淺析中醫藥健康養生文化的傳承與發展 *
——以漳州地區為例

沈曉華 馬華明

（漳州衛生職業學院藥學院，福建 漳州 363000）

漳州地處福建南部，屬亞熱帶季風氣候，濕熱多雨，植被茂密，蟲蛇良多，容易出現流行性傳染病，故史書上常把漳州描述為“瘴癘之地”。所謂的瘴癘，就是指熱帶或亞熱帶地區所流行的惡性瘧疾等傳染病。這種情況持續至宋明時期。王安石《送李宣叔倅漳州》一詩有言：“閩山到漳窮，地與南越錯。山川郁霧毒，瘴癘春冬作”［1］，沈括的《夢溪筆談》也曾描述：“漳州界有一水，號烏腳溪，涉者足皆如墨，數十里間，水皆不可飲，飲則病瘴。行人皆載水自隨。梅龍圖公儀宦州縣時，沿牒至漳州，素多病，預憂瘴癘為害。至烏腳溪，使數人肩荷之，以物蒙身，恐為毒水所沾”［2］，此皆可為印證。因長期受到流行性疫疾的威脅，漳州的中醫藥發展迅速。而在“治未病”理念的影響下，漳州人也十分注重健康養生，通過養精神、調飲食、練形體等方法，保持身心健康，“養生防病”“陰陽互補”“五行調和”等理念也逐漸深入人心。宋明時期是閩南文化形成的重要時期，中醫藥健康養生理念也與漳州的飲食習慣、中藥炮制方法等相融合，逐漸形成了獨具特色的漳州中醫藥健康養生文化，傳承至今。本文試分析漳州中醫藥健康養生文化的主要載體及其發展現狀，并根據其特點探尋創新性發展路徑，為新時代背景下漳州中醫藥健康養生文化的傳承與發展提供助力。

1 漳州中醫藥健康養生文化的主要載體

1.1 藥膳“藥膳是在中醫藥理論指導下，將不同藥物與食物進行合理的組合，采用傳統和現代的科學加工技術進行制作，具有獨特色、香、味、形、效的膳食品”［3］。“藥膳”一詞最早見于《后漢書·列女傳》的“母惻隱自然，親調藥膳，恩情篤密”［4］。可見，藥膳在秦漢時期就已形成，經過晉、唐、宋、元的發展，到明清時期已十分成熟。人們深諳“春夏養陽，秋冬養陰”的理念，根據不同節令的季候特征和自身的身體狀況，食用不同的藥膳，可達到防病治病、強身健體、延年益壽的功效。因此，藥膳無疑是中醫藥健康養生文化的一個重要載體。

漳州人喜喝湯，本地又盛產巴戟天、虎尾輪、砂仁等道地中藥材，因此，在漳州最常見的藥膳便是各種煲湯。腰膝酸軟時，會食用巴戟天杜仲龍骨湯，以起到補肝腎、強筋骨的作用；肺熱痰多時，會食用虎尾輪老鴨湯，以起到生津潤肺、清熱化痰的作用；食欲不振時，會食用砂仁豬肚湯，以起到化濕行氣、養胃補脾的作用。當然，漳州的藥膳不止于煲湯，漳州人也將中草藥用于菜品、小吃甚至是零食的制作，形成一道道特色的佳肴。仙草凍由仙草制作而成，具有清熱解毒、涼血消腫之功效，是人們最喜愛的夏季消暑食品之一；百年老鋪“壽全堂”用新鮮金棗與丁香、甘草、川貝母等十多味中藥精制而成的東山宋金棗，具有祛風、消食等功效，曾享譽東南亞。

漳州人也常飲用青草茶與藥酒。青草茶可由單味草藥熬成，亦可由多味草藥混合熬制。單味青草茶如片仔癀草（白鳳菜）茶，具有清熱瀉火的功效，對肝炎、肺炎、腎炎等疾病具有一定療效；白花蛇舌草茶，具有清熱解毒、活血消腫等功效，若扁桃體發炎或咽喉腫痛，可飲用之以緩解癥狀。多味青草茶中最有名的當屬詔安的白眉涼茶。此外，漳州人也常用中藥材泡成藥酒飲用，常見的如楊梅酒，可治療痢疾、腹痛等病癥。

當前，漳州藥膳的傳承與發展不容樂觀。一些需要通過傳統技藝或祖傳秘方制作而成的藥膳，除了東山宋金棗和白眉涼茶被列入非遺名錄而在一定程度上得到有效保護之外，其余均面臨失傳的危險；一些將區域特色中草藥入膳且功效良好的做法，由于認知度和傳承度較低，隨著老一輩人的離世而逐漸消失。而目前常見的藥膳，大多也是制作者根據自己的口味來烹制的。鮮有具有官方權威的菜譜問世，來介紹中草藥和食物以什么比例配伍味道最佳、功效最好，又不至于因用量過度導致不良作用。此外，漳州的許多藥膳也只在閩南地區流傳，流傳度不高也對其生命力有所影響。這些都是漳州藥膳進一步傳承與發展亟待解決的問題。

1.2 中藥炮制漳州中藥炮制歷史悠久。北宋時期炮制技術已相當發達，“到了明清時期，漳州出現了一大批有代表性的名醫、名藥、名店，如明代在漳州避難的御醫制出的‘片仔癀’，清代同善堂的周挺揚制出的‘烏雞白鳳丸’、清末老仁瑞藥店名醫呂玉書獨創的‘呂氏銅青’等，這些都標志明清時期漳州的制藥和炮制技術日益走向成熟”［5］。總的來說，漳州中藥炮制技術“主要包含藥料篩選、切磨加工、輔料配搭、炮制工藝、后期保存等幾個環節，有修制、切制、水制、火制、水火共制等方法”［6］，在秉承歷史炮制特色、吸收閩粵和江西樟幫民間技藝的基礎上，結合當地的氣候環境、人們的體質特征和常患疾病，形成了獨特的技術風格，成為中醫藥健康養生文化的一個重要組成部分。

1987 年，福建省衛生廳編寫了《福建省中藥炮制規范》一書，對全省中藥炮制技術、檢驗方法、規格、質量等進行了統一。《中華人民共和國藥典》也對常用中藥的炮制方法進行了規范。根據規范，一些較為繁瑣的傳統方法被簡便的工藝所取代，以其他藥材替代一些較難獲取的輔料，甚至是直接改變了炮制方法。但漳州的傳統中藥炮制方法還是具有可取性的，且保留了歷史和地方特色。以草烏為例，現代炮制方法為“取草烏，大小個分開，用水浸泡至內無干心，取出；加水煮至取大個切開內無白心、口嘗微有麻舌感時，取出；晾至六成干后切薄片，干燥”［7］。而漳州傳統炮制方法為將原藥放于童便（清尿）中浸一星期，取出再于清水中漂浸5～6 d，至無臭味為度，然后用甘草煎水漂浸5～6 d，取出放蒸籠中蒸熟，切片。對比可發現，漳州炮制草烏的方法使用了輔料童便或清尿，這是沿用了傳統的童便制炮制法，童便制可引藥下行、降低毒性，現代炮制法則無此效用。

如今，漳州傳統中藥炮制技術的傳承與發展還是面臨著一些問題。1961 年，由漳州市醫學科學研究所組織編撰的《漳州市常用中藥加工炮制法》問世，此書記載了漳州市常用222 種中藥的炮制加工方法，是對漳州中藥炮制加工方法的一次較為系統完整的總結。但隨著西醫的接受度不斷增高以及現代中醫藥與國際接軌，臨床使用炮制品的種類和比例越來越少，小型中藥飲片廠由于達不到《藥品生產質量管理規范》（GMP）標準紛紛倒閉，一些經驗豐富的老藥工相繼離世導致技術失傳，造成許多特色炮制法和品種逐漸消失。

2 漳州中醫藥健康養生文化的發展路徑

2.1 以賽促建2022 年5 月，漳州市衛生健康委員會和漳州衛生職業學院聯合主辦了2022年度漳州藥膳制作技能比賽，以二十四節氣為主題，對應制作了24 道藥膳。見表1。每道藥膳從藥膳說明和現場制作兩個方面進行綜合評分，藥膳說明的評分標準包括配伍情況、藥用價值、食用注意事項、文化意蘊等，現場制作的評分標準包括刀工與成形、色澤、口味、火候與質地、藥膳特色等，最終決出獎項。

表1 二十四節氣藥膳

此次比賽對于每道藥膳的配伍、制作都有較為嚴格的規范，參賽作品的品質高、推廣度強，為漳州藥膳的傳承與發展搭建了一個良好的平臺，得到了廣泛的關注。因此，相關部門可以以此為契機，每年舉辦藥膳制作賽事。比賽可采用同藥異構（每支參賽隊伍圍繞指定的道地藥材來制作菜品，菜品的種類需包含炒菜、燉菜、涼菜、煲湯、糕點等之中的2～3種）或者同菜異構（每支參賽隊伍需使用規定的道地藥材與食材，再自選輔材制作菜品）的方式開展。這樣有助于將道地藥材充分入膳，提高其使用價值，同時也能促進菜式創新，為藥膳的傳承與發展不斷注入生命力。比賽還應細化評分標準，并邀請中醫藥專家學者和烹飪大師擔任評委從藥膳的配伍與制作等方面分別進行評判，保證藥膳的成品質量。最后，獲獎的作品可以匯總成菜譜出版推廣，同時充分運用電視媒體或網絡媒體進行多渠道宣傳，讓這些藥膳為大眾所熟知、接受，進而傳習。此外，這些藥膳還可以通過開設烹飪專業的職業學校讓學生學習傳承，通過烹飪協會等組織機構的推廣走上大眾餐桌。這樣，藥膳蘊含的中醫藥健康養生文化也會隨之得到推廣與發展。

當然，藥膳的推廣還有一個很重要的渠道就是和旅游相結合。除了向來漳的游客推廣漳州道地藥材制作而成的特色藥膳以外，道地藥材的產地還可以精心打造出一條“藥食同游”的旅游路線。例如，南靖盛產巴戟天，產地所在的村社可以用“生態文化游”的形式，讓游客游覽巴戟天的種植基地，了解巴戟天的藥用價值，同時享受用巴戟天制作的藥膳美食，這樣游客就可以全方位地感受到漳州中醫藥健康養生文化的魅力。

2.2 四方合作2022年，漳州中藥炮制特色技術成功入選福建省級非遺項目名錄，該項目的非遺傳承人林漢欽先生也表示，將不遺余力地推廣漳州傳統中藥炮制、制劑技術工藝，加大老藥工經驗傳承力度，而收錄了350個漳州常用中藥炮制品的《漳州中藥傳統炮制技術》一書也即將出版問世。這些都是促進漳州中藥炮制特色技術傳承與發展的重要舉措，但為了讓這一項技術更好地傳承下來，同時也為了讓炮制品更多地運用于臨床中，政校行企需要四方聯動，合力推進漳州中藥炮制技術的傳承與發展，從而進一步弘揚漳州中醫藥健康養生文化。

從政府的角度而言，可從宣傳引導和政策支持上開展工作。政府可以將漳州中藥炮制特色技術入選省級非遺名錄作為契機，加大宣傳力度，讓更多的民眾了解這一項目，認識到傳統炮制技術的可取性和科學性；同時給予一些技術高超、經驗豐富的老藥工“漳州中藥炮制工匠”等稱號的認定，樹立榜樣，引導中藥生產加工的從業者精進技術，更加積極主動地參與漳州中藥炮制技術的傳承與發展；同時，將此作為特色地方產業融入鄉村振興建設，從稅收優惠、財政補貼、技術獎勵等方面出臺相應政策，鼓勵一些原本就種植道地中藥材的村社增種其他品類的中藥材，支持藥企在這些地方建廠設線，使用漳州中藥炮制技術來生產炮制品。從學校的角度而言，主要是在人才培養和科學研究上下功夫。醫學院校相關專業有開設中藥炮制課程，甚至有直接對口的中藥生產與加工等專業，可讓教師利用寒暑假的時間通過下臨床、下企業實踐充分學習漳州中藥炮制技術，再回到課堂上教授學生；同時也可以聘請“漳州中藥炮制工匠”進行技術指導和輔助教學，讓學生都能掌握漳州中藥炮制技術，為漳州中藥炮制技術等的傳承與發展提供人才支撐；同時，圍繞漳州中藥炮制技術及其炮制品進行科研，并適時舉辦學術研討會或學術論壇，將階段性的研究成果進行分享并出版成書，助力漳州中藥炮制技術的發展及炮制品認知度的提升。從行業的角度而言，應致力于研究總結出一套既符合GMP標準、又能保留漳州中藥炮制特色的生產標準，并推廣使用；同時，加強中醫藥炮制品在健康養生方面的效果，鼓勵醫療機構特別是中醫院在合適的情況下將中藥炮制品投入臨床使用。從企業的角度而言，可在道地藥材產地開設專門的生產車間或生產線，運用漳州中藥炮制技術來進行中藥炮制品的加工與生產，并通過校企合作的形式，從學校獲取人才資源和技術支持，確保成品地道、藥效良好；同時，一些具有保健養生作用的道地藥材炮制品還可通過直播帶貨等形式拓寬銷售渠道，提高認知度和銷售量。