不同的包裝方式及貯藏環境對干辣椒品質的影響

陳柄言 閆璐 田利 蘆瑤

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.013

引文格式：陳柄言，閆璐，田利，等.不同的包裝方式及貯藏環境對干辣椒品質的影響[J].中國調味品，2024，49（5）：76-79.

CHEN B Y， YAN L， TIAN L， et al. Effects of different packaging methods and storage environment on quality of dried chili[J].China Condiment，2024，49（5）：76-79.

摘要：辣椒不僅是一種調味品，而且是一種重要的經濟作物。辣椒富含辣椒堿、維生素C、可溶性蛋白質、胡蘿卜素和礦物質等多種活性物質，具有預防貧血、肝硬化、降低膽固醇和提高人體免疫力等多種生物活性功效。不同的溫度和包裝方式是影響干辣椒品質的重要因素，不當的貯藏方式使得干辣椒品質變差和營養成分下降。該研究對比分析了普通包裝、氮氣包裝和真空包裝方式在低溫18 ℃和高溫35 ℃條件下對干辣椒褐變、抗壞血酸含量、紅色素含量、辣椒堿含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白質含量和復水比的影響。研究結果表明在低溫環境條件下貯藏干辣椒時間更長、品質更好；采用氮氣包裝的干辣椒相比普通包裝和真空包裝兩種方式貯藏期更長。

關鍵詞：干辣椒；包裝；貯藏；品質

中圖分類號：TS264.3????? 文獻標志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）05-0076-04

Effects of Different Packaging Methods and Storage Environment

on Quality of Dried Chili

CHEN Bing-yan1， YAN Lu1， TIAN Li2， LU Yao3

（1.School of Design and Art， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China;

2.School of Material Science and Engineering， Henan University of Technology，

Zhengzhou 450001， China;3.School of Architecture， North China University

of Water Resources and Electric Power， Zhengzhou 450045， China）

Abstract： Chili is not only a condiment， but also an important economic crop. Chili is rich in various active substances such as capsaicin， vitamin C， soluble protein， carotene and minerals， and has various bioactive effects such as preventing anemia， liver cirrhosis， lowering cholesterol and improving human immunity. Different temperatures and packaging methods are important factors affecting the quality of dried chili. Improper storage methods result in poor quality of dried chili and decrease the nutrients. In this study， the effects of ordinary packaging， nitrogen packaging and vacuum packaging at low temperature of 18 ℃ and high temperature of 35 ℃ on the browning， ascorbic acid content， red pigment content， capsaicin content， soluble sugar content， soluble protein content and rehydration ratio of dried chili are compared and analyzed.The research results show that the storage period of dried chili in low-temperature environment is longer and the quality is better; the storage period of dried chili packaged with nitrogen is longer than that of ordinary packaging and vacuum packaging.

Key words： dried chili; packaging; storage; quality

收稿日期：2023-12-07

基金項目：河南省社科聯2022年度調研課題（SKL-2022-2018）

作者簡介：陳柄言（1989—），男，講師，博士，研究方向：食品包裝工藝、產品設計。

辣椒加工利用的范圍非常廣泛，包括辣椒粉、辣椒醬、辣椒油、辣椒醋、辣椒醬腌制品、辣椒罐頭和辣椒調味料等[1-2]，這些制品在食品加工和烹飪中被廣泛使用，豐富了菜肴的口味。隨著人們對食物多樣性和辛辣口味的追求不斷增長，辣椒制品的市場需求不斷增長[3]，辣椒制品在全球范圍內被廣泛接受[4-5]。同時，隨著飲食文化交流的不斷深入，辣椒制品在國際市場上的銷量也不斷增加[6-7]。

辣椒加工利用領域出現了許多技術創新和工藝改進[8]。通過研發新的加工技術和工藝流程，可以提高辣椒制品的品質和產量，并減少資源和能源的消耗[9-10]。例如，采用先進的干燥技術可以更好地保留辣椒的香味和營養成分，同時提高生產效率[11]。不同地區的辣椒加工利用具有獨特的區域特色[12-13]。各地根據辣椒的種類、特性和當地的風味偏好，開發出了獨特的辣椒制品。例如，中國四川的辣椒醬、墨西哥的辣椒醬和印度的辣椒粉等都具有濃厚的地方特色[14]。辣椒的加工利用不僅為食品行業提供了原料，而且為農民提供了增加收入的機會。辣椒加工能夠延長辣椒的保鮮期，提高其附加值，使辣椒在銷售季節外價格更高，提高農民的經濟收益。

辣椒素（capsaicin）是辣椒中獨特的辣味物質，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗腫瘤、降血脂、降血壓等活性功效[15-16]。目前的研究主要聚焦于辣椒素的提取、分離、純化以及其在藥物和食品工業中的應用。辣椒是一種富含營養的食材，含有豐富的維生素C、維生素A、維生素E和胡蘿卜素等[17]。辣椒還含有許多其他生物活性化合物，如類黃酮、多酚和生物堿等[18]，這些化合物具有抗氧化、抗炎、抗癌和抗菌等生物活性。

總體而言，辣椒中的生物活性研究涉及辣椒素、營養成分、其他生物活性化合物的分離鑒定、生物活性評價、機制研究以及與健康和疾病的關系，這些研究為進一步開發辣椒作為食品和藥物的潛力提供了科學依據，并為人們更好地利用辣椒的健康功能和藥用價值提供了理論基礎。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料與試劑

線椒；PE包裝袋（厚度為16絲）；乙醇、磷酸、葡萄糖、草酸、抗壞血酸、丙酮、鹽酸、沒食子酸、三氯乙酸、羥甲基糠醛、福林酚。

1.2? 試驗儀器

紫外分光光度計、電子分析天平、恒溫水浴鍋、人工氣候箱、電腦色差儀、封口機、超聲波清洗器、恒溫干燥箱。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 樣品處理

選擇無蟲害、無損傷、顏色和大小均勻、成熟度一致的紅線椒，去蒂后放于55 ℃烘箱中烘干至含水量為11%。之后將干辣椒包裝，每個包裝袋裝50 g干辣椒，每個小組設置3個平行樣品包裝。

樣品貯藏條件設置為18 ℃（普通包裝、氮氣包裝和真空包裝）、35 ℃（普通包裝、氮氣包裝和真空包裝）。將干辣椒粉碎，并過40目篩備用。

1.3.2? 褐變度的測定

準確稱取1 g辣椒粉，加入10 mL蒸餾水，放置2 h。將靜置后的上清液稀釋10倍后取5 mL，加入5 mL濃度為95%的無水乙醇，將獲得的上清液在420 nm處測定吸光值，用吸光值表示干辣椒的褐變度，每個小組重復測定3次，取平均值。

1.3.3? 辣椒紅色素總量的測定

根據GB/T 22299—2008《辣椒粉 天然著色物質總含量的測定》方法進行測定。

1.3.4? 辣椒堿含量的測定

利用高效液相色譜法對辣椒堿含量進行測定[19]。

1.3.5? 辣椒可溶性糖含量的測定

采用蒽酮比色法對辣椒中的可溶性糖含量進行測定[20]。

1.3.6? 辣椒可溶性蛋白質含量的測定

采用考馬斯亮藍染色法對辣椒中的可溶性蛋白質含量進行測定。

1.3.7? 辣椒復水比的測定

將5 g辣椒置于溫水中浸泡15 min，將辣椒表面的水分風干，稱取復水后的辣椒質量，按下式計算復水比。

辣椒復水比=復水后的辣椒質量（g）復水前的辣椒質量（g）。

2? 結果和討論

2.1? 不同包裝方式對干辣椒褐變度的影響

由圖1可知，隨著貯藏時間的增加，干辣椒的褐變程度不斷增加，褐變速率由快到慢為普通35 ℃>真空35 ℃>氮氣35 ℃>普通18 ℃>真空18 ℃>氮氣18 ℃。在35 ℃條件下貯藏的干辣椒相比于18 ℃條件下貯藏的干辣椒褐變速率相對較快；同一溫度條件下，不同包裝方式對干辣椒褐變度的影響較明顯，普通包裝方式的褐變速度最快，真空包裝方式其次，氮氣包裝方式的褐變速度最慢。隨著貯藏時間的增加，干辣椒中的色素分子會發生氧化反應，導致辣椒顏色從鮮紅逐漸轉變為褐色。這是因為在長時間的氧化作用下，辣椒中的色素物質與空氣中的氧氣發生反應，產生了棕色的氧化產物。

2.2? 不同包裝方式對干辣椒中抗壞血酸含量的影響

辣椒是抗壞血酸含量最豐富的蔬菜之一，但抗壞血酸性質不穩定，長時間的貯藏、高溫和光照條件會使干辣椒中的抗壞血酸降解成二酮古洛糖酸，導致干辣椒的營養價值降低。由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，干辣椒中的抗壞血酸含量逐漸降低，普通包裝35 ℃條件下干辣椒中抗壞血酸含量下降的速度最快，其次是真空包裝35 ℃條件；用氮氣包裝的干辣椒在18 ℃條件下抗壞血酸含量下降的速度最慢。高溫（35 ℃）和低溫（18 ℃）兩種包裝條件相比較，高溫條件下抗壞血酸含量下降的速度較快。

2.3? 不同包裝方式對干辣椒中紅色素含量的影響

of red pigment in dried chili

干辣椒中的紅色素容易受氧化反應的影響而發生變化。在空氣中，紅色素可能會與氧氣發生反應，導致其分解或褪色。干辣椒中的紅色素含量受辣椒品種、處理方法和貯藏條件等因素的影響。不同品種的辣椒具有不同的紅色素含量和穩定性。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，干辣椒中的紅色素含量逐漸降低，普通包裝35 ℃條件下貯藏的干辣椒中紅色素下降的速度最快，18 ℃氮氣包裝的干辣椒在貯藏過程中紅色素含量下降的速度最慢。35 ℃和18 ℃相比較，高溫條件下貯藏的干辣椒紅色素含量下降較快；在普通包裝、氮氣包裝和真空包裝3種包裝方式中，采用氮氣包裝的干辣椒紅色素含量下降的速度最慢，而普通包裝方式的干辣椒紅色素含量下降的速度最快。

2.4? 不同包裝方式對干辣椒中辣椒堿含量的影響

辣椒堿是辣椒中的主要辣味成分。貯藏時間對辣椒中辣椒堿含量有一定影響。一般而言，在貯藏過程中，辣椒堿含量會逐漸降低，這是因為辣椒堿在空氣中逐漸氧化和分解。辣椒堿的降解速度取決于多個因素，包括貯藏溫度、濕度和氧氣水平。在較高溫度和濕度條件下，辣椒堿的降解速度更快。相反，在低溫和相對干燥的環境中，辣椒堿的降解速度較慢。一般來說，辣椒在貯藏后的幾個月內，辣椒堿含量下降較顯著。然而，具體的時間和降低程度會因辣椒品種、貯藏條件和貯藏時間的長短而有所差異。由圖4可知，高溫條件下普通包裝和氮氣包裝的干辣椒辣椒堿含量下降的速度較明顯，而其他條件和包裝方式對干辣椒中辣椒堿含量的影響并不明顯。

2.5? 不同包裝方式對干辣椒中可溶性糖含量的影響

不同貯藏時間對干辣椒中可溶性糖含量具有一定程度的影響。一般情況下，隨著貯藏時間的延長，干辣椒中的可溶性糖含量會逐漸降低，這是因為可溶性糖在貯藏過程中可能會被分解、轉化或者消耗。一些常見的可溶性糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖，可能會發生酵解反應或與其他成分結合，導致其含量減少。另外，貯藏條件也會影響可溶性糖含量。高溫、高濕和暴露于空氣中可能加速可溶性糖的降解和損失。然而，干辣椒中可溶性糖含量的降低速度和程度可能因多種因素的影響而有所不同，包括辣椒品種、貯藏溫度、濕度和貯藏時間。由圖5可知，不同包裝方式和條件下，干辣椒中的可溶性糖含量隨著貯藏時間的延長均呈現下降的趨勢，其中氮氣包裝方式35 ℃和真空包裝方式35 ℃條件下，干辣椒中可溶性糖含量下降的速度最明顯，而真空包裝18 ℃條件下干辣椒中可溶性糖含量下降的速度最緩慢。

2.6? 不同包裝方式對干辣椒中可溶性蛋白質含量的影響

由圖6可知，隨著貯藏時間的延長，干辣椒中的可溶性蛋白質含量不斷降低。18 ℃和35 ℃相比較，35 ℃條件下貯藏的干辣椒中可溶性蛋白質含量下降的速度較快；相同溫度條件下，普通包裝、氮氣包裝和真空包裝3種方式中，真空包裝方式的干辣椒中可溶性蛋白質含量下降的速度最快，其次是普通包裝，下降速度最慢的是氮氣包裝。隨著溫度的升高，干辣椒的美拉德反應速度增加，使得干辣椒中底物氨基酸和蛋白質的空間結構被破壞，因此氮氣包裝低溫環境條件下更加適合貯藏干辣椒。

2.7? 不同包裝方式對干辣椒復水比的影響

復水比是用于衡量干辣椒重新吸收水分和恢復狀態的一個重要指標，復水比越高表示干辣椒的品質越好，在干辣椒貯藏期間，復水比下降主要是由于辣椒干制過程中細胞結構被破壞。由圖7可知，隨著貯藏時間的延長，干辣椒的復水比呈下降趨勢。當貯藏時間小于50 d時，干辣椒的復水比受包裝方式的影響較小。當貯藏時間大于50 d時，干辣椒的復水比受貯藏時間的影響較明顯。低溫18 ℃和高溫35 ℃兩種貯藏條件下，高溫條件下干辣椒的復水比下降的速度更快。幾種包裝方式相比較，發現采用氮氣低溫包裝的干辣椒復水比隨貯藏時間延長的變化較小。

3? 小結

溫度、濕度和不同包裝方式是影響干辣椒品質的重要因素，也是控制微生物生長繁殖的重要原因，不當的貯藏方式會使干辣椒的品質變差、營養成分下降。本研究通過分析對比普通包裝、氮氣包裝和真空包裝方式以及低溫18 ℃和高溫35 ℃條件對干辣椒品質的影響，發現在低溫條件下干辣椒的貯藏時間更長、品質更好；采用氮氣包裝的干辣椒相比于其他兩種包裝方式貯藏期更長。

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