金銀花茶飲組成及感官評定 *

范文昌 姚麗梅 李麗娜 黃水賢

（廣東食品藥品職業學院中醫保健學院，廣東 廣州 510520）

金銀花為忍冬科植物忍冬Lonicera japonicaThunb.的干燥花蕾或帶初開的花，夏初花開放前采收、干燥。金銀花性寒、味甘，歸肺、心、胃經，具有清熱解毒、疏散風熱的功效，臨床用于癰腫疔瘡、喉痹、丹毒、熱毒血痢、風熱感冒、溫病發熱等的治療。常規用量為6～15 g。據調查［1］，全國有1/3 的中醫方劑中用到金銀花。金銀花被譽為“廣譜抗生素”“中藥之中的青霉素”“中藥抗生素”“中藥抗菌素”“藥鋪小神仙”“長生不老藥”［2］。金銀花含有綠原酸、異綠原酸等有機酸類化合物，木犀草苷、槲皮素等黃酮類化合物，揮發油類，環烯醚萜類，胡蘿卜素等化學成分［3］。金銀花具有抗病毒、抗菌、抗炎、增加機體免疫力、降血糖、降血脂、護肝、抗氧化、積極引導生育、抗腫瘤、抗血小板凝聚等藥理作用［4］。金銀花做成茶飲用，可起到解熱、消暑、清熱明目、保肝降脂、降糖、發散風熱、養血安神等作用。為了更好地研究金銀花在茶飲中的應用，文章對金銀花在茶飲中的配方情況進行了統計分析。

1 金銀花茶飲及組成

金銀花的茶飲主要包括花茶和涼茶飲料，涼茶類茶飲屬于植物草本飲料，用藥食同源、新資源食品原料或其提取物的一種或者幾種為原料，添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，加工制成的飲料［5］。金銀花常見茶飲名稱及組成見表1［6-26］。

表1 金銀花茶飲名稱及組成

由上可知，金銀花常與菊花、薄荷、胖大海、羅漢果、甘草等藥食同源藥物配伍成茶飲，用于清熱解暑降火；金銀花與橄欖、甘草等藥食同源藥物配伍成茶飲具有利咽等作用；金銀花與山楂、絞股藍、決明子配伍成茶飲具有降血脂的作用；金銀花與百合、桔梗、陳皮、甘草、蘆根、青果等配伍成茶飲具有清肺養陰的作用。

2 金銀花茶感官評定指標

金銀花茶包括純金銀花茶、金銀花復方茶、金銀花發酵茶（金銀花綠茶、金銀花紅茶）等。金銀花復方茶和純金銀茶評審標準有很大差別，金銀花復方茶容易受到某一單味藥影響，如決明子枸杞金銀花復合飲料，決明子氣味稍突出，所以在評判風味時要考慮到決明子的味道，做到整體味道協調不刺激，較柔和。不同茶飲的評分標準見表2。

表2 金銀花茶飲評分項目及標準

由上可知，金銀花飲料感官評定項目主要有色澤、口感和氣味（或風味）、組織狀態、色澤，更注重口感和氣味、色澤，同時注意復合飲料中其他藥材或者食材的味道。