，然后再用開水炸一下，這樣炒出的菜才會整齊脆嫩。但過油的土豆不必焯，因為過油的土豆其淀粉已被炸熟，不起粘性了。土豆可做成片、絲、丁等幾種菜，還可和其它菜如芹菜、辣椒、胡蘿卜等配炒。

土豆燒肉丁

原料

土豆七兩、豬肉三兩、食油四錢、蔥姜、蒜末、醬油、鹽、花椒面、味素、水淀粉

做法

將土豆去皮洗凈，切成手指甲大小的丁，用水泡十分鐘，再將泡好的土豆丁用開水焯半熟撈出，用涼水控凈水份備用。豬肉切成同土豆丁一樣大小的丁。勺內放油四錢，燒成七成熟時下入肉丁，待其熟時放入蔥、姜末、花椒面、醬油翻炒幾下，再放入土豆丁，加溫水少許及鹽，待熟時放味素、蒜末，用水淀粉勾芡出勺即可。

另外，素燒三丁和土豆燒肉丁的做法大致相同，只不過是原料多胡蘿卜和青椒，調料多糖和醋而已。

拔絲土豆

原料

土豆一斤、白糖三兩、水少許

做法

將土豆去皮洗凈，切成滾刀塊，勺內放入食油一斤，燒熟時下入土豆塊炸成金黃色撈出，控油備用。把勺內油倒出后放少量水和糖熬漿，先是變大泡，繼而變小泡，如發現糖漿粘鍋時再淋上少許油，要隨時攪動。當糖稍變成紅色時，隨即放入炸好的土豆塊，待掛勻糖漿后即可出勺。盤內也可放少許熟油，以防粘盤。

白菜

有的人做白菜雖然放了很多調料，可味道仍不鮮。其原因主要是，菜焯完后沒把白菜的水份擠凈便下鍋了。另外，炒白菜一定要用旺火，速度要快，再加適量的醋。

川白菜粉

原料

白菜四兩、粉條三兩、食油少許、蔥、姜末、醬油、鹽、味素、香菜

做法

白菜洗凈切成條后，用開水焯六成熟，撈出擠凈水份備用。粉條用開水泡好備用，勺內放食油燒熱，用蔥、姜末爆鍋后放醬油、溫水、鹽，再把白菜粉條放入勺內調好口味，待開鍋后打去浮沫，放入味素、香菜即可食用。

醋溜白菜

原料白菜八兩，胡蘿卜、木耳少許、食油三錢、蔥、姜、蒜末、醬油、鹽、糖、醋、味素、水淀粉

做法

將白菜洗凈切成片，用熱水焯九分熟，撈出用涼水過涼，擠凈水份備用。把醬油、醋、糖、鹽、味素、水淀粉調好口味，放碗里備用。鍋內放食油燒熱，用蔥、姜末爆鍋后，下入白菜及配料，翻炒幾下，再下入調好的汁及蒜末，待均勻后即可。

蘿卜

做蘿卜，主要是要除去蘿卜中那股怪味，清除的方法主要是在做菜過程中放些糖、醋、辣椒等，也可以將原料切完后用開水焯一下。如將兩種方法結合使用效果會更好。

姜絲蘿卜

原料

蘿卜八兩、姜二兩、食油四錢、蔥絲、醬油、花椒面、鹽、味素、香菜段、糖、醋

做法

將蘿卜切成一寸半長的絲，姜也切成蘿卜大小的絲。勺內放食油少許，燒熱后放蔥、姜絲、花椒面爆鍋，炒幾下后放蘿卜絲，翻炒幾下后再放糖、醋、鹽調好口味，菜熟時放味素、香菜段即可食用。

蘿卜燒牛肉

原料

牛肉六兩、蘿卜半斤、食油半兩、蔥、姜段、醬油、糖、醋、鹽、味素、花椒面、水淀粉

做法

把牛肉及蘿卜切成半寸長的方塊。牛肉用開水焯至七八成熟時撈出，用涼水過涼，控凈水份備用。蘿卜塊也用開水焯一下。勺內放油燒熱后用花椒大料爆出香味后撈出不要，再放入蔥姜段炸鍋，隨后放入牛肉、醬油翻炒幾下后加溫水，待開鍋后用慢火燉九成熟時放入蘿卜、糖、醋、鹽等，湯剩不多時(已熟)放味素，用水淀粉勾芡即可。