基于智能化技術(shù)的高校餐飲服務(wù)及管理模式創(chuàng)新研究

作者簡(jiǎn)介：韋剛（1982—），男，江蘇揚(yáng)州人，碩士，助理研究員。研究方向：教育管理。

摘 要：本文基于智能化技術(shù)，深入研究高校餐飲服務(wù)及管理模式，分析智能化技術(shù)在高校餐飲中應(yīng)用的必要性及實(shí)踐。在餐飲服務(wù)方面，主要應(yīng)用智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)、智能化供應(yīng)鏈管理、智能化廚房設(shè)備等；在管理模式方面，主要應(yīng)用大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)優(yōu)化決策管理、智慧餐廳服務(wù)與管理及智能物聯(lián)網(wǎng)食品安全管理等，通過(guò)智能化技術(shù)，旨在提升高校餐飲服務(wù)的效率和質(zhì)量，優(yōu)化資源配置，降低運(yùn)營(yíng)成本。

關(guān)鍵詞：智能化技術(shù)；高校餐飲；服務(wù)；管理

Research on Innovation of University Catering Service and Management Mode Based on Intelligent Technology

WEI Gang

（Nanjing Polytechnic University， Nanjing 210023， China）

Abstract： Based on intelligent technology， this paper deeply studies the university catering service and management mode， analyzes the necessity and practice of the application of intelligent technology in college catering. In terms of catering service， it mainly applies intelligent ordering system， intelligent supply chain management， intelligent kitchen equipment， etc. In terms of management mode， it mainly applies big data to drive optimization decision management， smart restaurant service and management， and intelligent Internet of Things food safety management. It aims to improve the efficiency and quality of college catering services， optimize resource allocation and reduce operating costs.

Keywords： intelligent technology; college catering; service; manage

《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶，通過(guò)透明、視頻等方式向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)的相關(guān)過(guò)程，以此提高餐飲服務(wù)的透明度和公信力。在“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”背景下，廣東省99.9%的學(xué)校食堂建成“明廚亮灶”、海南省實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋、湖北省新增學(xué)?！懊鲝N亮灶”3 130戶，各地高校餐飲服務(wù)及管理模式正面臨著前所未有的創(chuàng)新機(jī)遇。智能化技術(shù)的應(yīng)用為高校餐飲服務(wù)及管理模式的創(chuàng)新提供了有力支持，探索如何利用智能化技術(shù)對(duì)高校餐飲服務(wù)及管理模式進(jìn)行創(chuàng)新，已成為高校管理改革的重要課題。

1 智能化技術(shù)在高校餐飲中應(yīng)用的必要性

1.1 提升服務(wù)效率

智能化技術(shù)可以應(yīng)用于高校餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，如點(diǎn)餐、支付、配送等。通過(guò)智能點(diǎn)餐系統(tǒng)，學(xué)生可以隨時(shí)隨地在線點(diǎn)餐，避免排隊(duì)等待的煩惱；智能支付系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)快速結(jié)算，減少支付過(guò)程中的時(shí)間成本；智能配送系統(tǒng)可以準(zhǔn)確地將餐品送達(dá)指定地點(diǎn)，提升配送效率。智能化技術(shù)的應(yīng)用將大幅縮短服務(wù)流程，提高服務(wù)效率，滿足學(xué)生快速便捷的就餐需求[1]。

1.2 優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量

智能化技術(shù)可以通過(guò)數(shù)據(jù)分析、用戶畫(huà)像等手段，精準(zhǔn)把握學(xué)生的就餐偏好和需求，為學(xué)生提供更加個(gè)性化的餐飲服務(wù)。智能化技術(shù)還可以對(duì)餐飲原材料的質(zhì)量、加工過(guò)程、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和預(yù)警，確保食品安全和衛(wèi)生。通過(guò)智能反饋系統(tǒng)，學(xué)生可以實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)的各個(gè)方面，為高校餐飲部門提供寶貴的改進(jìn)意見(jiàn)，推動(dòng)服務(wù)質(zhì)量的不斷提升。

1.3 降低運(yùn)營(yíng)成本

智能化技術(shù)的應(yīng)用有助于高校餐飲部門實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購(gòu)、庫(kù)存管理和成本控制。通過(guò)智能采購(gòu)系統(tǒng)，可根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和實(shí)時(shí)需求預(yù)測(cè)未來(lái)的采購(gòu)量，避免浪費(fèi)和庫(kù)存積壓；智能庫(kù)存管理系統(tǒng)可以實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)存狀況，確保原材料的及時(shí)補(bǔ)充和更換；智能成本控制系統(tǒng)可以對(duì)各項(xiàng)成本進(jìn)行精細(xì)化管理，降低不必要的開(kāi)支。這些智能化技術(shù)的應(yīng)用有助于降低高校餐飲部門的運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1.4 創(chuàng)新管理模式

智能化技術(shù)的應(yīng)用可以推動(dòng)高校餐飲管理模式的創(chuàng)新。通過(guò)大數(shù)據(jù)分析、云計(jì)算等技術(shù)手段，可對(duì)高校餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)控和分析，發(fā)現(xiàn)潛在的問(wèn)題和改進(jìn)空間。智能化技術(shù)還可以實(shí)現(xiàn)高校餐飲部門與其他相關(guān)部門的信息共享和協(xié)同工作，提高管理效率。此外，智能化技術(shù)還可以為高校餐飲部門提供決策支持，幫助管理層制定更加科學(xué)、合理的發(fā)展戰(zhàn)略和政策措施。

2 智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)中的應(yīng)用

2.1 智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)

智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)在飯店點(diǎn)餐中應(yīng)用非常廣泛，是一種融合傳統(tǒng)菜譜與無(wú)線點(diǎn)菜信息化于一體的電子點(diǎn)餐解決方案。智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)借助高清液晶屏幕向顧客展示菜品，通過(guò)圖片、文字、音視頻等多種方式全面展示菜系特點(diǎn)，為顧客提供更為直觀、豐富的點(diǎn)餐體驗(yàn)，系統(tǒng)根據(jù)顧客歷史訂單和評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，智能推薦符合其口味的菜品，提升顧客滿意度。智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)的硬件設(shè)備主要包括點(diǎn)餐終端、打印機(jī)和支付終端；軟件系統(tǒng)包括前臺(tái)系統(tǒng)和后臺(tái)管理系統(tǒng)；數(shù)據(jù)庫(kù)作為智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)核心組成部分，用于存儲(chǔ)菜單信息、訂單信息、顧客數(shù)據(jù)，基于人工智能算法，通過(guò)對(duì)顧客歷史訂單和評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的分析，生成個(gè)性化菜品口味推薦[2]。

針對(duì)高校餐飲多樣化、人流量大、點(diǎn)餐方式多樣等特點(diǎn)，高校智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)提供了相應(yīng)的解決方案。以北京師范大學(xué)、重慶大學(xué)等高校應(yīng)用的滿客寶智慧食堂為例，其智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)結(jié)合移動(dòng)應(yīng)用、自助終端等技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)學(xué)生就餐的便捷化、自助化。學(xué)生通過(guò)手機(jī)App或校園內(nèi)的自助點(diǎn)餐機(jī)進(jìn)行點(diǎn)餐，選擇自己喜愛(ài)的菜品、口味和配餐方式，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)學(xué)生的選擇自動(dòng)生成訂單，并實(shí)時(shí)傳送給后廚進(jìn)行制作，智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)融合在線支付功能，學(xué)生可通過(guò)支付寶、微信等方式完成支付，避免傳統(tǒng)支付方式中排隊(duì)等待購(gòu)買飯票、充值飯卡、現(xiàn)金找零的麻煩。

2.2 智能化供應(yīng)鏈管理

智能化供應(yīng)鏈管理通過(guò)引入物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)了對(duì)原材料采購(gòu)、庫(kù)存管理、物流配送等環(huán)節(jié)的全面優(yōu)化。其中物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)是供應(yīng)鏈管理的核心，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)利用射頻自動(dòng)識(shí)別（Radio Frequency Identification，RFID）實(shí)現(xiàn)物品的自動(dòng)識(shí)別和信息的互聯(lián)與共享，RFID依賴于射頻信號(hào)和空間耦合傳輸特性，實(shí)現(xiàn)對(duì)靜止或移動(dòng)物品的自動(dòng)識(shí)別，通過(guò)在物品上附加RFID標(biāo)簽，企業(yè)可實(shí)時(shí)監(jiān)控物品的位置和狀態(tài)，確保物品能夠準(zhǔn)時(shí)到達(dá)目的地。在RFID技術(shù)中，為保證供應(yīng)鏈物品的精準(zhǔn)、高效識(shí)別，可在工作頻率不變的基礎(chǔ)上設(shè)置合適的天線長(zhǎng)度、寬度。

高校餐飲部門可通過(guò)智能化供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)對(duì)供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)進(jìn)行深度挖掘，揭示供應(yīng)鏈中的潛在規(guī)律和風(fēng)險(xiǎn)。例如，通過(guò)庫(kù)存周轉(zhuǎn)率、計(jì)劃準(zhǔn)確率、供應(yīng)可靠度等指標(biāo)的計(jì)算和分析，可評(píng)估供應(yīng)鏈的效率和穩(wěn)定性，進(jìn)而制定針對(duì)性的優(yōu)化措施；基于歷史數(shù)據(jù)和實(shí)時(shí)信息，可預(yù)測(cè)未來(lái)的需求趨勢(shì)，從而調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃、生產(chǎn)計(jì)劃、配送計(jì)劃等，降低庫(kù)存成本和運(yùn)輸成本，提高供應(yīng)鏈的響應(yīng)速度和靈活性；通過(guò)與物流公司的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)對(duì)接，系統(tǒng)可實(shí)時(shí)追蹤物流信息，確保餐品能夠準(zhǔn)時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)[3]。

2.3 智能化廚房設(shè)備

CCFA新消費(fèi)論壇——2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)詳細(xì)論述了智能化廚房設(shè)備的應(yīng)用趨勢(shì)。隨著智能化技術(shù)的飛速發(fā)展，加之餐飲機(jī)器人技術(shù)的迅猛發(fā)展，使得“炒菜機(jī)器人”和“服務(wù)機(jī)器人”等創(chuàng)新產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，引領(lǐng)餐飲行業(yè)邁向“去廚師化”“智慧化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”的新時(shí)代。

高校智能化廚房設(shè)備主要包含智能烹飪?cè)O(shè)備、智能儲(chǔ)存與保鮮設(shè)備、智能清潔與消毒設(shè)備、智能監(jiān)測(cè)與控制系統(tǒng)。以中國(guó)美的品牌為例，通過(guò)“美的家居”App，實(shí)現(xiàn)對(duì)集成灶臺(tái)、洗碗機(jī)、烘烤機(jī)和消毒柜等美的平臺(tái)設(shè)備的互聯(lián)，通過(guò)引入智能化烹飪?cè)O(shè)備、餐具消毒設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)廚房工作的全面自動(dòng)化和智能化管理。智能化烹飪?cè)O(shè)備根據(jù)預(yù)設(shè)的程序和參數(shù)，自動(dòng)完成烹飪過(guò)程，減少了人工操作的煩瑣和誤差，在中央廚房推廣背景下，輔以智能化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)中央廚房菜品實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)烹飪過(guò)程中的溫度、濕度等參數(shù)，確保菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 智能化技術(shù)在高校餐飲管理模式中的創(chuàng)新

3.1 大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)優(yōu)化決策管理

高校餐飲決策管理的核心目標(biāo)在于確保餐飲服務(wù)的優(yōu)質(zhì)、高效與安全，同時(shí)滿足師生的多元化需求。大數(shù)據(jù)技術(shù)可對(duì)餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行深入挖掘和分析，通過(guò)收集和分析師生的餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)、口味偏好、營(yíng)養(yǎng)需求等信息，管理者能夠深入了解市場(chǎng)需求，為菜品研發(fā)、定價(jià)策略和服務(wù)提升提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而有助于高校餐飲管理者能夠更加精準(zhǔn)地把握學(xué)生的需求和市場(chǎng)趨勢(shì)，從而制定出更加科學(xué)合理的

決策。

在高校餐飲管理中，利用大數(shù)據(jù)分析歷史數(shù)據(jù)和當(dāng)前趨勢(shì)，管理者可預(yù)測(cè)未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)學(xué)生的餐飲需求變化，如節(jié)假日、考試周等特殊時(shí)段的用餐需求，以此針對(duì)性地制訂采購(gòu)計(jì)劃、調(diào)整庫(kù)存量，確保食材的供應(yīng)穩(wěn)定性，避免浪費(fèi)和短缺現(xiàn)象的發(fā)生。在決策管理方面，通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)控、分析餐飲成本和利潤(rùn)等關(guān)鍵指標(biāo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)中的問(wèn)題并進(jìn)行調(diào)整。例如，如果發(fā)現(xiàn)某個(gè)菜品的成本過(guò)高而利潤(rùn)較低，管理者可以考慮調(diào)整該菜品的制作工藝、材料采購(gòu)方式或售價(jià)，以降低成本并提升利潤(rùn)；通過(guò)對(duì)比不同餐廳、不同菜品的銷售數(shù)據(jù)，管理者可以找出優(yōu)勢(shì)和不足，優(yōu)化資源配置，如調(diào)整餐廳布局、提升服務(wù)質(zhì)量等，從而提升整體的運(yùn)營(yíng)效益[4]。

3.2 智慧餐廳服務(wù)與管理

智慧餐廳能為學(xué)生提供便捷的用餐服務(wù)，通過(guò)數(shù)據(jù)分析和管理優(yōu)化，提升餐廳的整體運(yùn)營(yíng)效率和顧客滿意度。①智慧餐廳通過(guò)引入智能點(diǎn)餐系統(tǒng)和自助結(jié)賬設(shè)備，極大簡(jiǎn)化了學(xué)生的用餐流程。學(xué)生們可通過(guò)手機(jī)或自助點(diǎn)餐機(jī)輕松選擇菜品、下單并支付，無(wú)須排隊(duì)等待，大幅縮短了用餐時(shí)間，自助結(jié)賬設(shè)備的使用也避免了人工結(jié)算的煩瑣和誤差，提高了結(jié)賬的準(zhǔn)確性和效率。②智慧餐廳的引入使得餐廳運(yùn)營(yíng)更加透明和高效，通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)控和數(shù)據(jù)分析，管理者可以全面了解餐廳的運(yùn)營(yíng)情況，包括客流量、菜品銷售情況、顧客反饋等，這有助于管理者及時(shí)發(fā)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)中的問(wèn)題，如菜品供應(yīng)不足、服務(wù)質(zhì)量不佳等，并及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。③智慧餐廳還具備智能庫(kù)存管理功能，能夠?qū)崟r(shí)追蹤食材的庫(kù)存量和使用情況，避免食材浪費(fèi)和短缺現(xiàn)象的發(fā)生，通過(guò)智能預(yù)測(cè)和預(yù)警系統(tǒng)，管理者可以提前制訂采購(gòu)計(jì)劃，確保食材的穩(wěn)定供應(yīng)，降低運(yùn)營(yíng)成本。

3.3 智能物聯(lián)網(wǎng)食品安全管理

智能物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備對(duì)食品儲(chǔ)存、加工、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和數(shù)據(jù)采集。在食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，物聯(lián)網(wǎng)傳感器可以監(jiān)測(cè)儲(chǔ)存環(huán)境中的溫度、濕度等關(guān)鍵指標(biāo)，確保食品在適宜的環(huán)境下保存，防止食品變質(zhì)或污染；在食品加工環(huán)節(jié)，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以追蹤食品原材料的來(lái)源、加工過(guò)程以及成品的質(zhì)量，確保食品的安全衛(wèi)生；在食品配送環(huán)節(jié)，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以監(jiān)控配送車輛的實(shí)時(shí)位置和溫度等信息，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全和質(zhì)量[5]。

通過(guò)智能物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的實(shí)時(shí)監(jiān)控和數(shù)據(jù)采集，高校餐飲管理者可以全面了解食品供應(yīng)鏈的情況，確保食品的安全性和可追溯性，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，管理者可以迅速定位原因并采取措施，防止食品安全事故的發(fā)生。同時(shí)，智能物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)還可以對(duì)食品供應(yīng)鏈的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)，幫助管理者優(yōu)化資源配置和運(yùn)作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。智能物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)還可以建立食品安全信息共享平臺(tái)，通過(guò)信息化平臺(tái)，高校餐飲管理者可以與供應(yīng)商、監(jiān)管部門等各方進(jìn)行實(shí)時(shí)溝通和協(xié)作，共同維護(hù)食品安全。例如，當(dāng)供應(yīng)商出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，平臺(tái)可以及時(shí)發(fā)出警報(bào)，提醒高校餐飲管理者采取相應(yīng)措施，監(jiān)管部門也可以通過(guò)平臺(tái)獲取高校的食品安全數(shù)據(jù)，進(jìn)行監(jiān)管和評(píng)估，確保高校餐飲的合規(guī)性和安全性。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，基于智能化技術(shù)的高校餐飲服務(wù)及管理模式創(chuàng)新研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和應(yīng)用價(jià)值。通過(guò)智能化技術(shù)的應(yīng)用，可提升高校餐飲服務(wù)的效率和質(zhì)量，優(yōu)化資源配置，降低運(yùn)營(yíng)成本，為高校餐飲的可持續(xù)發(fā)展注入了新的活力。未來(lái)，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和應(yīng)用場(chǎng)景的拓展，相信高校餐飲服務(wù)及管理模式創(chuàng)新將取得更加顯著的成果，為師生提供更加便捷、高效、安全的餐飲服務(wù)。

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