沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料的制備及其對(duì)小鼠運(yùn)動(dòng)耐力的影響

朱國(guó)萍,陳自豪,葉寧

1(廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院,廣東 湛江,524088)

2(廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國(guó)家貝類加工 技術(shù)研發(fā)分中心(湛江),南海生物資源開(kāi)發(fā)與利用協(xié)同創(chuàng)新中心,廣東 湛江,524088)

3(遂溪騰飛生物科技有限公司,廣東 遂溪,524300)

4(廣東海洋大學(xué) 水產(chǎn)學(xué)院,廣東 湛江,524088)

人在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中伴隨著體內(nèi)水分、碳水化合物、電解質(zhì)等物質(zhì)的流失,會(huì)在運(yùn)動(dòng)后產(chǎn)生疲勞的感覺(jué)。運(yùn)動(dòng)后疲勞的產(chǎn)生與體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)量的自由基有關(guān)。在劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí),人體體內(nèi)生成的大量自由基導(dǎo)致體內(nèi)抗氧化與氧化的平衡穩(wěn)態(tài)被破壞[1-2],引起肝臟和骨骼肌線粒體發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化損傷,破壞生物膜正常功能,導(dǎo)致肌肉工作能力下降[3-4]。為了減輕運(yùn)動(dòng)后的疲勞,通過(guò)補(bǔ)充外源性抗氧化劑可減少機(jī)體的氧化損傷,減輕運(yùn)動(dòng)后的疲勞。近年的研究發(fā)現(xiàn),動(dòng)植物來(lái)源的一些活性肽具有良好的抗氧化活性及抗疲勞功效[5-8],安全性高,穩(wěn)定性良好,是制備運(yùn)動(dòng)飲料的理想原料。

沙蠶俗稱海蟲(chóng)、海蜈蚣等,是一種食療兼優(yōu)的藥膳[9]。近年的研究發(fā)現(xiàn)雙齒圍沙蠶的超高壓提取物[5]及酶解產(chǎn)物(胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶)均具有良好的DPPH自由基、超氧陰離子自由基、及羥自由基清除作用,具有很強(qiáng)的抗氧化活性;且雙齒圍沙蠶酶解產(chǎn)物的小分子肽得率較高[10],是一種制備小肽運(yùn)動(dòng)飲料的理想原料,因此本研究擬利用湛江地區(qū)養(yǎng)殖的雙齒圍沙蠶為實(shí)驗(yàn)原料,以低于5 kDa的堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物作為目標(biāo)肽段,進(jìn)行沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料的研制,并探究沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料的體內(nèi)抗疲勞功效,為雙齒圍沙蠶功效食品的研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雙齒圍沙蠶,遂溪騰飛生物科技有限公司;羅漢果多糖,河南天宸生物科技有限公司;安琪酵母,安琪酵母發(fā)展有限公司;白砂糖、檸檬,廣東海洋大學(xué)商中小賣部;氫氧化鈉、堿性蛋白酶、無(wú)水乙醇、氯化鈉、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉(以上均為分析純)、硝酸(優(yōu)級(jí)純),廣東光華科技股份有限公司;DPPH,廣州市齊云生物科技有限公司;平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯培養(yǎng)基,北京陸橋技術(shù)股份有限公司;尿素氮、乳酸、肝糖原試劑盒,南京建成生物工程研究所;昆明小鼠,廣西醫(yī)科大學(xué)。

1.2 儀器與設(shè)備

FM-100雪花制冰機(jī),寧波新芝生物科技股份有限公司;BM255攪拌機(jī),廣東美的精品電器制造有限公司;BSA124S-CW萬(wàn)分之一電子天平,賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋,上海梅香儀器有限公司;AUY220電子天平、UV-2550紫外分光光度計(jì),日本島津公司;CR22GⅡ高速冷凍離心機(jī),日本日立公司;LD-50G-D超純水機(jī),重慶利迪實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司;DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱,上海-恒科學(xué)儀器有限公司;SKY-1102C搖床,SUKUN;PHS-3C pH計(jì),上海精密科技有限公司;YXQ-LS-50G立式壓力蒸汽滅菌鍋,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司;Mini pellicon超濾裝置,美國(guó)Minipore。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)原料的預(yù)處理

新鮮沙蠶勻漿后以料水比為1∶5(g∶mL)的比例加水,按3 000 U/g原料比例加入堿性蛋白酶后調(diào)節(jié)pH至8.5,于搖床中50 ℃水溫酶解7 h后,沸水浴滅酶10 min,高速離心機(jī)8 000 r/min離心20 min后取上清液,依次過(guò)8 kDa與5 kDa的分子質(zhì)量超濾膜,所獲得的透過(guò)5 kDa超濾膜的小于5 kDa的沙蠶酶解產(chǎn)物即為沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料的原料。

1.3.2 沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料輔料的確定

參考GB 15266—2009《運(yùn)動(dòng)飲料》,篩選幾種沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料的輔料以及電解質(zhì)種類,測(cè)定添加輔料1[小于5 kDa的沙蠶酶解產(chǎn)物50%、酵母0.08%、羅漢果多糖0.02%、白砂糖5%、檸檬汁1.2%、氯化鈉0.05%、磷酸二氫鉀0.05%、磷酸二氫鈉0.1%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))和水補(bǔ)足余量]、輔料2[小于5 kDa的沙蠶酶解產(chǎn)物50%、羅漢果多糖0.02%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))和水補(bǔ)足余量]和不添加輔料[小于5 kDa的沙蠶酶解產(chǎn)物50%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))和水補(bǔ)足余量]對(duì)DPPH自由基清除作用的影響。

1.3.3 沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料殺菌條件的確定

參考飲料殺菌的方法篩選3種殺菌方法:

a)巴氏殺菌:溫度為80～85 ℃,殺菌時(shí)間30 min;

b)煮沸殺菌:溫度為95～100 ℃,殺菌時(shí)間為20 min;

c)高壓蒸汽滅菌:壓力103 kPa,溫度為121 ℃,殺菌時(shí)間為15 min。

將配制好的飲料灌裝排氣后分別采用以上方法殺菌,殺菌后的飲料分別檢測(cè)其對(duì)DPPH自由基的清除能力及其殺菌效果,從而確定最優(yōu)的殺菌條件。

1.3.4 小于5 kDa的沙蠶酶解產(chǎn)物添加量的確定

在其他輔料添加量不變的情況下(白砂糖5%、羅漢果多糖0.02%、檸檬汁1.2%、氯化鈉0.05%、磷酸二氫鉀0.05%、磷酸二氫鈉0.1%,均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)),添加不同量的小于5 kDa沙蠶酶解產(chǎn)物(35%、40%、45%、50%,質(zhì)量分?jǐn)?shù))配制飲料,水補(bǔ)充余量,配制好的飲料灌裝排氣后采用高壓蒸汽滅菌后分別檢測(cè)其對(duì)DPPH自由基的清除能力。

1.3.5 沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料口感的確定

參考尤久勇[11]的實(shí)驗(yàn)方法,篩選來(lái)自不同人群的15個(gè)人設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)進(jìn)行飲料調(diào)試,以10分制按表1所示的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)確定沙蠶酶解產(chǎn)物、糖和酸的添加量。

表1 感官評(píng)定指標(biāo)Table 1 Organoleptic evaluation index

1.3.6 DPPH自由基清除能力的確定

采用比色法測(cè)定DPPH自由基的清除作用[12]。分別吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL的樣品溶液,蒸餾水補(bǔ)足至1 mL,加入3 mL DPPH溶液,搖勻靜置20 min后,8 000 r/min離心10 min,取上清液于517 nm處測(cè)定其吸光度,DPPH自由基清除率的計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

式中:A0是DPPH空白對(duì)照組,即0 mL樣品管的吸光度;Ai為其余樣品管的吸光值。

計(jì)算出DPPH自由基清除率后再利用IC50軟件計(jì)算出各樣品的IC50值。

1.3.7 理化性質(zhì)的檢測(cè)

可溶性固形物按GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》規(guī)定的方法(20 ℃時(shí)折光計(jì)法)測(cè)定,鉀含量、鈉含量采用火焰原子吸收光譜法按GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》測(cè)定。

1.3.8 微生物指標(biāo)的檢測(cè)

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)方法參照GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》;取樣方法參照GB 4789.1—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》;大腸菌群數(shù)的檢驗(yàn)方法參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中的平板計(jì)數(shù)法;霉菌、酵母的檢測(cè)方法參照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》。

1.3.9 抗疲勞功效的研究

1.3.9.1 小鼠的飼養(yǎng)及分組

小鼠適應(yīng)5 d后,進(jìn)行適應(yīng)性游泳訓(xùn)練,剔除游泳能力特強(qiáng)或者游泳能力特弱的小鼠后將小鼠隨機(jī)分成陰性對(duì)照組、陽(yáng)性對(duì)照組、低劑量組、中劑量組、高劑量組5組,每組小鼠16只。

1.3.9.2 灌喂

每天灌喂一次。陰性對(duì)照組以蒸餾水灌喂,每次灌喂劑量為0.3 mL/10 g體重;陽(yáng)性對(duì)照組以紅牛飲料灌喂,每次灌喂劑量為0.3 mL/10 g;低劑量組、中劑量組、高劑量組均以沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料進(jìn)行灌喂,灌喂劑量分別為0.2 mL/10 g體重、0.3 mL/10 g體重、0.4 mL/10 g體重,連續(xù)灌喂30 d。

1.3.9.3 小鼠游泳訓(xùn)練

灌喂完成1～2 h后讓小鼠在100 cm×50 cm×60 cm的泳池中進(jìn)行游泳訓(xùn)練,水溫保持在25 ℃,游泳時(shí)間60 min左右后逐漸加強(qiáng)至90 min,訓(xùn)練完成后用毛巾將小鼠擦干。每周2次,訓(xùn)練至第30天。

1.3.9.4 力竭游泳

飼養(yǎng)灌喂30 d后進(jìn)行小鼠負(fù)重游泳實(shí)驗(yàn),將被選的8只實(shí)驗(yàn)小鼠尾尖綁上小鼠體重5%的鉛墜,在灌喂30 min后按批次投入游泳箱中并驅(qū)使小鼠不停的游動(dòng),且水溫保持在30 ℃,直至小鼠沉入水中5.0 s不能浮出水面即可判斷為力竭[13]。記錄小鼠游泳力竭的時(shí)間和序號(hào)。

1.3.9.5 血液、肝臟采集

飼養(yǎng)灌喂30 d后進(jìn)行小鼠血樣及肌肉的采集。小鼠灌喂30 min后按批次放入游泳池中并驅(qū)趕使小鼠不停地游泳,水溫保持在25 ℃,每組游泳90 min后將小鼠身體擦干立即進(jìn)行眼球取血,3 000 r/min離心10 min進(jìn)行血清分離,用于血清尿素氮、血乳酸測(cè)定,并解剖小鼠采集完整肝臟,用錫紙包裹放入-80 ℃超低溫冰箱保存?zhèn)溆?用于測(cè)定肝糖原[13]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次,數(shù)據(jù)以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用SPSS 19.0軟件(SPSS Inc.,Chicago,IL,USA)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,GraphPad Prism6進(jìn)行繪圖。參數(shù)數(shù)據(jù)的分析采用Tukey秩后檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析(單因素方差分析);非參數(shù)數(shù)據(jù)采用bonferroni校正后的Wilcoxon-Mann-Whitney U檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析(Kruskal-Wallis檢驗(yàn)),P<0.05表示具有顯著性差異,P<0.01表示具有極顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 輔料對(duì)DPPH自由基清除作用的影響

在沒(méi)有滅菌情況下,測(cè)定添加輔料1(小于5 kDa的沙蠶超濾組分50%、酵母0.08%、羅漢果多糖0.02%、白砂糖5%、檸檬汁1.2%、氯化鈉0.05%、磷酸二氫鉀0.05%、磷酸二氫鈉0.1%和水補(bǔ)足余量)、添加輔料2(小于5 kDa的沙蠶超濾組分50%、羅漢果多糖0.02%和水補(bǔ)足余量)和不添加輔料(小于5 kDa的沙蠶超濾組分50%和水補(bǔ)足余量)對(duì)DPPH自由基清除作用的影響,結(jié)果如圖1所示,添加輔料不會(huì)抑制沙蠶原料清除DPPH自由基的活性,反而增強(qiáng)了清除自由基的能力,同時(shí)也證明了羅漢果多糖是輔料中的活性物質(zhì)之一。

圖1 輔料對(duì)DPPH自由基清除作用的影響

2.2 滅菌方式對(duì)沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料的DPPH自由基清除作用的影響

為了了解不同的滅菌方式對(duì)飲料的DPPH自由基清除作用的影響,選擇了3種不同的滅菌方式(巴氏殺菌:溫度為80～85 ℃,殺菌時(shí)間30 min;煮沸殺菌:溫度為95～100 ℃,殺菌時(shí)間為20 min;高壓蒸汽滅菌:壓力121 kPa,溫度為121 ℃,殺菌時(shí)間為15 min)與未滅菌的飲料進(jìn)行DPPH自由基清除作用的對(duì)比,結(jié)果如圖2所示,3種滅菌方式對(duì)沙蠶飲料滅菌后其DPPH自由基清除率均顯著提高,其中高壓蒸汽滅菌(121 ℃,15 min)后沙蠶飲料DPPH自由基清除效果最好。由此確定沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料的滅菌方式為高壓蒸汽滅菌(121 ℃,15 min)。

圖2 不同滅菌方式對(duì)DPPH自由基清除作用的影響

2.3 小于5 kDa的沙蠶酶解產(chǎn)物添加量對(duì)沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料DPPH自由基清除作用的影響

沙蠶飲料中小于5 kDa的沙蠶酶解產(chǎn)物的添加量對(duì)沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料DPPH自由基清除作用的影響如圖3所示,添加小于5 kDa的沙蠶酶解產(chǎn)物的濃度為35%～45%時(shí)飲料的DPPH自由基清除作用呈現(xiàn)出隨添加量的增加而增強(qiáng)的趨勢(shì),添加量為45%～50%時(shí)飲料的DPPH自由基清除作用變化不大。

圖3 小于5 kDa的沙蠶酶解產(chǎn)物含量對(duì)DPPH自由基 清除作用的影響

2.4 飲料調(diào)試正交試驗(yàn)

對(duì)沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料的主料(小于5 kDa的沙蠶酶解產(chǎn)物)和影響口感的部分輔料(白砂糖、羅漢果多糖、檸檬汁)的含量進(jìn)行篩選,采用正交試驗(yàn),具體方案如表2所示,以確定其對(duì)飲料口感的影響。由表3正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出,沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料主料和部分輔料的最佳組合水平為6號(hào)(A2B2C1D4),即沙蠶酶解產(chǎn)物添加量40%、白砂糖添加5%、羅漢果多糖添加0.02%、檸檬汁添加1.2%。從Rj值可看出影響飲料感官的因素主要為白砂糖,其次是沙蠶酶解產(chǎn)物,最后是檸檬汁。確定沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料主料及部分影響口感輔料的含量后,根據(jù)運(yùn)動(dòng)飲料國(guó)標(biāo)中對(duì)電解質(zhì)含量的要求,選用0.05%磷酸二氫鉀、0.1%磷酸二氫鈉與0.05%的NaCl作為電解質(zhì)的主要來(lái)源,同時(shí)加入沙蠶酶解產(chǎn)物0.2%的酵母于37 ℃發(fā)酵30 min去除其中的腥味。對(duì)確定最佳配方的運(yùn)動(dòng)飲料進(jìn)行抗氧化活性的測(cè)定,其DPPH自由基的清除率為94.1%,IC50值為0.8 mg/mL,具有良好的抗氧化活性。

表2 正交試驗(yàn)方案Table 2 Orthogonal test

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

2.5 沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)小鼠體重的影響

小鼠在灌喂沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料期間的體重變化可反映運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)其健康狀況的影響,小鼠體重過(guò)快增加或減少均不利于其健康。沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)小鼠體重的影響如表4所示,小鼠在灌喂周期內(nèi)體重均呈平穩(wěn)增長(zhǎng)趨勢(shì),各組間小鼠體重增加狀況不存在顯著性差異,結(jié)合在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)期間小鼠沒(méi)有出現(xiàn)異常和死亡情況,也不見(jiàn)異常行為特征,表明沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料中不存在影響小鼠生長(zhǎng)狀況的特殊成分。

表4 沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)小鼠體重的影響(n=8) 單位:gTable 4 Effects of Nereis succinea sports beverage on body weight in mice (n=8)

2.6 沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)小鼠運(yùn)動(dòng)耐力的影響

2.6.1 沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)負(fù)重游泳時(shí)間的影響

負(fù)重游泳是一種評(píng)估抗疲勞實(shí)驗(yàn)的運(yùn)動(dòng)模型[14],小鼠負(fù)重游泳時(shí)間的長(zhǎng)短可反映其疲勞程度。由圖4可以看出,灌喂沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料1個(gè)月后小鼠負(fù)重游泳時(shí)間與灌喂劑量呈正相關(guān)關(guān)系,負(fù)重游泳時(shí)間隨著灌喂飲料劑量的增大而延長(zhǎng),高劑量組的負(fù)重游泳時(shí)間與陰性對(duì)照組相比呈現(xiàn)顯著性延長(zhǎng)(P<0.01),且長(zhǎng)于陽(yáng)性對(duì)照組,表明沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料可提高小鼠的運(yùn)動(dòng)耐力,具有顯著延長(zhǎng)小鼠力竭游泳時(shí)間的功效。

圖4 不同劑量沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)小鼠負(fù)重游泳時(shí)間的影響

2.6.2 沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)肝糖原的影響

肝糖原是提供機(jī)體運(yùn)動(dòng)能量的物質(zhì)之一,其消耗和代謝副產(chǎn)物的堆積被認(rèn)為是造成疲勞的原因[15],當(dāng)肝糖原貯存量較少時(shí)會(huì)導(dǎo)致供能不足,使機(jī)體容易產(chǎn)生疲勞感[16]。不同劑量的沙蠶飲料均可以顯著提高小鼠體內(nèi)的肝糖原含量(P<0.01)(圖5),且高劑量的沙蠶飲料提高小鼠肝糖原的含量高于紅牛飲料,表明沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料可能是通過(guò)提高機(jī)體肝糖原的貯存量使機(jī)體達(dá)到抗疲勞功效。

圖5 不同劑量沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)小鼠肝糖原含量的影響

2.6.3 沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)血清尿素氮的影響

血清尿素氮可反映出機(jī)體蛋白質(zhì)的代謝情況,運(yùn)動(dòng)時(shí)體內(nèi)蛋白質(zhì)及氨基酸的分解代謝能力增強(qiáng),使代謝產(chǎn)物血清尿素氮含量增高[17]。血清尿素氮含量與運(yùn)動(dòng)耐受力呈負(fù)相關(guān)關(guān)系,血清尿素氮增幅越大則表明機(jī)體的運(yùn)動(dòng)負(fù)荷能力越差[18]。不同劑量的沙蠶飲料均可以顯著降低小鼠血清中的血清尿素氮含量(P<0.01)(圖6),表明沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料可能在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中減緩小鼠運(yùn)動(dòng)時(shí)蛋白質(zhì)的分解,抑制血清尿素氮的產(chǎn)生提高機(jī)體運(yùn)動(dòng)耐受能力,從而達(dá)到抗疲勞的目的。

圖6 不同劑量沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)小鼠血清尿素氮含量的影響

2.6.4 沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)血乳酸的影響

機(jī)體劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí),體內(nèi)的糖通過(guò)無(wú)氧酵解為機(jī)體獲取能量,所產(chǎn)生的大量血乳酸堆積在體內(nèi),破壞體內(nèi)酸堿平衡,導(dǎo)致肌肉出現(xiàn)酸痛,機(jī)體運(yùn)動(dòng)耐力下降[19]。不同劑量的沙蠶飲料均可以一定程度的降低小鼠血乳酸的含量,其中低劑量的沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料可顯著降低小鼠血乳酸的含量(P<0.01)(圖7),表明沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料可以抑制小鼠運(yùn)動(dòng)時(shí)血乳酸的產(chǎn)生或清除血乳酸,減少血乳酸在體內(nèi)的積累量,起到一定的抗疲勞作用。沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料降低血乳酸的水平與其劑量不呈劑量依賴性,低劑量沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料呈現(xiàn)最好的降血乳酸的效果,推測(cè)灌喂低劑量的沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料可能通過(guò)糖異生途徑,促進(jìn)了乳酸向肝糖原的轉(zhuǎn)化,使得低劑量組小鼠的血乳酸含量降低,但具體原因有待未來(lái)進(jìn)一步深入研究。

圖7 不同劑量沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)小鼠血乳酸含量的影響

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.7.1 感官指標(biāo)

色澤:飲料呈黃色,與原料顏色相符;滋味氣味:滋味適口,無(wú)其他異味;狀態(tài):澄清透明、狀態(tài)均勻、無(wú)外來(lái)異物。

2.7.2 理化指標(biāo)

配制好的沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料經(jīng)折光計(jì)法測(cè)得其可溶性固形物含量為6.0%,通過(guò)火焰原子吸收分光光度法測(cè)定以后確定鈉含量與鉀含量分別為749 mg/L和196 mg/L,符合運(yùn)動(dòng)飲料理化指標(biāo)。

2.7.3 微生物指標(biāo)

沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料微生物指標(biāo)符合GB/T 7101—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》,大腸桿菌、霉菌、酵母及菌落總數(shù)均未檢出。

3 結(jié)論

本研究以雙齒圍沙蠶小分子酶解產(chǎn)物(<5 kDa)為原料,以DPPH自由基清除率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)考察不同輔料、不同含量的沙蠶小分子酶解產(chǎn)物、不同的滅菌方式對(duì)飲料抗氧化活性的影響并結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定了沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料的最佳配方為:沙蠶小分子酶解產(chǎn)物(<5 kDa)含量40%、白砂糖含量5%、羅漢果多糖含量0.02%、檸檬汁含量1.2%、磷酸二氫鉀含量0.05%、磷酸二氫鈉含量0.1%、NaCl含量0.05%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)),在此條件下配制得到的沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料呈黃色、色澤均一、澄清透明、滋味適口,其(質(zhì)量濃度為2.25 mg/mL)DPPH自由基的清除率為94.1%,IC50值為0.8 mg/mL,小鼠灌喂沙蠶運(yùn)動(dòng)飲料30 d后可顯著延長(zhǎng)小鼠的負(fù)重游泳時(shí)間,提高小鼠肝糖原的含量并能顯著降低小鼠血清尿素氮含量及血乳酸的含量,具有顯著的抗疲勞功效。