食用油會(huì)變質(zhì)嗎？該如何長(zhǎng)期保存？

香港《南華早報(bào)》日前發(fā)表文章指出，食用油也會(huì)變質(zhì)。如果用變質(zhì)的油烹制食物，食物在嘴里的味道便是噩夢(mèng)。它大量消耗人體儲(chǔ)存的維生素，同時(shí)與疾病相關(guān)。

文章稱，購(gòu)買散裝食用油聽起來不錯(cuò)，畢竟它是廚房的主角。但在此之前，請(qǐng)記住，所有的食用油，無論打開與否，最終都會(huì)變質(zhì)。

為什么會(huì)發(fā)生這種情況呢？《食品與藥物分析雜志》2012年的一篇文章指出，食用油變質(zhì)的原因是氧化的過程。

當(dāng)食用油中的不飽和脂肪酸遇到氧氣時(shí)，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)。《神經(jīng)科學(xué)前沿》雜志此前的一篇評(píng)論稱，不飽和脂肪酸使油在室溫下得以保持液狀。

香港食物安全中心表示，氧化的烹調(diào)油會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味。2018年尼日利亞的一項(xiàng)研究警告說，除了口感差，食用變質(zhì)油還會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生一種叫作自由基的有害物質(zhì)，導(dǎo)致細(xì)胞損傷。

此外，食用氧化油與糖尿病、阿爾茨海默病和消化問題等疾病有關(guān)。它還會(huì)耗盡人體的維生素B和維生素E。

研究人員在2013年的《橄欖油手冊(cè)》雜志上說，由于我們周圍的空氣中富含氧氣，油的氧化“幾乎是不可避免的”。

在生產(chǎn)食用油過程中，對(duì)玉米、花生、蔬菜種子和棕櫚仁等植物進(jìn)行壓榨的那一刻開始，氧化過程便開始了，且無法停止。

尼日利亞的研究指出，除了空氣，其他因素，諸如熱、光和某些金屬等也可催化食用油等食物的氧化過程。

《脂質(zhì)氧化》雜志曾在一篇文章中稱，暴露在光線下也會(huì)加速油的氧化，這一過程被稱為光氧化。在這一過程中，紫外線照射會(huì)產(chǎn)生自由基，自由基會(huì)加速油類化合物的分解，使它們氧化得更快。

這就是為什么食用油通常會(huì)裝在遮光或不透明的容器中出售，就是為了減少產(chǎn)品暴露在光線下。

同一篇文章提到，金屬包裝可以激活氧氣，引發(fā)食用油的不必要氧化。這就解釋了為什么一些食用油制造商會(huì)選擇玻璃瓶做包裝，為的就是防止氧化。

市面上的食用油種類繁多，由不同成分制成，有些油比其他油更容易變質(zhì)。一般而言，美國(guó)衛(wèi)生與公眾服務(wù)部建議，將未開封的橄欖油和植物油存放在食品儲(chǔ)藏室或避光干燥儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間為自購(gòu)買之日起的6到12個(gè)月。