食品加工過程中微生物污染及其控制策略研究

作者簡介：徐慧娜（1989—），女，浙江紹興人，本科，工程師。研究方向：食品安全。

摘 要：食品加工過程中存在各種微生物污染風險，嚴重威脅食品安全和公眾健康。有效控制微生物污染，對于確保食品質量安全、保護人們身體健康至關重要。本文以食品加工各環節的微生物污染源為切入點，分析微生物污染對食品安全的危害，提出食品加工過程中微生物污染的控制策略，以期為食品企業實施科學管理、政府完善監管措施提供理論指導和技術支持，切實提升食品加工過程的微生物安全水平。

關鍵詞：食品加工；加工過程；微生物污染；控制策略

Research on Microbial Pollution and Control Strategies in Food Processing

XU Huina

（Shaoxing Shangyu District Quality and Safety Office， Shaoxing 312300， China）

Abstract： There are various microbial contamination risks in the food processing process， which seriously threaten food safety and public health. Effective control of microbial contamination is crucial for ensuring food quality and safety， and protecting the health of the people. This paper takes the microbial pollution sources in each link of food processing as the starting point， analyzes the harm of microbial pollution to food safety， and puts forward the control strategy of microbial pollution in food processing， with a view to providing theoretical guidance and technical support for food enterprises to implement scientific management and the government to improve supervision measures， and effectively improve the level of microbial safety in food processing.

Keywords： food processing; processing process; microbial contamination; control strategy

食品加工是指為了延長食品保質期、改善食品品質、提高食品營養價值等目的，對原料食品進行一系列的物理、化學和生物加工處理的過程。食品加工過程中，原料、人員、設備、環境等均可能成為微生物污染源，導致食品變質腐敗、營養流失或者致病菌殘留。一旦被污染的食品流入市場、被人食用，將給公眾身體健康和生命安全帶來嚴重威脅。因此，在食品加工環節有效控制微生物污染，對于保障食品安全、維護人們健康具有重要意義。

1 食品加工過程中微生物污染的主要污染源

1.1 原料污染源

原料是食品加工的前提和基礎，也是食品微生物污染的重要源頭。畜禽肉類、蔬菜水果等初級農產品在生產環節極易受到土壤、空氣、水源的微生物污染；糧食加工品在收獲、運輸、儲存過程中，如操作不當也會沾染細菌、霉菌等微生物；部分添加劑和復合調味料在制造時如衛生條件差，同樣存在污染隱患[1]。此外，運輸過程中溫度、濕度控制不當，食品原料亦可能滋生有害微生物。

1.2 人員交叉污染源

人員是食品加工過程中極易導致微生物交叉污染的因素。從業人員身體的口鼻分泌物、皮膚上的微生物等，一旦未經有效消毒就接觸食品，就會將病原體轉移至食品中。此外，工人生活環境衛生狀況差、個人衛生習慣不佳等，也會增加交叉污染的風險。

1.3 設備器具污染

設備和器具是食品加工過程中不可或缺的硬件條件，但如果清潔消毒不到位，極易造成微生物污染。①設備內部存在死角、縫隙等區域，在日常清潔時難以徹底去除殘留的食品殘渣，為微生物的生長代謝創造了有利條件。②加工過程中設備器具表面會接觸不同種類的食品原料，如未能及時有效清潔消毒，就可能導致病菌在不同食品之間傳播。此外，維修保養不當、使用不當等也會給設備帶來污染隱患。

1.4 包裝污染

包裝材料和包裝過程同樣是食品微生物污染的潛在風險源。一些包裝材料本身如衛生條件不達標，就可能帶有微生物污染；包裝過程中，如操作人員未按要求戴口罩手套、包裝設備未及時清潔消毒等，也會將微生物轉移至包裝材料或直接污染食品。此外，包裝后的貯存環境如溫濕度控制不當，亦可能導致微生物在包裝內部滋生；包裝缺陷如密封不嚴也給微生物的侵入制造了條件。

2 微生物污染對食品安全的危害

2.1 食品變質腐敗

微生物是導致食品變質腐敗的主要因素。微生物在食品中生長代謝，會分泌各種酶類，水解食品中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養成分，使食品發生理化變化。例如，肉類食品在微生物作用下會出現腥臭味、黏糊狀、變色等；果蔬會快速老化、軟爛變質；乳制品會發酸、凝固等[2]。此外，一些微生物還能產生脂肪酶，加速食品的氧化過程。微生物代謝過程中也會產生有機酸、醇類、酮類等代謝產物，進一步加劇食品的變質腐敗。

2.2 食源性疾病

常見的食源性疾病包括沙門氏菌、產氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌和病毒性肝炎病毒等。沙門氏菌污染主要來自動物源性食品，會引發腹瀉、發熱等食物中毒癥狀；產氣莢膜梭菌則能產生熱穩定的腸毒素，導致嘔吐、腹瀉；金黃色葡萄球菌釋放的腸毒素會損害腸黏膜，引發腹痛、血便等癥狀；肝炎病毒主要通過貝類海產品、蔬菜等傳播，會使人患上乙型或戊型肝炎。

2.3 營養價值降低

微生物污染還會使食品的營養價值大幅降低，主要是因為微生物在生長代謝過程中，會消耗或破壞食品中的營養成分。微生物會分解食品中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等主要營養素，用于滿足自身的生長需求，導致這些營養素流失。微生物代謝會產生有機酸，降低食品的pH值，加速維生素如維生素C、維生素B1等的降解反應。微生物代謝還會釋放一些酶類，如脂肪酶、蛋白酶等，直接催化營養物質如蛋白質、脂肪的分解。此外，微生物的存在還會加速食品中抗氧化物質的消耗，促進脂肪的氧化，影響脂溶性維生素如維生素A、維生素E等的穩定性。

3 食品加工過程中微生物污染的控制策略

3.1 預防控制措施

3.1.1 加強原料管控

加強對原料的管控是預防微生物污染的重中之重。①對原料供應商的資質和生產環境進行嚴格審核，確保原料來源合法合規、衛生狀況良好。②對入廠原料實施嚴格的檢驗檢疫，包括理化指標檢測和微生物檢測，發現任何異常情況都要及時處置，把關不放行。③對于易受污染的畜禽類、水產品和蔬果等初級農產品原料，要采取有效的清洗消毒方式。根據不同原料的性質，選擇合適的消毒劑種類和濃度，并嚴格控制消毒時間和溫度，殺滅表面附著的病原微生物[3]。④對于糧食類原料，要先進行除雜、風選等物理預處理，然后采用熱處理、輻照消毒等措施徹底殺菌。⑤對于調味品和添加劑，必須索要合格的衛生證明文件，確保來源可靠。

3.1.2 完善加工環境衛生

食品加工車間嚴格執行衛生標準是防控微生物污染的重要環節。車間布局要合理規劃，生產區、倉儲區、辦公區要分區隔離，避免交叉污染。車間內部地面、墻壁、頂棚應采用防滲漏、防潮、易清潔的材料，保持整潔光亮。通風系統必須定期清潔消毒，確保無塵且空氣流通。清潔區與污染區設置格柵、踏漿池等隔離措施，人員和物料傳遞時要嚴格消毒。加工車間應配備足夠的清洗消毒設備，包括高壓噴霧裝置、紫外線消毒設施等。清潔劑與消毒劑選用高效安全品種，按程序定期對整個生產環境進行全面消毒。加工車間內務必保持良好衛生習慣，提高員工的衛生意識，把控好每個環節，形成閉環管控，為食品加工營造一個安全衛生的工作環境。

3.1.3 加強人員管理

從業人員是食品加工過程中極易導致微生物污染的因素之一，因此必須從制度和教育層面入手，加強對員工的衛生管理。管理層應制定詳細的衛生操作規程，對員工每一個工作環節的衛生要求、預防措施等進行明確規定。同時，定期組織員工參加食品衛生知識和操作技能培訓，提高其衛生意識和技能水平。對于新入職員工，要進行嚴格的健康體檢，確保身體狀況良好。上崗后，新入職員工的工作服和個人衛生用品由企業統一配備，規范使用。在食品加工區，從業人員應該保持手部和工具的清潔衛生，并根據操作內容及時更換一次性手套和消毒。加工過程中，如果從業人員有感冒等癥狀，立即停止操作并及時就醫。員工生活區的衛生同樣不容忽視。宿舍要保持整潔，遠離有害生物。更衣室、盥洗室等配套設施要定期徹底清潔消毒。嚴格限制生活區與加工區的人員往來，杜絕交叉污染隱患。

3.2 過程控制措施

3.2.1 實施HACCP體系

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系是目前食品行業廣泛采用的有效控制微生物污染的管理體系。它以風險預防為原則，對整個食品供應鏈條進行系統分析，找出可能發生的生物、化學或物理污染危害，并針對每個危害設置關鍵控制點，制定嚴格的監控措施。在原料端，HACCP要求對供應商實施審核，對原料進行檢驗檢疫；在加工環節，對人員操作行為、設備清洗消毒、環境衛生等提出量化標準并監控執行；在產品入庫前，會安排終產品抽檢；在產品出庫后，還需追蹤銷售狀況，一旦發現問題能夠快速回收。整個過程中，HACCP體系通過制度化、標準化的管理模式，將危害風險最小化。

3.2.2 優化工藝流程

企業應該從生產實際出發，對現有工藝流程進行全面審視和評估，發現其中存在的衛生安全隱患，并針對性地采取改進措施。在原料預處理階段，應科學選擇消毒殺菌工藝，如高溫滅菌、電離輻射等物理方法，或使用高效低殘留的化學消毒劑，最大限度去除原料中的微生物污染物。同時要控制好預處理操作的重要參數，確保達到徹底殺菌的效果。產品加工制造階段，要根據不同產品特性，合理設計熱加工、低溫加工等工序，采取高溫殺菌、低溫延緩菌體生長等策略，達到控制微生物污染的目的。在工序銜接及中間環節，嚴格執行衛生操作規程，避免原物料與半成品交叉污染[4]。在包裝入庫儲運環節，選擇質量可靠的包裝材料，在無菌條件下快速封裝，防止產品受二次污染。儲存區域溫濕度應嚴格控制在合理范圍內，運輸過程中還應保持恰當的溫度，減少搬運環節。

3.2.3 采用先進技術

借助先進技術手段是提高食品加工過程微生物控制水平的有力途徑。非熱等離子體技術可以在常溫下有效殺滅包裝食品表面的微生物，替代高溫滅菌，避免營養損失。超高壓加工利用超高靜水壓力對微生物進行無熱去活化處理，保留食品原有風味。脈沖電場技術通過釋放短暫強脈沖電場破壞細菌細胞膜，實現殺菌而不影響食品營養價值。輻射消毒技術如γ射線、電子束等對微生物具有強大殺傷力，可用于低溫條件下的無菌加工。此外，快速檢測手段的應用也有助于及時發現并控制污染隱患。先進技術的運用必將極大提高食品加工的衛生安全水平，減少微生物污染風險。

3.3 監測控制措施

企業應建立完善的監測體系，制訂科學的監測計劃，對原輔料、生產環境、在線產品及成品等進行例行和不定期抽檢，并詳細記錄監測數據。監測項目包括理化指標和微生物指標，如總菌落數、大腸菌群、沙門氏菌等。監測頻次和范圍根據實際情況合理確定。監測時應選擇先進可靠的檢測方法和儀器設備，保證檢測結果的準確性。微生物快速檢測手段如基因芯片、免疫印跡、生物傳感器等具有檢測靈敏度高、自動化程度高的優勢，有利于盡早發現隱患。一旦檢測出異常情況，企業要及時追查原因，采取糾正措施。同時應建立完善的數據管理系統，方便追溯查詢，為制定預防策略提供數據支持。除自身監測外，企業還應積極邀請第三方機構進行檢查評審，接受社會監督。通過全方位的監測，對污染源實行精準管控，最大限度地降低微生物污染風險，切實保障食品安全[5]。

4 結語

綜上所述，食品加工過程中微生物污染危害嚴重，必須采取全面嚴格的控制措施。企業應該加強原料管控，規范作業環節，優化工藝流程，運用先進技術，并建立嚴格的預防、監測和追溯體系，形成閉環管理。同時加大投入，持續改進，與時俱進，不斷吸收借鑒國內外先進適用技術，提高食品加工的科技水平和自動化程度。只有全方位、常態化地切實執行各項管控措施，才能從根本上消除食品微生物污染隱患，確保食品安全，維護廣大消費者的身體健康。

參考文獻

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[3]陶相錦，侯世允，王素香，等.食品加工中的污染及安全檢驗對策探討[J].現代食品，2022，28（9）：123-125.

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[5]陸永健.食品加工中控制微生物污染的研究[J].現代農業科學，2008（10）：100-101.