露酒風味與功效的研究進展

郭文韜，王曉琴，崔文文，鄭福平，張欣珂，孟 楠*

（1.北京工商大學 中國食品風味與營養健康創新中心，北京 100048；2.北京工商大學 中國輕工業釀酒分子工程重點實驗室，北京 100048；3.北京農學院 食品科學與工程學院，北京 102206；4.北京農學院“一帶一路”國際葡萄與葡萄酒產業科技創新院，北京 102206）

露酒是中國的特色酒種，GB/T 17204—2021《飲料酒術語和分類》將露酒定義為以黃酒、白酒為酒基，加入按照傳統既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關規定的物質，經浸提和/或復蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取的特定成分，制成的具有特定風格的飲料酒。根據生產工藝不同，將露酒分為浸提類和復蒸餾類；按照調配原料不同，分為植物類、動物類和動植物類。

露酒至今已有三千年歷史，最早可追溯到商朝的“鬯”，即以黑黍為原料，加入郁金香草，使用發酵法共同發酵釀制而成[1-2]。至元明清時期，逐漸發展出冷浸法、熱浸法、隔水加熱“煮出法”等多種釀造工藝，原材料的選擇也更加豐富，品類繁多，出現“凡有花果，皆可名露”的記載。

現代露酒在繼承傳統工藝方法和經驗的同時，依托現代科學技術，在原料選擇、物質提取與酒的后處理等方面有了極大改善[2-3]。現代露酒生產工藝主要由基酒釀造（蒸餾）、原輔料調配、浸提或復蒸餾、貯存、澄清、裝瓶前處理和裝瓶等工藝構成。目前，中國露酒市場總量為500億元，以白酒為酒基的露酒正在嘗試占據更多的市場份額[4]。《中國酒業“十四五”發展指導意見》預測，到2025年，包括露酒在內的其他酒行業產量將達380萬kL，實現利潤達170億元，預計到2030年露酒規模可達2 000億元[5]，這展示了現代露酒的優良發展前景和廣闊銷售市場。

露酒的風味特征是評價露酒品質的重要指標之一。露酒的風味包括香氣、口味、口感等多個屬性。其中，露酒的香氣成分較為復雜，根據物質結構可分為酯類、醇類、酸類、醛酮類、萜類、芳香族類等，可通過頂空固相微萃取（headspace-solid phase mcroextraction，HS-SPME）、液液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）、液液微萃取（liquid-liquid microextraction，LLME）等多種前處理方法結合氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）、全二維氣相色譜-飛行時間質譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOF-MS）等技術對露酒香氣成分進行檢測分析[6-10]。關于露酒滋味及呈味物質的研究鮮有報道，對露酒風味的綜述和討論重點關注其香氣特征及呈香物質[11-13]。功效作用是露酒有別于其他酒種的標志性特征，也是評價露酒品的另一個重要指標。露酒具有抗氧化、防衰老、增強免疫力等功能，對人體健康起到積極作用，可通過小鼠周進食量、周食物利用率、遲發型變態反應實驗、碳粒廓清實驗、臟器指數、巨噬細胞吞噬雞紅細胞、小鼠負重游泳、乳酸肝糖原檢測、血清尿素氮檢測等實驗進行露酒功效作用的探究[14-16]。

露酒具有優良的風味和口感，同時還發揮出良好的功效作用。雖然當前對露酒風味與功效已具有一定的研究結果，但是仍不夠全面和深入，并且缺少系統性的總結、歸納與分析。因此，本文就目前露酒風味品質和健康功效的研究現狀進行綜述，重點關注香氣成分及其香氣特征、影響關鍵香氣物質積累的因素以及露酒功效作用，剖析露酒研究的空白，探明露酒研究的方向，為露酒未來的研究發展及其品質提升奠定基礎，提供依據。

1 露酒的風味

露酒風格多樣，種類繁多，風味口感各具特色，其中風味是衡量露酒感官品質的重要指標之一，囊括了香氣、滋味、口感和風格等指標。鄭蕾等[17]對我國41款露酒的風味描述詞進行總結，并制作風味輪，如圖1所示。露酒風味輪的首次獲得為露酒風味研究和質量控制奠定了基礎。然而，露酒生產工藝復雜且多樣，調配原輔料種類豐富，相關風味研究較多，但尚未形成完整的研究體系。本文從露酒的香氣和滋味兩個方面，對露酒風味進行總結和歸納。

圖1 露酒風味輪Fig. 1 Flavor wheel of Lujiu

1.1 香氣

嗅覺方面，露酒香氣分為原料香、工藝香和酒香。原料香是指直接來源于調配原料的香氣，主要包括花香、果香、香料香和糧食香等。工藝香是指在露酒釀造過程中由工藝處理而產生或融入的新香氣，主要包括烘烤香、煙熏香、蜜制香、陳釀香、容器香等。酒香是指直接來源于基酒的香氣，主要包括發酵香、窖香、糟香、醇香、曲香等，這些香氣均由露酒中的香氣化合物作用產生。雖然露酒相關的風味研究較多，但尚未形成完整的露酒風味研究體系。因此，根據影響露酒香氣的因素類型，本文從基酒、調配原輔料及工藝三個方面概述不同因素對露酒香氣成分的影響。

1.1.1 基酒對香氣的影響

白酒和黃酒均可作為露酒的基酒，當前，露酒主要以白酒為基酒制備，白酒中蘊含一千余種風味物質，為露酒貢獻酯類、酸類、醇類、醛類、酮類、酚類化合物等（見表1）。酯類化合物主要由白酒的發酵和蒸餾過程產生，一部分由酒曲中的微生物通過代謝反應產生，一部分由蒸餾過程中醇和羧酸發生的酯化反應產生，多呈現果香、花香、甜香等愉悅氣味[6，18]。以53%vol自釀清香型白酒為基酒配制玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒，對香氣物質進行分析發現，在基酒和三種露酒中均檢測到乳酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯和月桂酸乙酯，表明上述香氣成分主要來自于基酒，貢獻了果香和玫瑰花香等積極的風味特征[19]。清香型白酒還為竹葉青酒貢獻了酯類、醇類、酸類、醛類化合物，其中酯類化合物數量最多，含量可達基酒貢獻總香氣含量的53.24%，且乳酸乙酯是主要物質，為酒體貢獻果香[20]。以濃香型白酒為基酒的沱牌枸杞酒、張裕至寶三鞭酒等露酒產品分別含有基酒帶來的較高含量己酸乙酯與癸酸乙酯，為酒體貢獻菠蘿與椰子香氣[21]。醇類化合物主要由白酒發酵過程中酵母代謝產生，其濃度受酵母菌數量和菌種、發酵溫度、溶氧等因素影響，為露酒貢獻花香和果香[22]。在玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒中，壬醇和苯乙醇被證實來自于基酒，貢獻薔薇花、玫瑰花香氣[19]。酸類、醛酮類化合物主要在發酵過程產生，部分酸類化合物還可以由醇和醛氧化產生，賦予酒體酸味、奶酪、苦杏仁等風味[23-24]。竹葉青酒中的糠醛物質便被證實來源于基酒汾酒，為竹葉青貢獻苦杏仁味[28]。揮發性酚類化合物則是由高粱、玉米等白酒原料中木質素降解或微生物的氨基酸代謝產生，貢獻煙熏味和烘烤味，豐富了白酒香氣的復雜性[25]。如清香型白酒中的2,6-二叔丁基對甲基苯酚可為玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒貢獻樟腦香氣[19]。

表1 白酒基酒中主要的香氣化合物Table 1 Main aroma compounds in base liquor

1.1.2 調配原輔料對香氣的影響

調配原輔料是露酒特征風味的主要來源，根據類別分為植物類和動物類，通過浸提或復蒸餾等工藝參與露酒調配，極大豐富了露酒中香氣化合物的種類與含量。

目前關于調配原輔料對露酒風味影響的研究多集中于水果、中藥材、花等植物原輔料。在以水果為調配原輔料的露酒中，酯類化合物的種類與含量相較于其他風味物質更豐富，表現出特有的花香、果香。在香蕉露酒、椰子果露酒中均鑒定到大量來自于水果的酯類物質，包括丁酸異戊酯、異戊酸異戊酯、異丁酸異戊酯、δ-癸內酯與δ-辛內酯，分別為香蕉露酒和椰子露酒貢獻特征香氣[30-31]。除酯類物質以外，原輔料中的萜類物質也為果露酒風味提升作出貢獻，如（E）-β-大馬士酮作為無花果果實的關鍵香氣化合物，在希臘無花果露酒中被證實存在[32]。中藥材因豐富的風味成分與功效作用，也是露酒使用較多的調配原輔料。對勁酒、竹葉青和五加皮藥酒進行香氣物質分析后，均鑒定到部分來自于中藥材的香氣物質，以酚類化合物和萜類化合物為主，還包括少量酯類化合物，但是，以中藥材為原輔料的露酒通常使用多種藥材混合浸泡，因此難以將風味物質來源與具體中藥材建立一一對應關系[6，27-28]。除以上兩大類植物原輔料外，花也可用于露酒制備。對比分析玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒的風味差異，玫瑰露酒中萜類物質種類和含量顯著高于百合露酒，呈現玫瑰花香的香茅醇和香葉醇在玫瑰露酒中含量較高，而貢獻丁香花、柑橘香氣的芳樟醇和反式-橙花叔醇在丁香露酒中含量最高[19]。調配原輔料對露酒香氣獨特性和風格典性的形成具有重要性。

真菌與動物也常作為調配原輔料用于露酒的配制。藥用菌靈芝制成的露酒香氣優雅協調，含有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛、正丙醇、2-甲基丁醇、乙酸、己酸等香氣化合物，但是無法明確露酒中直接來源于靈芝的香氣物質組成[33]。同時對采用浸提法制備的香菇露酒進行風味分析時發現，1-辛烯-3-醇具有野蘑菇氣味，是來自于香菇的關鍵香氣化合物[34]。關于動物類露酒中香氣物質的研究尚且沒有報道。因此，露酒的研究應擴大研究對象的范圍和種類，填補研究領域的空白。

1.1.3 工藝對香氣的影響

露酒工藝步驟繁多，調配原輔料所使用的前處理方式、殺菌方式、保藏方法等工藝均會對露酒香氣產生影響，其中原輔料的前處理方式與保藏方式的影響最為明顯。

（1）前處理方式

露酒原輔料前處理方式及工藝參數的改變，直接影響露酒的香氣品質。配制香蕉露酒時，使用不同酒精度的谷物酒對香蕉進行浸泡，再加入不同濃度的糖溶液進行調配，通過感官評價的方式對配制好的露酒進行評價，確定最佳工藝條件，結果顯示，低酒精度（17.29%vol）溶液浸泡調至中等含糖量（289.89 g/L）的露酒具有更高的感官接受度和風味評分，更加突顯香蕉的香氣特征，證明浸泡液條件的變化影響露酒的香氣品質[30]。類似結果在嘉寶果露酒、黑莓露酒和芭樂露酒的研究中也得到證實，高質量濃度（340 g/L）糖溶液處理原輔料可以顯著降低果露酒中酚類化合物的含量，使上述露酒在香氣方面更加協調和突出，同時證實了高濃度酚類物質所帶來的苦味和澀味不利于三種果露酒感官品質的表達[41]。

（2）殺菌方式

露酒殺菌方式和處理時長也會影響酒體香氣的表達。高靜水壓技術是一種常見的食品殺菌工藝，以經過高靜水壓處理的梅果為原料制備露酒時，果肉組織更易被破壞，有利于基酒浸透，促進pH、糖含量等理化指標的增長，同時芳香成分提取率也得到顯著提高，其中DL-蘋果酸二乙酯和檸檬酸二乙酯的濃度與未經該技術處理的露酒相比分別提升了3倍和4倍，突顯了焦糖、果香等風味特征[42]。對成品露酒采用不同的殺菌處理也會對酒體中香氣物質的含量產生影響。對桑葚露酒分別采用紫外殺菌、巴氏殺菌、超聲殺菌和微波殺菌進行處理，紫外殺菌對桑葚酒中總酯含量影響不顯著；巴氏殺菌由于處理溫度較高且時間較長，不利于總酯含量保持穩定；超聲處理具有催陳作用，在30 ℃和40 ℃條件下隨著處理時間延長，總酯含量逐漸升高；微波處理有利于酯類物質合成，在500 W、70 s的處理條件下，總酯的含量顯著提升，有利于桑葚露酒的香氣改善[43]。

（3）保藏方法

露酒的原輔料多為動物或植物，極易發生腐敗變質，對原輔料進行妥善的保藏可以延長保鮮期，維持品質，對露酒的生產具有積極作用。但是，原輔料保藏方法的差異也會造成露酒香氣品質的差異。在配制山楂露酒時，使用不同飽和度蔗糖溶液分別對山楂進行浸泡，再結合冷凍、熱風干燥或冷凍干燥技術對果實進行保藏，以此為原輔料進行生產，結果顯示，使用飽和蔗糖溶液浸泡結合冷凍干燥處理的山楂果實釀制的山楂露酒具有最高濃度的2-甲基丁醇，而飽和蔗糖溶液浸泡結合熱空氣干燥處理的山楂釀造的露酒具有較高濃度的乙酸乙酯、硬脂酸乙酯與9,12,15-十八碳三烯酸；使用不飽和蔗糖溶液處理的山楂露酒均具有較高濃度的醛類和酯類化合物，與冷凍干燥結合后可增加萜類化合物的組分和含量，與熱風干燥處理結合可以提高醇類和烯烴類的含量，與冷凍處理結合則具有較高濃度的縮醛、芳香烴和烷烴類化合物[44]。由此可見，對原輔料保藏方法的選擇，也會間接影響露酒中香氣物質的組成及含量。

1.1.4 年份差異對香氣的影響

對于以烈酒為基酒，中草藥為原輔料調配而成的露酒通常會進行陳釀貯存的過程，隨著陳年時間延長，露酒風味發生變化，使酒香變得更為醇厚、柔和。因此，年份是造成陳釀型露酒風味差異性的重要因素之一。酒齡五年的竹葉青酒中含有酒齡一年的竹葉青酒中所沒有的2-正戊基呋喃和異丁醇，并且酒齡一年的竹葉青酒存在大量萜類物質，隨著陳年時間延長，萜類物質轉化為酸、醇、醛、烷烴等物質，酯類和醇類化合物含量明顯提高，使老酒香氣更加復雜、口感更加醇厚，證明陳釀時間會影響露酒香氣物質的組成，揮發性香氣成分也可作為鑒別露酒年份差異性的重要指標之一[10，45]。

1.2 滋味

味覺方面，露酒風味輪將滋味特征主要分為酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味，經細致劃分，共獲得圖1的19個滋味描述詞。毛鋪苦蕎酒以苦蕎麥、葛根、枸杞子、山楂、羅漢果等為調配原輔料，通過定量評價感官特征，發現該酒從滋味方面表現出甜、酸、苦、鮮4種滋味特征，同時還表現出協調、凈爽、悠長、柔和、濃厚、細膩6種口感特征[46]。影響露酒滋味和口感的兩種重要呈味物質分別是蔗糖和酒精。適度蔗糖的添加有利于增加露酒的甜味，使酒體更加圓潤、飽滿，適當的酒精度可以增加醇香和露酒口感的豐富性，因此，具有中等濃度含糖量、較低酒精度的露酒更受消費者的喜愛。在配制香蕉露酒時，添加中等濃度的蔗糖溶液更有利于香蕉露酒滋味的表達[30]。以寶果、黑莓、芭樂果實為原料配制露酒時，進行添加或不添加蔗糖的實驗，結果也證實添加蔗糖可以顯著提高消費者對露酒的接受度和喜愛度[41]。使用不同酒精度的10款玫瑰露酒進行消費者偏好性實驗發現，與高酒精度產品相比，低酒精度產品具有更加綿柔、順滑、協調的口感和一定甜味，更受青年群體歡迎[47]。目前關于露酒滋味及呈味物質的研究較少，而滋味對露酒風味的作用舉足輕重，因此，對露酒滋味的研究亟待豐富和加強。

綜上所述，露酒的風味研究已具備一定基礎但缺乏深度和精度，未來應重點關注以下問題：①香氣方面的研究：露酒香氣物質的來源、關鍵呈香物質的相互作用關系、陳釀過程中香氣物質的變化規律、以及香氣物質的代謝機制；②滋味方面的研究：露酒的滋味特征及屬性、重要呈味物質的鑒定與篩選、以及呈味物質的呈味機制。

2 露酒的功效作用

露酒所用調配原輔料種類豐富，尤其是中草藥和水果，可為露酒貢獻豐富的營養物質和健康因子，與相同酒精度的酒精溶液相比，露酒具有抗氧化、免疫、抗炎癥、器官保護、抑制體內酶活性等能力。但是，目前關于露酒功效的研究大多停留于功效作用的有無及強弱，未深入挖掘起功效作用的具體功能因子。

2.1 抗氧化能力

露酒含有豐富的生物活性成分，其優良的抗氧化性能成為當前功效研究熱點之一（表2）。露酒的抗氧化功效主要有兩種作用機制，一是含有抗氧化性物質，主要是以黃酮類化合物為代表的酚類物質；二是通過保護或增強抗氧化酶的活性發揮抗氧化性能。當前研究表明，使用桂花、藤茶、絞股藍等作為調配原輔料配制露酒，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS+）與羥基自由基清除率分別高于基酒90%、80%和86%，推測是原輔料中富含的黃酮、皂苷等生物活性成分提高了露酒抗氧化性能[48]。露酒還具有保護相關酶活性、提高機體抗氧化性能的作用。口服竹葉青酒的小鼠顯著提高了血清和組織勻漿中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GPX）活性，從而提高機體抗氧化能力[49-50]。對原輔料的處理工藝也會直接影響抗氧化物質的浸提，從而影響露酒的抗氧化性。玫瑰露酒中經干燥處理的花瓣比新鮮花瓣更易促進黃酮醇、酚酸、單寧等酚類成分和色素物質浸出，提高露酒中酚類物質的濃度，從而減輕了酒精造成的氧化作用[51]。值得注意的是，露酒的抗氧化性會隨儲存時間的延長而減弱，抗氧化性能的穩定性與露酒的原輔料有關，該結論在越橘果渣、甜菜根渣、蘋果果渣、北美沙果果渣露酒的研究中得到證實[52]。

表2 露酒抗氧化能力研究Table 2 Researches on the antioxidant capacities of Lujiu

2.2 免疫能力

免疫能力通常指機體對外界不良因素的抵抗能力，分為特異性免疫和非特異性免疫。研究表明，適度飲用露酒有助于提高機體免疫力。使用不同劑量竹葉青酒喂養小鼠，可增強小鼠體內刀豆素A（concanavalin A，ConA）誘導的脾臟T淋巴細胞增殖能力與自然殺傷（natural killer，NK）細胞的活性，證實竹葉青酒具有提高免疫的能力[54]。免疫功能還可通過調節細胞因子表達，提高血清中白介素-6（interleukin-6，IL-6）和γ干擾素（interferon-γ，IFN-γ）水平，調節抗增殖、抗血管生成、抗癌以及抗原特異性免疫反應和炎癥反應[55-57]。對勁酒的研究也呈現類似結果，小鼠經勁酒灌胃后，碳廓清能力和半數溶血值均得到顯著提高，證明勁酒有提高免疫能力的功效[58]。對以全蝎、人參、何首烏等為調配原輔料配制的全蝎保健酒進行功效研究發現，小鼠脾淋巴細胞增殖能力、遲發型變態反應能力以及NK細胞活性顯著提高，表明該酒同樣具有增強免疫功能的作用[14]。

2.3 器官保護能力

乙醇是酒精飲料的重要成分，在人體中被腸胃快速吸收，進入肝臟、大腦等器官，通過體內的乙醇脫氫酶，將乙醇轉化為乙醛，并進一步轉化為乙酸，造成酒精中毒。長期大量飲酒還會引發酒精性肝病、科薩科夫綜合癥（嚴重記憶障礙）、運動不協調、異常眼動、震顫等癥狀，對相關器官造成不同程度的損害[49，59]。然而，相比于基酒，豐富的調配原輔料使露酒起到器官保護作用。研究發現，竹葉青酒中含有地黃苦甙元、6''-O-反式-對-香豆酰基京尼平龍膽二糖苷、綠原酸-5-O-咖啡酰-3-O-芥子酰奎寧酸甲酯和齊墩果酸，可有效抑制酒精誘導的HepaG 2毒性，減小對肝臟細胞損傷[60]。對小鼠肝臟細胞進行切片觀察，發現攝入竹葉青酒小鼠的肝細胞脂質變化程度減輕，證明竹葉青酒對肝臟具有保護作用[49]。毛鋪苦蕎酒中的苦蕎麥、葛根、枸杞等原輔料富含蘆丁（蕓香苷）、葛根素、枸杞多糖以及豐富的微量元素，對腦部損傷也具有一定保護作用[61]。

2.4 抗菌抗炎能力

抗菌抗炎能力也是露酒的重要功效之一。露酒調配原輔料中具有抗菌活性成分，可以有效彌補低度酒中乙醇濃度較低造成的抗菌能力不足的問題。如表3所示，使用瓊脂擴散法、紙片擴散法研究發現，利用百里香、鼠尾草、薄荷、仙人掌等配制的草本露酒具有良好的菌體抑制能力[62]。通過一氧化氮抑制率檢測發現，竹葉青酒中山柰素、5-羥基-3',4',7,8-四甲氧基黃酮醇、反式-對-香豆酸乙酯、順式-對-香豆酸乙酯等物質對露酒的抗炎性能具有重要貢獻；而黃芩酒中黃岑等黃酮類化合物顯著減弱了大鼠足部腫脹炎癥，同樣證實了露酒具有抗炎能力[63-64]。

表3 露酒抗菌抗炎能力的研究Table 3 Researches on the antibacterial and anti-inflammatory abilities of Lujiu

2.5 其他功效作用

除上述功效作用之外，露酒還具有預防疾病、抗疲勞、預防肝損傷等作用。飲用角豆甜酒、竹葉青酒等可抑制2型糖尿病、神經退行性疾病相關酶的活性，以此增強對機體的保護[13，49]。通過測定小鼠體質量、負重游泳時間、肝糖原含量、血乳酸含量、血清尿素含量等指標以及相關人體臨床實驗，證實勁酒、復方金釵石斛酒、瑪咖酒等具有效緩解機體疲勞的功效，且勁酒還呈現改善畏寒肢冷、腰膝酸軟、性欲減退、精神萎靡、軀體疲勞、腦力疲勞等作用[16，58，65-67]。但是，目前尚未建立露酒功效研究的成熟體系，研究內容與結果多為現象觀察或指標檢測，深入探究露酒原輔料中關鍵功效物質及其作用機制是改善露酒功效作用、提升露酒品質的關鍵問題。

3 總結與展望

露酒歷史悠久、風格多樣、感官品質獨特、功效作用豐富，在酒類消費市場具有極強發展潛力。香氣品質與功效作用是評價露酒品質的重要指標，也是影響消費者選購露酒的重要因素。本文通過對露酒風味品質及功效作用進行綜述，總結了露酒香氣物質來源及影響因素，明確了露酒風味物質來源的豐富性和多樣性，同時指出露酒滋味特征及滋味物質組成、釀造過程中風味物質的變化機制、釀造工藝對風味物質的調控等研究不深入的問題，導致無法打破工藝改良與風味品質提升的壁壘；功效研究方面顯示露酒具有抗氧化、抗菌抗炎、促進免疫力提高等作用，但是關鍵功能因子及其在釀造中的變化機理、功能因子的量效關系以及功效作用機制仍不清晰。

露酒風味品質問題是露酒產業發展與市場開拓的瓶頸問題之一，露酒健康屬性深入、透徹的解析可助力露酒獨特優勢的發揮，基于以上需求，露酒未來的研究應著重開展基于靶向和非靶向代謝組學的風味研究，全面探究露酒風味物質來源及產生途徑，重點關注滋味物質，建立露酒風味物質-原輔料-關鍵工藝關系網；露酒功效研究應該細化和錨定關鍵功能因子，明確量效關系，以期從微觀層面更科學的解析露酒功效機理，為露酒品質提升提供科學的理論基礎。