新石器時代釀酒起源的條件

摘要：近年來多地的考古發現，證實了我國是世界上最早掌握釀酒技術的國家之一。大量的實物資料表明，早在新石器時代，我們的祖先就已經掌握了釀酒技術。釀酒作為有目的的生產活動，應當具備釀酒原料、釀酒容器和釀酒技術這三個條件。文章從新石器時代農業的產生、陶器的出現以及人類對釀酒技術的掌握這三個角度來論述新石器時代釀酒起源的問題。

關鍵詞：新石器時代；釀酒起源；農業；手工業

我國的酒文化歷史悠久，其中以黃酒和白酒獨具特色。那么，酒起源于何時呢？一種說法是夏禹時期的儀狄發明酒，如戰國時期《呂氏春秋》記載的“儀狄作酒”，還有西漢《戰國策》記錄的“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒”等；另一種說法則是黃帝時代人們便開始釀酒，漢代《黃帝內經》記載了一段黃帝與岐伯討論釀酒的對話——黃帝問道：“為五谷湯液及醪醴奈何？”岐伯答曰：“必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅。”[1]除史料記載外，大量的考古發現也可以證實我國釀酒的起源可以追溯到新石器時代。為此，筆者從新石器時代產生釀酒的必要條件進行論述。

一、農業發展為釀酒提供原料

釀酒成為一種生產活動，其使用的原料為谷物。西漢劉安在《淮南子·說林訓》中云：“清醠之美，始于耒耜。”[2]意思是谷物釀酒是從農業的產生及其相關活動開始的，這句話揭示了釀酒與谷物及農業的密切聯系。新石器時代我國農業的產生與發展，為谷物釀酒提供了最主要的原料條件。

新石器時代農業的產生和發展可以分為四個階段：距今12000年至9000年的新石器時代初期是我國史前農業的發生期，如江西萬年仙人洞和湖南道縣玉蟾巖遺址都發現了距今超過1萬年的稻谷花粉和硅酸體，尤其是玉蟾巖遺址還發現了數粒稻谷實物。距今9000年至7000年的新石器時代早期是史前農業的確立期，稻作農業在長江流域確立，如河南舞陽賈湖裴李崗文化遺址發現了粳稻、秈稻兩種稻的遺存，并在賈湖遺址發現距今9000年的含有酒殘留物的陶片——這是中國最早的酒；粟作農業在黃河流域確立，如老官臺文化、裴李崗文化、磁山文化、北辛文化中常發現粟作農業遺存，作物有粟、黍、油菜籽等。距今7000至5000年的新石器時代中期是史前農業的發展期，長江流域的河姆渡文化、崧澤文化、馬家浜文化、大溪文化中均發現有稻的遺存；黃河流域的仰韶文化、紅山文化、大汶口文化、馬家窯文化等粟作農業也有了發展。距今5000年至4000年的新石器時代晚期是史前農業的興盛期，稻作農業遺存已普遍存在于長江流域，并向黃河流域及以南地區擴散，黃河流域龍山時代諸文化的粟作農業繼續發展。

農業的出現為釀酒提供了必要條件，但對于形成規模性釀酒生產而言，需要農業發展到較為成熟的階段，有大量剩余的谷物用來發酵。大量的考古發現證實距今約6000年，北方地區的旱作農業已由采集狩獵經濟向農耕經濟轉換；距今約5000年，長江中下游地區向稻作農業的轉換基本完成[3]。這個時期的經濟方式，無論南方北方都基本完成了由采集狩獵向農業生產的轉變，糧食開始有了大量的剩余，為釀酒提供了原料。在仰韶文化時期，人們主要以稷作為主食。在新石器時代遺跡中還發現稷與黍的籽粒和穗稈，這是我國最早制曲釀酒的主要原料。稷和黍之間的區別主要體現在兩個方面：成熟后的籽實無黏性或硬性的為稷，有黏性或糯性的為黍；稈上有毛、偏穗的是黍，稈上無毛、散穗的是稷。這類谷物的優點是抗旱能力強，對土壤要求不高且生長期短，總體而言對生長環境的條件要求不高，因此在我國廣受歡迎[4]。

二、陶器的出現為釀酒提供容器

釀酒除了需要原料之外，還需要容器，新石器時代陶器的出現為釀酒提供了第二個重要的條件。舊石器時代以采集和漁獵為主的生活方式無需加工食物，而新石器時代隨著糧食的增加，促使人類不得不需要一種可以對食物進行貯藏、搬運和加工的器物，于是陶器大量出現，在人類生活史上開辟了新的紀元[5]。

新石器時代陶器的產生和發展也可以分為四個階段：新石器時代初期是陶器的起源階段，數量和種類均很少，胎質較厚而疏松，均為手制，器型和紋飾簡單，北方地區多為平底器，南方地區多為圜底器。新石器時代早期是陶器的初步發展階段，以夾細砂的紅陶為主，數量和種類有所增加，主要分布于東北、華北、華中和華南地區，地域性特點逐漸明顯，華北地區主要采用泥條盤筑法，流行圈足器和三足器，長江流域和華南地區則多采用泥片貼塑法，多見圜底器。新石器時代中期是陶器的進一步發展階段，陶器成為日常生活中最主要、最常見的器具之一，泥質陶器的數量猛增，彩陶大量流行，在裝飾工藝上有了明顯進步，種類和器型進一步增多，主要分布于東北、華北、華中和華南地區，地域性特征進一步加強。新石器時代晚期是陶器大發展的階段，以灰陶為主，胎質較硬，普遍使用輪制法成型，大部分地區彩陶衰落，種類和器型多樣化，廣泛分布于東北、西北、華北、華中和華南地區。

目前考古發現的史前酒器種類較多，如釜、灶、鼎、甑、盆、尖底缸、濾酒器、漏斗等。用于釀酒的陶器必須有一個密閉的空間，以新石器時代仰韶文化中與甲骨文的“酉”字（圖1）有直接關系的代表性陶器尖底瓶為例：第一，從尖底瓶的殘留物進行分析。有學者對半坡和姜寨遺址的尖底瓶殘留物進行分析，發現有較多的淀粉粒、植硅體、霉菌的菌絲、孢子和孢子囊、酵母細胞及少量棒狀方解石晶體，這些殘留物均能證明尖底瓶的功能與釀酒有關[6]；第二，與其他文明的釀酒器進行類比。仰韶時期的尖底瓶與其他文明發現的釀酒器外形較為相似，如賈湖遺址出土的雙耳小口鼓腹罐、埃及迦南出土的小口尖底瓶等，通過這些相似器物的功能對比，我們也可以猜測尖底瓶的用途是釀酒；第三，從尖底瓶小口、長腹、尖底的造型（圖2）進行分析。小口不僅可以防止在運輸途中液體溢出，還能夠降低酒精的揮發；細頸可以有效減少酒精的揮發速度；長腹增大尖底瓶的容積，使其盡可能地容納更多的釀酒原料；尖底可以使酒渣沉淀，使酒更為純凈，還可以將瓶插入泥土中以保持溫度[7]。因此，新石器時代后期出現的制作精細的陶器為釀酒提供了條件。

三、新石器時代釀酒技術的發展

自然界原始的酒，是野果與乳品自然發酵而得到的產物。自然生長的糧食、水果等含淀粉或糖的物質，在適當的溫度和水的浸泡下，自然發酵成為含乙醇的液體，但是其產量與品質都不能得到保證。于是，史前人類從中得到啟發，開始嘗試用谷物釀酒。谷物的主要成分是淀粉，將淀粉糖化，在酵母作用下變成酒的方法有三種：第一種是唾液對谷物的糖化作用，唾液使淀粉分解成麥芽糖才能自然發酵成酒，日本等國家有咀嚼谷物使之糖化發酵成酒的歷史；第二種是谷物發芽糖化發酵成酒，谷物被水浸濕或受潮后會發芽，此時會自然生成糖化酵素，淀粉向糖發生轉變，為谷物后續生芽長根提供營養，這類糖通過自然發酵會變成酒；第三種是經燒、炒、煮、蒸變熟的谷物，若有食余殘留擱置便容易發霉，空氣里的糖化毛霉孢子和糖化酵母就可以使發霉的熟食酒化。后兩種谷物糖化成酒的方法，在仰韶文化早期已具備了產生的條件[8]。

說起釀酒也不得不談到酒曲，關于酒曲最早的文字記載是周朝的《書經·說命篇》，文中記載商王武丁和傅說的對話：“若作酒醴，爾惟曲糵。”曲糵是釀酒的必要條件，谷物發霉、發芽共存的混合物很可能就是我國最原始的糖化發酵劑曲糵。谷物的妥善保存在原始社會較為困難，谷物受潮后會發生發霉或發芽等變化，這些受潮的谷物即最原始的酒曲，經過糖化和酒化反應就會轉化為酒。當時的先民們注意到這種現象，通過反復實踐，掌握了通過谷物發霉或發芽進行人工釀酒的技術。谷物釀酒用曲釀造和用糵釀造，會產生兩種不同濃度的酒。曲的發酵力強，能使淀粉糖化后充分酒化；糵的發酵力弱，雖能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高。因此在先秦時代，人們通常把用曲釀出的酒稱作“酒”，而將用糵釀出的酒稱為“醴”[9]。 目前也已在距今8000多年的新鄭裴李崗遺址發現紅曲霉菌絲，這是我國目前發現最早的紅曲霉釀酒技術。

在釀酒的實踐過程中，人們也逐漸掌握了一些更精細的技術。

一是原料的加工。過粗或過細的酒曲料曲粒都不利于釀酒，過粗時曲塊有較大的間隙，會使熱量流失，抑制微生物的生長；過細時曲塊間隙小易黏稠，會影響熱量的流失和水的蒸發，導致受到酸敗菌的侵蝕。在我國古代相關論著《齊民要術》與《北山酒經》中，也有對釀酒原料淘洗的描述，反復淘洗主要是想淘汰可溶性物質，保留糖化酶利用的淀粉[10]。

二是水質的選擇。水質對酒的質量好壞起決定性作用，歐陽修在《醉翁亭記》中也有相關描述：“釀泉為酒，泉香而酒洌。”水的質量對釀酒起到決定性作用。水是一種極好的溶媒，其質量對釀酒的糖化、發酵以及酒的口感都至關重要。在釀酒時，需仔細選擇和辨別釀酒用水的來源和質量，因水中含有各種無機和有機物質、不溶性懸浮物、膠體物質和生物等，如果水與敏感的微生物接觸就會產生反應[11]。

三是溫度的控制。溫度的高低會對酒的質量產生影響，糖化和酒化在釀造過程中是同時進行的，在此時微生物的活動會產生沖突，這也是代謝物與溫度之間的沖突。高溫或低溫的條件對淀粉酶的催化作用都會產生影響，這個影響會延續到之后階段的糖化反應。我國古代先民經過多次實踐總結出這種釀造方法的規律：若想要淀粉酶和酵母同時進行催化反應，就要將溫度控制在對二者都有利的范圍內，這樣一來，它們才能同時進行催化反應[12]。

先民們從自然界原始的酒得到啟發后，通過多次嘗試、反復實踐，掌握了谷物釀酒技術，通過對原料加工、水質篩選及溫度控制等的把控，釀造出口感更好的酒。

四、結語

目前通過越來越多的考古發現證實，在新石器時代我們的祖先就已經掌握了釀酒技術。在新石器時代，農業的發展為谷物釀酒提供了原料支持，陶器的出現為酒的釀造及儲存提供了容器，釀酒技術在當時得到發展，且釀酒生產形成了一定的規模。當然，除了農業、陶器、釀酒技術之外，相對定居的生活、城址聚落的出現以及社會秩序的建立，也對釀酒生產活動的發展和提高具有積極的促進作用。

參考文獻：

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[6]劉莉，王佳靜，劉慧芳.半坡和姜寨出土仰韶文化早期尖底瓶的釀酒功能[J].考古與文物，2021（02）：110-122+128.

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[10]羅志騰.略論我國古代的釀酒發酵技術[J].西北大學學報（自然科學版），1977（02）：89-93.

[11]李霖，葉依能.我國古代釀酒技術的發展[J].中國農史，1989（04）：38-44.

[12]劉欣.探析古代釀酒技術[J].黑龍江史志，2015（05）：295.

作者簡介：

張銘軒（1998—），女，漢族，甘肅蘭州人。西北大學文化遺產學院在讀碩士研究生，文物與博物館學專業，研究方向：新石器時代考古。