鐵觀音荒野茶制作新工藝及其品質表現

收稿日期：2023-11-23

基金項目：2019年南安市科技特派員補助項目

作者簡介：黃寶貴（1983-），男，工程師，主要從事茶葉生產與加工工作，E-mail：cyc15988@163.com

摘要：【目的】探索鐵觀音荒野茶制作新工藝，鑒定其品質表現的優劣。【方法】采用長年自然生長的鐵觀音茶青為原料，優化傳統制作工藝，形成一套鐵觀音荒野茶制作新工藝，比較分析制作的荒野茶感官品質及主要香氣成分與傳統茶葉的差異。【結果】采用新工藝制作的鐵觀音荒野茶外形緊結、蜻蜓頭、色澤烏褐油潤、香氣清高持久、湯色金黃、滋味醇厚耐泡、葉底亮嫩、三紅七綠；荒野茶含有35種香氣成分，分別由脂肪族類、醇類、酮類、烯烴類、醛類、吡咯類等六類成分組成，較清香工藝、傳統工藝制成的茶葉香氣成分多，滋味濃醇鮮爽、回甘性強、經久耐泡。【結論】由新工藝制作的鐵觀音荒野茶具有獨特的品質特征，香氣成分更為豐富。

關鍵詞：鐵觀音；荒野茶；制作工藝；品質；香氣

中圖分類號：S571.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：2095-5774（2024）01-0030-07

New Processing Technology and Quality Performance of Wild ‘Tieguanyin

Tea by New Processing Technology

Huang Baogui

（Nanan Huangqijian Ecological Tea Industry Co.，Ltd，Quanzhou，Fujian 362314，China）

Abstract：【Objective】 To explore new processing technology of wild ‘Tieguanyin tea and identify its quality. 【Method】 Fresh leaves of naturally growing ‘Tieguanyin tea were used as raw materials to optimize traditional processing technology and form a set of new processing technology. Sensory qualities and main aroma components between new processing and traditional technology were compared. 【Result】 Wild ‘Tieguanyin tea by new processing technology had tight and firm shape with dragonfly-like petiole，black brown and bloom surface，clean，high and long-lasting aroma，yellow tea soup，mellow and thick taste，good brewing resistance，yellow bright and even bottom of the leaves with ratio of 3： 1 of red fringe to green leaf. 35 aroma components were identified in wild tea and were classified into six types，including fatty compounds，alcohols，ketones，olefins，aldehydes，pyrrole compounds. New processing technology could produce more aroma components，more mellow，thick，fresh and brisk taste，sweeter after taste and better brewing resistance than clean and traditional technology. 【Conclusion】 Wild ‘Tieguanyin tea by new processing technology had unique quality characteristics and richer aroma components.

Key words：‘Tieguanyin tea；Wild tea；Processing technology；Quality；Aroma

近幾年來，由于同質化競爭與產能壓力等原因，在福建省泉州市安溪縣鐵觀音茶區出現了一些被擯棄的茶園，茶園長年無人管理，茶樹自由生長，沒有使用任何化肥、農藥等化學物質，是真正源于自然、高品質的健康型茶葉原料［1］。充分利用這些天然的茶葉原料，生產出具有特色的安溪鐵觀音荒野茶，對豐富鐵觀音茶葉產品結構具有一定的意義。

1荒野茶原料來源

采制的茶葉原料來自南安市眉山鄉觀山村皇旗尖生態茶園南坡（25°4′ N，118°20′E，海拔580 m）。茶樹品種為‘鐵觀音，樹齡18 a，其中已荒野8 a，加工原料為春茶茶青。

2 荒野茶制作新工藝

荒野茶制作采用的是新工藝，整個制作過程都在常溫條件下進行，其基本流程為：鮮葉采摘→晾青→曬青→做青→歸堆→炒青→揉捻→烘干（電烘）→炭焙→毛茶。鐵觀音茶葉類型所用的加工原料及相應的工藝流程詳見表1。

2.1鮮葉采摘

適當嫩采，采摘標準為駐芽二、三葉，在新梢茶成半開面前5 d進行采摘。春茶一般在谷雨前后采摘，采摘時間在晴天上午9時至下午4時之間。

2.2晾青

將采摘葉置于竹篩上在常溫室晾青，厚度以葉片略為重疊為宜。晾青間要求通風條件好，同時配有風扇，促進葉片降溫。

2.3曬青

重曬青。于下午4：30以后，將晾青葉置于太陽光下曬青，時長50～70 min，攤葉厚度比較薄，以葉片互相不重疊為宜；曬青程度偏重，比常規重一倍。曬青使適度的青草氣消退，略顯花香，葉質柔軟，葉片失去光澤，葉色為暗綠色［2］，減重率9%～12%。

2.4做青

重搖青。曬青后，鮮葉馬上進入做青間進行搖青，做青機械為常規搖青機，長248 cm、直徑92 cm，轉速27 r/min，投葉量每籠15 kg，茶葉不超過中軸。一搖歷時5～10 min，晾青時間1.5 h，搖青適度為葉片明顯走水，葉色光澤，葉尖翹起；二搖8～15 min，晾青時間2 h，葉色暗綠黃，葉緣帶紅點，青氣退，帶花香；三搖25～40 min，晾青時間3 h，花香漸濃，葉緣紅點明顯，葉色黃綠；四搖30～50 min，晾青時間4 h，葉緣呈朱紅色，青氣消失，花香濃郁，葉片呈湯匙狀［3］。總做青歷時9～12 h，減重率約20%～25%。

2.5歸堆

將做青葉歸堆，用茶巾布包緊悶堆，以利于升高堆溫，堆溫不夠應人工加溫，堆溫控制在45～50℃，1.5～3 h，保溫發酵2 h。歸堆適度：葉色暗綠，葉緣呈朱紅色轉暗，青氣消失，花香濃郁。通過歸堆提高葉溫，增強酶的活性，促進葉綠體解體及葉綠色素分解，葉色綠色轉淡黃色；提高蛋白水解酶的活力，蛋白質水解，游離氨基酸增多后進一步轉化形成香氣物質和有色物質，為形成鐵觀音荒野茶特有的色香味品質提供基質。

2.6炒青

利用XS-6CST-901燃氣變頻茶葉殺青機進行殺青，轉速23～28 r/min，溫度220℃，投葉量3～4 kg，殺青時間2～5 min。輕炒干，殺青程度要輕，炒青葉的適度為葉片呈麻布色，氣味清純，葉張皺卷，手捏柔軟，手握茶團，茶汁溢于手中，減重率約20%～25%。

2.7揉捻

采用6CR-55型綠茶揉捻機進行揉捻，轉速48～52 r/min，配備的電機型號為Y90S-4電動機，優點是易于造型，保持葉片完整。炒青青葉稍微攤涼后，即進行揉捻，投葉量以不超過揉筒的2/3為宜。揉捻5 min后進行復烘，然后再揉捻，揉捻總歷時20～45 min。

2.8烘干

使用6CWT-90型電動烘焙機進行烘干，溫度70～110℃，歷時2～4 h。

2.9炭焙

用傳統竹編制焙籠進行炭火烘焙8～10 h，焙籠溫度控制在85～95℃［4］。

3荒野茶品質鑒定

3.1感官審評

參照《GB/T 23776—2018 茶葉感官審評方法》［5］進行茶葉感官品質審評，茶葉的外形、香氣、湯色、滋味和葉底分別占總分的20%、35%、5%、30%和10%，品質得分為加權所得。

3.2香氣成分檢測

檢測茶葉香氣成分的超高效液相色譜儀由美國 Waters公司生產，氣相色譜-質譜聯用儀由美國鉑金埃爾默公司生產。頂空瓶加熱溫度80℃，取樣針溫度100℃，樣品瓶平衡溫度150℃，樣品平衡時間5.0 min，進樣時間 1.0 min，加壓時間2.0 min，拔針時間0.5 min。氣相色譜-質譜條件是采用VF-5MS 色譜柱（30 m × 0.25 mm，0.25 μm），進樣口溫度250℃，升溫程序：初始溫度40℃保持5 min，

以2℃/min升至70℃，再以10℃/min升至230℃；載氣為氦氣，純度99.99%；質譜接口溫度250℃、傳輸線溫度120℃；離子方式EI源，離子源溫度200℃；檢測器電壓70 eV；采用全掃描模式，掃描范圍45～500 amu。測定數據由儀器自帶軟件進行分析處理，將茶葉樣品中脂肪族揮發性成分與NIST庫分析比較后，將峰面積大于1%的色譜峰作為有效觀測值，以歸一法確定各種化合物的相對含量。

4結果與分析

4.1茶葉感官品質表現

茶葉專家對不同加工工藝試驗茶葉成品進行感官品質審評的結果如表2所示。采用新工藝制作的荒野茶外形黃綠緊結，條索卷曲肥壯，比清香型、濃香型茶的略為粗松。各種工藝茶葉的香氣各有特色，荒野茶的香氣濃郁高長，且具有明顯蘭花香；清香型茶清銳持久，濃香型茶濃郁持久。各種茶葉的滋味不同，荒野茶的滋味濃醇鮮爽，回甘性強，有經久耐泡品質；清香型的滋味清醇鮮爽尚耐泡，濃香型的茶葉滋味醇厚。各種茶葉的湯色不同，荒野茶的湯色金黃明亮，清香型和濃香型的茶葉湯色分別是蜜綠和橙黃。各工藝茶葉葉底情況為：荒野茶的葉底柔軟且嫩、黃底紅鑲邊，偏黃、尚勻整；清香型葉底黃綠勻整，濃香型茶葉葉底金黃紅邊。

4.2茶葉香氣成分分析

香氣成分檢測結果如表3所示，從香氣成分及其含量分析，3種工藝制作的茶葉香氣由脂肪族類、醇類、烯烴類、酮類、碳氫類、醛類、呋喃類、含氮化合物、酚類、酸類、醚類和吡咯類等12類化合物組成。3種工藝制成的茶葉香氣種類各有差異；荒野茶以脂肪族類、醇類、酮類為主要香氣成分，這3類香氣占總香氣成分的58.71%；清香型茶葉以脂肪族類、醇類、碳氫類為主，占比65.75%；濃香型茶葉以脂肪族類、醇類、烯烴類為主，占比73.05%；荒野茶、清香型、濃香型茶葉香氣成分中均以脂肪族類最高，相對含量分別達38.15%、36.08%、43.21%；其次是醇類，相對含量分別為11.15%、15.31%、15.12%。

3種工藝制作的茶葉具有不同香氣成分及不同含量，其中荒野茶含有35種香氣成分，清香型、濃香型茶葉分別含有18、25種，荒野茶的香氣成分種類最多，其次是濃香型茶葉，清香型茶葉最少。3種茶葉香氣成分相對含量超過5%的均有6種，荒野茶分別為戊硼烷（25.03%）、正十二烷基氟化物（9.37%）、cis-2-甲基環己醇（7.49%）、2-乙基吡咯（6.05%）、丙酸丙炔酯（5.46%）、5-羥基-4-甲基-6-庚烯-3-酮（5.28%）。清香型茶葉為正十二烷基氟化物（20.34%）、2，2，6-三甲基辛烷（13.20%） 、2，3-二氯-1-丙醇（13.03%）、甲苯（12.72%）、吲哚（5.83%）、石竹烯（5.23%）.濃香型茶葉為正十二烷基氟化物（18.11%） 、戊硼烷（12.99%）、1-甲基環丙烷甲醇（10.99%）、2-乙基吡咯（7.81%）、1-［2-溴-1-［（2-甲基丙烷-2-基）氧基］（6.87%）、3-蒈烯（6.87%）。3種茶葉只有5種為共同香氣成分，分別為5-羥基-4-甲基-6-庚烯-3-酮、正十二烷基氟化物、苯甲醛、3-蒈烯、吲哚，其含量因不同工藝而不同；其中僅正十二烷基氟化物均為主要香氣成分。

5小結與討論

加工工藝是影響茶葉采后形成茶葉香氣的主要因素。在茶葉加工過程中，茶葉細胞狀態、環境溫度、濕度、光照條件、機械損傷等因素往往對茶葉香氣的形成起著關鍵性作用［6］。不同制作工藝對茶葉主要內含物含量的變化有直接作用，不同工藝鐵觀音成品茶主體香氣可能不變，但各香氣成分含量各有差異［7-8］；不同工藝鐵觀音香氣形成不同，“重搖青”較“輕搖青”更有效地促進其香氣的形成［9］，荒野茶采用“重搖青”的做青法充分促進茶葉香氣的形成，成品茶中就表現出比其它工藝含有更多的香氣成分。

傳統工藝鐵觀音的多種香氣成分含量均高于清香型鐵觀音［10］，而本文以新工藝制成的鐵觀音荒野茶的香氣成分種類（35種）最多，其次是傳統工藝制成的濃香型茶葉（25種），以清香工藝制成的清香型茶葉香氣成分種類（18種）最少。在傳統工藝中，焙火工藝的中高溫促使部分低沸點的醇類和醛類香氣化合物揮發，高沸點香氣化合物則保留，其相對含量相應增加，在熱作用下可引起氧化、還原、化合、分解、酯化、環化、異構化、脫氨和脫羧等反應促進芳香物質的產生［11］，采用傳統工藝制作而成的濃香型茶葉就形成了比清香型茶葉更多的香氣成分。 荒野茶不僅有著特殊的茶樹生長環境，而且采用包括重曬青、輕殺青、重揉捻、常溫做青（無空調）、悶堆發酵、不包揉、電烘與碳焙相結合等新工藝制作方法，制成的成品茶易于保存，香氣成分豐富且獨特，有著滋味濃醇鮮爽、回甘性強、經久耐泡的品質，表現出更好的品質特征。

生態條件不僅影響茶樹的生長發育，對茶樹的生化代謝強度和途徑也有很大的影響，生態茶園出產的茶葉品質要高于純茶園，因此有必要加大生態茶園的建設［12］。其次，充分利用現有大量荒野茶的優質廉價茶青，積極推廣新工藝制作方法，做出具有特色品質的鐵觀音產品，既可以豐富成品茶的花色種類，也能夠提高茶葉的經濟效益和社會效益。

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（責任編輯：許? ?玲）