淺談信息化教學(xué)在食品雕刻教學(xué)中的應(yīng)用

靳萌

一、我校中餐烹飪專業(yè)食品雕刻課程現(xiàn)狀分析

2014年，順德被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號，順德美食琳瑯滿目、獨具特色，順德中等職業(yè)學(xué)校應(yīng)運(yùn)而生出一批優(yōu)秀的中餐烹飪專業(yè)，而食品雕刻是中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的核心專業(yè)課程，在培養(yǎng)學(xué)生的烹飪審美能力及食品雕刻技能方面發(fā)揮重要作用，優(yōu)秀的食品雕刻作品能為順德美食錦上添花。由廣東省教育廳主辦的廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽烹飪（中職）賽項包含專業(yè)理論測試和專業(yè)實操競賽（粵菜制作、廣點制作、食品雕刻和主題拼盤制作四個模塊），是職業(yè)院校學(xué)生展現(xiàn)烹飪技能水平的重要平臺，也是職業(yè)學(xué)校展示烹飪專業(yè)建設(shè)能力的重要平臺，由此可見食品雕刻的重要性。

食品雕刻不僅是一門烹飪專業(yè)課，更是一門美學(xué)藝術(shù)。食品雕刻是運(yùn)用特殊刀具與刀法，將烹飪原料雕刻成花鳥魚蟲等具體作品的技術(shù)，具有寫實、寫意兩種藝術(shù)表現(xiàn)形式。食品雕刻在追求烹飪造型藝術(shù)、色彩搭配藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的應(yīng)用技術(shù)與藝術(shù)，具有化腐朽與神奇的魅力，給人以逼真美好的藝術(shù)享受。食品雕刻可以彌補(bǔ)菜肴色澤上的不足，從而達(dá)到提高菜肴品質(zhì)的目的；提高宴會和菜肴的檔次，提升宴會的氣氛，豐富宴會席面的色彩；突出菜肴和宴會的主題，將中國悠久燦爛的歷史文化融入菜肴和宴會中，讓食客在享受美食的同時欣賞藝術(shù)。

我校中餐烹飪專業(yè)開辦已經(jīng)有六年，專業(yè)實訓(xùn)室、學(xué)生人數(shù)、教師隊伍不斷發(fā)展壯大，每學(xué)年我校帶領(lǐng)學(xué)生團(tuán)隊參加廣東省教育廳主辦的廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽烹飪（中職）賽項，多次取得了“省級二等獎”的榮譽(yù)。參加烹飪省賽培訓(xùn)的學(xué)生畢竟很少，大多數(shù)學(xué)生需要在課堂上掌握食品雕刻知識與技能。因此我校食品雕刻教學(xué)堅持以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn)，融入競賽元素，欣賞競賽作品，組織班內(nèi)、班際比賽；食品雕刻教學(xué)作品簡單，要求全員過關(guān)、細(xì)節(jié)完美。鼓勵學(xué)生積極參加省賽競賽選拔、訓(xùn)練，熱菜、中式面點、食品雕刻、冷拼四選一進(jìn)行專項練習(xí)，有更多的時間練習(xí)專業(yè)技能，發(fā)展專業(yè)特長，獲省賽團(tuán)體一等獎還可獲得免試升學(xué)（大專院校）機(jī)會。教師收集每年烹飪省賽的各校作品，在課堂上分享圖片給學(xué)生，提高學(xué)生的藝術(shù)審美、造型能力和創(chuàng)新能力；小組合作班內(nèi)、班際比賽，設(shè)置食品雕刻任務(wù)，參考烹飪省賽設(shè)計評分表，為優(yōu)秀小組頒發(fā)獎狀。教師根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗結(jié)合學(xué)情分析、科組研討，認(rèn)真篩選食品雕刻的每一個雕刻作品，確保每一個教學(xué)作品既能與餐飲業(yè)作品要求對接，又能讓學(xué)生看得懂、做得出，對于簡單的作品，追求精益求精的“工匠精神”，追求細(xì)節(jié)完美。

二、希沃白板、希沃助手在食品雕刻教學(xué)中的作用

（一）提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

希沃助手、希沃白板是專為教學(xué)設(shè)計的互動式課件制作軟件，多種模式生動展現(xiàn)教學(xué)思路，操作簡單，打造互動式課堂。制作小游戲的軟件很多，但希沃白板自帶游戲功能，一鍵就能搞定，輕松快速，能夠讓學(xué)生積極參與課堂，擺脫以教師講解為主的傳統(tǒng)課堂，增加現(xiàn)代信息化教學(xué)的趣味性、直觀性，增強(qiáng)課堂師生互動，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

（二）提高課堂教學(xué)效率

希沃投屏功能強(qiáng)大、操作簡單，可實現(xiàn)實時教學(xué)直播，為食品雕刻實訓(xùn)課的信息化教學(xué)提供有利條件。只需打開實訓(xùn)室希沃智慧黑板的希沃課堂助手軟件，用手機(jī)希沃白板軟件掃描其二維碼，即可在同一網(wǎng)絡(luò)下實現(xiàn)連接，選擇手機(jī)攝影即可同步投屏手機(jī)畫面。

通過希沃白板、希沃助手、希沃智慧黑板等信息化教學(xué)手段，提高食品雕刻課程的主動性、創(chuàng)造性，從而提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，達(dá)到更好的教學(xué)效果，提高課堂教學(xué)效率。 因此，信息化教學(xué)發(fā)揮著非常重要的作用，并且得到了越來越多教師、學(xué)生、家長的認(rèn)可。

（三）提高教師課堂掌控能力

傳統(tǒng)的食品雕刻實訓(xùn)教學(xué)方式主要是教師現(xiàn)場操作學(xué)生圍觀再模仿為主，但是這種授課方式，教學(xué)效率不高，因為實訓(xùn)場地、學(xué)生人數(shù)等原因，造成很多學(xué)生不能清楚地看到教師的演示過程、聽到雕刻要點及技巧，進(jìn)而出現(xiàn)學(xué)生走動、講話，課堂紀(jì)律受到影響，安全問題時有發(fā)生，教學(xué)環(huán)節(jié)拖拖拉拉、不完整。通過希沃白板、希沃助手、希沃智慧黑板等信息化教學(xué)手段，學(xué)生只需坐在原位，直播投屏教師示范講解、作品點評，提高教師課堂掌控能力。

三、希沃白板、希沃助手在食品雕刻教學(xué)中的應(yīng)用——以白菜菊花花芯雕刻為例

（一）學(xué)情分析

我校食品雕刻教材選自華中科技大學(xué)出版社出版的《食品雕刻與冷拼》，“白菜菊花花芯雕刻”選自項目四花卉篇——組合雕任務(wù)一——白菜菊花，是菊花雕刻中一種特殊的雕刻技法。學(xué)生已學(xué)習(xí)食品雕刻的概念、安全與衛(wèi)生、作品保管、雕刻工具級握刀方法、雕刻常用刀法等理論知識；通過學(xué)習(xí)削圓球、戳大麗菊、戳玉米等，已有一定的實操基礎(chǔ)。學(xué)生喜歡動手，有好奇心，但缺乏耐心和細(xì)心，學(xué)生的學(xué)習(xí)能力差異明顯。本課繼續(xù)運(yùn)用“戳”刀法完成白菜菊花花芯的雕刻。

（二）教學(xué)目標(biāo)

知識目標(biāo)：了解菊花的形態(tài)特征，掌握白菜菊花花芯的雕刻步驟和要領(lǐng)。

能力目標(biāo)：能按照雕刻步驟和要領(lǐng)，獨立完成白菜菊花花芯的雕刻。

情感價值目標(biāo)：通過小組合作學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，具備安全操作意識，增強(qiáng)自信心和合作精神，對食品雕刻制作精益求精。

（三）教學(xué)重、難點

教學(xué)重點：戳出大小適合、向內(nèi)翻卷的花芯。

教學(xué)難點：花芯的大小與層次。

（四）教學(xué)方法

教師教法：任務(wù)驅(qū)動法、講授法、信息化教學(xué)法（希沃白板、希沃助手）。

學(xué)生學(xué)法：小組合作學(xué)習(xí)法、實踐練習(xí)法。

（五）教學(xué)準(zhǔn)備

學(xué)生分組：將學(xué)生分為7組，每組6人，以“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”的原則，保證組內(nèi)差異互補(bǔ)、組間公平競爭。

工具準(zhǔn)備：雕刻主刀、戳刀、馬兜、花瓶、毛巾、竹簽。

材料準(zhǔn)備：白菜。

（六）教學(xué)過程

1.趣味導(dǎo)入

課前教師完成一朵白菜菊花作品，在課上展示，同時希沃白板課件展示菊花的真實圖片，請學(xué)生觀察菊花外層花瓣的形狀、菊花花芯形狀、花瓣的層數(shù)等，為實操練習(xí)做好感官準(zhǔn)備。

“云班課”隨機(jī)抽取兩名學(xué)生，完成希沃白板課件的競賽游戲，復(fù)習(xí)“戳”刀法雕刻作品（給出U刀大麗花、V刀大麗花、動物羽毛、玉米、梅花、牡丹花、月季花、玲瓏球等作品，請學(xué)生點擊選擇其中的“戳”刀法作品）。通過競賽游戲活動，讓學(xué)生積極參與課堂，高度調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，只有激發(fā)和保持學(xué)生對食品雕刻的興趣，學(xué)生才能有意識地、積極地進(jìn)行食品雕刻練習(xí)。

2.復(fù)習(xí)舊課

實訓(xùn)復(fù)習(xí)：白菜菊花花瓣的雕刻步驟。

按照步驟，每位學(xué)生將6片白菜葉雕刻成菊花外層花瓣。復(fù)習(xí)白菜菊花花瓣的雕刻步驟——選用菜心蔬松的白菜為原料，去掉外層的老幫和菜根，用U形戳刀在每個白菜幫的表皮上由上往下、淺入深戳戳出數(shù)條長條狀的花瓣，高低錯落，然后用手或主刀將余料取下；采用以上的方法戳出第一、第二、第三層花瓣，花瓣內(nèi)層比外層要短。承上啟下，與白菜菊花芯的雕刻步驟形成對比。

3.新課講授

希沃助手結(jié)合手機(jī)攝影進(jìn)行直播教學(xué)，教師分步驟操作演示、講解，學(xué)生觀看視頻模仿學(xué)習(xí)；掌握白菜菊花花芯的雕刻步驟、明確白菜菊花花芯的雕刻要領(lǐng)。

白菜菊花花芯雕刻步驟：戳花芯部分時，在原料內(nèi)側(cè)戳，花芯就會朝里彎曲；雕刻好的白菜菊花放入清水中浸泡，待花芯吸水彎曲。

白菜菊花花芯雕刻要領(lǐng)：戳花芯時，在菜幫內(nèi)側(cè)戳，握刀要穩(wěn)，用力要均勻，戳到根部；注意花芯比外層花瓣要短一點，間隔要緊密一點；白菜菊花用清水浸泡的時間不能過長，否則花芯會彎曲斷裂，影響整體效果。

4.任務(wù)實施——小組合作，完成實訓(xùn)任務(wù)

任務(wù)要求：每組學(xué)生獨立完成白菜菊花花芯雕刻；每組同學(xué)合作，用花瓶、竹簽、枝葉等工具完成菊花插花展示。

實訓(xùn)評價：希沃助手結(jié)合手機(jī)攝影進(jìn)行直播評價，教師評分表評分并展示講解學(xué)生作品，總分前三為優(yōu)勝小組，為其頒發(fā)獎狀。

5.總結(jié)歸納，拓展延伸

運(yùn)用希沃白板課件的排序游戲總結(jié)歸納“戳”刀法雕刻白菜菊花的步驟；通過欣賞“油菜菊花”的視頻，拓展“戳”刀法同樣適合雕刻油菜菊花、白蘿卜菊花、心里美蘿卜菊花等。

（七）教學(xué)反思

1.本課的亮點

直播投屏教學(xué)，分步講解白菜菊花花芯雕刻步驟，提高學(xué)習(xí)效率；任務(wù)驅(qū)動，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情、突破難點；小組合作，增強(qiáng)合作、競爭意識；拓展延伸，戳刀法雕刻油菜菊花、蘿卜菊花。

2.不足與改進(jìn)

不足：小組內(nèi)少數(shù)學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)度慢。

改進(jìn)：安排小組長1對1指導(dǎo)。

結(jié)語

食品雕刻歷史悠久，是在追求烹飪造型藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種點綴、裝飾和美化菜品的應(yīng)用技術(shù)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對于美食的追求不僅是美味、營養(yǎng)，更講究色、香、味、形、質(zhì)、意俱全，菜肴不僅要注重其營養(yǎng)、味道、質(zhì)感等，還要重視菜品的造型、色彩和意境等視覺審美的因素。因此，食品雕刻順應(yīng)而行，我校中餐烹飪專業(yè)越來越重視食品雕刻教學(xué)，倡導(dǎo)教師在教學(xué)過程中融入中餐烹飪崗位所需要的基礎(chǔ)知識和基本技能，以任務(wù)為載體，倡導(dǎo)做中學(xué)、學(xué)中做，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，以適應(yīng)行業(yè)動態(tài)發(fā)展的需要。

在食品雕刻實訓(xùn)教學(xué)中，我校每班學(xué)生人數(shù)較多（50人左右），用好現(xiàn)代信息化教學(xué)方式直播教學(xué)，既利于培養(yǎng)高水平的食品雕刻人才，又有利于推動順德飲食行業(yè)的發(fā)展。

責(zé)任編輯朱守鋰