關中第一鐮，緣何落在潼關

厚重的農耕文化是中華文明歷久彌新的基因密碼，也始終護佑著關中平原。祖脈秦嶺含笑俯瞰八百里秦川，關中的母親河渭河，千萬年來也源源不斷給養著這方土地上的人們。

關中，自古便是天府之國、富庶之地。何謂關中？有學者言，四關之中，即名關中。四關者，北蕭關、南武關、西大散關，東邊先是函谷關，后來函谷關式微，便有了“三秦鎖鑰，四鎮咽喉”的潼關崛起。

“關中第一鐮”是指關中地區最早收割冬小麥的區域。而潼關地處秦嶺、黃河之間，光照強、土質偏沙、溝坡地多、晝夜溫差大，加之地處陜西最東端，便順理成章成為關中冬小麥成熟最早的地方。

潼關和小麥

“五谷”這個詞最早出自《論語·微子》：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子！”生活中，我們常常還會說五谷豐登、五谷雜糧、五谷精。何為五谷？東漢趙岐認為，五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也，大體便是水稻、糜子、小米、小麥、大豆。沒有現在常見的玉米、紅薯、土豆，它們在明代以后才相繼傳入中國，從而成為現代主要糧食作物的一分子。

說到五谷中的稷（粟、小米），倒想起秦晉之間一段往事?！蹲髠鳌べ夜迥辍氛Z：“晉饑，秦輸之粟；秦饑，晉閉之糴?！薄扒剌敃x粟”這件事還有個名字叫“泛舟之役”，是中國歷史上第一次有明確記載的內陸河道（黃河、渭河）水上運輸的重大事件。晉惠公四年（公元前647年），晉國發生饑荒，向秦國買糧。秦國的超大型船隊“一字長蛇陣”排開，從都城雍（今陜西鳳翔）經渭河浩蕩東下，在潼關進入黃河后，向北逆流進入汾河，抵達晉國都城絳（今山西新絳）。潼關作為黃河、渭河航運的中轉點、集散地，其承接東西、連貫南北的巨大作用毋庸置疑。西漢時，在此設船司空衙門，專管黃、渭河水運、船庫；后以船司空官名為縣名，隸京兆尹，這是潼關的一個曾用名。

在安徽亳州城東南的釣魚臺遺址，考古人員發現一件裝有碳化小麥的陶鬲，經中國社科院考古研究所測定距今約4500年。位于新疆阿勒泰吉木乃縣托斯特鄉闊依塔斯村東北的通天洞遺址中，出土有5200多年前的小麥和約5000年前的黍（黍原產地是中國，能同時發現小麥和黍，說明5000多年前，中西方文明已開始了頻繁交流互動）?；蛟S，原產西亞兩河流域的小麥傳入中國至少有一條路徑是經中亞、河西走廊、關中地區，再至中原大地。

無論甲骨文相關記載，還是《詩經·思文》篇“貽我來牟”（“來牟”亦作“麳麰”，指小麥），都說明商和西周時的小麥種植雖無燎原之勢，卻也司空見慣。東周時，鄭莊公恨周免其卿士，意欲攻之，大夫祭足獻計“借糧割麥”，帶兵到周天子自留地強行收割麥子。由此可見，當時小麥的種植已有了相當面積。

地中海氣候的特點是冬季溫和多雨、夏季炎熱干燥，冬小麥太喜歡這樣的自然氣候；而黃河流域是溫帶季風氣候，小麥拔節、灌漿的春天旱，搶收搶曬的夏天雨又多，論自然條件，實在算不上種植冬小麥的最佳氣候。小麥傳入后先是沿襲了本土粟的種植技術，春種秋收，這樣的生產方式導致小麥產量低。后來才變為上年秋種，來年夏收。前者叫春小麥，后者叫冬小麥（也叫宿麥）。潼關地處黃渭洛三河交匯，有灌溉之利；森林覆蓋率高，有腐殖質肥地之便，更有深厚黃土宜于耕種。這樣一方田野，著實是承接、留住小麥東進的絕好之處。

關中和糧食

小麥成為主要糧食作物之前，小米因其耐干旱、耐貧瘠、耐鹽堿，環境適應能力強，一直以來都是黃河流域先民的主食。細尋思，自然條件、地理環境決定了本土的優勢植物，而植物的性格有時也會影響人的性格。環境改變人，人也改變環境，相互浸潤，大體如此。

小麥西來雖歷史久遠，但在生產力低下、生產方式落后的古代，很長時間內，它的存在感委實不強。至于原因，是因為當時不知磨面、不能磨面，只會煮著吃、蒸著吃。古代中國人的飲食習慣是粒食傳統，五谷皆如此。我們知道，小麥的靈魂是面粉，只有成為面，才會進入花樣百出、琳瑯滿目的“碳水天堂”，倘若只有粒食，那體驗感簡直霄壤之別。小麥的粒食形式有麥飯（蒸）、麥粥（煮），屑食形式有麥粄（碎碴子）。

小麥粒食、屑食會難吃到什么程度，這樣的場景頗能說明一二：

場景一：小麥只是窮人百姓的食物。唐人顏師古所注，西漢黃門侍郎、書法家史游所撰《急就章》中說：“麥飯豆羹，皆野人農夫之食耳?！蹦铣沃穼W家裴松之注《三國志·魏書·袁術傳》有語：“術既為雷薄等所拒，留住三日，士眾絕糧，乃還，至江亭，去壽春八十里，問廚下，尚有麥屑三十斛?！蹦憧?，麥屑已化身為最后僅余之粗劣難咽食物。

場景二：食麥事關孝道大事。慎終追遠是中國人幾千年的精神信仰，而在居喪期間吃麥飯、麥粥，則會被人稱道。《陳書·孝行》說：“張昭字德明，吳郡吳人也。幼有孝性，色養甚謹，禮無違者……及父卒，兄弟并不衣綿帛，不食鹽醋，日唯食一升麥屑粥而已。”你看張昭食麥屑粥已為孝道標桿。相反的是，若有誰家媳婦給婆婆吃了麥飯、麥粥、麥粄，那可是大大的不孝，要受街坊鄰居的唾棄。

胡餅與交融

這一切，隨著生產工具的發明進步而迸發了時移俗易的變化。秦櫟陽城遺址的石磨是目前發現最早的實物。起初石磨是窩點狀磨齒，工作效率不高，產品效果不好；直到出現放射線形磨齒以后，才算是徹底改變了小麥的尷尬處境。

《漢書·宣帝紀》語：“每買餅，所從買家輒大讎，亦以是自怪?！薄独m漢書》載：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅?！蹦憧?，面食的出現又催生了新的食物——餅。尤其“胡餅”二字，昭示著沉沉的文化交融發展、滿滿的文明交流互鑒、深深的美美與共。餅有很多種，放入水中煮的叫“湯餅”“索餅”，現在叫面片、面條。《世說新語·容止》言：“何平叔美姿儀，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，與熱湯餅。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色轉皎然?！庇谜艋\蒸的叫“炊餅”，也就是現在的饅頭，《水滸傳》中的武大郎在清河縣走街串巷不停喊的“炊餅、炊餅”便是此物。

用火燒烤的叫“燒餅”。潼關人將當地所產優質小麥面粉制成的燒餅和本土飼養的關中黑豬結合，不停迭代升級，追求口味極致，創新發明了“潼關肉夾饃”這一帶有鮮明戰爭文化的快餐飲食。餅“酥脆掉渣”，肉“香而不膩”，講究的是熱饃夾涼肉。真真是“肉質細膩，芳香撲鼻，瘦而不柴，咸香適口，回味悠長”，構成了舌尖上的潼關印象。

潼關的“關中第一鐮”，具有鮮明的標志意義，識別性、象征性、實踐性都極強。千粒重多少、容重多少、籽粒大小形狀顏色，太多的指標，預示著富饒關中將要開始大規模收割的“喜悅指數”。待收割完畢，亦要享受豐收的果實，給“龍口奪食”的自己放個小假。鄉村要辦會，要請來秦腔戲班子唱大戲，各種民間娛樂粉墨登場，聚會時要用新麥面變著花樣待客。

農耕文明下的村莊是安靜的、安定的，是精細的、勞作的。這時凸顯出的是一派精神煥發的勃勃生機。這些關中地域特色的活動，拉近的是村民距離，凝聚的是村莊力量，催的是鄉土中國的神采飛揚。數千年來，已成為關中大地骨子里的基因，成風化俗，代代相傳。

糧食安全自古及今皆國之要事。手中有糧、心中不慌，腳踏實地、喜氣洋洋，是刻在中國人骨子里的烙印。

（摘自《新華每日電訊》陳永笛）